Свежий вержус

Готовим свежий вержус

Verjuice (вержус) — не самый распространённый ингредиент в нынешней европейской кулинарии. В арабских странах он как применялся, так и применяется, а вот в Европе он благополучно канул в Лету и почти забыт. А ведь вплоть до Средних Веков кухня Франции, Германии, Италии и Испании была абсолютно немыслима без вержуса! Почему? Потому, что лимонов крестоносцы ещё не завезли, а с уксусом — как в загадке про пионера и котлету: один всегда готов, а другую нужно готовить. Короче, уксус был не у всех, а уж специально переводить на его изготовление вино, большинству людей, и в голову не приходило.

Итак, что же такое, собственно, вержус? В переводе со старофранцузского это «зелёный сок». Преимущественно подразумевается сок зелёного винограда, но делали вержус и из незрелых яблок, в кулинарных книгах это зафиксировано.

Для чего вержус применяется в кулинарии? Для всего того же, для чего мы привыкли применять лимонный сок и уксус — кроме, пожалуй, консервирования под хранение.

Чем отличается вержус от лимонного сока и уксуса — в смысле, почему и современному кулинару может прихотнуться использовать этот экзотический компонент, а не привычные и широкодоступные? Вержус, по самостоятельному вкусу и интенсивности кислоты, значительно мягче, чем лимон и уксус. Он почти не заметен и позволяет лучше раскрыться вкусу основных компонентов. В Средневековье салатами не особо баловались, но сейчас вержус моден именно для салатиков. Особенно тех, которые предполагается употреблять с вином — чтобы вкусовая гамма гармонировала. Незаменим вержус для некоторых способов приготовления рыбы с особо нежным вкусом, для которой лимон резковат. Изначально именно на вержусе делалась дижонская горчица. Ну и, повторяю, в Средние Века вержус шёл чуть ли не во всё, что только было мыслимо поставить на стол. Это была стандартная приправа.

Существенный минус свежего вержуса — зелёный виноград, сами понимаете, есть не везде, и даже там, где он есть, он есть не всегда. И хранится он, в сравнении с лимонами и уксусом, скажем прямо, аховая. А пастеризацию в Средние Века ещё не изобрели.

Но, если уж ко мне в руки всё-таки попал зелёный виноград — смею вас заверить, я этого шанса не упущу: я его ждала больше 15 лет! Главное — сделать вержус, а уж с чем его попробовать — найдётся!