Регистрация Вход
  • Первые блюда
  • Вторые блюда
  • Салаты
  • Закуски
  • Десерты и выпечка
  • Напитки
  • Соусы
  • Консервация
  • Тесто
    • Абхазская
    • Австралийская
    • Австрийская
    • Азербайджанская
    • Азиатская
    • Американская
    • Английская
    • Арабская
    • Аргентинская
    • Армянская
    • Африканская
    • Балканская
    • Белорусская
    • Бельгийская
    • Болгарская
    • Бразильская
    • Венгерская
    • Восточная
    • Вьетнамская
    • Гавайская
    • Голландская
    • Греческая
    • Грузинская
    • Датская
    • Еврейская
    • Европейская
    • Индийская
    • Ирландская
    • Испанская
    • Итальянская
    • Кавказская
    • Канадская
    • Карельская
    • Казахская
    • Киргизская
    • Китайская
    • Корейская
    • Кубинская
    • Кухня магриба
    • Латиноамериканская
    • Литовская
    • Мексиканская
    • Молдавская
    • Монгольская
    • Немецкая
    • Норвежская
    • Польская
    • Португальская
    • Прибалтийская
    • Румынская
    • Русская
    • Средиземноморская
    • Таджикская
    • Тайская
    • Татарская
    • Турецкая
    • Узбекская
    • Украинская
    • Финская
    • Французская
    • Чешская
    • Шведская
    • Швейцарская
    • Эстонская
    • Японская
    • Кухня СССР
    • Авторская (фьюжн)
    • Завтрак
    • Перекус
    • Обед
    • Ужин
    • Банкет
    • Десерт
    • Пикник
    • Пост
    • в духовке
    • в микроволновке
    • в мультиварке
    • в мультипечи
    • в пароварке
    • в хлебопечке
    • на гриле
    • Блюда для худеющих
    • Быстро и просто
    • Вегетарианство
    • Диетические
    • Для детей
    • Праздничные
24

Долма — фаршированные овощи по-азербайджански

Фото Долма — фаршированные овощи по-азербайджански

Время приготовления: 30 мин.

Время подготовки: 1 час

Кол-во порций: 4 шт.

Вид кухни: азербайджанская

Вид блюда: вторые блюда

Рецепт подойдет на: ужин, обед.  

Ингредиенты к рецепту «Долма — фаршированные овощи по-азербайджански»:

Подробнее о рецепте

В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.

Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.

А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.

Первое, что необходимо для приготовления долмы, это... Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время? ))

Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.

Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.

Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.

Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить в сильно солёной воде до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.

Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.

Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».

Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.

Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма ! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история... Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Для долмы понадобятся овощи, зелень, фарш, рис (его предварительно промыть от мути и замочить в тёплой воде на 10 минут), соль и специи. Шаг 1

Для долмы понадобятся овощи, зелень, фарш, рис (его предварительно промыть от мути и замочить в тёплой воде на 10 минут), соль и специи.

Готовим начинку. В сковороде обжарить нарезанный лук с 2 ст.л. топлёного масла, добавить фарш и довести до готовности, периодически помешивая, чтобы не остались крупные комочки. Если у вас фарш говяжий, то добавить в фарш 100гр сливочного масла. Вся влага в сковороде должна полностью выкипеть и когда фарш начнёт чуть подрумяниваться, выключить огонь и дать остыть. Посолить, поперчить и добавить щепотку куркумы. Перемешать. Шаг 2

Готовим начинку. В сковороде обжарить нарезанный лук с 2 ст.л. топлёного масла, добавить фарш и довести до готовности, периодически помешивая, чтобы не остались крупные комочки. Если у вас фарш говяжий, то добавить в фарш 100гр сливочного масла. Вся влага в сковороде должна полностью выкипеть и когда фарш начнёт чуть подрумяниваться, выключить огонь и дать остыть. Посолить, поперчить и добавить щепотку куркумы. Перемешать.

