Регистрация Вход
  • Первые блюда
  • Вторые блюда
  • Салаты
  • Закуски
  • Десерты и выпечка
  • Напитки
  • Соусы
  • Консервация
  • Тесто
    • Абхазская
    • Австралийская
    • Австрийская
    • Азербайджанская
    • Азиатская
    • Американская
    • Английская
    • Арабская
    • Аргентинская
    • Армянская
    • Африканская
    • Балканская
    • Белорусская
    • Бельгийская
    • Болгарская
    • Бразильская
    • Венгерская
    • Восточная
    • Вьетнамская
    • Гавайская
    • Голландская
    • Греческая
    • Грузинская
    • Датская
    • Еврейская
    • Европейская
    • Индийская
    • Ирландская
    • Испанская
    • Итальянская
    • Кавказская
    • Канадская
    • Карельская
    • Казахская
    • Киргизская
    • Китайская
    • Корейская
    • Кубинская
    • Кухня магриба
    • Латиноамериканская
    • Литовская
    • Мексиканская
    • Молдавская
    • Монгольская
    • Немецкая
    • Норвежская
    • Польская
    • Португальская
    • Прибалтийская
    • Румынская
    • Русская
    • Средиземноморская
    • Таджикская
    • Тайская
    • Татарская
    • Турецкая
    • Узбекская
    • Украинская
    • Финская
    • Французская
    • Чешская
    • Шведская
    • Швейцарская
    • Эстонская
    • Японская
    • Кухня СССР
    • Авторская (фьюжн)
    • Завтрак
    • Перекус
    • Обед
    • Ужин
    • Банкет
    • Десерт
    • Пикник
    • Пост
    • в духовке
    • в микроволновке
    • в мультиварке
    • в мультипечи
    • в пароварке
    • в хлебопечке
    • на гриле
    • Блюда для худеющих
    • Быстро и просто
    • Вегетарианство
    • Диетические
    • Для детей
    • Праздничные
19

Свежий вержус

Фото Свежий вержус

Время приготовления: 5 мин.

Кол-во порций: 2 шт.

Вид кухни: европейская

Вид блюда: соусы

Рецепт подойдет на: пост, ужин, обед.  

Ингредиенты к рецепту «Свежий вержус»:

Готовим свежий вержус

Verjuice (вержус) — не самый распространённый ингредиент в нынешней европейской кулинарии. В арабских странах он как применялся, так и применяется, а вот в Европе он благополучно канул в Лету и почти забыт. А ведь вплоть до Средних Веков кухня Франции, Германии, Италии и Испании была абсолютно немыслима без вержуса! Почему? Потому, что лимонов крестоносцы ещё не завезли, а с уксусом — как в загадке про пионера и котлету: один всегда готов, а другую нужно готовить. Короче, уксус был не у всех, а уж специально переводить на его изготовление вино, большинству людей, и в голову не приходило.

Итак, что же такое, собственно, вержус? В переводе со старофранцузского это «зелёный сок». Преимущественно подразумевается сок зелёного винограда, но делали вержус и из незрелых яблок, в кулинарных книгах это зафиксировано.

Для чего вержус применяется в кулинарии? Для всего того же, для чего мы привыкли применять лимонный сок и уксус — кроме, пожалуй, консервирования под хранение.

Чем отличается вержус от лимонного сока и уксуса — в смысле, почему и современному кулинару может прихотнуться использовать этот экзотический компонент, а не привычные и широкодоступные? Вержус, по самостоятельному вкусу и интенсивности кислоты, значительно мягче, чем лимон и уксус. Он почти не заметен и позволяет лучше раскрыться вкусу основных компонентов. В Средневековье салатами не особо баловались, но сейчас вержус моден именно для салатиков. Особенно тех, которые предполагается употреблять с вином — чтобы вкусовая гамма гармонировала. Незаменим вержус для некоторых способов приготовления рыбы с особо нежным вкусом, для которой лимон резковат. Изначально именно на вержусе делалась дижонская горчица. Ну и, повторяю, в Средние Века вержус шёл чуть ли не во всё, что только было мыслимо поставить на стол. Это была стандартная приправа.

Существенный минус свежего вержуса — зелёный виноград, сами понимаете, есть не везде, и даже там, где он есть, он есть не всегда. И хранится он, в сравнении с лимонами и уксусом, скажем прямо, аховая. А пастеризацию в Средние Века ещё не изобрели.

Но, если уж ко мне в руки всё-таки попал зелёный виноград — смею вас заверить, я этого шанса не упущу: я его ждала больше 15 лет! Главное — сделать вержус, а уж с чем его попробовать — найдётся!

