Анатомия шеф-ножа

Если бы у меня на кухне остался один нож, то это определённо был бы большой шеф-нож (он же поварской нож). Многие покупают самые дорогие ножи, но это не особо помогает, до тех пор, пока вы не разберётесь, что делает нож лучшим.

Лучший поварской нож, выкован из цельного куска стали, от начала и до конца. Далее я расскажу из каких частей состоит шеф-нож, и для чего они нужны.

Лезвие ножа

Лучшие ножи сделаны из высокоуглеродистой нержавеющей стали, этот материал очень прочен и лезвие такого ножа сохраняется острым достаточно долгое время, и не ржавеет, как обычная сталь.

К вашему сведению, ножи изготовленные из обычной углеродистой стали не обязательно хуже. Некоторые повара предпочитают их, из-за того, что такая сталь мягче, её легче затачивать. Хотя, с другой стороны, тупятся такие ножи также несколько быстрее.

Шеф-ножи бывают различной длинны, обычно от 20 до 30 сантиметров. Более длинное лезвие позволяет делать более глубокие срезы за одно движение, например при тонкой нарезке. Ножи, так называемого, немецкого стиля имеют более изогнутое лезвие в передней части клинка, что хорошо для измельчения качающими движениями вверх-вниз.

Ножи французского стиля — прямее и более треугольные, что хорошо для нарезающего типа движений вперёд и назад.

Ножи японского стиля Сантоку, имеют углубления вдоль режущей кромки, это решение призвано создать воздушную прослойку между ножом и нарезаемым продуктом, что снижает трение и облегчает нарезку.

Рукоять ножа

Рукоять — это та часть ножа, с которой вы будете иметь наибольший контакт (за исключением редких неосторожностей с лезвием). Поэтому необходимо убедиться, что она комфортна для вас и удобно лежит в руке. Она не должна скользить или заставлять вас прилагать значительные усилия, для того, чтобы удержать нож.

По традиции, рукоять шеф-ножа изготавливалась из дерева, но деревянные рукоятки имеют определённые проблемы. Например, так как дерево — пористый материал, оно может стать прекрасным местом для размножения бактерий. На ресторанных кухнях, в связи с этим, абсолютно не встречаются ножи с деревянными рукоятками.

Также бактерии успешно размножаются в тонких трещинках, в местах соединений дерева и стали. Деревянные ручки, также плохо себя ведут в посудомоечных машинах, да и при замачивании таких ножей, на ручках могуть образоваться трещины.

По этим причинам ножи с пластиковыми или резиновыми рукоятями имеют большую популярность и практичность. Кроме того, некоторые рукояти изготовлены из композитного материала, состоящего из дерева и пластмассовой смолы. Это даёт им традиционный деревянный внешний вид и избавляет при этом от санитарных проблем.

Пята шеф-ножа

Пята — это широчайшая часть лезвия ножа, расположенная у его основания, в котором оно соединяется с рукоятью. Эта часть режущей кромки используется для разрезания твердых продуктов, таких как морковь, орехи, или даже куриные кости.

Ножи с более длинными лезвиями, дают больший рычаг, создавая таким образом большее усилие для нарезания пятой ножа. Более тяжёлый нож, также увеличивает усилиие, но и устаёшь от работы с тяжёлым ножем быстрее.

Хвостовик

Как было сказано ранее, лучшие ножи выкованы из единого куска стали, который проходит через всю его длинну. Это означает, что этот кусок стали имеется также и на рукояти. Фрагмент этого куска стали, который проходит внутри рукояти, называется — хвостовик, и если он проходит до конца рукояти, тогда он называется полный хвостовик.

В дополнении к обеспечению прочности, конструкции ножей с полным хвостовиком обеспечивают лучший баланс, что делает использование такого ножа более простым. Ножи с частичным или половинным хвостовиком, не заслуживают моего внимания, не говоря тем более о покупке подобных ножей.

На снимке: хвостовик зажатый между двумя половинками рукояти. В ножах с синтетическими рукоятками хвостовик может быть не виден.

Заклепки шеф-ножа

Заклепки — это цилиндрические шпильки, которые надежно удерживают рукоять на хвостовике ножа. Их применение типично для ножей с деревянными руктоятками. Если они присутствуют на рукояти, убедитесь что они гладко заполированы и не выступают над рукоятью.

В дополнение к показу заклепок, фото выше также показывает хвостовик, зажатый между двумя половинками рукояти.

Основание шеф-ножа (Больстер)

Основанием ножа является толстый наплыв стали в передней части рукояти, где она соединяется с обухом и верхней частью лезвия. В дополнение к балансировке ножа, основание также помогает сберечь ваши пальцы от соскальзывания во время работы, предотвращая от усталости рук и мозолей.

Не каждый шеф-нож имеет такое основание. Больстер указывает на то, что нож был выкован из одного куска стали, в отличие от штамповки из рулона листового металла. Штампованные ножи, как правило, уступают выкованным. Толщина больстера укзывает на сколько толстой была стальная заготовка, и чем толще — тем лучше.

Вместо заключения

Вот мы и сложили образ хорошего шеф-ножа, это должен быть большой, кованный нож, с пластиковой рукоятью и полным хвостовиком. Будет он европейским или азиатским, это на ваш вкус, у каждой из этих разновидностей ножей есть свои сильные и слабые стороны.

В следующих публикациях, рассмотрим как правильно пользоваться шеф-ножами. Спасибо за внимание!