Время подготовки: 3 15
Время приготовления: 1
Кол-во порций: 16 шт.
Вид кухни: немецкая
В первое воскресенье католического Адвента я составила собственный рецепт Штоллена по-дрезденски. А почему по-дрезденски, а не сам Дрезденский Штолллен, и почему Штоллен подразумевается выпечка именно с дрожжами, я расскажу вам вкратце.
И так. Особенность выпекать в Дрездене Штоллены очень стара и приходится на 1400 год, что ещё не совсем доказано. Именно как рождественская выпечка впервые упоминается в 1427 году. И по церковным законам имела право выпекаться только из муки, дрожжей, растительного масла, то есть рапсового и воды. Так как применялась эта выпечка, как хлеб для монахов в монастырях во время рождественского поста, и следовательно не было ни изюма, ни цукатов, ни миндаля.
Выпекалась в форме продолговатого батона и должна была напонимать младенца в пелёнках. Для элитных дворов эта выпечка была невкусна и они обратились прошением в письме 1450 году к Папе Николаусу о смягчении маслового запрета. Но ватиканская бюрократия поставила пекарей перед долгим испытанием. Только в 1491 году Папа Иннокентий отослал "Масляное письмо" с согласием на употребление сливочного масла. Приблизительно в 1500 году штоллены впервые появились в Дрездене на дрезденском базаре, собиравшемся в честь Рождества, продавались обычным гражданам. И имели название "Рождественский хлеб на Рождество". С 16 века дрезденские пекари стали главенствовать вообще по всей местности в выпечке Штолленов. А с 1560 года выпечка приобрела ещё и звание королевская, так как преподносилась традиционно на священный праздник королю.
Тогда 8 мастеров и подмастерьев принесли королю Штоллен в 1 м 50 см и 36 кг веса, но эта традиция закончилась в 1918 году с падением монархии. В 1730 года курфюст Август Сильный публично признался, как "любовник Столлена". И тогда же был ему преподнесён огромнейший во все времена Штоллен, который пекли 100 пекарей и подмастерьев и весом он был 1,8 тонны. И всё-таки рецептура тех времён считается предшественником Барокко сегодняшнего Штоллена. Об историческом факте огромного Штоллена принца Августа ежегодно напоминает ярмарка во 2 Адвент в Дрездене, называемая "Праздником Штоллена". С 20 столетия выпекается Штоллен в известной сегодня рецептуре и используется только высококачественные свежие продукты. С 1991 года имя Дрезденского Штоллена (Dresdner Stollen) и происхождение только географически в Дрездене защищено Ассоциецией прав и является марочным продуктом.
Вот я вас познакомила вкратце и теперь предствлаяю мой рецепт, так как я его составила и высчитала, имея доступную информация из немецкой Википедии пропорциональный состав на 100 единиц муки сколько единиц сливочного масла, миндаля, изюма, цитрусовых цукатов. И так, начнём!
Шаг 1 Ссылка
Подготовим ингредиенты: внимание, все продукты должны быть свежайшими и высокого качества, сливочное отборное масло, молоко, мука высшего сорта, миндаль в крошке, изюм светлый и тёмный, цукаты апельсиновые и лимонные, лимонная эссенция или цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина, сахар и сахарная пудра, ваниль-бурбон или ванильный сахар (13 г) и кардамон, на кончике ножа мускат, чёрный перец и гвоздика.
Шаг 2 Ссылка
В первую очередь заливаем все цукаты и весь изюм тёмным ромом и дадим настояться в течение всего времени приготовления теста. Время от времени перемешиваем, чтобы ром хорошо впитался.
Шаг 3 Ссылка
Готовим опару. В тёплом молоке - 4 ст. л. разводим дрожжи до полного разжижения. Аккуратно, не в горячем молоке, иначе погибнут дрожжи.
Шаг 4 Ссылка
Муку насыпаем горкой и сделаем пальцами в центре ямку. Выливаем в ямку разведённые дрожжи и присыпаем сахаром.
