Регистрация Вход
  • Первые блюда
  • Вторые блюда
  • Салаты
  • Закуски
  • Десерты и выпечка
  • Напитки
  • Соусы
  • Консервация
  • Тесто
    • Абхазская
    • Австралийская
    • Австрийская
    • Азербайджанская
    • Азиатская
    • Американская
    • Английская
    • Арабская
    • Аргентинская
    • Армянская
    • Африканская
    • Балканская
    • Белорусская
    • Бельгийская
    • Болгарская
    • Бразильская
    • Венгерская
    • Восточная
    • Вьетнамская
    • Гавайская
    • Голландская
    • Греческая
    • Грузинская
    • Датская
    • Еврейская
    • Европейская
    • Индийская
    • Ирландская
    • Испанская
    • Итальянская
    • Кавказская
    • Канадская
    • Карельская
    • Казахская
    • Киргизская
    • Китайская
    • Корейская
    • Кубинская
    • Кухня магриба
    • Латиноамериканская
    • Литовская
    • Мексиканская
    • Молдавская
    • Монгольская
    • Немецкая
    • Норвежская
    • Польская
    • Португальская
    • Прибалтийская
    • Румынская
    • Русская
    • Средиземноморская
    • Таджикская
    • Тайская
    • Татарская
    • Турецкая
    • Узбекская
    • Украинская
    • Финская
    • Французская
    • Чешская
    • Шведская
    • Швейцарская
    • Эстонская
    • Японская
    • Кухня СССР
    • Авторская (фьюжн)
    • Завтрак
    • Перекус
    • Обед
    • Ужин
    • Банкет
    • Десерт
    • Пикник
    • Пост
    • в духовке
    • в микроволновке
    • в мультиварке
    • в мультипечи
    • в пароварке
    • в хлебопечке
    • на гриле
    • Блюда для худеющих
    • Быстро и просто
    • Вегетарианство
    • Диетические
    • Для детей
    • Праздничные
33

Вителло тонато

Фото Вителло тонато

Время приготовления: 6 часов

Время подготовки: 1 день

Кол-во порций: 12 шт.

Вид кухни: итальянская

Вид блюда: закуски

Рецепт подойдет на: ужин, перекус.  

Ингредиенты к рецепту «Вителло тонато»:

Для приготовления телятины

Вино белое сухое
 750 мл
Вода
 1000 мл
Лавровый лист
 1 шт.
Морковь
 1 шт.
Сельдерей стебли
 1 шт.
Соль
 1 ст. л.
Телятина
 600 г

Для майонеза и сервировки

Анчоусы
 20 г
Каперсы
 50 г
Лимон
 1 шт.
Майонез
 200 г
Тунец консервированный
 1 банка

Готовим Вителло тонато

Вителло тонато или вителло тоннато (от итальянского vitello tonnato) — это холодное блюдо из телятины с тунцовым соусом. Его родиной считается Пьемонт (там возможно также наименование vitel tonnè или vitel tonnà). В кулинарных книгах уже к началу XIX века существовало несколько вариантов рецепта, а со временем их стало ещё больше.

Сейчас это блюдо настолько популярно, что и вареная телятина, и тунцовый майонез зачастую продаются в магазинах. Я, вообще, абсолютно не против полуфабрикатов — но готовая вареная телятина, нравящегося мне качества, мне не попадалась ещё никогда, поэтому для этого блюда я варю её строго самостоятельно.

Не смотря на очень долгое время подготовки и приготовления, для хозяйки эта холодная закуска и не слишком хлопотна: время уходит на маринование, варку и охлаждение. Работы повара там минут на 20-30, если не делать художественную сервировку.

