Регистрация Вход
  • Первые блюда
  • Вторые блюда
  • Салаты
  • Закуски
  • Десерты и выпечка
  • Напитки
  • Соусы
  • Консервация
  • Тесто
    • Абхазская
    • Австралийская
    • Австрийская
    • Азербайджанская
    • Азиатская
    • Американская
    • Английская
    • Арабская
    • Аргентинская
    • Армянская
    • Африканская
    • Балканская
    • Белорусская
    • Бельгийская
    • Болгарская
    • Бразильская
    • Венгерская
    • Восточная
    • Вьетнамская
    • Гавайская
    • Голландская
    • Греческая
    • Грузинская
    • Датская
    • Еврейская
    • Европейская
    • Индийская
    • Ирландская
    • Испанская
    • Итальянская
    • Кавказская
    • Канадская
    • Карельская
    • Казахская
    • Киргизская
    • Китайская
    • Корейская
    • Кубинская
    • Кухня магриба
    • Латиноамериканская
    • Литовская
    • Мексиканская
    • Молдавская
    • Монгольская
    • Немецкая
    • Норвежская
    • Польская
    • Португальская
    • Прибалтийская
    • Румынская
    • Русская
    • Средиземноморская
    • Таджикская
    • Тайская
    • Татарская
    • Турецкая
    • Узбекская
    • Украинская
    • Финская
    • Французская
    • Чешская
    • Шведская
    • Швейцарская
    • Эстонская
    • Японская
    • Кухня СССР
    • Авторская (фьюжн)
    • Завтрак
    • Перекус
    • Обед
    • Ужин
    • Банкет
    • Десерт
    • Пикник
    • Пост
    • в духовке
    • в микроволновке
    • в мультиварке
    • в мультипечи
    • в пароварке
    • в хлебопечке
    • на гриле
    • Блюда для худеющих
    • Быстро и просто
    • Вегетарианство
    • Диетические
    • Для детей
    • Праздничные
22

Вареная говядина «Tafelspitz»

Фото Вареная говядина «Tafelspitz»

Время приготовления: 2 часа

Кол-во порций: 4 шт.

Вид кухни: швейцарская, немецкая, европейская, австрийская

Вид блюда: вторые блюда

Рецепт подойдет на: банкет, ужин, обед.  

Ингредиенты к рецепту «Вареная говядина „Tafelspitz“»:

Для варки тафельшпица

Вода
 2000 мл
Говядина мякоть
 1200 г
Картофель
 1000 г
Кольраби
 1 шт.
Корень сельдерея
 100 г
Лук-порей
 1 шт.
Морковь
 400 г
Соль
 10 г

Для сервировки

Соус хреновый
 4 ст. л.

Говядина «Tafelspitz»

Вареная говядина или телятина «Tafelspitz» — это характерное блюдо венской и баварской кухни, в облегчённой форме сервировки, получившее распространение и в остальных частях Австрии, Германии и Швейцарии.

Тафельшпиц представляет из себя строго определённый способ приготовления одноимённого фрагмента туши (который, на сколько мне известно, на немецкоязычном пространстве готовят преимущественно этим способом).

Надо сказать, что в Баварии, в одной из двух зон максимального распространения, кусочек этот достаточно востребованный — у деревенского мясника мне его иногда приходится заказывать за 2 недели (а в неделю наш мясник делает по 2 забоя). Итак, что же это за кусок такой?

Тафельшпиц — фрагмент костреца или, по старорусской классификации, — огузка, узкая полоса в районе хвоста. Кусок строго мышечный, но обязательно со слоем жирка на внешней поверхности. Мясо это плотное и очень ароматное, даёт замечательный насыщенный бульон с небольшим количеством жира. Кусок всегда имеет клиновидную форму, что и обыгрывается в его названии: «шпиц» — это обозначает «острый» (вспомните знакомое вам слово «спицы» — оно происходит именно от этого корня; а у собачек-шпицев — острая мордочка). Но «шпиц» обозначает и «вершина».

Так что название блюда, а не отруба, базируется уже на другом значении этого слова: Тафельшпиц — это венец трапезы, главное блюдо стола. Венский тафельшпиц, соответственно, считается одной из вершин тамошней кухни, с недавних пор в городе существует даже одноимённая кулинарная премия. Баварский попроще, у него нет большого довеска салатов и соусов. В общем, он менее реномированный, за то более привычный мне, поэтому я покажу его приготовление, но по ходу расскажу, что там ещё делают в Вене.

Я пребываю в некотором затруднении, относить тафельшпиц к первым или ко вторым. Он — и то, и другое. И можно без хлеба, как говаривал Винни-Пух.

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления тафельшпица в идеале нужен телячий тафельшпиц, но допускается и говяжий. Любой другой фрагмент туши, при аналогичном способе приготовления, даёт блюдо с другим названием. В общем, тафельшпиц — это такой снобский кусочек. Напоминаю, это клиновидная часть костреца или огузка без жира в мясе, но обязательно покрытая равномерным слоем жирка с внешней (подкожной) стороны. Кроме тафельшпица нужно много воды — столько, чтобы в большой кастрюле мясо было полностью погружено в воду. Ещё нужны овощи для варки. Строго говоря, овощи делятся на ароматический букет — и всё, что вам придёт в голову сварить. Стандартный ароматический букет (в Мюнхене, в районе знаменитого продуктового рынка Виктуалиенмаркт, мясники прямо дают его тебе в качестве подарка, если ты покупаешь тафельшпиц) — морковь, сельдерей и лук (репчатый или порей). Из специй возможны лавровый лист, перец горошком, гвоздика, мускатный орех и соль. Овощи для варки — для немецкого варианта обязательна картошка, желательна морковь (в смысле, кроме той морковки, которую дарит мясник, нужно ещё морковки — уже не для аромата, а чтобы было, что поесть), цветная капуста. Допустимы пастернак, брокколи и кольраби, стручковая фасоль, в сезон — брюссельская капуста. Для австрийского варианта не должно быть фасоли и, представьте себе, картошки. Почему — читайте в шаге 6. Шаг 1

Для приготовления тафельшпица в идеале нужен телячий тафельшпиц, но допускается и говяжий. Любой другой фрагмент туши, при аналогичном способе приготовления, даёт блюдо с другим названием. В общем, тафельшпиц — это такой снобский кусочек. Напоминаю, это клиновидная часть костреца или огузка без жира в мясе, но обязательно покрытая равномерным слоем жирка с внешней (подкожной) стороны. Кроме тафельшпица нужно много воды — столько, чтобы в большой кастрюле мясо было полностью погружено в воду. Ещё нужны овощи для варки. Строго говоря, овощи делятся на ароматический букет — и всё, что вам придёт в голову сварить. Стандартный ароматический букет (в Мюнхене, в районе знаменитого продуктового рынка Виктуалиенмаркт, мясники прямо дают его тебе в качестве подарка, если ты покупаешь тафельшпиц) — морковь, сельдерей и лук (репчатый или порей). Из специй возможны лавровый лист, перец горошком, гвоздика, мускатный орех и соль. Овощи для варки — для немецкого варианта обязательна картошка, желательна морковь (в смысле, кроме той морковки, которую дарит мясник, нужно ещё морковки — уже не для аромата, а чтобы было, что поесть), цветная капуста. Допустимы пастернак, брокколи и кольраби, стручковая фасоль, в сезон — брюссельская капуста. Для австрийского варианта не должно быть фасоли и, представьте себе, картошки. Почему — читайте в шаге 6.

Кипятим большое количество воды, погружаем туда полностью тафельшпиц и варим на тихом огне 1,5-2 часа. В бульон можно добавить специи, кроме соли. А вот ароматический букет (морковь, лук, сельдерей), как бы то ни было странно, пока не нужно. Шаг 2

Кипятим большое количество воды, погружаем туда полностью тафельшпиц и варим на тихом огне 1,5-2 часа. В бульон можно добавить специи, кроме соли. А вот ароматический букет (морковь, лук, сельдерей), как бы то ни было странно, пока не нужно.

За несколько минут до окончания варки мяса, чистим и режем картошку, морковь, кольраби (ну, и вообще всё то, что требует чистки и резки, то есть то, что пойдёт в еду). Лук и сельдерей, если вы его есть не собираетесь, не режьте — так их удобнее выловить и выбросить будет. Шаг 3

За несколько минут до окончания варки мяса, чистим и режем картошку, морковь, кольраби (ну, и вообще всё то, что требует чистки и резки, то есть то, что пойдёт в еду). Лук и сельдерей, если вы его есть не собираетесь, не режьте — так их удобнее выловить и выбросить будет.

Самое серьёзное отличие — в Австрии мясо перед отвариванием овощей вылавливается и помещается в тёплое место (возможно — в небольшом количестве бульона), бульон обязательно сливается, процеживается, чтобы не было мути, и вот в этом процеженном бульоне варятся овощи. Для Германии характерно, скорее, засыпание всех овощей прямо к мясу, соление и варение всего вместе 30 минут на среднем огне (ну, по крайней мере, не совсем слабом). Шаг 4

Самое серьёзное отличие — в Австрии мясо перед отвариванием овощей вылавливается и помещается в тёплое место (возможно — в небольшом количестве бульона), бульон обязательно сливается, процеживается, чтобы не было мути, и вот в этом процеженном бульоне варятся овощи. Для Германии характерно, скорее, засыпание всех овощей прямо к мясу, соление и варение всего вместе 30 минут на среднем огне (ну, по крайней мере, не совсем слабом).

Характерная особенность тафельшпица — для его сервировки мясо нарезается не небольшими кусочками, как для супа, а пластинами поперёк куска, толщиной где-то около 1 см. Шаг 5

Характерная особенность тафельшпица — для его сервировки мясо нарезается не небольшими кусочками, как для супа, а пластинами поперёк куска, толщиной где-то около 1 см.

В тарелку укладываются куски мяса (обязательно 2-3 на порцию), вареные овощи (много) и выливается бульон (не очень много). После того, как из бульона вылавливается мясо и все овощи, он повторно используется для приготовления каких-то других блюд — у тафельшпица очень хороший и вкусный бульон, но его всегда получается больше, чем нужно для сервировки этого блюда по правилам. На стол тафельшпиц подаётся обязательно с ножом, ложкой и вилкой, в процессе его поедания используется всё. К этому блюду всегда подаётся соус из хрена. Подаётся отдельно, в соуснике, а не в тарелке вместе с остальными компонентами. В Баварии это обычно или простой хрен, или сливочный. В Вене — яблочный хрен или хрен с хлебным мякишем и прижаркой из шкварок сала. В общем, немецкая сервировка: тафельшпиц в глубокой тарелке, нож, вилка, ложка и хреновый соус отдельно. А вот венская — о-о! Там это действительно «венец стола»! В Вене, кроме глубокой тарелки с тафельшпицом и соусника с хреном, подаётся ещё мелкая, но большая тарелка с картошкой (вареной, пюре или жареной, или этакой помесью из вареной и жареной, или картофельными оладьями), соус с зелёным луком (бульон, загущенный заваренной мукой, с мелко нарубленным зелёным луком), и иногда ещё  фасолевый салат , но не просто так, а непременно с укропом. И вот только тогда, это будет тафельшпиц по-венски, на меньшее там не согласны! Ну, и ладно! За то в Баварии пиво лучше! ;) Шаг 6

В тарелку укладываются куски мяса (обязательно 2-3 на порцию), вареные овощи (много) и выливается бульон (не очень много). После того, как из бульона вылавливается мясо и все овощи, он повторно используется для приготовления каких-то других блюд — у тафельшпица очень хороший и вкусный бульон, но его всегда получается больше, чем нужно для сервировки этого блюда по правилам. На стол тафельшпиц подаётся обязательно с ножом, ложкой и вилкой, в процессе его поедания используется всё. К этому блюду всегда подаётся соус из хрена. Подаётся отдельно, в соуснике, а не в тарелке вместе с остальными компонентами. В Баварии это обычно или простой хрен, или сливочный. В Вене — яблочный хрен или хрен с хлебным мякишем и прижаркой из шкварок сала. В общем, немецкая сервировка: тафельшпиц в глубокой тарелке, нож, вилка, ложка и хреновый соус отдельно. А вот венская — о-о! Там это действительно «венец стола»! В Вене, кроме глубокой тарелки с тафельшпицом и соусника с хреном, подаётся ещё мелкая, но большая тарелка с картошкой (вареной, пюре или жареной, или этакой помесью из вареной и жареной, или картофельными оладьями), соус с зелёным луком (бульон, загущенный заваренной мукой, с мелко нарубленным зелёным луком), и иногда ещё фасолевый салат, но не просто так, а непременно с укропом. И вот только тогда, это будет тафельшпиц по-венски, на меньшее там не согласны! Ну, и ладно! За то в Баварии пиво лучше! ;)

автор рецепта

Рецептов: 265SolnhofenРейтинг: 7773

Поделитесь рецептом с друзьями в социальных сетях:

Смотрите также:

Вторые блюда

Комментарии (8)

2016-02-08 01:05:1408 Февраля 2016

Выглядит очень соблазнительно! Да ещё в такой посуде!:+1:

+1 ответить
автор рецепта 2016-02-08 12:04:4708 Февраля 2016

Слушай, а что тебя в посуде так подкупает? Прям удивила ты меня! Для меня это - как раз навязший в зубах стандартный стандарт.

