Регистрация Вход
  • Первые блюда
  • Вторые блюда
  • Салаты
  • Закуски
  • Десерты и выпечка
  • Напитки
  • Соусы
  • Консервация
  • Тесто
    • Абхазская
    • Австралийская
    • Австрийская
    • Азербайджанская
    • Азиатская
    • Американская
    • Английская
    • Арабская
    • Аргентинская
    • Армянская
    • Африканская
    • Балканская
    • Белорусская
    • Бельгийская
    • Болгарская
    • Бразильская
    • Венгерская
    • Восточная
    • Вьетнамская
    • Гавайская
    • Голландская
    • Греческая
    • Грузинская
    • Датская
    • Еврейская
    • Европейская
    • Индийская
    • Ирландская
    • Испанская
    • Итальянская
    • Кавказская
    • Канадская
    • Карельская
    • Казахская
    • Киргизская
    • Китайская
    • Корейская
    • Кубинская
    • Кухня магриба
    • Латиноамериканская
    • Литовская
    • Мексиканская
    • Молдавская
    • Монгольская
    • Немецкая
    • Норвежская
    • Польская
    • Португальская
    • Прибалтийская
    • Румынская
    • Русская
    • Средиземноморская
    • Таджикская
    • Тайская
    • Татарская
    • Турецкая
    • Узбекская
    • Украинская
    • Финская
    • Французская
    • Чешская
    • Шведская
    • Швейцарская
    • Эстонская
    • Японская
    • Кухня СССР
    • Авторская (фьюжн)
    • Завтрак
    • Перекус
    • Обед
    • Ужин
    • Банкет
    • Десерт
    • Пикник
    • Пост
    • в духовке
    • в микроволновке
    • в мультиварке
    • в мультипечи
    • в пароварке
    • в хлебопечке
    • на гриле
    • Блюда для худеющих
    • Быстро и просто
    • Вегетарианство
    • Диетические
    • Для детей
    • Праздничные
23

Зелёный соус

Фото Зелёный соус

Время приготовления: 15 мин.

Кол-во порций: 2 шт.

Вид кухни: немецкая, европейская

Вид блюда: соусы

Рецепт подойдет на: ужин, обед.  

Ингредиенты к рецепту «Зелёный соус»:

Готовим зелёный соус

Знаете, очень познавательно бывает иногда почитать Википедию!!! Взялась я тут готовить зелёный соус. Не то, чтобы я делала это в первый раз в жизни — в общей сложности я знакома с данным блюдом лет 9, вплоть до последнего готовила урезанную версию с неполным составом, которая не очень нравилась мужу, потому что «не как у мамы».

Наконец я собрала все нужные травы, супруг доволен и счастлив, рецепт отснят и готовится к публикации, я начинаю уточнять историю блюда, и что же?! Оказывается, что в семье моего мужа используется нетипичный набор трав! Ну, об этом мы поподробнее поговорим в составе ингредиентов, а для начала давайте я расскажу, что представляет из себя немецкий зелёный соус, откуда он взялся, чем отличается от французского и итальянского, и как применяется.

Немецкий зелёный соус — это соус с основой из молокопродуктов. Он непременно включает в себя 7 свежих трав. Но, в зависимости от местности и семейных традиций, состав трав, а также всё остальное может отличаться при общем сохранении внешнего вида.

Немцы придумали этот соус не сами, а позаимствовали идею либо у итальянской купеческой семьи, живущей во Франкфурте-на-Майне, либо, что более вероятно — у французских эмигрантов-гугенотов, бежавших на территорию современной земли Гессен в XVII веке, от религиозных преследований у себя на родине. В любом случае, самой известной рецептурой является Франкфуртский зелёный соус (ему там даже установлен памятник — 7 тепличек с входящими в его состав травами), но есть ещё северо-гессенский, кассельский и среднегессенский. Понятное дело, все клянутся и божатся, что именно их зелёный соус — самый, что ни на есть, зелёный, самый вкусный и самый правильный.

Своим зелёным соусом немцы, вероятно, пытались имитировать французский sauce verte, являющийся, строго говоря, майонезом. Итальянский классический salsa verde не похож внешне — он делается на оливковом масле и совсем не белый. Если продолжать отслеживать итальянскую версию происхождения, то речь могла бы идти, скорее, о bagnet verd — тот загущается хлебными крошками и иногда перетертым яичным желтком, так что он белее salsa verde. Но в состав bagnet verd входит только петрушка, а никакие не 7 трав, так что немецкие кулинарные историки склоняются, скорее, к теории французского происхождения.