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

В списке ингредиентов я даю соотношение для расчёта — сколько всего остального полагается на 600 грамм телятины. У меня кусок телятины в 4 раза больше, поэтому и лука, и моркови, сельдерея, и лаврового листа берётся пропорционально больше. Вина для маринада или воды для варки требуется столько, чтобы мясо было полностью покрыто, то есть это зависит не столько от размера куска, сколько от объёма кастрюли. Важный вопрос, какое именно мясо брать. Традиционно для Вителло тоннато используется определённый высокосортный кусок из бедренной части туши. В немецком и итальянском, под этот отруб, существует специальный термин (на русском его, кажется, нет). В любом случае, эта та группа мышц, которая при удалении пары прилежащих, более мелких фрагментов, имеет почти что шарообразную форму. На немецком это называется Nuss, то есть «орех». Шаг 1

В списке ингредиентов я даю соотношение для расчёта — сколько всего остального полагается на 600 грамм телятины. У меня кусок телятины в 4 раза больше, поэтому и лука, и моркови, сельдерея, и лаврового листа берётся пропорционально больше. Вина для маринада или воды для варки требуется столько, чтобы мясо было полностью покрыто, то есть это зависит не столько от размера куска, сколько от объёма кастрюли. Важный вопрос, какое именно мясо брать. Традиционно для Вителло тоннато используется определённый высокосортный кусок из бедренной части туши. В немецком и итальянском, под этот отруб, существует специальный термин (на русском его, кажется, нет). В любом случае, эта та группа мышц, которая при удалении пары прилежащих, более мелких фрагментов, имеет почти что шарообразную форму. На немецком это называется Nuss, то есть «орех».

Ингредиенты для соуса потребуются только на второй день приготовления. Меня вполне устраивает соус на готовом майонезе, так что я даю список тех ингредиентов, которые использую я, но в шаге 8 я, на словах, объясню, как делается кондово-традиционный соус для Вителло тоннато. Шаг 2

Ингредиенты для соуса потребуются только на второй день приготовления. Меня вполне устраивает соус на готовом майонезе, так что я даю список тех ингредиентов, которые использую я, но в шаге 8 я, на словах, объясню, как делается кондово-традиционный соус для Вителло тоннато.

Для маринования мяса заливаем его белым сухим или полусухим вином так, чтобы кусок был покрыт полностью. Шаг 3

Для маринования мяса заливаем его белым сухим или полусухим вином так, чтобы кусок был покрыт полностью.

Кромсаем лук, морковь и стебли сельдерея на крупные куски, добавляем их к мясу и вину, вместе с лавровым листом, — и маринуем телятину на протяжении 12-24 часов, время от времени прожмакивая. Шаг 4

Кромсаем лук, морковь и стебли сельдерея на крупные куски, добавляем их к мясу и вину, вместе с лавровым листом, — и маринуем телятину на протяжении 12-24 часов, время от времени прожмакивая.

Есть 2 стратегии варки мяса: либо в маринаде, либо в воде. Мне привычнее вторая, поэтому я извлекаю кусок мяса из кастрюли, выливаю маринад и кипячу где-то на 0,5-1 литр больше воды, чем потребовалось вина для маринада. Почему? Потому, что этот кусок мяса при варке имеет привычку топорщиться вверх, если взять воды столько же, сколько было вина, то в моей кастрюле мясо в результате будет торчать над поверхностью жидкости. На кастрюлю следует взять как минимум 1 столовую ложку соли с горкой, а лучше даже и побольше. Шаг 5

Есть 2 стратегии варки мяса: либо в маринаде, либо в воде. Мне привычнее вторая, поэтому я извлекаю кусок мяса из кастрюли, выливаю маринад и кипячу где-то на 0,5-1 литр больше воды, чем потребовалось вина для маринада. Почему? Потому, что этот кусок мяса при варке имеет привычку топорщиться вверх, если взять воды столько же, сколько было вина, то в моей кастрюле мясо в результате будет торчать над поверхностью жидкости. На кастрюлю следует взять как минимум 1 столовую ложку соли с горкой, а лучше даже и побольше.

