Соус Порто

Состав ингредиентов для соуса Порто из незнакомого вам портвейна невозможно определить до того, как вы его попробуете. А уж потом решайте, как вы хотите оттенить его вкус в зависимости от того, с чем вы будете подавать готовый соус. У меня, например, был лёгкий десертный портвейн, который в норме едят к сладкому и сыру. А соус я собиралась делать для мяса. Соответственно, я взяла чеснок, смесь перцев, лимон, пару ягодок можжевельника, корицу, бадьян и ваниль. Ваниль у меня не бурбон, а помпона — дешёвый сорт с менее тонким ароматом, чуток с древесной ноткой.

Для моего способа приготовления соуса Порто мне потребуется ещё остатки от запекания или обжаривания мяса. От них будет зависеть, как хорошо свяжется соус. Соус Порто для десертов сгущается с помощью тёмного загустителя соусов, для мясных блюд можно дополнительно использовать обжаренный до коричневого лук. Остатки от обжаривания мяса хорошо иметь до начала приготовления соуса Порто. Но так везёт не всем. Лично я собираюсь подавать Порто к тому самому ростбифу, посуду от которого я буду деглазировать для Порто, поэтому приготовление будет двухфазовое.

Портвейн и приправы помещаем в кастрюлю с толстым дном. Выпариваем жидкость на среднем огне, с открытой крышкой, где-то 1 час.

Выпариться должно около 2/3.

Жидкость отцеживаем, приправы выбрасываем.

Вот, что у нас осталось от 0,5 литра портвейна. Сердце ещё кровью не обливается? Дальше будет хуже!!! Выпаренный портвейн — это заготовка, её можно сделать заранее.

Когда мясо готово, оставляем его дожидаться сервировки в тёплой духовке, а выпаренным портвейном декарамелизируем тару, в которой запекалось мясо.

Процеживаем жидкость, чтобы убрать крупные фрагменты.

И на бодром огне упариваем смесь из мясного сока, с выпаренным портвейном, до вот такой вот густоты (я там пальцем по донышку провела). Как видите, остаётся чистый мизер, но это — самая концентрированная форма соуса Порто. Количество готового продукта зависит не в последнюю очередь от того, на сколько богато было мясо желирующими веществами. Если вам кажется нерациональным тратить 0,5 литра портвейна для получения менее 100 мл соуса — вы можете ввести на шаге 9 загуститель или готовый соус демиглас.

Что представляет из себя соус Порто, приготовленный по этому рецепту? Если вы знакомы с концентрированным бальзамико-кремом, то консистенция моего Порто — именно такая (на финальной фотографии я специально капнула 2 капельки), и интенсивность вкуса — аналогичная.