Рябчик жареный

Жарим рябчика

О рябчиках я знала, скажем прямо, немного, да и то преимущественно благодаря Маяковскому: что их жуют буржуи. Наравне с ананасами. И дела мне до этих птичек, в общем-то, абсолютно не было.

Но один факт заставил меня полностью переменить своё отношение к данному виду дичи, превратив его из апатичного дезынтереса в состояние постоянного поиска. А именно: согласно самому старому рецепту «оливье», не советскому, а опубликованному ещё в XIX веке, этот салат положено было делать именно из рябчиков. Рецепт вообще очень интересный, в отличии от советского — красивый и декоративный, обязательно его покажу! Так вот, с тех пор, как я его узнала, я буквально заболела идеей сделать тот самый классический оливье. Люди, 2 года я «охотилась» на этих треклятых рябчиков, наконец я их купила, и что же?! С трепетом открываю заветную страницу (за 2 года подзабыла, помнила только ингредиенты, с которыми у меня были трудности) и читаю: «...Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика…» Состояние, честно говоря, как у Шарика из Простоквашина: «Ага! А теперь ты за ним ещё пол дня бегать будешь! Чтобы фотографию отдать!» Спрашивается, как они жарили тех рябчиков в своем XIX веке?!

Книги П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» в интернете я, к сожалению, по-быстрому не нашла, в моём архиве сохранилась только цитата самого рецепта салата, так что пришлось обратиться к Е.И. Молоховец.

Из «Подарка молодым хозяйкам» я почерпнула, как всегда, массу интереснейшей информации. Например, что павлины продаются по цене 2 рубля за пару в период с ноября по апрель, что фазаны кавказские лучше астраханских, и — урра! наконец! — что «Рябчики доставляются в летнее время из окрестностей Петербурга, а зимним путём из Вологды, Архангельска, Мезени, Казани; не бывают в продаже только в мае и июне. Делятся на 4 сорта, а именно:

1 сорт — крупные и белые, без прострела филеев, от 50 до 1 руб. пара.

2 сорт — силковые, красные или с малым прострелом.

3 сорт — с прострелом спины или с отбитыми ногами и с небольшим повреждением.

4 сорт — брак от 6 до 12 коп. пара.»

Не бойтесь, рецепт жаренного рябчика там тоже был, но дальше. Я буду придерживаться его не строго, но самое главное, что мне было важно знать, я всё-таки выяснила.

Что принципиально — рябчиков тогда именно жарили, а не запекали в духовке. Жарением называлось и то, и другое, но в «Подарке молодым хозяйкам», если вдруг кому интересно, есть расшифровка, какую дичь, в зависимости от размера, подвергать какому именно виду «жарения».