Регистрация Вход
  • Первые блюда
  • Вторые блюда
  • Салаты
  • Закуски
  • Десерты и выпечка
  • Напитки
  • Соусы
  • Консервация
  • Тесто
    • Абхазская
    • Австралийская
    • Австрийская
    • Азербайджанская
    • Азиатская
    • Американская
    • Английская
    • Арабская
    • Аргентинская
    • Армянская
    • Африканская
    • Балканская
    • Белорусская
    • Бельгийская
    • Болгарская
    • Бразильская
    • Венгерская
    • Восточная
    • Вьетнамская
    • Гавайская
    • Голландская
    • Греческая
    • Грузинская
    • Датская
    • Еврейская
    • Европейская
    • Индийская
    • Ирландская
    • Испанская
    • Итальянская
    • Кавказская
    • Канадская
    • Карельская
    • Казахская
    • Киргизская
    • Китайская
    • Корейская
    • Кубинская
    • Кухня магриба
    • Латиноамериканская
    • Литовская
    • Мексиканская
    • Молдавская
    • Монгольская
    • Немецкая
    • Норвежская
    • Польская
    • Португальская
    • Прибалтийская
    • Румынская
    • Русская
    • Средиземноморская
    • Таджикская
    • Тайская
    • Татарская
    • Турецкая
    • Узбекская
    • Украинская
    • Финская
    • Французская
    • Чешская
    • Шведская
    • Швейцарская
    • Эстонская
    • Японская
    • Кухня СССР
    • Авторская (фьюжн)
    • Завтрак
    • Перекус
    • Обед
    • Ужин
    • Банкет
    • Десерт
    • Пикник
    • Пост
    • в духовке
    • в микроволновке
    • в мультиварке
    • в мультипечи
    • в пароварке
    • в хлебопечке
    • на гриле
    • Блюда для худеющих
    • Быстро и просто
    • Вегетарианство
    • Диетические
    • Для детей
    • Праздничные
17

Рябчик жареный

Фото Рябчик жареный

Время приготовления: 40 мин.

Кол-во порций: 2 шт.

Вид кухни: русская

Вид блюда: вторые блюда

Рецепт подойдет на: банкет, ужин, обед.  

Ингредиенты к рецепту «Рябчик жареный»:

Масло сливочное
 40 г
Рябчик
 1 шт.
Соль
 3 щепотка

Жарим рябчика

О рябчиках я знала, скажем прямо, немного, да и то преимущественно благодаря Маяковскому: что их жуют буржуи. Наравне с ананасами. И дела мне до этих птичек, в общем-то, абсолютно не было.

Но один факт заставил меня полностью переменить своё отношение к данному виду дичи, превратив его из апатичного дезынтереса в состояние постоянного поиска. А именно: согласно самому старому рецепту «оливье», не советскому, а опубликованному ещё в XIX веке, этот салат положено было делать именно из рябчиков. Рецепт вообще очень интересный, в отличии от советского — красивый и декоративный, обязательно его покажу! Так вот, с тех пор, как я его узнала, я буквально заболела идеей сделать тот самый классический оливье. Люди, 2 года я «охотилась» на этих треклятых рябчиков, наконец я их купила, и что же?! С трепетом открываю заветную страницу (за 2 года подзабыла, помнила только ингредиенты, с которыми у меня были трудности) и читаю: «...Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика…» Состояние, честно говоря, как у Шарика из Простоквашина: «Ага! А теперь ты за ним ещё пол дня бегать будешь! Чтобы фотографию отдать!» Спрашивается, как они жарили тех рябчиков в своем XIX веке?!

Книги П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» в интернете я, к сожалению, по-быстрому не нашла, в моём архиве сохранилась только цитата самого рецепта салата, так что пришлось обратиться к Е.И. Молоховец.

Из «Подарка молодым хозяйкам» я почерпнула, как всегда, массу интереснейшей информации. Например, что павлины продаются по цене 2 рубля за пару в период с ноября по апрель, что фазаны кавказские лучше астраханских, и — урра! наконец! — что «Рябчики доставляются в летнее время из окрестностей Петербурга, а зимним путём из Вологды, Архангельска, Мезени, Казани; не бывают в продаже только в мае и июне. Делятся на 4 сорта, а именно:

1 сорт — крупные и белые, без прострела филеев, от 50 до 1 руб. пара.

2 сорт — силковые, красные или с малым прострелом.

3 сорт — с прострелом спины или с отбитыми ногами и с небольшим повреждением.

4 сорт — брак от 6 до 12 коп. пара.»

Не бойтесь, рецепт жаренного рябчика там тоже был, но дальше. Я буду придерживаться его не строго, но самое главное, что мне было важно знать, я всё-таки выяснила.

Что принципиально — рябчиков тогда именно жарили, а не запекали в духовке. Жарением называлось и то, и другое, но в «Подарке молодым хозяйкам», если вдруг кому интересно, есть расшифровка, какую дичь, в зависимости от размера, подвергать какому именно виду «жарения».

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Кроме рябчика нам для его обжарки, по рецепту XIX века, требуется только соль и сливочное масло. Молоховец указывает веса в фунтах, а фунты тогда в ходу были разные; и рецепты у неё не на 1 птицу, а на 6-8. Но, по моим подсчётам, на 1 потребуется около 40 грамм. Практический совет — удобнее, чтобы масло было уже перетопленным. 
Шаг 1

Кроме рябчика нам для его обжарки, по рецепту XIX века, требуется только соль и сливочное масло. Молоховец указывает веса в фунтах, а фунты тогда в ходу были разные; и рецепты у неё не на 1 птицу, а на 6-8. Но, по моим подсчётам, на 1 потребуется около 40 грамм. Практический совет — удобнее, чтобы масло было уже перетопленным.

Рябчик натирается солью, а ещё у него в процессе подготовки отрезаются крылья. У моего были такие аккуратненькие, красиво сложенные, что я подумала «а зачем?» — и не отрезала. На шаге 6 поняла, «зачем», так что резать всё-таки в идеале нужно. Чтобы птица получалась более компактной и занимала меньше места, а не растопыривалась, её ножки часто вдеваются внутрь тушки. Есть несколько разных способов. Я не знаю, какой именно подразумевает Молоховец, но я применила следующий: сначала ножом делаются 2 прокола на спине с 2 разных сторон от позвоночника... Шаг 2

Рябчик натирается солью, а ещё у него в процессе подготовки отрезаются крылья. У моего были такие аккуратненькие, красиво сложенные, что я подумала «а зачем?» — и не отрезала. На шаге 6 поняла, «зачем», так что резать всё-таки в идеале нужно. Чтобы птица получалась более компактной и занимала меньше места, а не растопыривалась, её ножки часто вдеваются внутрь тушки. Есть несколько разных способов. Я не знаю, какой именно подразумевает Молоховец, но я применила следующий: сначала ножом делаются 2 прокола на спине с 2 разных сторон от позвоночника...

...а потом перекрещенные ножки продеваются в них. Шаг 3

...а потом перекрещенные ножки продеваются в них.

Далее рябчики обвязываются. По Молоховец — с проколами в верхней и нижней части ног и продеванием нитки через них. Я поленилась возиться и сделала бечевкой крест-накрест, как у крупной птицы не получается, слетает с такой мелочи в самом начале обжаривания. Молоховец нужно слушаться, короче! Шаг 4

Далее рябчики обвязываются. По Молоховец — с проколами в верхней и нижней части ног и продеванием нитки через них. Я поленилась возиться и сделала бечевкой крест-накрест, как у крупной птицы не получается, слетает с такой мелочи в самом начале обжаривания. Молоховец нужно слушаться, короче!

Масло растапливаем в кастрюле. Шаг 5

Масло растапливаем в кастрюле.

Рябчик обжаривается сначала со стороны грудки, а потом — пока не зарумянится со всех сторон. Вот тут-то я и поняла почему, для обжаривания не в духовке, крылья удаляются — они мешают положить тушку на бок! Когда птица равномерно зазолотилась, крышку закрывают и обжаривают её 15-30 минут (по Молоховец). Очевидно, это зависит от размера птицы, и моя была на 0,5 часа. Шаг 6

Рябчик обжаривается сначала со стороны грудки, а потом — пока не зарумянится со всех сторон. Вот тут-то я и поняла почему, для обжаривания не в духовке, крылья удаляются — они мешают положить тушку на бок! Когда птица равномерно зазолотилась, крышку закрывают и обжаривают её 15-30 минут (по Молоховец). Очевидно, это зависит от размера птицы, и моя была на 0,5 часа.

Готового рябчика я обтёрла бумажной салфеткой-полотенцем Шаг 7

Готового рябчика я обтёрла бумажной салфеткой-полотенцем

Для порционной подачи птица разрубается на 2 части. Тут я обнаружила, что моя, пожалуй, ещё не дошла, и потомила на совсем слабом огне ещё 10 минут (до того жарила 20). Короче, всё получилось хорошо.
Шаг 8

Для порционной подачи птица разрубается на 2 части. Тут я обнаружила, что моя, пожалуй, ещё не дошла, и потомила на совсем слабом огне ещё 10 минут (до того жарила 20). Короче, всё получилось хорошо.

Сервируются рябчики с соусом. Я использовала бруснично-яблочно-грушевый. Молоховец пишет, что дичь (всю вообще) можно сервировать с гренками. Шаг 9

Сервируются рябчики с соусом. Я использовала бруснично-яблочно-грушевый. Молоховец пишет, что дичь (всю вообще) можно сервировать с гренками.

автор рецепта

Рецептов: 265SolnhofenРейтинг: 7772

Поделитесь рецептом с друзьями в социальных сетях:

Смотрите также:

ДиетическиеПраздничные

Комментарии (11)

2015-12-24 23:42:5624 Декабря 2015

недавно смотрела на этих рябчиков в магазине..еще там был фазан...вот как они на вкус Наташ?.. 

+1 ответить
автор рецепта 2015-12-25 13:05:4125 Декабря 2015

На вкус они (на мой взгляд) "ну, птица - и птица". Но у них, понимаешь, есть запах (ну, или послевкусие). И вот этот-то запах, похоже, погоду и делает. Он получается, как дополнительная приправа. У моего запах был приятный. А подруга вот в России ела - жаловалась, что очень сильно хвойной нотой отдавало. Я почитала - вкус рябчиков сильно зависит от сезона, потому что они на протяжении года разными вещами питаются.

ответить
2015-12-25 13:11:1025 Декабря 2015

ааа....ну подруга  мне рассказала как запекают фазана..тоже сказала 4то запах будет..еще выпамчивают их 

ответить
автор рецепта 2015-12-25 13:14:3925 Декабря 2015

В молоке? У Молоховец что-то про это написано, в молоке нужно подваривать не то "плохих", не то "несвежих", не запомнила… решила, что у меня хороший… 😄 В общем, получилось все нормально и без вымачивания, мне этот запах понравился. Кстати, я в горячем-то виде его как-то не просекла, но вторую половину я употребляла остывшей, вот там уже абсолютно четко чувствовалось, что ешь что-то непривычное.

ответить
2015-12-25 13:26:2325 Декабря 2015

нет в воде 

ответить
2015-12-25 14:09:1525 Декабря 2015

Наташа, а рябчик похож на перепелку или он поплотнее?

+1 ответить
автор рецепта 2015-12-25 14:49:1425 Декабря 2015

Он, по-моему, покрупнее. Значительно. Раз в пять. Мясо однозначно плотное.

ответить
2015-12-25 16:39:4725 Декабря 2015

У нас на днях тоже рябчиков видела в магазине). Наверно, к НГ привезли! Спасибо, Наташа, за подробный рассказ. Любопытно было. Про вкус рябчиков тоже уже поняла, благодаря вопросам и ответам)). И жду старинный рецепт Оливье от тебя))). Видела как -то в передаче готовили тот самый Оливье, там еще раковые шейки и красная икра в составе, если  не ошибаюсь). Многие продукты заменили в советское время эти дорогостоящие продукты. Морковка, например, заняла место красной икры, исключительно по цветовому принципу)). 

+1 ответить
автор рецепта 2015-12-25 18:02:4525 Декабря 2015

Слушай, странно, вообще-то. Нет в СТАРЫХ рецептах красной икры, ни в том, который из девятнадцатого века, ни в том. который начала двадцатого. Следующий после Александровой рецепт - 1904-05 г., тот, в котором упоминается икра - он с паюсной. А паюсная - она из осетровых, т.е. не красная, а черная. Так что морковь если что-то по цвету и заменяет, то раковые шейки. Горошек - да, вероятно, имитировал каперсы. Но у Александровой есть обалденно красивый компонент, который сейчас вообще утерян, а он - элементарно простой и совсем не дорогой! Короче, "ждите"! 😏

ответить
2015-12-25 18:37:5125 Декабря 2015

По поводу красной икры,  возможно, что я что-то путаю, Наташ)). Давненько передачу эту смотрела, могли мои воспоминания спутаться))) 

ответить
2015-12-26 17:43:2526 Декабря 2015

Так, простреленных в неправильных местах рябчиков не берём! А то что ж это за филей выйдет?? Никакой ананас в горло не полезет! +1, Наташа💐

ответить

Оставить комментарий:

Войдите или напишите как гость

Указывать почту нужно если вы хотите получать уведомления об ответах к вашим комментариям. Почта не будет опубликована на сайте.

Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

:smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

:sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

:jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

:rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

:sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

Если вы приготовили это блюдо - добавьте фотографию, того что получилось!
Не пишите, комментарий «Спасибо, вкусно!» Выражайте свои эмоции более подробно!

Вставить видео

Ссылка на видео:

Разрешено вставлять ссылку только с сайта youtube.com Например, http://www.youtube.com/watch?v=Aw6-aXMBseo

Последние обсуждения:


Вход

Используйте для входа один из Ваших аккаунтов социальных сетей

ИЛИ

Регистрация

Вы можете зарегистрироваться используя один из Ваших аккаунтов социальных сетей

Вам необходимо согласиться с условиями Пользовательского соглашения для завершения регистрации

Зачем нужна регистрация?

После регистрации, вам будут доступны все сервисы нашего сайта, а именно:

  • Кулинарная книга, для хранения рецептов.
  • Календарь, для формирования списка покупок по ингредиентам.
  • Также, после регистрации вы сможете участвовать в обсуждении рецептов, советов, а также задавать собственные вопросы.

Чтобы стать участником сообщества, необходимо зарегистрироваться на сайте, заполнив простую форму, также можно войти на сайт при помощи социальных сетей Facebook, Vkontakte, Twitter.

Регистрация