Регистрация Вход
  • Первые блюда
  • Вторые блюда
  • Салаты
  • Закуски
  • Десерты и выпечка
  • Напитки
  • Соусы
  • Консервация
  • Тесто
    • Абхазская
    • Австралийская
    • Австрийская
    • Азербайджанская
    • Азиатская
    • Американская
    • Английская
    • Арабская
    • Аргентинская
    • Армянская
    • Африканская
    • Балканская
    • Белорусская
    • Бельгийская
    • Болгарская
    • Бразильская
    • Венгерская
    • Восточная
    • Вьетнамская
    • Гавайская
    • Голландская
    • Греческая
    • Грузинская
    • Датская
    • Еврейская
    • Европейская
    • Индийская
    • Ирландская
    • Испанская
    • Итальянская
    • Кавказская
    • Канадская
    • Карельская
    • Казахская
    • Киргизская
    • Китайская
    • Корейская
    • Кубинская
    • Кухня магриба
    • Латиноамериканская
    • Литовская
    • Мексиканская
    • Молдавская
    • Монгольская
    • Немецкая
    • Норвежская
    • Польская
    • Португальская
    • Прибалтийская
    • Румынская
    • Русская
    • Средиземноморская
    • Таджикская
    • Тайская
    • Татарская
    • Турецкая
    • Узбекская
    • Украинская
    • Финская
    • Французская
    • Чешская
    • Шведская
    • Швейцарская
    • Эстонская
    • Японская
    • Кухня СССР
    • Авторская (фьюжн)
    • Завтрак
    • Перекус
    • Обед
    • Ужин
    • Банкет
    • Десерт
    • Пикник
    • Пост
    • в духовке
    • в микроволновке
    • в мультиварке
    • в мультипечи
    • в пароварке
    • в хлебопечке
    • на гриле
    • Блюда для худеющих
    • Быстро и просто
    • Вегетарианство
    • Диетические
    • Для детей
    • Праздничные
22

Грузинский суп харчо из говядины

Фото Грузинский суп харчо из говядины

Время приготовления: 35 мин.

Время подготовки: 2 часа

Кол-во порций: 8 шт.

Вид кухни: грузинская

Вид блюда: первые блюда

Рецепт подойдет на: обед.  

Ингредиенты к рецепту «Грузинский суп харчо из говядины»:

Для бульона из говядины

Вода
 2000 мл
Говядина вырезка
 500 г

Для третьей закладки

Кинза свежая
 5 веточка
Сельдерей листья свежий
 1 веточка
Чеснок
 3 зубчик

Для второй закладки

Вода
 150 мл
Корица молотая
 1 щепотка
Перец красный молотый
 0.5 ч. л.
Петрушка свежая
 1 пучок
Смесь хмели-сунели
 2 ч. л.
Тклапи
 10 г
Шафран имеретинский
 1 г

Готовим грузинский суп харчо из говядины

Грузинский суп харчо из говядины являлся, вероятно, самым известным в Советском Союзе первым блюдом национальной кухни этой республики. Он занимал почётное место в меню российских ресторанов и, годы спустя, после распада СССР. Но, мне кажется, советский харчо уже настолько отдалился от грузинского, что имеет смысл поподробнее рассказать о специфичных приправах, имеющихся в грузинском варианте.

Рецепт, который приведу сейчас я, взят из книги В.В. Похлёбкина «Большая энциклопедия кулинарного искусства» (из раздела, посвящённого грузинской кухне), но я сверяла его и с рецептами харчо, опубликованными на современном грузинском кулинарном сайте, и с семейными рецептами знакомых, живущих в Грузии.

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Вильям Васильевич Похлёбкин выделяет в процессе приготовления харчо 4 этапа и 4 группы ингредиентов. Первый этап — варка бульона. В роли мяса для классического грузинского супа харчо может выступать только говядина, а точнее — грудинка или рулька (для любителей пожирнее и преснее, соответственно). На 500 г грудинки без костей или рульки берут 2-2,5 литра воды. Я брала 2,5, получилось, на мой вкус, жидковато, так что в ингредиенты я поставила 2. Шаг 1

Вильям Васильевич Похлёбкин выделяет в процессе приготовления харчо 4 этапа и 4 группы ингредиентов. Первый этап — варка бульона. В роли мяса для классического грузинского супа харчо может выступать только говядина, а точнее — грудинка или рулька (для любителей пожирнее и преснее, соответственно). На 500 г грудинки без костей или рульки берут 2-2,5 литра воды. Я брала 2,5, получилось, на мой вкус, жидковато, так что в ингредиенты я поставила 2.

Грудинка нарезается на порционные куски с размером стороны 3-4 см. Шаг 2

Грудинка нарезается на порционные куски с размером стороны 3-4 см.

Мясо закладывается в воду, доводится до кипения и варится на среднем огне 2 часа. Шаг 3

Мясо закладывается в воду, доводится до кипения и варится на среднем огне 2 часа.

Закладка продуктов в бульон будет производиться в 3 этапа. Я бы порекомендовала начать подготовку к этому минут за 20 до окончания времени варки мяса. Вопрос тут не столько в том, что операции долгие, а в том, что ингредиенты непривычные, и их имеет смысл собрать заранее и разложить по кучкам, чтобы не метаться потом по кухне в поисках того и сего. Итак, для первой закладки (она самая сложная) нужны 0,5 стакана риса, 0,5 стакана чищенных, но ещё не толчёных грецких орехов, 2 столовых ложки какого-нибудь жира или масла, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 10 горошин чёрного перца, 0,5 чайной ложки кориандра, 3 лавровых листа и 1 столовая ложка кукурузной или пшеничной муки (мой совет — по возможности берите кукурузную! Она даёт очень своеобразную мелкую крупчатость — и выглядело красиво, и есть было интересно.) Шаг 4

Закладка продуктов в бульон будет производиться в 3 этапа. Я бы порекомендовала начать подготовку к этому минут за 20 до окончания времени варки мяса. Вопрос тут не столько в том, что операции долгие, а в том, что ингредиенты непривычные, и их имеет смысл собрать заранее и разложить по кучкам, чтобы не метаться потом по кухне в поисках того и сего. Итак, для первой закладки (она самая сложная) нужны 0,5 стакана риса, 0,5 стакана чищенных, но ещё не толчёных грецких орехов, 2 столовых ложки какого-нибудь жира или масла, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 10 горошин чёрного перца, 0,5 чайной ложки кориандра, 3 лавровых листа и 1 столовая ложка кукурузной или пшеничной муки (мой совет — по возможности берите кукурузную! Она даёт очень своеобразную мелкую крупчатость — и выглядело красиво, и есть было интересно.)

Вторая группа ингредиентов — зелень петрушки (2 столовые ложки резанной), 2 столовые ложки хмели-сунели (некоторые рекомендуют ещё уцхо-сунели), 0,5 чайной ложки красного перца, щепотка корицы и щепотка имеретинского шафрана. Тётя моей подруги, живущая в Тбилиси, в будние дни использует имеретинский шафран (это сушёные части цветов бархатцев), а для особо праздничных случаев — шафран настоящий (сушёные тычинки Crocus sativus). Странный тёмный рулон в левой верхней части кадра — это  тклапи , его Похлёбкин рекомендует брать кусок 3 см шириной и 20 см длиной. Для размачивания  тклапи  потребуется то количество воды, которым реально залить этот рулончик, чтобы он там размокал. Поскольку  тклапи  — штука, доступная далеко не везде (сама промаялась пол года, но больно уж интересно было попробовать, как там оно по-настоящему), давайте поговорим о заменах. Прикол заключается в том, что  тклапи  — это уже замена. Замена свежим сливам ткемали, которые, естественно, имеются в распоряжении поваров не круглый год. Сливы ткемали (или алычи) в таком случае потребуется 10 штук, ткемалевого соуса (красного) — 2 столовых ложки, а гранатового сока — 100 мл. Варианты харчо с томатами у нас в базе тоже есть, их количество можете посмотреть в тех рецептах). Шаг 5

Вторая группа ингредиентов — зелень петрушки (2 столовые ложки резанной), 2 столовые ложки хмели-сунели (некоторые рекомендуют ещё уцхо-сунели), 0,5 чайной ложки красного перца, щепотка корицы и щепотка имеретинского шафрана. Тётя моей подруги, живущая в Тбилиси, в будние дни использует имеретинский шафран (это сушёные части цветов бархатцев), а для особо праздничных случаев — шафран настоящий (сушёные тычинки Crocus sativus). Странный тёмный рулон в левой верхней части кадра — это тклапи, его Похлёбкин рекомендует брать кусок 3 см шириной и 20 см длиной. Для размачивания тклапи потребуется то количество воды, которым реально залить этот рулончик, чтобы он там размокал. Поскольку тклапи — штука, доступная далеко не везде (сама промаялась пол года, но больно уж интересно было попробовать, как там оно по-настоящему), давайте поговорим о заменах. Прикол заключается в том, что тклапи — это уже замена. Замена свежим сливам ткемали, которые, естественно, имеются в распоряжении поваров не круглый год. Сливы ткемали (или алычи) в таком случае потребуется 10 штук, ткемалевого соуса (красного) — 2 столовых ложки, а гранатового сока — 100 мл. Варианты харчо с томатами у нас в базе тоже есть, их количество можете посмотреть в тех рецептах).

3 группа ингредиентов — чеснок и зелень, которые не варятся, а посыпаются после окончания варки. 4-5 зубчиков чеснока, 0,5 столовой ложки зелени базилика или сельдерея и 1 столовая ложка зелени кинзы (на худой конец — укропа). Шаг 6

3 группа ингредиентов — чеснок и зелень, которые не варятся, а посыпаются после окончания варки. 4-5 зубчиков чеснока, 0,5 столовой ложки зелени базилика или сельдерея и 1 столовая ложка зелени кинзы (на худой конец — укропа).

К моменту окончания 2 часов варки бульона, у нас уже должен быть готов рис. Его следует промыть. Шаг 7

К моменту окончания 2 часов варки бульона, у нас уже должен быть готов рис. Его следует промыть.

К моменту окончания варки бульона, репчатый лук должен быть очищен и мелко порезан. Шаг 8

К моменту окончания варки бульона, репчатый лук должен быть очищен и мелко порезан.

К моменту окончания варки бульона, чёрный перец должен быть потолчён. Шаг 9

К моменту окончания варки бульона, чёрный перец должен быть потолчён.

К моменту окончания варки бульона, грецкие орехи должны быть потолчены или порублены. Шаг 10

К моменту окончания варки бульона, грецкие орехи должны быть потолчены или порублены.

За минуту до окончания варки бульона,  тклапи  заливается водой и начинает намокать. Всё готово? Бульон тоже готов? Начинаем отсчёт, готовность харчо — 30 минутная! Засыпаем в продолжающий кипеть бульон рис и солим бульон (извините уж, я с плиты не снимаю и не фотографирую). Шаг 11

За минуту до окончания варки бульона, тклапи заливается водой и начинает намокать. Всё готово? Бульон тоже готов? Начинаем отсчёт, готовность харчо — 30 минутная! Засыпаем в продолжающий кипеть бульон рис и солим бульон (извините уж, я с плиты не снимаю и не фотографирую).

Обжариваем в 2 столовых ложках какого-нибудь жира мелко порезанный репчатый лук до прозрачности (10 минут). Шаг 12

Обжариваем в 2 столовых ложках какого-нибудь жира мелко порезанный репчатый лук до прозрачности (10 минут).

Добавляем к луку кукурузную муку, хорошо промешиваем их вместе ещё 2 минутки — и забрасываем вместе с корнем петрушки, кориандром, лавровым листом и толчёным перцем, и грецкими орехами в кастрюлю. Шаг 13

Добавляем к луку кукурузную муку, хорошо промешиваем их вместе ещё 2 минутки — и забрасываем вместе с корнем петрушки, кориандром, лавровым листом и толчёным перцем, и грецкими орехами в кастрюлю.

У размокшего  тклапи  сливаем воду, а  тклапи  протираем через металлическое ситечко. Шаг 14

У размокшего тклапи сливаем воду, а тклапи протираем через металлическое ситечко.

Измельчаем зелень петрушки. Через 20 минут после начала варки риса, размешиваем в харчо  тклапи , зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корицу и имеретинский шафран. Варим ещё 5 минут. Шаг 15

Измельчаем зелень петрушки. Через 20 минут после начала варки риса, размешиваем в харчо тклапи, зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корицу и имеретинский шафран. Варим ещё 5 минут.

Режем зелень кинзы (или укропа), зелень базилика или сельдерея, толчём или продавливаем через пресс чеснок. Через 20 минут варки риса, плюс 5 минут варки с приправами, снимаем кастрюлю с огня, посыпаем её кинзой, базиликом или сельдереем и чесноком, и оставляем ещё на 5 минут под закрытой крышкой. Шаг 16

Режем зелень кинзы (или укропа), зелень базилика или сельдерея, толчём или продавливаем через пресс чеснок. Через 20 минут варки риса, плюс 5 минут варки с приправами, снимаем кастрюлю с огня, посыпаем её кинзой, базиликом или сельдереем и чесноком, и оставляем ещё на 5 минут под закрытой крышкой.

Готово! Шаг 17

Готово!

автор рецепта

Рецептов: 265SolnhofenРейтинг: 7775

Поделитесь рецептом с друзьями в социальных сетях:

Смотрите также:

Первые блюда

Лучшие рецепты категории "Харчо":

Другие материалы сайта:

Комментарии (20)

2015-10-27 00:00:5727 Октября 2015

Хорош супец!!!

+1 ответить
автор рецепта 2015-10-27 08:35:1527 Октября 2015

А хорошего супца должно быть много!… 😏

ответить
2015-10-27 06:52:1427 Октября 2015

Отличный харчо, Наташа. Мой тклапи можно не перетирать после размачивания - всё перетёрто ещё до сушки. +1💐

+1 ответить
автор рецепта 2015-10-27 08:38:3827 Октября 2015

Честно тебе скажу, для меня тклапи - экзотическая экзотика, использовала в первый раз в жизни (ну, кроме оторвать кусочек и съесть), поэтому просто следовала тому, что написано у Похлебкина. К тому же, думаю, у покупного тклапи не всегда известно, какой он по качеству, так что, наверно, вот его имеет смысл протирать.

ответить
2015-10-27 08:25:2227 Октября 2015

Ну, зачиталась!.. Ещё бы попробовать! 

+1 ответить
автор рецепта 2015-10-27 08:41:0727 Октября 2015

А чего у вас в продаже не хватает, чтобы это попробовать? В смысле, про тклапи - понятно, но там много всяких вполне доступных замен. Приправ каких-то еще не продается?

ответить
2015-10-27 09:15:2527 Октября 2015

Ленюсь я готовить, а вот приготовленный кем-то, попробовала бы...

ответить
автор рецепта 2015-10-27 10:01:4927 Октября 2015

А-а, ну, это, конечно, ПРИЧИНА!!! :+1:😆

ответить
2016-01-06 14:34:5206 Января 2016

Здравствуйте.) А чем можно тклапи заменить?

ответить
автор рецепта 2016-01-07 09:05:1407 Января 2016

Здравствуйте. Про замены тклапи достаточно подробно написано в шаге 5. Что особенно удобно - тклапи уже является заменой другого компонента, который достпуен только в сезон. Если Вам для зимы, думаю, идеальный выход - гранатовый сок.

ответить
2015-10-27 08:33:2327 Октября 2015

Вкуснятина!

