Рассольник с говяжьими почками

Для приготовления рассольника нужно взять говяжьи почки, мясной бульон (без соли), сваренный накануне, картофель, солёные огурцы, корень петрушки, зелень петрушки, муку, чёрный перец горошком, лавровый лист, огуречный рассол, подсолнечное масло рафинированное, сметану и соль.

Как варить говяжий бульон

Почки очистить от жировой оболочки (капсули) и плёнок. Для этого нужно сделать продольный надрез с одной стороны и удалить плёнку вместе с жиром. Затем разрезать почки вдоль на две части и выдержать в слабом солевом растворе в течение 3–4 часов, часто меняя воду, чтобы удалить специфический запах, а затем промыть в проточной воде и обсушить. Для лучшего вымачивания можно разрезать почки на более мелкие части.

Залить почки холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, воду слить, почки промыть, вновь залить водой и варить при слабом кипении до готовности (около 1–1½ часа). Во время варки воду менять ещё 2–3 раза для удаления запаха.

Отваренные почки обмыть холодной кипячёной водой и нарезать тонкими ломтиками.

Отвар почек процедить.

С солёных огурцов тонко срезать кожицу (не выбрасывать!), а мякоть разрезать вдоль на 4 части и тонко нашинковать поперёк.

Влить в небольшую кастрюльку стакан бульона, выложить в него огурцы и поварить в течение 10–15 минут (до мягкости).

Картофель очистить и нарезать мелкими ломтиками.

Вскипятить 1,5 стакана бульона, опустить в него картофель и поварить 10 минут.

Луковицу очистить и мелко нарезать.

Спассеровать лук на масле.

Один корень петрушки очистить и натереть на крупной тёрке.

Выложить петрушку на сковороду с разогретым маслом и слегка обжарить.

Оставшийся бульон вылить в кастрюлю, довести до кипения и положить в него огуречную кожицу, второй очищенный и разрезанный пополам корень петрушки и горошины перца. Поварить бульон в течение 20 минут, а затем процедить.

Муку высыпать на сухую сковороду, слегка подсушить и остудить.

Развести муку огуречным отваром так, чтобы не было комочков, и довести до кипения.

В процеженный мясной бульон добавить отвар почек, выложить картофель вместе с жидкостью, довести до кипения и поварить 5 минут.

В бульон опустить пассерованные овощи, припущенные огурцы, мучную болтушку, почки и поварить в течение 10–15 минут.

За 5 минут до готовности рассольника положить лавровый лист. В конце варки влить огуречный рассол, при необходимости посолить и снова довести до кипения. Из готового рассольника вынуть лавровый лист.

Зелень петрушки вымыть в проточной воде, обсушить и мелко нарезать.

При подаче разлить рассольник по тарелкам, добавить сметану и посыпать измельчённой зеленью петрушки.