Регистрация Вход
  • Первые блюда
  • Вторые блюда
  • Салаты
  • Закуски
  • Десерты и выпечка
  • Напитки
  • Соусы
  • Консервация
  • Тесто
    • Абхазская
    • Австралийская
    • Австрийская
    • Азербайджанская
    • Азиатская
    • Американская
    • Английская
    • Арабская
    • Аргентинская
    • Армянская
    • Африканская
    • Балканская
    • Белорусская
    • Бельгийская
    • Болгарская
    • Бразильская
    • Венгерская
    • Восточная
    • Вьетнамская
    • Гавайская
    • Голландская
    • Греческая
    • Грузинская
    • Датская
    • Еврейская
    • Европейская
    • Индийская
    • Ирландская
    • Испанская
    • Итальянская
    • Кавказская
    • Канадская
    • Карельская
    • Казахская
    • Киргизская
    • Китайская
    • Корейская
    • Кубинская
    • Кухня магриба
    • Латиноамериканская
    • Литовская
    • Мексиканская
    • Молдавская
    • Монгольская
    • Немецкая
    • Норвежская
    • Польская
    • Португальская
    • Прибалтийская
    • Румынская
    • Русская
    • Средиземноморская
    • Таджикская
    • Тайская
    • Татарская
    • Турецкая
    • Узбекская
    • Украинская
    • Финская
    • Французская
    • Чешская
    • Шведская
    • Швейцарская
    • Эстонская
    • Японская
    • Кухня СССР
    • Авторская (фьюжн)
    • Завтрак
    • Перекус
    • Обед
    • Ужин
    • Банкет
    • Десерт
    • Пикник
    • Пост
    • в духовке
    • в микроволновке
    • в мультиварке
    • в мультипечи
    • в пароварке
    • в хлебопечке
    • на гриле
    • Блюда для худеющих
    • Быстро и просто
    • Вегетарианство
    • Диетические
    • Для детей
    • Праздничные
30

Мясной соус

Фото Мясной соус

Время приготовления: 20 часов

Кол-во порций: 10 шт.

Вид кухни: европейская, английская, американская

Вид блюда: соусы

Рецепт подойдет на: банкет, ужин, обед.  

Ингредиенты к рецепту «Мясной соус»:

Готовим мясной соус

В наши дни «мясной» соус любой густоты и любого цвета проще всего купить в магазине готовым, в пакетике. Но мне захотелось в кои-то веки попробовать приготовить его самостоятельно так, как это приходилось делать поварам прошлых веков.

В русской кухне, я так поняла, закрепилась французская классификация и манера приготовления соусов такого рода. Я готовила по переводной книге, базирующейся на англосаксонских традициях, так что специального названия под этот соус нет, пусть будет просто «мясной». А уж по ходу дела я допишу, как его можно было бы сделать соусом эспаньоль или демиглас.

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Мясной соус состоит из двух групп основных компонентов: это всякое низкосортное (и богатое желатином) мясо и придающие соусу аромат овощи. И то, и другое, в принципе, может быть любым, какое вам под руку попадётся, в любых соотношениях. Голяшки, кожа, жилистое мясо, всякие костлявые остатки куриных тушек — в дело можно пустить ВСЁ, абсолютно всё. То же и относительно овощей: лук, порей, морковка, сельдерей, пастернак. Если кто-то любит чеснок, то можно и чеснок. Вино я брала белое, но это тоже не принципиально: взяла бы красное, получился бы соус с другим названием, только и всего. Взяла бы воду — получился бы соус демиглас. Травы-приправы тоже произвольные, кому что нравится. Количество соли зависит от степени солёности мясного бульона и желательной конечной консистенции соуса. Шаг 1

Мясной соус состоит из двух групп основных компонентов: это всякое низкосортное (и богатое желатином) мясо и придающие соусу аромат овощи. И то, и другое, в принципе, может быть любым, какое вам под руку попадётся, в любых соотношениях. Голяшки, кожа, жилистое мясо, всякие костлявые остатки куриных тушек — в дело можно пустить ВСЁ, абсолютно всё. То же и относительно овощей: лук, порей, морковка, сельдерей, пастернак. Если кто-то любит чеснок, то можно и чеснок. Вино я брала белое, но это тоже не принципиально: взяла бы красное, получился бы соус с другим названием, только и всего. Взяла бы воду — получился бы соус демиглас. Травы-приправы тоже произвольные, кому что нравится. Количество соли зависит от степени солёности мясного бульона и желательной конечной консистенции соуса.

Перед началом приготовления мясного соуса ставим духовку на разогрев на температуру 230ºC.
То мясо, которое поддаётся нарезке, режем крупными кусками. Если используются мозговые кости, то их можно расщепить. Шаг 2

Перед началом приготовления мясного соуса ставим духовку на разогрев на температуру 230ºC. То мясо, которое поддаётся нарезке, режем крупными кусками. Если используются мозговые кости, то их можно расщепить.

Репчатый лук чистим. Чистить остальные овощи из ароматического букета смысла нет, их достаточно просто как следует промыть и очистить от грязи. Шаг 3

Репчатый лук чистим. Чистить остальные овощи из ароматического букета смысла нет, их достаточно просто как следует промыть и очистить от грязи.

Все овощи нарезаем крупными кусками. Шаг 4

Все овощи нарезаем крупными кусками.

Смазываем дно глубокого поддона капелькой растительного масла и выкладываем туда вперемешку мясо с овощами. Запекаем мясо с овощами в духовке при температуре 230ºC 15 минут на среднем уровне, перемешиваем — и продолжаем запекать на той же температуре ещё 15 минут. Шаг 5

Смазываем дно глубокого поддона капелькой растительного масла и выкладываем туда вперемешку мясо с овощами. Запекаем мясо с овощами в духовке при температуре 230ºC 15 минут на среднем уровне, перемешиваем — и продолжаем запекать на той же температуре ещё 15 минут.

Посыпаем слегка покоричневевшие мясо с овощами мукой, перемешиваем всё, и оставляем в духовке ещё на 5 минут — если нам нужен соус совсем бледного цвета, на 10 минут — для карамельного (как у меня), и 15-20 — для густого коричневого. Это мы создаем «ру» — «завариваем» муку в жире. Доведи мы цвет до темно-коричневого, готовый соус из точно такого же состава компонентов назывался бы «эспаньоль» или «коричневый». Шаг 6

Посыпаем слегка покоричневевшие мясо с овощами мукой, перемешиваем всё, и оставляем в духовке ещё на 5 минут — если нам нужен соус совсем бледного цвета, на 10 минут — для карамельного (как у меня), и 15-20 — для густого коричневого. Это мы создаем «ру» — «завариваем» муку в жире. Доведи мы цвет до темно-коричневого, готовый соус из точно такого же состава компонентов назывался бы «эспаньоль» или «коричневый».

Когда мука достигла желательного цвета, вливаем вино, перемешиваем всё, как следует отскребаем ото дна все пригарки, если таковые есть — и задвигаем поддон в духовку ещё на 10-15 минут, пока смесь вина и ру не свяжется. Температуру духовки на протяжении всего времени приготовления не меняем. Шаг 7

Когда мука достигла желательного цвета, вливаем вино, перемешиваем всё, как следует отскребаем ото дна все пригарки, если таковые есть — и задвигаем поддон в духовку ещё на 10-15 минут, пока смесь вина и ру не свяжется. Температуру духовки на протяжении всего времени приготовления не меняем.

Духовочная часть приготовления соуса закончена. Клейкую массу из мяса и овощей переваливаем в большую кастрюлю и заливаем мясным бульоном. (Залили бы водой — был бы соус демиглас.) Всыпаем лавровый лист, тимьян и чёрный перец. СОЛИ ПОКА НЕ НАДО. Кастрюлю эту на самом слабом огне держим под не полностью прикрытой крышкой минимум 3, но лучше —  6 часов. (Под демиглас — сутки и больше). Мясной соус, можно сказать, родственник Студня из семейства Соусов. Шаг 8

Духовочная часть приготовления соуса закончена. Клейкую массу из мяса и овощей переваливаем в большую кастрюлю и заливаем мясным бульоном. (Залили бы водой — был бы соус демиглас.) Всыпаем лавровый лист, тимьян и чёрный перец. СОЛИ ПОКА НЕ НАДО. Кастрюлю эту на самом слабом огне держим под не полностью прикрытой крышкой минимум 3, но лучше — 6 часов. (Под демиглас — сутки и больше). Мясной соус, можно сказать, родственник Студня из семейства Соусов.

По истечении варки отделяем жидкость от мяса и овощей с помощью металлического сита, помогая выделению сока ложкой или пестом. Кому жалко выбрасывать мясо — можно повыковыривать более-менее сохранившиеся кусочки. Е.И. Молоховец наверняка порекомендовала бы отдать остатки от приготовления этого соуса слугам. У нас слуг нет, мы с мужем за милую душу и сами поели, мяско МЯГЧАЙШЕЕ! Если готовый соус предполагается подавать особо взыскательным гостям, то жидкую фракцию на этом шаге можно по второму кругу пропустить через волосяное сито. Оно отсевает всякие мелкие включения, делая соус абсолютно гомогенным. Я не делала. Шаг 9

По истечении варки отделяем жидкость от мяса и овощей с помощью металлического сита, помогая выделению сока ложкой или пестом. Кому жалко выбрасывать мясо — можно повыковыривать более-менее сохранившиеся кусочки. Е.И. Молоховец наверняка порекомендовала бы отдать остатки от приготовления этого соуса слугам. У нас слуг нет, мы с мужем за милую душу и сами поели, мяско МЯГЧАЙШЕЕ! Если готовый соус предполагается подавать особо взыскательным гостям, то жидкую фракцию на этом шаге можно по второму кругу пропустить через волосяное сито. Оно отсевает всякие мелкие включения, делая соус абсолютно гомогенным. Я не делала.

Если у вас нет времени, балкона, холодного времени года за окном или места в холодильнике, 10 шаг можно выпустить и сразу переходить к 11. Потому что для доведения мясного соуса до готовности с его поверхности необходимо удалить жир. Чтобы поменьше возиться с этим процессом, я выставила кастрюлю на ночь на балкон, а с утра преспокойно сняла пласт застывшего на холоде жира. Такой же трюк можно проделать в холодильнике. Шаг 10

Если у вас нет времени, балкона, холодного времени года за окном или места в холодильнике, 10 шаг можно выпустить и сразу переходить к 11. Потому что для доведения мясного соуса до готовности с его поверхности необходимо удалить жир. Чтобы поменьше возиться с этим процессом, я выставила кастрюлю на ночь на балкон, а с утра преспокойно сняла пласт застывшего на холоде жира. Такой же трюк можно проделать в холодильнике.

Соус, по сути дела, готов. Его остается только довести до желательной консистенции (которую каждый выбирает для себя сам) и удалить остатки жира. Для этого  кастрюля устанавливается над средне-слабым огнём со сдвигом, и параллельно идёт выпаривание и сбор жирной пенки. Пенку я помещала вот в такой вот жироотделитель, соус возвращала в кастрюлю, жир сливала, и так далее, и так далее, и так далее. ТОЛЬКО ПОСЛЕ ТОГО, КАК СОУС ДОСТИГ НУЖНОЙ ВАМ КОНСИСТЕНЦИИ, ЕГО МОЖНО ПОСОЛИТЬ. При солении на любой другой стадии остаётся риск получить в конце или слишком жидкий, или пересоленный соус. Шаг 11

Соус, по сути дела, готов. Его остается только довести до желательной консистенции (которую каждый выбирает для себя сам) и удалить остатки жира. Для этого кастрюля устанавливается над средне-слабым огнём со сдвигом, и параллельно идёт выпаривание и сбор жирной пенки. Пенку я помещала вот в такой вот жироотделитель, соус возвращала в кастрюлю, жир сливала, и так далее, и так далее, и так далее. ТОЛЬКО ПОСЛЕ ТОГО, КАК СОУС ДОСТИГ НУЖНОЙ ВАМ КОНСИСТЕНЦИИ, ЕГО МОЖНО ПОСОЛИТЬ. При солении на любой другой стадии остаётся риск получить в конце или слишком жидкий, или пересоленный соус.

Вот так выглядит мясной соус в готовом виде (выход готового продукта из данного рецепта — около 1 литра). Его можно употреблять сразу — а можно разлить по банкам и поставить в холодильник, и разогревать по мере надобности. Храниться в холодильнике такой соус может до двух недель. При низкой температуре он имеет консистенцию манной каши, при разогреве приобретает ту консистенцию, до которой мы его довели на шаге 11. Шаг 12

Вот так выглядит мясной соус в готовом виде (выход готового продукта из данного рецепта — около 1 литра). Его можно употреблять сразу — а можно разлить по банкам и поставить в холодильник, и разогревать по мере надобности. Храниться в холодильнике такой соус может до двух недель. При низкой температуре он имеет консистенцию манной каши, при разогреве приобретает ту консистенцию, до которой мы его довели на шаге 11.

автор рецепта

Рецептов: 265SolnhofenРейтинг: 7773

Поделитесь рецептом с друзьями в социальных сетях:

Смотрите также:

Соусы

Комментарии (31)

2015-01-18 23:17:5418 Января 2015

А у нас мясные соусы не найти в обычных магазинах, в частности демигляс. 😊 Так что очень актуальный рецепт). 

+1 ответить
автор рецепта 2015-01-19 01:14:0219 Января 2015

Ух ты, рада, что угодила. А я думала, что это такой стандартный стандарт, что "представляет исключительно историческую ценность". 😊

ответить
2015-01-18 23:25:0018 Января 2015

Наташа, фото просто улет! Завораживает! И шаги шикарно выполнены. Я не знала о таком соусе. Интересно. К каким блюдам его подавать или что можно готовить на нем?

+1 ответить
автор рецепта 2015-01-19 01:19:3219 Января 2015

Его подают к горячим блюдам. К вареному или тушеному мясу, можно и к птице, только вот к рыбе не подойдет. Но самое-самое вкусное - это с простыми гарнирами: с вареной картошкой, с макарошками, с рисом - язык проглотишь. Я очень жалею, что мало сварила, но у меня просто кастрюли бОльшего объема не было. Муж сказал, что нужно будет приобрести. 😄

+1 ответить
автор рецепта 2015-01-19 09:48:0619 Января 2015

О, вспомнила, с гречей еще! Это сын ел, нам уже не досталось, поэтому и забыла.

ответить
2015-01-19 09:54:4619 Января 2015

Спасибо, Наташа, за подробный ответ.😏

ответить
автор рецепта 2015-01-19 10:42:2019 Января 2015

Вот уж не за что! 😊 Это тебе спасибо, что спросила - я забыла чего-то в рецепте написать.

ответить
2015-01-19 00:45:3919 Января 2015

Я тоже впечатлилась главной фоткой, да и шаги безупречны! :+1: А сервиз так это вообще отдельная тема 😍

+1 ответить
автор рецепта 2015-01-19 09:55:3619 Января 2015

Ага, сервиз старенький, ему 30 лет, сейчас такая серия уже больше не выпускается, а жалко. Наш парадный. 

ответить
2015-01-19 01:12:2819 Января 2015

Браво! Хорошие соусы - это работа для королей кухни. Поэтому её обычно выполняют шефы.💐👑

+1 ответить
автор рецепта 2015-01-19 01:22:2019 Января 2015

Ну, этот соус - не из "королевских", а из "отходных". 😊 И технически он простой, никакого особого умения не надо, только время и терпение на 11 шаге.

+1 ответить
2015-01-19 01:51:1919 Января 2015

Не согласна. Соус может подгореть. Быть слишком густым или жидким. Может остаться невыразительным или стать избыточным из-за соли и специй. Мастерство лучше всего проверять на соусе - блюде ничем не украшенном,, не имеющем преимуществ от каких-то дополнительных продуктов.

ответить
автор рецепта 2015-01-19 02:02:5119 Января 2015

Я имею в виду, что если сделать пятибалльную шкалу сложности, то у этого соуса, по моим ощущениям, будет максимум балла 3. Да и то исключительно по причинам времезатратности, а не по требованиям к квалификации повара. Не голандьез и не майонез, короче: те, хоть и быстрые, а с первого раза мало у кого выходят.

ответить
2015-01-19 15:11:1819 Января 2015

я знаю, что в русской кухне - по Молоховец - сначала обжаривали остатки мяса на косточках, подпекали коренья до коричневого цвета прямо на плите или на сухой сковороде, потом из всего этого варили крепкий ароматный бульон и заправляли поджаренной на сухой же сковороде мукой, процеживали и т.д. ))) как-то пробовала, тоже очень вкусно получается, соус более насыщенного темного цвета

+1 ответить
автор рецепта 2015-01-19 15:19:3719 Января 2015

Да-да, этот тоже можно было бы довести до темного коричневого, на шаге 6. А можно было, наоборот, оставить более светлым, чтобы подкрашивать потом шафраном в желтый цвет - тоже как-то по-другому называется. Соусов такого типа много-много, буквально один компонент меняешь - и уже будет другое название.

ответить
2015-01-19 07:17:4019 Января 2015

Наташ, супер! Обалденный соус! Насыщенный, густой!👏:+1:

+1 ответить
автор рецепта 2015-01-19 09:45:4619 Января 2015

Ага, вот регулируемая густота - это как раз то, что мне в нем больше всего понравилось в сравнении с покупными. Те жидкие.

ответить
2015-01-19 08:46:0619 Января 2015

прелесть соус..вот я не умею его делать...или делаю редко..очень полезный рецепт..и конечно трудоемкий 

+1 ответить
автор рецепта 2015-01-19 09:44:2419 Января 2015

Да я его вообще в развернутой версии впервые в жизни делала. Во-первых, просто продукты как раз под руку подвернулись; а во-вторых - было интересно попробовать, на сколько сильно самодельный отличается от готовых. У самодельного вкус оказался поспокойнее, а консистенцию можно сделать более густой.

ответить
2015-01-19 09:22:5219 Января 2015

ммм как аппетитно, с гарниром в самый раз!:+1:

+1 ответить
автор рецепта 2015-01-19 09:49:5219 Января 2015

Я уж тут не стала на фотографии никакого гарнира размещать - потому как, действительно, чуть ли не ко всему подходит. Ну, из горячих.

ответить
2015-01-19 11:20:0919 Января 2015

Классное финильное фото. Соус хоть и длительный в приготовлении, но представляю какой вкусный! У нас готовый не продают, так что рецепт пригодится

+1 ответить
автор рецепта 2015-01-19 15:07:3219 Января 2015

Дела-а!!! Абсолютно не ожидала. А у нас готовый соус (по крайней мере, коричневый) купить - вообще без проблем, хоть в сухой форме, хоть в жидкой. А чтобы насобирать всякого "мясного мусора" на настоящий - это редкость, я только потому и подорвалась готовить, что вдруг увидела в продаже в одном месте и свиные шкуры, и ошметки куриных скелетов, и голяшки.

ответить
2015-01-19 17:43:2219 Января 2015

Наташ хоть и продают его везде здесь..сухой особенно но он не вкусный же...я не беру...синтетика голимая...толи дело сам сделал 

ответить
автор рецепта 2015-01-19 18:18:1519 Января 2015

Ты знаешь, я его не часто использую, держу просто про запас на всякий случай - ничего негативного сказать не могу. Впрочем, я по жизни спокойно отношусь к соусам быстрого приготовления, некоторые так даже и люблю. Другой разговор, что покупной мне не пришло бы в голову наворачивать с картошкой, макаронами рисом и гречей - тут я с тобой согласна, совсем не то. Готовый - другой, он только к мясу.

ответить
2015-01-19 17:39:1019 Января 2015

обалденная консистенция соуса👏

+1 ответить
автор рецепта 2015-01-19 18:19:3919 Января 2015

Это он уже, в принципе, застывать начал, пока финалку делала. Но все равно был густенький.

ответить
2015-01-20 15:34:5720 Января 2015

Фундаментальный рецепт. Похожее смачное описание приготовления бульона, но без загустения -основы под пудинги и пироги находила, браво трудоемкости!

+1 ответить
автор рецепта 2015-01-20 16:25:5920 Января 2015

Ага, да, когда-то это явно было из разряда кулинарной азбуки. А вот трудоемкость тут сравнительно небольшая. Не сильно сложнее, чем самый обычный студень, а уж по сравнению с такими вот печенюшками http://webspoon.ru/receipt/pechene-shokoladnye-filigrani - вообще, можно сказать, промежду делом делается. Времязатратность большая, если придерживаться грамотной терминологии - экономист я, или где?! 😆

ответить
2015-01-21 17:24:0621 Января 2015

Высший пилотаж...

+1 ответить
2015-01-22 10:58:4122 Января 2015

Наташ соус вкуснейший!!!а финалка ....обалденная 

+1 ответить

Оставить комментарий:

Войдите или напишите как гость

Указывать почту нужно если вы хотите получать уведомления об ответах к вашим комментариям. Почта не будет опубликована на сайте.

Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

:smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

:sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

:jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

:rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

:sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

Если вы приготовили это блюдо - добавьте фотографию, того что получилось!
Не пишите, комментарий «Спасибо, вкусно!» Выражайте свои эмоции более подробно!

Вставить видео

Ссылка на видео:

Разрешено вставлять ссылку только с сайта youtube.com Например, http://www.youtube.com/watch?v=Aw6-aXMBseo

Последние обсуждения:


Вход

Используйте для входа один из Ваших аккаунтов социальных сетей

ИЛИ

Регистрация

Вы можете зарегистрироваться используя один из Ваших аккаунтов социальных сетей

Вам необходимо согласиться с условиями Пользовательского соглашения для завершения регистрации

Зачем нужна регистрация?

После регистрации, вам будут доступны все сервисы нашего сайта, а именно:

  • Кулинарная книга, для хранения рецептов.
  • Календарь, для формирования списка покупок по ингредиентам.
  • Также, после регистрации вы сможете участвовать в обсуждении рецептов, советов, а также задавать собственные вопросы.

Чтобы стать участником сообщества, необходимо зарегистрироваться на сайте, заполнив простую форму, также можно войти на сайт при помощи социальных сетей Facebook, Vkontakte, Twitter.

Регистрация