Рябчик жареный

Фото Рябчик жареный
Аватар magnago
автор

    Время приготовления: 40 мин.

    Кол-во порций: 2 шт.

    Ингредиенты

    Рябчик 1 шт.
    Соль 3 щепотка

    Жарим рябчика

    О рябчиках я знала, скажем прямо, немного, да и то преимущественно благодаря Маяковскому: что их жуют буржуи. Наравне с ананасами. И дела мне до этих птичек, в общем-то, абсолютно не было.

    Но один факт заставил меня полностью переменить своё отношение к данному виду дичи, превратив его из апатичного дезынтереса в состояние постоянного поиска. А именно: согласно самому старому рецепту «оливье», не советскому, а опубликованному ещё в XIX веке, этот салат положено было делать именно из рябчиков. Рецепт вообще очень интересный, в отличии от советского — красивый и декоративный, обязательно его покажу! Так вот, с тех пор, как я его узнала, я буквально заболела идеей сделать тот самый классический оливье. Люди, 2 года я «охотилась» на этих треклятых рябчиков, наконец я их купила, и что же?! С трепетом открываю заветную страницу (за 2 года подзабыла, помнила только ингредиенты, с которыми у меня были трудности) и читаю: «...Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика…» Состояние, честно говоря, как у Шарика из Простоквашина: «Ага! А теперь ты за ним ещё пол дня бегать будешь! Чтобы фотографию отдать!» Спрашивается, как они жарили тех рябчиков в своем XIX веке?!

    Книги П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» в интернете я, к сожалению, по-быстрому не нашла, в моём архиве сохранилась только цитата самого рецепта салата, так что пришлось обратиться к Е.И. Молоховец.

    Из «Подарка молодым хозяйкам» я почерпнула, как всегда, массу интереснейшей информации. Например, что павлины продаются по цене 2 рубля за пару в период с ноября по апрель, что фазаны кавказские лучше астраханских, и — урра! наконец! — что «Рябчики доставляются в летнее время из окрестностей Петербурга, а зимним путём из Вологды, Архангельска, Мезени, Казани; не бывают в продаже только в мае и июне. Делятся на 4 сорта, а именно:

    1 сорт — крупные и белые, без прострела филеев, от 50 до 1 руб. пара.

    2 сорт — силковые, красные или с малым прострелом.

    3 сорт — с прострелом спины или с отбитыми ногами и с небольшим повреждением.

    4 сорт — брак от 6 до 12 коп. пара.»

    Не бойтесь, рецепт жаренного рябчика там тоже был, но дальше. Я буду придерживаться его не строго, но самое главное, что мне было важно знать, я всё-таки выяснила.

    Что принципиально — рябчиков тогда именно жарили, а не запекали в духовке. Жарением называлось и то, и другое, но в «Подарке молодым хозяйкам», если вдруг кому интересно, есть расшифровка, какую дичь, в зависимости от размера, подвергать какому именно виду «жарения».

    Как приготовить "Рябчик жареный" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Кроме рябчика нам для его обжарки, по рецепту XIX века, требуется только соль и сливочное масло. Молоховец указывает веса в фунтах, а фунты тогда в ходу были разные; и рецепты у неё не на 1 птицу, а на 6-8. Но, по моим подсчётам, на 1 потребуется около 40 грамм. Практический совет — удобнее, чтобы масло было уже перетопленным.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Рябчик натирается солью, а ещё у него в процессе подготовки отрезаются крылья. У моего были такие аккуратненькие, красиво сложенные, что я подумала «а зачем?» — и не отрезала. На шаге 6 поняла, «зачем», так что резать всё-таки в идеале нужно. Чтобы птица получалась более компактной и занимала меньше места, а не растопыривалась, её ножки часто вдеваются внутрь тушки. Есть несколько разных способов. Я не знаю, какой именно подразумевает Молоховец, но я применила следующий: сначала ножом делаются 2 прокола на спине с 2 разных сторон от позвоночника...

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    ...а потом перекрещенные ножки продеваются в них.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Далее рябчики обвязываются. По Молоховец — с проколами в верхней и нижней части ног и продеванием нитки через них. Я поленилась возиться и сделала бечевкой крест-накрест, как у крупной птицы не получается, слетает с такой мелочи в самом начале обжаривания. Молоховец нужно слушаться, короче!

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Масло растапливаем в кастрюле.

    Как правильно растопить сливочное масло

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Рябчик обжаривается сначала со стороны грудки, а потом — пока не зарумянится со всех сторон. Вот тут-то я и поняла почему, для обжаривания не в духовке, крылья удаляются — они мешают положить тушку на бок! Когда птица равномерно зазолотилась, крышку закрывают и обжаривают её 15-30 минут (по Молоховец). Очевидно, это зависит от размера птицы, и моя была на 0,5 часа.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Готового рябчика я обтёрла бумажной салфеткой-полотенцем

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Для порционной подачи птица разрубается на 2 части. Тут я обнаружила, что моя, пожалуй, ещё не дошла, и потомила на совсем слабом огне ещё 10 минут (до того жарила 20). Короче, всё получилось хорошо.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Сервируются рябчики с соусом. Я использовала бруснично-яблочно-грушевый. Молоховец пишет, что дичь (всю вообще) можно сервировать с гренками.

    Поделись

    Рекомендуем

    Отзывы (11):

    25 Декабря 2015

    недавно смотрела на этих рябчиков в магазине..еще там был фазан...вот как они на вкус Наташ?.. 

    1 Ответить
    25 Декабря 2015

    На вкус они (на мой взгляд) "ну, птица - и птица". Но у них, понимаешь, есть запах (ну, или послевкусие). И вот этот-то запах, похоже, погоду и делает. Он получается, как дополнительная приправа. У моего запах был приятный. А подруга вот в России ела - жаловалась, что очень сильно хвойной нотой отдавало. Я почитала - вкус рябчиков сильно зависит от сезона, потому что они на протяжении года разными вещами питаются.

    Ответить
    25 Декабря 2015

    ааа....ну подруга  мне рассказала как запекают фазана..тоже сказала 4то запах будет..еще выпамчивают их 

    Ответить
    25 Декабря 2015

    В молоке? У Молоховец что-то про это написано, в молоке нужно подваривать не то "плохих", не то "несвежих", не запомнила… решила, что у меня хороший… 😄 В общем, получилось все нормально и без вымачивания, мне этот запах понравился. Кстати, я в горячем-то виде его как-то не просекла, но вторую половину я употребляла остывшей, вот там уже абсолютно четко чувствовалось, что ешь что-то непривычное.

    Ответить
    25 Декабря 2015

    нет в воде 

    Ответить
    25 Декабря 2015

    Наташа, а рябчик похож на перепелку или он поплотнее?

    1 Ответить
    25 Декабря 2015

    Он, по-моему, покрупнее. Значительно. Раз в пять. Мясо однозначно плотное.

    Ответить
    25 Декабря 2015

    У нас на днях тоже рябчиков видела в магазине). Наверно, к НГ привезли! Спасибо, Наташа, за подробный рассказ. Любопытно было. Про вкус рябчиков тоже уже поняла, благодаря вопросам и ответам)). И жду старинный рецепт Оливье от тебя))). Видела как -то в передаче готовили тот самый Оливье, там еще раковые шейки и красная икра в составе, если  не ошибаюсь). Многие продукты заменили в советское время эти дорогостоящие продукты. Морковка, например, заняла место красной икры, исключительно по цветовому принципу)). 

    1 Ответить
    25 Декабря 2015

    Слушай, странно, вообще-то. Нет в СТАРЫХ рецептах красной икры, ни в том, который из девятнадцатого века, ни в том. который начала двадцатого. Следующий после Александровой рецепт - 1904-05 г., тот, в котором упоминается икра - он с паюсной. А паюсная - она из осетровых, т.е. не красная, а черная. Так что морковь если что-то по цвету и заменяет, то раковые шейки. Горошек - да, вероятно, имитировал каперсы. Но у Александровой есть обалденно красивый компонент, который сейчас вообще утерян, а он - элементарно простой и совсем не дорогой! Короче, "ждите"! 😏

    Ответить
    25 Декабря 2015

    По поводу красной икры,  возможно, что я что-то путаю, Наташ)). Давненько передачу эту смотрела, могли мои воспоминания спутаться))) 

    Ответить
    26 Декабря 2015

    Так, простреленных в неправильных местах рябчиков не берём! А то что ж это за филей выйдет?? Никакой ананас в горло не полезет! +1, Наташа💐

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Торт «Мишка на севере»
    2 9 часов назад
    Тостовый хлеб с какао
    39 10 часов назад
    Тыквенное печенье
    22 10 часов назад
    Творожники с бананом
    7 15 часов назад

    Первая полоса