Шаг 5 Ссылка
С краёв загребаем аккуратненько муку к центру, таким образом засыпаем ямку тонким слоем муки. Накроем и дадим постоять при комнатной температуре около 30 минут. Но я всегда пользуюсь подогревом опары в духовке на 40-45°С и тогда время укорачивается в 2 раза.
Шаг 6 Ссылка
Тесто. Дрожжи заработали и хорошо вспенились, как видно на фото. Добавим соль с перцем и сахаром.
Шаг 7 Ссылка
Приправим ванилью и кардамоном.
Шаг 8 Ссылка
Добавим на кончике ножа мускат и гвоздику.
Шаг 9 Ссылка
Ароматизируем апельсиновой цедрой, отделённой на мелкой тёрке, и лимонной эссенцией. Или можете заменить на лимонную цедру, так же мелко натёртую.
Шаг 10 Ссылка
Добавим миндальную крошку и подготовим миксер с насадками для теста.
Шаг 11 Ссылка
Добавим нарезанное очень мягкое сливочное масло. На самом деле не играет принципиальной важности в какой очерёдности добавлять ингредиенты. В основном я кладу в опару в первую очередь масло, а потом уже всё остальное. Главное не перемешивать тесто, пока не добавлены все составные.
Шаг 12 Ссылка
В последнюю очередь обычно я вливаю тёплое молоко и сразу начинаю месить миксером тесто.
Шаг 13 Ссылка
Начинаем вымешивать сначала на малых оборотах, затем за несколько секунд увеличиваем до максимальных. Долго не требуется вымешивать, как только тесто стало однородным и хороши вязким, можно месить ещё 1-2 минуты и готово. В общей сложности месим тесто не более 5-6 минут.
Шаг 14 Ссылка
Накрываем и ставим в уютное место без сквозняков и открытых окон на 1.5-2 часа при комнатной температуре, чтоб поработали дрожжи. Тесто должно вырости в 2-2.5 раза. Я, как всегда, ставлю тесто на подогрев в духовку на 40-46°С, время сокращается в 2 раза. Смотрите, как выросло тесто.
Шаг 15 Ссылка
Вынимаем из рома изюм и цукаты, отряхнём их от жидкости, обваляем в ложке муки и вмешаем руками в тесто.
Шаг 16 Ссылка
Вымешаем около 1 минуты тесто, если вам кажестя, что оно слишком жидковатое, можете добавить горсточку, другую муки.
Шаг 17 Ссылка
Тесто должно отставать от стен. Но если этого не происходит, значит добавьте ещё горсточку, другую муки.
Шаг 18 Ссылка
Тесто готово и мы делим его на столько частей, сколько Штолленов будем печь. Я делала 2. Можно сделать и мини, но тогда соответсвенно уменьшается время выпечки.
Шаг 19 Ссылка
На хорошо припорошенной рабочей поверхности раскатаем скалкой или растянем руками тесто в овал.
Шаг 20 Ссылка
Затем аккуратненько руками формируем овальчик покруглее.
Шаг 21 Ссылка
И заворачиваем 3/4 овала сверху в захлёст вот таким образом, чтоб оставалсь ещё непокрытая часть.
Шаг 22 Ссылка
Так же ппоступаем с другими частями теста. Накрываем и дадим отдохнуть и сново подняться тесту около 30 минут.
Шаг 23 Ссылка
В разогретую духовку до 180°С ставим выпекаться Штоллены на 15 минут. Вынимаем их и смазываем половиной порции растопленного масла для покрытия Штоллена. И быстренько ставим обратно в духовку допекаться до полной готовности ещё около 15-20 минут.
Шаг 24 Ссылка
По готовности снова смазываем обильно наши Штоллены маслом.
Шаг 25 Ссылка
И сразу, пока горячие, обсыпаем очень обильно сахарной пудрой. Остужаем.
Шаг 26 Ссылка
Перед подачей опять очень обильно присыпаем Штоллены пудрой, только уже со всех сторон и снизу тоже. Штоллены сохраняются очень долго, 1 месяц и более в морозильнике завернутым, и более 1 недели в холодильнике. Чем старше Штоллен, тем он ароматнее и вкуснее. Рекомендую употреблять на 3 день. Благословит вас Христос!
Отзывы (92):
Последние обсуждения: