Время подготовки: 12
Время приготовления: 2
Кол-во порций: 40 шт.
Вид кухни: европейская
У нас оказались в добыче 4 толстолобика, весом чуть более 2,5 кг каждый. Конечно, для засолки балыка — это не лучший вариант, но у молоденьких жирных особей тоже есть шанс стать отличной засоленной и высушенной рыбкой. Этот вариант практически всегда гарантирует у конечного продукта отсутствие характерного тинового запаха, который встречается у крупных особей.
Кстати, у англичан наш толстолобик называется более романтично — серебряным карпом. По нашему мнению, блюдо с названием «Балык из серебряного карпа» звучит так же аппетитно, как и Балык из толстолобика, но более благородно.
Шаг 1 Ссылка
У нас свежепойманные 4 красавца-толстолобика общей массой в 10 кг. Они ещё пока живы, поэтому дадим им время, чтобы они могли спокойно уснуть. А мы тем временем подготовим всё необходимое, чтобы разделать рыбу на филе, сделать из неё балык, а остатки оприходовать в тройную уху с кореньями, водкой и пшеном.
Шаг 2 Ссылка
Первая пара мальчиков уже крепко спит, поэтому мы можем начинать их разделку.
Шаг 3 Ссылка
Хорошо вымытую рыбу укладываем на большую доску. Чешую мы не чистим — она тоже пойдёт на уху, варясь вместе с кожей в многослойном марлевом узелке. Если вам это не нужно, то начните чистку толстолобика с удаления чешуи.
Шаг 4 Ссылка
Вспарываем брюшко. Всегда это делаем от хвоста к голове.
Шаг 5 Ссылка
Вычищаем потроха. Многие используют печень. Но мы не стали почему-то готовить её в этот раз и рыбий субпродукт ушёл на корм братьям нашим меньшим.
Шаг 6 Ссылка
Вырезаем жабры и глаза.
Шаг 7 Ссылка
Отрезаем голову толстолобика.
Шаг 8 Ссылка
И тонкую хвостовую часть.
Шаг 9 Ссылка
Удаляем спинной плавник.
Шаг 10 Ссылка
Так же поступаем и с хвостовым плавником.
Шаг 11 Ссылка
Отрезаем тонкие части брюшка по линии плавников.
Шаг 12 Ссылка
Делаем разрез по спинке толстолоба.
Шаг 13 Ссылка
Пластуем на филе с кожей.
Шаг 14 Ссылка
Так же поступаем и со второй стороной толстолобика. Оставшийся остов уходит на уху.
Шаг 15 Ссылка
Аккуратно поддеваем ножом кожу в верхней части филе и снимаем её по направлению к хвосту, при необходимости помогая ножом.
Шаг 16 Ссылка
Первое филе готово. Приступаем ко второму.
Шаг 17 Ссылка
Первый толстолобик почищен на филе. Повторяем вышеописанную процедуру 4 раза.
Шаг 18 Ссылка
Теперь, когда всё наше филе из толстолобика готово, займёмся процессом засолки. Подготовим соль, сахар, лавровый лист, чёрный перец горошком, кориандр, семена любистка.
Шаг 19 Ссылка
Смешиваем засолочную смесь, поломав лавровый лист на более мелкие кусочки.
Шаг 20 Ссылка
1/3 пряной соли выкладываем на дно стеклянной кастрюли, в которой будем засаливать наш балык из толстолобика.
Шаг 21 Ссылка
Вымытое филе толстолобика сушим на полотенце.
Шаг 22 Ссылка
Выкладываем первый слой рыбы на соль.
Шаг 23 Ссылка
Пересыпаем слоем пряной соли.
Шаг 24 Ссылка
Накрест укладываем второй слой рыбного филе.
Шаг 25 Ссылка
Засыпаем филе толстолобика оставшейся засолочной смесью.
Шаг 26 Ссылка
Помещаем кастрюльку с засоленным балыком в пакет. Из крышки делаем поддон. Концы пакета заворачиваем внутрь. Прикрываем рыбу тарелкой или дощечкой подходящего диаметра. Делаем гнёт из ёмкости с водой, камня. И отправляем рыбу в холодильник на 5-6 дней.
Шаг 27 Ссылка
Вот так выглядит рыба в рапе после 6 дней.
Шаг 28 Ссылка
Достаём балыки из рассола, очищаем от специй. Куски филе стали жёсткими.
Шаг 29 Ссылка
Теперь балык нужно вымочить в воде. Это займёт 5-6 часов (по числу дней засола). Лучше это делать в проточной воде, оставив открытой совсем маленькую струйку.
Шаг 30 Ссылка
Обсушиваем балык.
Шаг 31 Ссылка
Делаем маленькое поперечное отверстие при помощи ножа или кулинарной иглы.
Шаг 32 Ссылка
Продеваем в отверстие шпагаты длиной около 30 см.
Шаг 33 Ссылка
Закрепляем над мойкой, для стекания жидкости, примерно на 1 сутки.
Шаг 34 Ссылка
Перевешиваем в прохладное проветриваемое место и высушиваем там балык из толстолобика окончательно (от 3 до 5 дней, в зависимости от ветра, температуры и желаемой степени сухости). Если в момент засола уже есть мухи, то для предотвращения порчи продукта, его следует сушить в защите из сетки, марли, сделав спецконструкции.
Шаг 35 Ссылка
Наш вкуснейший балык из толстолобика готов. Можно его порезать на тонкие кусочки и съесть в натуральном виде или подготовить для пивной вечеринки. Приятных гастрономических впечатлений!
Отзывы (24):
Последние обсуждения: