Время подготовки: 40
Время приготовления: 1 40
Кол-во порций: 10 шт.
Вид кухни: польская
Этому блюду посвящали целые поэмы:
«...Да, бигос — лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине.
Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат...» (польский поэт Адам Мицкевич).
Бигос известен и поныне в Литве, в Беларусии, в Чехии, в Германии, но только в Польше он стал именно национальным блюдом. Я прочла множество рецептов бигоса, раньше мне был известен лишь один — с грибами. Считается, что польский бигос отличается наличием в нём квашеной и свежей капусты одновременно, обязательны в конце заправка из поджаренной муки и добавление сухого вина.
Бытует мнение, что бигос — это что-то вчерашнее, несвежее — это потому, что для его приготовления крошили капусту и всё, что находилось в доме из остатков мяса, копчёностей, солений. Также бигос — это нечто порезанное, порубленное, а ещё еда охотников, а также кутил и гуляк (вероятно из-за островатого кисло-сладкого вкуса). Я выбрала для приготовления рецепт бигоса по-старопольски. Это блюдо — нечто среднее между первым и вторым: хотите гуще — просто возьмите меньше бульона, пожиже — наоборот. Капусты должно быть 2/3 от мяса.
Шаг 1 Ссылка
Для приготовления блюда нужно взять капусту свежую и квашеную, огурцы солёные, масло сливочное, говяжью и свиную вырезку, копчёности, лук, зелёное яблоко, чернослив, вино, муку.
Шаг 2 Ссылка
Говядину отварить, остудить, бульон процедить.
Шаг 3 Ссылка
Растопить и нагреть часть масло.
Шаг 4 Ссылка
Нарезать кусочками свинину.
Шаг 5 Ссылка
Свинину отправить в казан для обжарки.
Шаг 6 Ссылка
Пока мясо жарится, очистить и нарезать лук.
Шаг 7 Ссылка
Нашинковать свежую капусту.
Шаг 8 Ссылка
Свинина обжарена, выложить её в мисочку. Для бигоса нужна жареная свинина.
Шаг 9 Ссылка
Капусту смешать с луком.
Шаг 10 Ссылка
Нарезать промытый чернослив и очищенное от сердцевины яблоко.
Шаг 11 Ссылка
Мелко порезать все копчёности.
Шаг 12 Ссылка
Нарезать солёные огурцы.
Шаг 13 Ссылка
Кубиками порезать отваренную говядину.
Шаг 14 Ссылка
Выложить в казан слой капусты с луком.
Шаг 15 Ссылка
На неё слой из мяса, чернослива и яблока.
Шаг 16 Ссылка
Затем снова капусту, выложить таким образом чередуя, все компоненты.
Шаг 17 Ссылка
Залить бульоном так, чтобы он чуть выступал на поверхности. Выложить сверху промытую и отжатую квашеную капусту.
Шаг 18 Ссылка
Довести до кипения и варить 5-10 минут, добавить лавровый лист, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить полчаса.
Шаг 19 Ссылка
Выложить копчёности.
Шаг 20 Ссылка
Затем добавить огурцы.
Шаг 21 Ссылка
Добавить бульон (у меня оставался холодец, можно взять и его), ещё потомить до мягкости.
Шаг 22 Ссылка
Тем временем сделать заправку: на остальном масле поджарить муку.
Шаг 23 Ссылка
Мука должна быть коричневого цвета.
Шаг 24 Ссылка
Перемешать бигос (если кастрюля не антипригарная, это нужно делать несколько раз).
Шаг 25 Ссылка
Ввести мучную заправку (я её все же растерла предварительно с бульоном).
Шаг 26 Ссылка
Влить вино, довести до готовности, чуть потомив.
Шаг 27 Ссылка
Бигос по-старопольски готов. Но теперь его нужно вынеси на балкон, на следующий день он будет вкуснее, как утверждают знатоки, а, если эту процедуру проделать на второй и на третий день — вот тогда получится самый смак! мы, конечно, попробовали сразу. Но у поляков бигос — это блюдо, которое замораживали и брали с собой зимой в путь, отрубая нужной величины кусок и разогревая (как замораживали в специальных судках щи в русском народе).
Отзывы (12):
Последние обсуждения: