Регистрация Вход
  • Первые блюда
  • Вторые блюда
  • Салаты
  • Закуски
  • Десерты и выпечка
  • Напитки
  • Соусы
  • Консервация
  • Тесто
    • Абхазская
    • Австралийская
    • Австрийская
    • Азербайджанская
    • Азиатская
    • Американская
    • Английская
    • Арабская
    • Аргентинская
    • Армянская
    • Африканская
    • Балканская
    • Белорусская
    • Бельгийская
    • Болгарская
    • Бразильская
    • Венгерская
    • Восточная
    • Вьетнамская
    • Гавайская
    • Голландская
    • Греческая
    • Грузинская
    • Датская
    • Еврейская
    • Европейская
    • Индийская
    • Ирландская
    • Испанская
    • Итальянская
    • Кавказская
    • Канадская
    • Карельская
    • Казахская
    • Киргизская
    • Китайская
    • Корейская
    • Кубинская
    • Кухня магриба
    • Латиноамериканская
    • Литовская
    • Мексиканская
    • Молдавская
    • Монгольская
    • Немецкая
    • Норвежская
    • Польская
    • Португальская
    • Прибалтийская
    • Румынская
    • Русская
    • Средиземноморская
    • Таджикская
    • Тайская
    • Татарская
    • Турецкая
    • Узбекская
    • Украинская
    • Финская
    • Французская
    • Чешская
    • Шведская
    • Швейцарская
    • Эстонская
    • Японская
    • Кухня СССР
    • Авторская (фьюжн)
    • Завтрак
    • Перекус
    • Обед
    • Ужин
    • Банкет
    • Десерт
    • Пикник
    • Пост
    • в духовке
    • в микроволновке
    • в мультиварке
    • в мультипечи
    • в пароварке
    • в хлебопечке
    • на гриле
    • Блюда для худеющих
    • Быстро и просто
    • Вегетарианство
    • Диетические
    • Для детей
    • Праздничные
21

Соте из морепродуктов

Фото Соте из морепродуктов

Время приготовления: 20 мин.

Время подготовки: 40 мин.

Кол-во порций: 3 шт.

Вид кухни: европейская

Вид блюда: вторые блюда

Рецепт подойдет на: пост, банкет, ужин.  

Ингредиенты к рецепту «Соте из морепродуктов»:

Готовим соте из морепродуктов

Соте из морепродуктов, с одной стороны — замечательный пример для демонстрации преимуществ этой техники приготовления. А с другой — на мой взгляд, именно сотирование, а не тушение и не обжаривание, позволяет показать морепродукты во всей их красе! Благодаря различной продолжительности обжаривания и ступенчатому введению разных ингредиентов, они сохранят свою мягкую упругость, образовав при этом восхитительный густой соус.

В общем, «соте» и «морепродукты» созданы друг для друга, важно только правильно их соединить. Для качественного результата в этом блюде нужен некоторый опыт и чёткое понимание того, что и почему ты делаешь. Поэтому в данном рецепте прошу внимательно читать шаги — там будут подробные объяснения логики сотирования морепродуктов.

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Основными ингредиентами моего соте из морепродуктов будут креветки (брала из 3 разных упаковок) и крупные гребешки Святого Якоба (без икры). Омар, хотя он и выглядит большим — приправа, он привносит не столько мясо, сколько вкус. Хорошая замена омару — пресноводные раки. Сливочное масло — важный технологический компонент. С растительным работать проще, но вкус готового соте получится менее гармоничным. Помидоры, петрушка, чеснок — всё это маловажно, служит преимущественно для декора или оттенения основного вкуса. Соли нет!!! Морепродукты сами по себе достаточно солёные. Шаг 1

Основными ингредиентами моего соте из морепродуктов будут креветки (брала из 3 разных упаковок) и крупные гребешки Святого Якоба (без икры). Омар, хотя он и выглядит большим — приправа, он привносит не столько мясо, сколько вкус. Хорошая замена омару — пресноводные раки. Сливочное масло — важный технологический компонент. С растительным работать проще, но вкус готового соте получится менее гармоничным. Помидоры, петрушка, чеснок — всё это маловажно, служит преимущественно для декора или оттенения основного вкуса. Соли нет!!! Морепродукты сами по себе достаточно солёные.