+1 ответить
автор рецепта 2015-10-27 08:47:3927 Октября 2015

Моя мать говорит, что я именно на харчо растолстела. 😄 До семи лет я была "хуенькой и просрачной", а потом мы приехали в Абхазию, и там я начала трескать в столовке харчо по две тарелки за один присест. 😆 При чем, что было особенно ржачно, мне никто не говорил, что это - харчо, говорили, что "суп с рисом". В результате, когда я в этом году впрягла всех искать для меня тклапи, и стала рассказывать, что хочу хоть раз в жизни попробовать НАСТОЯЩИЙ ХАРЧО, маман здорово похихикала. 😄 А я, главное, помню, что в Леселидзе был какой-то обалденно вкусный суп с рисом, какого я ни до, ни после не ела… 😆

ответить
2015-10-27 10:32:1727 Октября 2015

Что может быть вкусней настоящей  народной классики :+1:

+1 ответить
автор рецепта 2015-10-27 14:07:2927 Октября 2015

Да нет, авторские фантазии на тему национальных кухонь тоже иногда очень хорошие бывают. Но кондовые рецепты, собранные у Похлебкина - это, действительно, ЗНАК КАЧЕСТВА!

ответить
2015-10-27 13:19:4927 Октября 2015

Наташ, я  ночью чуть слюной не захлебнулась от вида твоего харчо))  Очень аппетитно выглядит!  А мука дает дополнительное загущение? Какова роль  муки, я имею ввиду?))  

ответить
автор рецепта 2015-10-27 14:12:0627 Октября 2015

Кукурузная мука, я бы сказала, дает загущение, но не в том смысле, что она связывает, как загустители для соусов. Она, понимаешь, как бы распухает и плавает там крупными крупинками. Очень трудно объяснять, я больше ни в одном блюде такого не видела. С одной стороны, бульон там остается бульоном и не уходит в крем-суп, с другой - в нем много наполнителя. Удалось мне передать, что там мука делает?

ответить
2015-10-27 14:33:5627 Октября 2015

Да, Наташа, я поняла. Это как примерно с супами с добавлением пшена. 

ответить
автор рецепта 2015-10-27 14:49:4327 Октября 2015

Ага, только еще мелче. Во, вспомнила, на турецкие с булгуром чем-то отдаленно похоже.

ответить
2016-02-03 18:12:4403 Февраля 2016

Классный, вкусный, питательный и всепогодный суп! Обожаю харчо!

+2 ответить
автор рецепта 2016-02-03 18:23:1803 Февраля 2016

Ох, ну, для меня, человека из средней полосы, замахнуться на приготовление харчо летом в жару - это героизм, на который я явно не способна! 😄 Но я понимаю, что в Грузии дела обстоят по-другому… 😆 Тогда так: летом я согласна харчо есть, а вот готовить - только в другие времена года! 😊

ответить

Оставить комментарий:

Войдите или напишите как гость

Указывать почту нужно если вы хотите получать уведомления об ответах к вашим комментариям. Почта не будет опубликована на сайте.

Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

:smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

:sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

:jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

:rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

:sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

Если вы приготовили это блюдо - добавьте фотографию, того что получилось!
Не пишите, комментарий «Спасибо, вкусно!» Выражайте свои эмоции более подробно!

Вставить видео

Ссылка на видео:

Разрешено вставлять ссылку только с сайта youtube.com Например, http://www.youtube.com/watch?v=Aw6-aXMBseo

Последние обсуждения:


Вход

Используйте для входа один из Ваших аккаунтов социальных сетей

ИЛИ

Регистрация

Вы можете зарегистрироваться используя один из Ваших аккаунтов социальных сетей

Вам необходимо согласиться с условиями Пользовательского соглашения для завершения регистрации

Зачем нужна регистрация?

После регистрации, вам будут доступны все сервисы нашего сайта, а именно:

  • Кулинарная книга, для хранения рецептов.
  • Календарь, для формирования списка покупок по ингредиентам.
  • Также, после регистрации вы сможете участвовать в обсуждении рецептов, советов, а также задавать собственные вопросы.

Чтобы стать участником сообщества, необходимо зарегистрироваться на сайте, заполнив простую форму, также можно войти на сайт при помощи социальных сетей Facebook, Vkontakte, Twitter.

Регистрация