ответить
2016-02-08 22:56:4508 Февраля 2016

А мне нравится, край волнистый с орнаментом, на фото хорошо смотрится. Вот у нас нет в магазинах ничего подобного.

ответить
автор рецепта 2016-02-09 10:04:0909 Февраля 2016

Ну, в Германии тоже, скажем, гжели нет, если не считать русских магазинов. 😄 Это - типа, национальный орнамент. Не в смысле, что народный промысел, но роспись такого образца свойственна нескольким фарфоровым заводам на территории Германии, Чехии и северной Италии, которая когда-то была Австрией. Как на чешском и итальянском называется, я не знаю, а на немецком введи слово zwibelnmuster и посмотри картинки. Есть еще другой тип орнамента, indish blau . "Синие луковицы" делались с китайского прототипа, это немцы гранаты в луковицы превратили. А indish blau - с какого-то индийского традиционного орнамента. Не путай все это с гжелью - гжель - как и ее голландский прототип - изначально была разноцветная, и только потом и то, и другое "посинело". там была какая-то экономическая причина, связанная с красками. 

ответить
2016-02-08 08:31:4408 Февраля 2016

Конечно, это вкусно!😊 Говядина с овощами и без хлеба-мммм.:+1:😄

+1 ответить
автор рецепта 2016-02-08 12:08:5608 Февраля 2016

Не, ну, муж у меня, скажем, ест это дело с хлебом - просто по хлебу нет нормы в правилах сервировки, тут - кто как хочет. А к венскому тафельшпицу столько всего дополнительного положено, что там уже, по-моему, просто НЕ ДО ХЛЕБА!!! 😆

ответить
2016-02-08 12:30:1108 Февраля 2016

Мне тоже тарелка нравится)) Хороший супец, сытный!

+1 ответить
автор рецепта 2016-02-08 12:47:2508 Февраля 2016

А вот отгадай, что на этой тарелке за орнамент? В смысле, что он изображает с точки зрения немцев? Это… ЛУКОВИЦЫ!!! Ну, как в России, скажем, есть гжельская роспись, а есть - жостовская, так и это - тоже характерный и традиционный орнамент. Только с "синими луковицами" чуток посложнее. Они производятся не на одном заводе, а на нескольких, и они - у всех производителей чуток разные на вид. Но на всех есть луковица. Это самостоятельное развитие, и, самое смешное, что прототипом была не луковица, а…ГРАНАТ! Просто немецкие мастера (да и не только немецкие, но и чешские и итальянские) в дремучие века пытались копировать китайский фарфор, а там плоды граната чо-то хорошее символизируют, то ли долголетие, то ли плодовитость… 😆 Но у китайцев гранаты были стилизованные, и немцы приняли ЭТО за лук. Плюс сами немного стилизовали… В общем, эти "синие луковицы" выглядят - одна смешнее другой! Здесь, по-моему, на крыжовник похожи, у другого производителя - на чеснок...

ответить

Оставить комментарий:

Войдите или напишите как гость

Указывать почту нужно если вы хотите получать уведомления об ответах к вашим комментариям. Почта не будет опубликована на сайте.

Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

:smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

:sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

:jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

:rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

:sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

Если вы приготовили это блюдо - добавьте фотографию, того что получилось!
Не пишите, комментарий «Спасибо, вкусно!» Выражайте свои эмоции более подробно!

Вставить видео

Ссылка на видео:

Разрешено вставлять ссылку только с сайта youtube.com Например, http://www.youtube.com/watch?v=Aw6-aXMBseo

Последние обсуждения:


Вход

Используйте для входа один из Ваших аккаунтов социальных сетей

ИЛИ

Регистрация

Вы можете зарегистрироваться используя один из Ваших аккаунтов социальных сетей

Вам необходимо согласиться с условиями Пользовательского соглашения для завершения регистрации

Зачем нужна регистрация?

После регистрации, вам будут доступны все сервисы нашего сайта, а именно:

  • Кулинарная книга, для хранения рецептов.
  • Календарь, для формирования списка покупок по ингредиентам.
  • Также, после регистрации вы сможете участвовать в обсуждении рецептов, советов, а также задавать собственные вопросы.

Чтобы стать участником сообщества, необходимо зарегистрироваться на сайте, заполнив простую форму, также можно войти на сайт при помощи социальных сетей Facebook, Vkontakte, Twitter.

Регистрация