Голубцы с бараньим фаршем

У нас есть свежая баранина, поэтому отделим кости и мясо, подходящее для приготовления фарша.

Разделка мяса баранины

Нам нужны хлопья острого перца. Приготовим их самостоятельно. Отрежем ножницами кончики сухих перцев, разрежем их по боковой стороне и очистим от семян.

Воспользуемся электромельничкой.

Наши мелкие хлопья чили готовы.

Теперь займёмся бульоном. Очистим морковь и лук. Морковь нарежем крупно по диагонали.

Лук — широкими кольцами.

Хорошо вымытые бараньи кости следует обсушить полотенцем.

Для хорошего цвета бульона заколеруем в сухом воке морковь и лук.

Туда же бросим кости. Их можно и порубить, но это делается опционально.

Баранину моем и режем на удобные для перекручивания куски.

Бараньи кости переворачиваем и обжариваем со всех сторон в сухом воке с овощами. Когда всё достаточно заколеруется, заливаем горячей водой.

Перекручиваем куски баранины в электромясорубке.

Для приготовления фарша используем решётку со средним звеном.

Для начинки голубцов нам понадобится лук и морковь. Порежем их крупно. По 2 штуки.

Не забываем с бульона снимать пену.

Перекрутим на той же мясорубке куски лука и моркови, добавим их в фарш.

Хорошенько вымешаем. Луковый сок позволит баранине замариноваться, пока будет вариться бульон.

Наш фарш готов. Теперь нужно заняться остальными ингредиентами. Подготовим рис, капусту.

Бараньи кости варились уже около 2 часов.

Их следует вынуть из вока.

В бульоне будем варить вымытый рис. Для этого используем специальное приспособление — закручивающееся ситечко. При его отсутствии, используйте муслиновый мешочек, делайте узелок из марли. Долейте горячий овощной бульон или воду, чтобы рис был покрыт.

Выбираем небольшие плоские кочаны капусты с тонкими листьями светлого, почти белого цвета. Зачищаем, моем, вырезаем кочерыжки. Кладём их в бульон, в котором варится рис.

Подготовить листья капусты для голубцов в микроволновке

Для аромата и цвета используем имеретинский шафран (это высушенные лепестки бархатцев, которые украинцы называют чорнобрывци).

Дополнительная вкусовая нота — свежий барбарис. Мы используем подмороженные веточки ягод, только что снятые с куста.

Подсоливаем.

Переворачиваем кочаны капусты и, по мере готовности, снимаем с них листья.

Подваренный рис следует остудить и добавить в бараний фарш.

Перемешиваем и добавляем сырое яйцо.

Теперь — шафран имеретинский.

И хлопья чили.

Подсоливаем, вымешиваем до однородности.

Все капустные листья готовы.

Процеживаем оставшийся бульон через несколько слоёв марли.

На каждый капустный листик выкладываем по 1 ложке бараньего фарша с рисом.

Аккуратно заворачиваем внахлёст, закрывая фарш со всех сторон.

Когда все голубцы с бараньим фаршем завёрнуты, приступим к приготовлению соуса.

Крупные брусочки моркови пассеруем в растительном масле.

Туда же — крупные дольки лука. Подсоливаем.

Выливаем в вок процеженный бульон.

При закипании — выкладываем туда все голубцы.

Доводим до кипения, накрываем крышкой и готовим на медленном огне.

Добавляем мёд, имеретинский шафран, слегка раздавленные веточки барбариса и хлопья чили.

Заливаем томатным пюре и доводим до готовности. Теперь вам известны все авторские секреты и вы знаете, как приготовить голубцы с бараньим фаршем по-особенному. Подаём с греческим йогуртом (можно использовать сметану) и веточками свежего майорана. Приятных гастрономических впечатлений!