Немецкий зелёный соус подают как к холодному, так и к горячему мясу (обычно нежирному вареному), к рыбе, к вареной картошке и яйцам. В самом Франкфурте-на-Майне жареные франкфуртские сосиски с зелёным соусом и с яблочным франкфуртским вином — отличный способ для туристов попробовать всё сразу.

Самая важная черта немецкого зелёного соуса — это его многотравие. Правило для запоминания — трав в составе должно быть 7, и ни 1 из них не должна составлять больше, чем 30% от общего количества. Чтобы не мучаться с расчётами, я стараюсь брать примерно равное количество всех листовых растений (учитывая, что стебли уйдут в отходы, а в дело пойдут только листья), плюс чуток побольше зелёного лука. Базу зелёного соуса составляют зелёный лук, петрушка, огуречная трава, щавель и бедренец камнеломковый (родственник аниса). Ну, и на выбор вы можете добавить ещё 2 растения из следующего списка: кервель, кресс, любисток, укроп, лимонная мелисса, шалот или репчатый лук. Поскольку бедренец и кервель обычно особенно хороши весной, в тех краях, где не стоят 7 теплиц, как во Франкфурте-на-Майне, зелёный соус обычно едят в мае. Кроме трав в состав соуса могут входить разные виды сметаны, йогурт и майонез в разных соотношениях — главное, чтобы соус оставался густеньким, а не жидким. Возможные дополнительные приправы: растительное масло, лимонный сок, молотый перец и горчица. Обязательна ещё соль. Предметом несмолкающих споров служит применение яиц. Понимаете, sauce verte — это майонез, зачем там яица — всем понятно. А немцы, похоже, запомнили, что французы зачем-то в этот соус непременно пихают яйца, но, поскольку сами они делали из сметаны — как они только с этими яйцами не куролесили! Кто использует только перетёртый вареный желток, кто всё яйцо, кто мелко рубит, кто крупно, кто на восьмушки режет, кто строго на половинки или четвертинки… А кто и вовсе без яиц обходится. Так что делайте, как вам удобнее — в Германии единого мнения по вопросу яиц в зелёном соусе однозначно нет.

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления соуса возьмём бедренец камнеломковый, кервель свежий, лимон, зелёный лук, любисток, огуречную траву и петрушку, шавель, яйца, сметану, соль и чёрный перец. Шаг 1

Для приготовления соуса возьмём бедренец камнеломковый, кервель свежий, лимон, зелёный лук, любисток, огуречную траву и петрушку, шавель, яйца, сметану, соль и чёрный перец.

Ставим вариться куриные яйца и выжимаем сок из 1/2 лимона, чтобы был под рукой, когда потребуется. Шаг 2

Ставим вариться куриные яйца и выжимаем сок из 1/2 лимона, чтобы был под рукой, когда потребуется.

Зелень помыть, грубые стебли оторвать и выбросить.
Традиционно, травы для зелёного соуса в Германии измельчали дугообразным ножом-качалкой. Если у кого есть желание, то можете попробовать порубить всю зелень мелко-мелко, а потом смешать со сметаной, но я обычно использую для этого блендер. Единственное исключение составляет лук. Шаг 3

Зелень помыть, грубые стебли оторвать и выбросить. Традиционно, травы для зелёного соуса в Германии измельчали дугообразным ножом-качалкой. Если у кого есть желание, то можете попробовать порубить всю зелень мелко-мелко, а потом смешать со сметаной, но я обычно использую для этого блендер. Единственное исключение составляет лук.

Лук я мелко режу, когда база для соуса уже готова, и просто вмешиваю его ко всему остальному. Шаг 4

Лук я мелко режу, когда база для соуса уже готова, и просто вмешиваю его ко всему остальному.

Дальше следует приправить соус солью (не жалеть), молотым перцем и дожидающимся своего часа лимонным соком и быстренько перемешать всё это дело, пока лимонный сок не начал окислять и разжижать сметану вокруг себя, бывает тут такой нехороший эффект иногда. Шаг 5

Дальше следует приправить соус солью (не жалеть), молотым перцем и дожидающимся своего часа лимонным соком и быстренько перемешать всё это дело, пока лимонный сок не начал окислять и разжижать сметану вокруг себя, бывает тут такой нехороший эффект иногда.

Мой супруг требует введения вареных яиц в зелёный соус непременно целиком. У него это вообще как бы самостоятельная холодная закуска — зелёный соус с варёными яйцами. Готовый зелёный соус вполне может постоять несколько часов в холодильнике. К моменту сервировки он должен быть холодным. Шаг 6

Мой супруг требует введения вареных яиц в зелёный соус непременно целиком. У него это вообще как бы самостоятельная холодная закуска — зелёный соус с варёными яйцами. Готовый зелёный соус вполне может постоять несколько часов в холодильнике. К моменту сервировки он должен быть холодным.

Сервировать зелёный соус можно как сразу в составе блюда, так и отдельно, чтобы желающие сами поливали им свое мясо, рыбу и всё остальное, что перечислено в описании рецепта. Шаг 7

Сервировать зелёный соус можно как сразу в составе блюда, так и отдельно, чтобы желающие сами поливали им свое мясо, рыбу и всё остальное, что перечислено в описании рецепта.

автор рецепта

Рецептов: 265SolnhofenРейтинг: 7773

Поделитесь рецептом с друзьями в социальных сетях:

Смотрите также:

Соусы

Комментарии (23)

2015-05-13 23:45:2113 Мая 2015

Фото просто прелесть, загляденье! Да и сам соус хорош,  я думаю. А с яйцами я бы так поступила - разрезала яйцо пополам, обильно сказала бы этим соусом (без добавления яиц))) каждую половину сверху и слопала !))) 

+2 ответить
автор рецепта 2015-05-13 23:53:4413 Мая 2015

Муж их обожает давить вилкой, так и только так! 😆 Ни в коем случае не ножом. В чем там заключается кайф, я не в курсе, но то, которое разрезанное было, например, пришлось есть мне - он признает только целиковые.

ответить
2015-05-14 00:11:1314 Мая 2015

А у меня отец так любит есть яйца, только с майонезом 😆. Яйца целиком кладет в тарелку, сверху бухает майонеза приличную порцию, а потом мнет вилкой. Ну и солит и перчит, и ест эту кашу 😄

ответить
автор рецепта 2015-05-14 00:23:2914 Мая 2015

Очевидно, это какой-то сугубо мужской вид спорта, и нам его не понять. 😊

+2 ответить
2015-05-13 23:46:3113 Мая 2015

опечатка выше не "сказала ", а смазала)) 

+1 ответить
автор рецепта 2015-05-13 23:51:3813 Мая 2015

Черт, а так хорошо выглядело! 😆 Типа, "Этим соусом можно сказать все"! 😍

ответить
2015-05-14 00:35:4014 Мая 2015

Очень познавательно, Наташ. И финалка супер!

+1 ответить
автор рецепта 2015-05-14 00:44:3514 Мая 2015

Ха! 😄 А знаешь, как познавательно было для меня выяснить:

1) что то, что мой муж выдавал за Франкфуртский соус, таковым не является, потому что во франкфуртском должен быть не любисток, а кресс;
2) родом муж из-под Касселя, но в описании кассельской рецептуры особо оговорено, что ЛЮБИСТОКА В КАССЕЛЬСКОМ ЗЕЛЕНОМ СОУСЕ НЕТ! откуда напрашивается вывод, что кто-то его упорно туда сандалит (как моя свекровь, очевидно), но повара Касселя говорят таким людям свое твердое "нет". 😆 Короче, вот я ржала, пока в ихних хитросплетениях и интригах разбиралась! 😄 Это я вам еще сокращенную версию привела от того, что на немецком про этот соус понаписано, на самом-то деле там куда больше.

ответить
2015-05-14 07:12:2914 Мая 2015

Классная композиция!)

+1 ответить
автор рецепта 2015-05-14 09:49:4314 Мая 2015

Так, как хотелось, не получилось (хотелось большой веер за соусником, типа, как павлиний хвост).

ответить
2015-05-14 09:14:4514 Мая 2015

Фото интересно скомпоновано, соцветие в тему. Щавель необычный, с прожилками.

+1 ответить
автор рецепта 2015-05-14 09:50:5814 Мая 2015

У него абсолютно ужасное название, "кровавый". 👿 За то вид очень декоративный, никто и не думает, что это растение - еще и съедобное. 😄

ответить
2015-05-14 15:24:3814 Мая 2015

Что такое бедренец и кервель не знаю...Итоговая фотка  красивая...  

+1 ответить
автор рецепта 2015-05-14 17:00:3714 Мая 2015

Бедренец камнеломковый (они разные бывают и используются в кулинарии по-разному) в шаге 1 в правом верхнем углу кадра, кервель в левом нижнем. Кервель в России железно известен (в смысле, выращивается и используется в качестве приправы), а бедренец камнеломковый растет в диком виде, продаются ли семена, не знаю. Если интересует примерный оттенок запаха, который он дает, нюхни какую-нибудь анисовую настойку или ликер, которые не на семенах, а на зелени настаиваются. Во французской кухне есть соусы, куда зимой вместо этого растения такие вот алкогольные вытяжки капают.

ответить
2015-05-16 23:09:0016 Мая 2015

И я незнаю...😊

+1 ответить
автор рецепта 2015-05-17 19:13:3617 Мая 2015

Да я догадываюсь, что они малораспространенные. Но кервель вон Лена где-то же берет? http://webspoon.ru/receipt/zelenoe-maslo Бедренец камнеломковый я тоже ввела в поисковик - продается он в России. Вообще, кстати, полная загадка, почему этих трав нет - и у той, и у другой очень приятный аромат, не "полутон", а вполне самостоятельный.

ответить
автор рецепта 2015-05-17 19:19:5517 Мая 2015

Кстати, о приправах-экзотах и почему о них имеет смысл знать, даже если у тебя их пока нет ("пока" - вообще хорошее слово). Есть у меня, девчат, такие странные вещи, как трава кола и трава карри. Я не с дуба рухнула, такие растения действительно существуют. Их аромат аналогичен запахам колы и кари, но лишен всего букета химии, свойственного кока-коле, или остроты карри-приправы. Очень удобно, короче. Но когда-то я о них тоже не знала. А теперь вот знаю и во-всю пользуюсь.

ответить
2015-05-15 23:07:0515 Мая 2015

Ой, как интересно и как красиво!!! Люблю соусы!!!

+1 ответить
автор рецепта 2015-05-15 23:12:2815 Мая 2015

И я тоже. 😊 Как сказал кто-то из великих французов-поваров, "соус - венец стола". В смысле, что они, как бы, не являются основными блюдами, но украшают, облагораживают и придают законченный вид.

ответить
2015-05-15 23:20:2315 Мая 2015

Согласна на все 100!!! Соусы - прекрасное дополнение даже к самым обычным, повседневным блюдам!

ответить
автор рецепта 2015-05-15 23:28:5115 Мая 2015

Мое серьезное увлечение кулинарией в свое время началось именно с того, что мне подарили книгу "Соусы" из серии "Хорошая кухня" издательства Терра. Кажется, эта фраза была где-то во введении. Ты себе не представляешь, в какой глубокий психологический шок повергло меня приготовление болоньеза!!! 😆 Это сейчас его каждый знает, а тогда… ну, может, в Москве в каких-нибудь итальянских ресторанах его можно было встретить, не знаю… И вот ты соединяешь продукты, которые сто лет знаешь, а получается обалденно вкусная и абсолютно непривычная вещь! При том, что мой отец по жизни довольно скептически относился ко всякой иноземной еде (не пил ни фанту, ни колу, пиццу не ел, когда она появилась), на соусы из той книжки он подсел. Уверена, этот бы ему тоже понравился - зеленку батя любил. 

ответить
2015-05-15 23:32:0115 Мая 2015

Представляю)) Я до сих пор иной раз офигеваю от какого-либо результата и думаю, почему я раньше до такого не додумалась))

ответить
2015-05-16 23:09:5416 Мая 2015

Наташа, безумно красивая финалка и соус бесспорно хорош! Познавательное описание!:+1:

ответить

Оставить комментарий:

Войдите или напишите как гость

Указывать почту нужно если вы хотите получать уведомления об ответах к вашим комментариям. Почта не будет опубликована на сайте.

Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

:smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

:sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

:jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

:rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

:sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

Если вы приготовили это блюдо - добавьте фотографию, того что получилось!
Не пишите, комментарий «Спасибо, вкусно!» Выражайте свои эмоции более подробно!

Вставить видео

Ссылка на видео:

Разрешено вставлять ссылку только с сайта youtube.com Например, http://www.youtube.com/watch?v=Aw6-aXMBseo

Последние обсуждения:


Вход

Используйте для входа один из Ваших аккаунтов социальных сетей

ИЛИ

Регистрация

Вы можете зарегистрироваться используя один из Ваших аккаунтов социальных сетей

Вам необходимо согласиться с условиями Пользовательского соглашения для завершения регистрации

Зачем нужна регистрация?

После регистрации, вам будут доступны все сервисы нашего сайта, а именно:

  • Кулинарная книга, для хранения рецептов.
  • Календарь, для формирования списка покупок по ингредиентам.
  • Также, после регистрации вы сможете участвовать в обсуждении рецептов, советов, а также задавать собственные вопросы.

Чтобы стать участником сообщества, необходимо зарегистрироваться на сайте, заполнив простую форму, также можно войти на сайт при помощи социальных сетей Facebook, Vkontakte, Twitter.

Регистрация