Те, в чьём распоряжении есть свежие морепродукты — тем вообще круто повезло! И они второй и третий шаг не читают. Там речь идёт об разморозке. Наиболее щадящий способ разморозки морепродуктов — это супермедленное многочасовое оттаивание в холодильнике. Зачастую убийственный для них способ — многочасовое оттаивание при комнатной температуре. Неприменимый для сотирования способ — оттаивание непосредственно во время термической обработки. Способ оттаивания, который предлагаю вам я — быстрый, но, в то же время, не убивает ни консистенцию, ни вкус замороженных морепродуктов. Просто залейте только что извлечённые из морозилки гребешки и креветки горячей водой (я беру самую горячую из-под крана, но можно и специально вскипятить) и оставьте их на 10 минут. Шаг 2

Те, в чьём распоряжении есть свежие морепродукты — тем вообще круто повезло! И они второй и третий шаг не читают. Там речь идёт об разморозке. Наиболее щадящий способ разморозки морепродуктов — это супермедленное многочасовое оттаивание в холодильнике. Зачастую убийственный для них способ — многочасовое оттаивание при комнатной температуре. Неприменимый для сотирования способ — оттаивание непосредственно во время термической обработки. Способ оттаивания, который предлагаю вам я — быстрый, но, в то же время, не убивает ни консистенцию, ни вкус замороженных морепродуктов. Просто залейте только что извлечённые из морозилки гребешки и креветки горячей водой (я беру самую горячую из-под крана, но можно и специально вскипятить) и оставьте их на 10 минут.

Омар у меня уже вареный, такие обычно продаются в ледяных блоках. Для быстрого оттаивания держим его под проточной горячей водой температуры «рука терпит», время от время переворачиваем и помогаем освободиться от ледяного панциря (занимает как раз примерно 10 минут). Как только хвост начал гнуться и его удалось для пробы  распрямить — выкладываем омара туда, где он сможет самостоятельно оттаивать дальше, и возвращаемся к нашим гребешкам и креветкам. Шаг 3

Омар у меня уже вареный, такие обычно продаются в ледяных блоках. Для быстрого оттаивания держим его под проточной горячей водой температуры «рука терпит», время от время переворачиваем и помогаем освободиться от ледяного панциря (занимает как раз примерно 10 минут). Как только хвост начал гнуться и его удалось для пробы распрямить — выкладываем омара туда, где он сможет самостоятельно оттаивать дальше, и возвращаемся к нашим гребешкам и креветкам.

В сущности, креветок и гребешков нужно просто выловить из воды, и у креветок удалить пищеводы, если это ещё не сделал производитель. Поскольку я оттаивала всё в 1 миске, я тут как раз покажу, как следует сортировать морепродукты для этого способа приготовления (выложены у меня с лева на право и сверху вниз). Видите, что креветки — разнокалиберные? Общее правило для сотирования: в начале в сотейник попадают те куски, которые требуют наиболее длительной термической обработки. Крупные креветки требуют более длительной термической обработки, чем гребешки Святого Якоба аналогичного размера — сначала пойдут они. Но гребешки огромные — вторая очередь будет их. Потом — креветки среднего размера, потом — самые мелкие. И в последнюю очередь (пустое место в правом нижнем углу) омар, потому что он был уже вареный. Если бы он был сырой — был бы первым. Если бы гребешки были мелкими — шли бы за креветками аналогичного размера, но перед более мелкими. Подваренных мидий и аналогичных моллюсков пришлось бы вводить вместе с подваренным омаром. А разные кальмары и осьминоги из разных вод ведут себя на сковороде настолько по-разному, объяснять про них я тут не буду — там нужно точно знать свойства каждого конкретного вида. После 10 минут оттаивания в воде, крупные креветки и гребешки, скорее всего, будут в сердцевине ещё чуток твёрдыми — но это нестрашно, они дойдут, пока мы будем разделывать омара. Если омара нет — то просто дайте им полежать ещё минуток 15-20 при комнатной температуре. Шаг 4

В сущности, креветок и гребешков нужно просто выловить из воды, и у креветок удалить пищеводы, если это ещё не сделал производитель. Поскольку я оттаивала всё в 1 миске, я тут как раз покажу, как следует сортировать морепродукты для этого способа приготовления (выложены у меня с лева на право и сверху вниз). Видите, что креветки — разнокалиберные? Общее правило для сотирования: в начале в сотейник попадают те куски, которые требуют наиболее длительной термической обработки. Крупные креветки требуют более длительной термической обработки, чем гребешки Святого Якоба аналогичного размера — сначала пойдут они. Но гребешки огромные — вторая очередь будет их. Потом — креветки среднего размера, потом — самые мелкие. И в последнюю очередь (пустое место в правом нижнем углу) омар, потому что он был уже вареный. Если бы он был сырой — был бы первым. Если бы гребешки были мелкими — шли бы за креветками аналогичного размера, но перед более мелкими. Подваренных мидий и аналогичных моллюсков пришлось бы вводить вместе с подваренным омаром. А разные кальмары и осьминоги из разных вод ведут себя на сковороде настолько по-разному, объяснять про них я тут не буду — там нужно точно знать свойства каждого конкретного вида. После 10 минут оттаивания в воде, крупные креветки и гребешки, скорее всего, будут в сердцевине ещё чуток твёрдыми — но это нестрашно, они дойдут, пока мы будем разделывать омара. Если омара нет — то просто дайте им полежать ещё минуток 15-20 при комнатной температуре.

