Тыквенный хлеб на пшеничной закваске

За 6-8 часов до выпечки обновить пшеничную закваску. Для замеса нам понадобится 60 г закваски 100% гидратации.

Для замеса хлеба подготовить: муку пшеничную высшего сорта, муку цельнозерновую, соль или соль с травами, воду, тыквенные семечки и тыкву.

Тыкву 160 г нарезать на небольшие кусочки, слегка сбрызнуть оливковым маслом 1ст. л. и запечь в духовке до готовности.

По готовности тыкву остудить и измельчить в блендере или ступке.

В чаше миксера соединить два вида муки: муку пшеничную 250 г и цельнозерновую муку 25 г. В воде 100 мл развести пшеничную закваску 60 г, добавить всё пюре из тыквы.

На средней скорости миксера соединить все ингредиенты и оставить на автолиз на 30-40 минут.

Далее добавить обжаренные тыквенные семечки 50 г и соль с травами, или просто соль 5 г. Замесить тесто. Возможно, на этом этапе потребуется немного воды 30-40 мл. Очень многое зависит от самой тыквы.

Вымесить тесто на средней скорости в течении 6-8 минут.

Контейнер смазать оливковым маслом 1 ст. л и переложить в него тесто. Тесто оставить для ферментации на 3-4 часа при температуре 25°C. За это время 2-3 раза сложить тесто методом Stretch&fold.

Выбродившее тесто округлить. Оставить на 10-15 минут.

Далее необходимо сформировать булочку: растянуть заготовку подушками пальцев.

Сложить в виде треугольника и свернуть.

Заготовку уложить в корзину для расстойки швом вверх. Первая расстойка при комнатной температуре 1-1.5 часа.

Вторая расстойка в холодильнике 14-16 часов.

После холодной расстойки на заготовке можно сделать надрезы или любой рисунок.

Выпекать хлеб в разогретой духовке на максимальной температуре 10 минут под колпаком. Далее колпак снять, температуру снизить до 180-190°C и выпекать хлеб до готовности ещё, примерно, 20-25 минут. Готовый хлеб остудить на решётке.

Тыквенных хлеб на пшеничной закваске готов.