Опускаем кусок маринованной телятины в кипящую воду, убираем газ на минимум и варим мясо на самом слабом огне 1-2 часа. Шаг 6

Опускаем кусок маринованной телятины в кипящую воду, убираем газ на минимум и варим мясо на самом слабом огне 1-2 часа.

Извлекаем мясо из бульона (бульон больше не нужен), даём ему остыть, а потом заворачиваем в полиэтилен и помещаем в холодильник, минимум на 3 часа. Шаг 7

Извлекаем мясо из бульона (бульон больше не нужен), даём ему остыть, а потом заворачиваем в полиэтилен и помещаем в холодильник, минимум на 3 часа.

Соус для Вителло тоннато, лично я, готовлю очень просто: беру банку с тунцом в собственном соку и филе анчоусов в масле, и пюрирую всё это с майонезом в блендере. Но, если вам хочется приготовить классический, правильный соус для этого блюда, то им является жидкий майонез на протёртых крутых желтках с лимонным соком и оливковым маслом, который после готовности обогащается размятым консервированным тунцом и анчоусами, а иногда — ещё и рубленными каперсами. Шаг 8

Соус для Вителло тоннато, лично я, готовлю очень просто: беру банку с тунцом в собственном соку и филе анчоусов в масле, и пюрирую всё это с майонезом в блендере. Но, если вам хочется приготовить классический, правильный соус для этого блюда, то им является жидкий майонез на протёртых крутых желтках с лимонным соком и оливковым маслом, который после готовности обогащается размятым консервированным тунцом и анчоусами, а иногда — ещё и рубленными каперсами.

Охлаждённую телятину режем на как можно более тонкие куски. Каждый из них полностью покрываем майонезом. Классический способ приготовления предполагает ещё часовое маринование мяса с майонезом в холодильнике. Честно скажу, мне больше нравится сервировать сразу, но вы можете попробовать и так, и так. Шаг 9

Охлаждённую телятину режем на как можно более тонкие куски. Каждый из них полностью покрываем майонезом. Классический способ приготовления предполагает ещё часовое маринование мяса с майонезом в холодильнике. Честно скажу, мне больше нравится сервировать сразу, но вы можете попробовать и так, и так.

Перед самой подачей, к мясу с майонезом, на тарелку укладываются тонко нарезанные пластины лимона, а сверху посыпаются каперсы. Шаг 10

Перед самой подачей, к мясу с майонезом, на тарелку укладываются тонко нарезанные пластины лимона, а сверху посыпаются каперсы.

автор рецепта

Рецептов: 265SolnhofenРейтинг: 7775

Поделитесь рецептом с друзьями в социальных сетях:

Смотрите также:

ЗакускиПраздничные

Комментарии (28)

2015-11-05 23:14:5905 Ноября 2015

Очень интресное блюдо. я бы попробовала. взяла в копилку

+1 ответить
автор рецепта 2015-11-06 09:57:1206 Ноября 2015

Оно действительно интересное. Я его в первый раз пробовала в ресторане, вообще не зная, что за сочетание. Но слова под тунца и под телятину на итальянском знала. Вдруг вижу в меню: какая-то холодная закуска, мясо с рыбой "в одном флаконе". Ничего себе, думаю, надо же, какая экстравагантность, срочно пробовать! А на вкус - совсем не экстравагантно, великолепно сбалансированное сочетание.

ответить
2015-11-06 06:36:2706 Ноября 2015

Замечательное блюдо!!!!

+1 ответить
автор рецепта 2015-11-06 09:57:3906 Ноября 2015

Да-да, я это тоже заметила! 😄

ответить
2015-11-06 07:53:2006 Ноября 2015

Да, это будет вкусно! В Италии мне попадались полуфабрикаты хорошего качества. +1, Наташа💐

А ты пробовала варить в маринаде? Слишком кисло выходит или что?