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Классическое сырье для вержуса — незрелый виноград. Абсолютно не важно, какого сорта, светлый или тёмный. Важно, чтобы он был неопрысканным. Стадия зрелости — когда виноград только-только начинает набирать сок, то есть ягодки маленькие, но уже не твёрдые завязи. Мне этот ингредиент перепадает нечасто, и перепал в не слишком большом количестве, так что вопрос о заготовке не стоял, важнее было наладить хранение. Что могу сказать: зелёный виноград способен храниться в помещении с температурой 18°С в закрытой скороварке на протяжении 2-3 недель, без непоправимого вреда для собственного здоровья и зелёности. Относительно количества винограда — по весу его (с веточками) имеет смысл брать вдвое больше, чем нужно по объёму вержуса. Шаг 1

Классическое сырье для вержуса — незрелый виноград. Абсолютно не важно, какого сорта, светлый или тёмный. Важно, чтобы он был неопрысканным. Стадия зрелости — когда виноград только-только начинает набирать сок, то есть ягодки маленькие, но уже не твёрдые завязи. Мне этот ингредиент перепадает нечасто, и перепал в не слишком большом количестве, так что вопрос о заготовке не стоял, важнее было наладить хранение. Что могу сказать: зелёный виноград способен храниться в помещении с температурой 18°С в закрытой скороварке на протяжении 2-3 недель, без непоправимого вреда для собственного здоровья и зелёности. Относительно количества винограда — по весу его (с веточками) имеет смысл брать вдвое больше, чем нужно по объёму вержуса.

Виноград ополаскиваем в воде и толчём широким пестом, прямо с веточками. Шаг 2

Виноград ополаскиваем в воде и толчём широким пестом, прямо с веточками.

Сцеживаем получившийся сок. Шаг 3

Сцеживаем получившийся сок.

Из 370 г винограда с веточками получается приблизительно 200 мл вержуса. Шаг 4

Из 370 г винограда с веточками получается приблизительно 200 мл вержуса.

Свежий вержус — не очень красивая мутная жёлто-зелёная жидкость. Ну, так нам же на неё не смотреть, нам ею мариновать! Шаг 5

Свежий вержус — не очень красивая мутная жёлто-зелёная жидкость. Ну, так нам же на неё не смотреть, нам ею мариновать!

автор рецепта

Рецептов: 265SolnhofenРейтинг: 7772

Поделитесь рецептом с друзьями в социальных сетях:

Комментарии (21)

2015-09-22 23:18:4422 Сентября 2015

Спасибо, Наташ, просветила. Я даже слова такого не знала) 

+1 ответить
автор рецепта 2015-09-22 23:50:0822 Сентября 2015

Я знала, и довольно давно - больше 15 лет. Встречалось в антологии рецептов в моем любимом многотомном сборнике "Хорошая кухня". Но до сих пор, представь себе, не было возможности сделать. Ну, за то теперь хоть попробовала! Приятная штука, для сырых салатов - однозначно лучше лимонного.

ответить
2015-09-22 23:19:3022 Сентября 2015

Удачный сезон!)) +1, Наташа

+1 ответить
автор рецепта 2015-09-22 23:51:0222 Сентября 2015

Вороне где-то Бог послал… 😆

ответить
2015-09-23 10:02:5423 Сентября 2015

Когда-то слышала это слово, но не представляла даже, что это такое. Просветила!😊

+1 ответить
автор рецепта 2015-09-23 10:29:2723 Сентября 2015

Я его сама тоже впервые увидела в переводном (с английского) издании, без объяснений, чисто в рецептах. Не в словаре ли Похлебкина потом нашла, о чем речь - не помню уже точно… Слушай, а у вас это дело не используется? В немецких статьях написано, что в арабской кухне он благополучно применяется до сих пор. И те рецепты, которые я видела, еще не зная, что такое вержус - это были рецепты рыбных блюд из стран, где раньше Османская империя располагалась. У ваших краев же с той культурой контакты были, и виноград, в принципе, тоже есть...

ответить
2015-09-23 10:48:5023 Сентября 2015

В узбекской кухне не встречала, в турецкой тоже. Ну, может, я не все знаю еще😄

ответить
2015-09-23 13:40:4823 Сентября 2015

Да и у нас зеленого, незрелого винограда нет, только у тех, у кого он растет. Какой смысл срывать недозрелый, если потом он станет самым вкусным? А на рынках весь виноград медовый. Бывает такой сладкий, что хоть водой запивай)))))

ответить
автор рецепта 2015-09-23 14:06:0023 Сентября 2015

В Европе смысл срывать незрелый виноград есть. Во-первых, листья прореживают, чтобы обеспечить лучший доступ света к гроздьям - и при этом удаляют малоперспективные гроздья - на фига они? Лоза на них только лишние силы тратить будет. Особенно если сорт столовый - они же не товарные! Во-вторых, когда растят виноград на элитные вина, там по правилам может быть положено определенное количество гроздей на лозу, чтобы растение могло их сделать максимально вкусными. Но что удаление части гроздьев - это какой-то технологический шаг, и применяется он уже давно - это факт. Подробно вопроса не знаю, просто пару раз в жизни про это слышала. Ну, и в третьих - на Сердние Века пришелся так называемый Малый Ледниковый период. Это когда было очень холодно, и урожаи элементарно не вызревали. Как замечательно пошутил один английский ученый: "В период охоты на ведьм они вполне могли верить, что на самом деле летают по ночам… с учетом того, что они подмешивали в муку от бескормицы." Короче, со жратвой было крайне фигово, даже зерновые приходилось снимать восковой зрелости. В немецкой кухне, например, с того периода сохранилось блюдо "зеленое зерно" - это зеленая полба, которую сушили как бы копчением. Так что виноград на вино мог просто не вызревать - как на Урале. 😆

ответить
2015-09-23 10:51:4923 Сентября 2015

Эх, пораньше бы этот рецептик! У свекрови винограда этого прилично наросло, и,думаю,он не поспеет.На Урале прохладное лето было. Я б поэкспериментировала бы! 😄  А мы уже уехали от неё,отпуск кончился......😟

+1 ответить
автор рецепта 2015-09-23 10:57:2923 Сентября 2015

Ну, порадуй свекровь, что еще не все потеряно, и из того, что у нее выросло, можно изготовить что-то вполне приличное. Кстати, в принципе, вержус можно и заготавливать впрок, Инна на следующий год, может, сделает. Там, я так почитала, нужно фильтровать и пастеризовать. И таким образом поступают именно с фиговым виноградом, когда погода виноградарей подвела.

+1 ответить
2015-09-23 13:08:3723 Сентября 2015

"Лето"... "на Урале"... не было лета в этом году на Урале... и в прошлом тоже не было 😭

У нас сейчас самый популярный анекдот вот такой: "... придётся на зиму новый пуховик покупать, а то старый за лето износился!"

Я реально два лета проходила в пуховичке!

И спасибо, Наташенька, за очередной ликбез :+1: 

ответить
автор рецепта 2015-09-24 17:28:3824 Сентября 2015

Гыыы!… Так Урал, я вас послушаю - идеальный регион для производства вержуса?! 😆

+1 ответить
2015-09-23 12:08:2823 Сентября 2015

Содержательное описание. Пока только интуитивно соком из спелого кисленького винограда салаты заправляла, оказывается есть и такой соус.

+1 ответить
автор рецепта 2015-09-24 17:30:3024 Сентября 2015

Слушай, а это идея! Если еще раз просто фиговый виноград попадется - сделаю из него! А я, блин, столько лет ждала, когда разживусь настоящим ЗЕЛЕНЫМ!!!… 😆 Тормозянка, однако! 😊

ответить
2015-09-24 18:19:1124 Сентября 2015

Не обязательно фиговый, вспомнила, у меня на сайте закуска Ачечили с виноградным кисловатым соком из замороженного винограда, а началось все с салата с гранатовым соком - свекла, фейхоа и завалявшаяся долька граната

ответить
2015-09-23 17:31:1123 Сентября 2015

Спасибо за кулинарный ликбез!  Даже слова такого не знаю.  Эх, век живи, век учись!💐👏

+1 ответить
автор рецепта 2015-09-24 17:30:5524 Сентября 2015

Это не ликбез! 😄 Это - повышение квалификации! 😏

ответить
2015-09-24 18:28:1924 Сентября 2015
Можно и так сказать.😊
ответить
2015-09-24 23:31:2324 Сентября 2015

И для меня - открытие, не слыхала я о таком соусе. Спасибо! И рецепт, и комментарии - познавательнейший материал ))) И фотография очень хороша.:+1:

+1 ответить
автор рецепта 2015-09-25 10:23:3925 Сентября 2015

Ну, вот, если у кого где есть незрелый - щипли теперь! 😏 Я, например, у свекрови случайно обнаружила - она уже старенькая, садом не занимается, и эти гроздочки под листьями прятались, никому, кроме меня, не нужные.

ответить

Оставить комментарий:

Войдите или напишите как гость

Указывать почту нужно если вы хотите получать уведомления об ответах к вашим комментариям. Почта не будет опубликована на сайте.

Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

:smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

:sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

:jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

:rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

:sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

Если вы приготовили это блюдо - добавьте фотографию, того что получилось!
Не пишите, комментарий «Спасибо, вкусно!» Выражайте свои эмоции более подробно!

Вставить видео

Ссылка на видео:

Разрешено вставлять ссылку только с сайта youtube.com Например, http://www.youtube.com/watch?v=Aw6-aXMBseo

Последние обсуждения:


Вход

Используйте для входа один из Ваших аккаунтов социальных сетей

ИЛИ

Регистрация

Вы можете зарегистрироваться используя один из Ваших аккаунтов социальных сетей

Вам необходимо согласиться с условиями Пользовательского соглашения для завершения регистрации

Зачем нужна регистрация?

После регистрации, вам будут доступны все сервисы нашего сайта, а именно:

  • Кулинарная книга, для хранения рецептов.
  • Календарь, для формирования списка покупок по ингредиентам.
  • Также, после регистрации вы сможете участвовать в обсуждении рецептов, советов, а также задавать собственные вопросы.

Чтобы стать участником сообщества, необходимо зарегистрироваться на сайте, заполнив простую форму, также можно войти на сайт при помощи социальных сетей Facebook, Vkontakte, Twitter.

Регистрация