Как разделать вареного омара, если у вас нет ни щипчиков, ни специальной вилки (и, главное — у вас нет необходимости проделывать данную операцию на глазах публики)? Первое действие — разрываем панцирь в точке крепления «хвоста» к головогруди. Для этого берём головогрудь в одну руку, хвост — в другую, и начинаем выгибать омару хвост за спину, пока панцирь на животе не треснет в точке соединения 2 половинок тела. Шаг 5

Как разделать вареного омара, если у вас нет ни щипчиков, ни специальной вилки (и, главное — у вас нет необходимости проделывать данную операцию на глазах публики)? Первое действие — разрываем панцирь в точке крепления «хвоста» к головогруди. Для этого берём головогрудь в одну руку, хвост — в другую, и начинаем выгибать омару хвост за спину, пока панцирь на животе не треснет в точке соединения 2 половинок тела.

Второе действие — извлекаем хвост. Для этого самыми обычными ножницами делаем 2 разреза по брюшной стороне, ближе к краям панциря. Снимаем полоску из тонких хитиновых пластин (у меня на фотографии она лежит на хвостовом плавнике). После этого мякоть хвоста обычно извлекается единым движением и без проблем. Иногда небольшой кусочек мяса застревает в головогруди, его тоже нужно вытащить. Шаг 6

Второе действие — извлекаем хвост. Для этого самыми обычными ножницами делаем 2 разреза по брюшной стороне, ближе к краям панциря. Снимаем полоску из тонких хитиновых пластин (у меня на фотографии она лежит на хвостовом плавнике). После этого мякоть хвоста обычно извлекается единым движением и без проблем. Иногда небольшой кусочек мяса застревает в головогруди, его тоже нужно вытащить.

Ещё съедобные кусочки есть в клешнях и плечах омара. Толстые части клешней и плечи вскрываем 2 разрезами по тому же принципу, что и хвост. Всегда делайте 2 разреза, когда 1, без специальной вилки выковыривать неудобно. В тонкой части клешни, чисто теоретически, мясо тоже есть, но им можно пренебречь — я не знаю, как там у крупных, но при таком размере омара этот кусочек обычно не очень вкусный, он слишком сухой. Шаг 7

Ещё съедобные кусочки есть в клешнях и плечах омара. Толстые части клешней и плечи вскрываем 2 разрезами по тому же принципу, что и хвост. Всегда делайте 2 разреза, когда 1, без специальной вилки выковыривать неудобно. В тонкой части клешни, чисто теоретически, мясо тоже есть, но им можно пренебречь — я не знаю, как там у крупных, но при таком размере омара этот кусочек обычно не очень вкусный, он слишком сухой.

Разделываем омара на мелкие кусочки: разделяем хвост так, чтобы извлечь из него пищевод, из клешней удаляем хрящи. Мне повезло — попалась самка с икрой, но икра в соте не пойдёт, там она оптически потеряется, лучше украшу ею канапе. Там, где была икра, в районе крепления хвоста к головогруди, на куске мяса обычно бывает коричневая слизь — её тщательно смыть, она невкусная. Режем омара на мелкие кусочки. Шаг 8

Разделываем омара на мелкие кусочки: разделяем хвост так, чтобы извлечь из него пищевод, из клешней удаляем хрящи. Мне повезло — попалась самка с икрой, но икра в соте не пойдёт, там она оптически потеряется, лучше украшу ею канапе. Там, где была икра, в районе крепления хвоста к головогруди, на куске мяса обычно бывает коричневая слизь — её тщательно смыть, она невкусная. Режем омара на мелкие кусочки.

К этому моменту креветки и гребешки тоже должны уже полностью оттаять, они будут холодными, но мягкими. Если это так, то можно растапливать сливочное масло. Делаем это на средне-слабом огне. Когда масло почти разошлось, но ещё не начало кипеть — огонь на максимум, и сразу начинаем порциями вводить морепродукты. Шаг 9

К этому моменту креветки и гребешки тоже должны уже полностью оттаять, они будут холодными, но мягкими. Если это так, то можно растапливать сливочное масло. Делаем это на средне-слабом огне. Когда масло почти разошлось, но ещё не начало кипеть — огонь на максимум, и сразу начинаем порциями вводить морепродукты.

Порядок введения порций описан в шаге 4. Снимать тут пошаговые фотографии и не угробить при этом блюдо у меня возможности нет, поэтому объясняю на словах, на что нужно обращать внимание. Критерий готовности креветок в бесцветном панцире — панцирь становится оранжевым. Для всего остального — следите за маслом. Сразу после введения каждой новой порции морепродуктов, масло становится беловатым и мутным. Когда оно начинает желтеть и обретать прозрачность — вводится следующая порция. На первых порциях, если интересно, можете потренировать характерное для сотирования движение подбрасывания. Когда ингредиентов станет больше, а соус обретёт клейкость, подбрасывание, скорее всего, получаться уже не будет, перемешивайте лопаткой. Сотирование такого количества морепродуктов занимает 10-15 минут. Шаг 10

Порядок введения порций описан в шаге 4. Снимать тут пошаговые фотографии и не угробить при этом блюдо у меня возможности нет, поэтому объясняю на словах, на что нужно обращать внимание. Критерий готовности креветок в бесцветном панцире — панцирь становится оранжевым. Для всего остального — следите за маслом. Сразу после введения каждой новой порции морепродуктов, масло становится беловатым и мутным. Когда оно начинает желтеть и обретать прозрачность — вводится следующая порция. На первых порциях, если интересно, можете потренировать характерное для сотирования движение подбрасывания. Когда ингредиентов станет больше, а соус обретёт клейкость, подбрасывание, скорее всего, получаться уже не будет, перемешивайте лопаткой. Сотирование такого количества морепродуктов занимает 10-15 минут.

Как только соус после введения последней порции морепродуктов начнёт загустевать, можно ввести приправы — у меня чеснок, помидоры и петрушка. Последнюю минутку обжаривать всё вместе. Сервировать горячим. Шаг 11

Как только соус после введения последней порции морепродуктов начнёт загустевать, можно ввести приправы — у меня чеснок, помидоры и петрушка. Последнюю минутку обжаривать всё вместе. Сервировать горячим.

автор рецепта

Рецептов: 265SolnhofenРейтинг: 7773

Поделитесь рецептом с друзьями в социальных сетях:

Комментарии (6)

2015-05-31 00:42:5631 Мая 2015

Наташа, какое великолепие! Плюсую за вкусноту, красоту и множество полезных советов!

+1 ответить
2015-05-31 07:51:4631 Мая 2015

Рецепт отличный, только сомневаюсь в способе разморозки: вообще-то разморозка в горячей воде всегда считалась очень плохим способом, а отнюдь не "щадящим", может, в данном случае из-за малого веса каждого отдельного морепродукта это работает по-другому, но все равно равномерного размораживания не добиться, сверху обварится, а внутри наоборот

+1 ответить
2015-05-31 10:02:2531 Мая 2015

Не сумлевайся, Наташ. Именно под креветочек этот способ работает, и под гребешков - тоже. Ты абсолютно правильно угадала, секрет там в небольших размерах продуктов. Ну, и в том, что ты их не на салат оттаиваешь, а для дальнейшей термической обработки, которая следует сразу. Повторяю, самая лучшая оттайка - это, конечно, в холодильнике. Я специально решила показать этот способ для "экстремальных ситуаций", который незнакомым с ним кулинарам должен казаться варварским. Но ты же видишь своими глазами в шаге 4 - продукты сохранили прозрачность.

ответить
2015-05-31 11:38:4631 Мая 2015

Шикарное блюдо!!!

+1 ответить
2015-05-31 13:21:4131 Мая 2015

О, Наталья, это фантастика! Браво! 👏

+1 ответить
2015-05-31 21:28:4031 Мая 2015

Наташа, как всегда - четко, понятно и необычайно красиво, молодец💐

+1 ответить

Оставить комментарий:

Войдите или напишите как гость

Указывать почту нужно если вы хотите получать уведомления об ответах к вашим комментариям. Почта не будет опубликована на сайте.

Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

:smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

:sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

:jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

:rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

:sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

Если вы приготовили это блюдо - добавьте фотографию, того что получилось!
Не пишите, комментарий «Спасибо, вкусно!» Выражайте свои эмоции более подробно!

Вставить видео

Ссылка на видео:

Разрешено вставлять ссылку только с сайта youtube.com Например, http://www.youtube.com/watch?v=Aw6-aXMBseo

Последние обсуждения:


Вход

Используйте для входа один из Ваших аккаунтов социальных сетей

ИЛИ

Регистрация

Вы можете зарегистрироваться используя один из Ваших аккаунтов социальных сетей

Вам необходимо согласиться с условиями Пользовательского соглашения для завершения регистрации

Зачем нужна регистрация?

После регистрации, вам будут доступны все сервисы нашего сайта, а именно:

  • Кулинарная книга, для хранения рецептов.
  • Календарь, для формирования списка покупок по ингредиентам.
  • Также, после регистрации вы сможете участвовать в обсуждении рецептов, советов, а также задавать собственные вопросы.

Чтобы стать участником сообщества, необходимо зарегистрироваться на сайте, заполнив простую форму, также можно войти на сайт при помощи социальных сетей Facebook, Vkontakte, Twitter.

Регистрация