+1 ответить
автор рецепта 2015-11-06 09:53:3806 Ноября 2015

А мне покупная вареная телятина всегда суховата. В Италии я под это дело из полуфабрикатов беру ростбиф холодный. Думаю, тут чистая, как ты выражаешься, "вкусовщина". 😄

Что будет, если варить в маринаде, честно говоря, просто не знаю. Тот рецепт, который попался много лет назад мне, был для варки в воде, отработан у меня он. Но, когда я готовлю текстовку, я ж перекапываю всю подноготную. Вот, тогда и обнаружила, что есть две стратегии варки. Знание теоретическое, собственным опытом не подтверждено.

ответить
2015-11-06 07:56:1306 Ноября 2015

Да, часть в русском языке называется "яблочко". Я иногда варю и из надпочечного отруба, из костреца.

+2 ответить
автор рецепта 2015-11-06 09:59:3906 Ноября 2015

Спасибо за инфу! 

ответить
2015-11-06 08:42:3106 Ноября 2015

Шикарное блюдо :+1:

+1 ответить
автор рецепта 2015-11-06 10:00:3306 Ноября 2015

Можно сделать и шикарно. Можно и так, что будут серые ошметки под грязного оттенка майонезом. Но вкусно это по любому! 😏

ответить
2015-11-06 10:38:2406 Ноября 2015

Но тут то все шикарно сделано:+1:

ответить
2015-11-06 09:02:3506 Ноября 2015

Ела такое блюдо в ресторане, но забыла, как называется! А тут рецепт)) Спасибо огромное, это необыкновенно вкусное блюдо попробую повторить дома, если найду подходящее мяско)) 

+1 ответить
автор рецепта 2015-11-06 10:01:5506 Ноября 2015

Ну, рада, что напомнила забывашку. 😄 С мясом - да, у самой проблема. Телятинка - редкость, каждый раз прямо разрываюсь, что именно с нею готовить.

ответить
2015-11-06 09:17:5706 Ноября 2015

Увлекательный рассказ и роскошное блюдо! 

+1 ответить
автор рецепта 2015-11-06 10:05:3906 Ноября 2015

Оно мало кого оставляет равнодушным.

ответить
2015-11-06 12:57:4006 Ноября 2015

Обожаю эту закуску!:+1:

+1 ответить
автор рецепта 2015-11-06 21:29:1106 Ноября 2015

Для нас с мужем она, считай, уже и не закуска, а основное блюдо. Если я такой кусманчик делаю, то мы его будем лопать и на ужин, и на завтрак, и на обед…еще с чем-нибудь, но будем. 😄

ответить
2015-11-06 15:54:4906 Ноября 2015

Наташа, как всегда, сначала завлечет названием, потом удивит рассказом о блюде, а уж потом покажет процесс! замечательно, хотя вкус не представлю :+1:

+1 ответить
автор рецепта 2015-11-06 21:31:5106 Ноября 2015

Наташ, если у тебя тоже трудности с телятиной - попробуй с говядиной. Можно с ростбифом. Это очень, очень-очень вкусное сочетание: мясо с таким майонезом. С непривычки оно воспринимается по названию, как полный диссонанс, но в реальности они отлично подходят друг другу. И это - класснейшая закусь, которую можно приготовить задолго, а перед праздником только на стол поставить.

ответить
2015-11-06 20:02:0306 Ноября 2015

Пока не попробовала,тоже не могла представить вкус!!!Ребята,но это действительно оочень вкусно!!!👏

+1 ответить
автор рецепта 2015-11-06 21:34:3306 Ноября 2015

Для меня это - одно из величайших изобретений итальянской кухни. Уму не растяжимо, кто и когда до этого допер?! Но вкуснотища - язык проглотишь.

ответить
2015-11-07 12:37:3207 Ноября 2015

Хотя я и не люблю отварное мясо, но твое выглядит просто восхитительно:+1:Телятина просто шикарная, у нас такую чтобы найти, надо изрядно постараться.

+1 ответить
автор рецепта 2015-11-09 09:09:4209 Ноября 2015

Этот способ дает иную фактуру, чем у обычного вареного мяса. Сейчас его, кстати, усовершенствовали вот таким образом http://webspoon.ru/receipt/telyatina-sous-vide. Получается что-то между вареным и жаренным, более сочно, чем вареное, но менее кроваво, чем жаренное. Я выбираю в зависимости от куска и настроения - у нас телятина тоже не часто в продаже бывает, и, если бывает, то, как правило, какой-то один отруб. Шли ложные филе - делала сви вайд. Увидела этот кусманчик - тряхнула стариной, сделала классику - под нее большой нужен, чтобы не пересохло.

ответить
2015-11-08 01:48:1908 Ноября 2015

Очень вкусное блюдо, ты как всегда очень оригинальна Наташа!:+1:

+1 ответить
автор рецепта 2015-11-09 09:04:2409 Ноября 2015

Видишь, как интересно: то, что для тебя - оригинальность, в Италии -  такая затрапезная стандартность, что под нее полуфабрикаты повсеместно продают.😄

ответить
2015-11-08 20:10:0608 Ноября 2015

Долго ждала рецепт Вителло на сайте. Не пробовала Ваш вариант, но восхищена вкусом мяса, приготовленного в собственном  соку. Это просто и нечто одновременно))) Когда надпочечная телячья вырезка зачищается от плёнок и фасуется герметично в пакет для запекания , опускается в кипяток, огонь выключаю, оставить мясо до остывания воды.  Потом тоненькая нарезка и соус.мммм Попробуйте))

+1 ответить
автор рецепта 2015-11-09 09:03:1409 Ноября 2015

Да, согласна, sous-vide дает результат, который тоже очень хорошо подходит под тунцовый майонез. Я довольно много с этой технологией в прошлом году игралась. http://webspoon.ru/receipt/telyatina-sous-vide  С ростбифом еще неплохо http://webspoon.ru/receipt/samyjj-prostojj-rostbif (на итальянском называется типа tonnata arrosta, за правильность написания не поручусь, это просто чтобы ориентироваться, что именно в меню видишь). Однако, если давать рецепт классического вителло тонато, то нужно было делать вареное, а не современные вариации - ну, вот я и сделала.

ответить
2015-11-09 18:38:2809 Ноября 2015

Ах какое название красивое))

ответить

Оставить комментарий:

Войдите или напишите как гость

Указывать почту нужно если вы хотите получать уведомления об ответах к вашим комментариям. Почта не будет опубликована на сайте.

Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

:smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

:sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

:jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

:rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

:sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

Если вы приготовили это блюдо - добавьте фотографию, того что получилось!
Не пишите, комментарий «Спасибо, вкусно!» Выражайте свои эмоции более подробно!

Вставить видео

Ссылка на видео:

Разрешено вставлять ссылку только с сайта youtube.com Например, http://www.youtube.com/watch?v=Aw6-aXMBseo

Последние обсуждения:


Вход

Используйте для входа один из Ваших аккаунтов социальных сетей

ИЛИ

Регистрация

Вы можете зарегистрироваться используя один из Ваших аккаунтов социальных сетей

Вам необходимо согласиться с условиями Пользовательского соглашения для завершения регистрации

Зачем нужна регистрация?

После регистрации, вам будут доступны все сервисы нашего сайта, а именно:

  • Кулинарная книга, для хранения рецептов.
  • Календарь, для формирования списка покупок по ингредиентам.
  • Также, после регистрации вы сможете участвовать в обсуждении рецептов, советов, а также задавать собственные вопросы.

Чтобы стать участником сообщества, необходимо зарегистрироваться на сайте, заполнив простую форму, также можно войти на сайт при помощи социальных сетей Facebook, Vkontakte, Twitter.

Регистрация