В остывший фарш добавляется один протёртый через тёрку помидор, измельчённая свежая зелень (у меня укроп и мята), также рис (воду слить). Шаг 3

В остывший фарш добавляется один протёртый через тёрку помидор, измельчённая свежая зелень (у меня укроп и мята), также рис (воду слить).

Начинка готова. Попробуйте на соль. Шаг 4

Начинка готова. Попробуйте на соль.

А теперь готовим овощи. У баклажан срезать плодоножку. Шаг 5

А теперь готовим овощи. У баклажан срезать плодоножку.

А теперь надо «вспороть живот». Делаем в середине продольный разрез как на картинке, но не до конца. С помощью бумажной салфетки обсушить их. Шаг 6

А теперь надо «вспороть живот». Делаем в середине продольный разрез как на картинке, но не до конца. С помощью бумажной салфетки обсушить их.

В маленькую кастрюлю влить 1 ложку масла, дать разогреться и положить в масло баклажаны. Жарить на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны при закрытой крышке, т.к. баклажаны очень сильно шипят и «стреляют». Делается это для того, чтобы баклажаны немного смягчились, но только слегка. Не передержите, т.к. баклажанам ещё готовится вместе с фаршем. Шаг 7

В маленькую кастрюлю влить 1 ложку масла, дать разогреться и положить в масло баклажаны. Жарить на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны при закрытой крышке, т.к. баклажаны очень сильно шипят и «стреляют». Делается это для того, чтобы баклажаны немного смягчились, но только слегка. Не передержите, т.к. баклажанам ещё готовится вместе с фаршем.

Готовые баклажаны немного примять руками, чтобы вышла лишняя влага и горечь. Не переусердствуйте, чтобы не помять их. Шаг 8

Готовые баклажаны немного примять руками, чтобы вышла лишняя влага и горечь. Не переусердствуйте, чтобы не помять их.

А теперь черёд других овощей. У перцев срезать хвостики, шляпки, но не до конца, и удаляем семена. Шаг 9

А теперь черёд других овощей. У перцев срезать хвостики, шляпки, но не до конца, и удаляем семена.

У помидоров также отрезаем шляпки. Маленьким острым ножом вырезаем мякоть (мякоть не выбрасываем, она пригодится), делая круговые движения. Но вырезаем аккуратно, так, чтобы стенки у помидоров не были совсем тонкими. Шаг 10

У помидоров также отрезаем шляпки. Маленьким острым ножом вырезаем мякоть (мякоть не выбрасываем, она пригодится), делая круговые движения. Но вырезаем аккуратно, так, чтобы стенки у помидоров не были совсем тонкими.

Получается вот такая чашечка, в которую можно положить начинку. Шаг 11

Получается вот такая чашечка, в которую можно положить начинку.

Начиняем все овощи. У помидоров и перцев закрываем «шапочку». В посуду, где готовился фарш, плотно, чтобы не осталось свободного места, укладываем овощи. Сверху заливаем овощи мякотью помидоров (измельчить ножом или в блендере). Воду не добавляем. Закрываем плотно крышку и ставим на средний огонь. Как только долма закипит, открываем крышку и готовим блюдо до выпарения жидкости. В конце должно остаться немного сока. Ею будем поливать блюдо при подаче. Шаг 12

Начиняем все овощи. У помидоров и перцев закрываем «шапочку». В посуду, где готовился фарш, плотно, чтобы не осталось свободного места, укладываем овощи. Сверху заливаем овощи мякотью помидоров (измельчить ножом или в блендере). Воду не добавляем. Закрываем плотно крышку и ставим на средний огонь. Как только долма закипит, открываем крышку и готовим блюдо до выпарения жидкости. В конце должно остаться немного сока. Ею будем поливать блюдо при подаче.

Подаётся долма так: на персону кладётся в тарелку по одному овощу, сверху поливается соком со дна посуды. Долму обязательно подают с соусом из натурального йогурта, в который выдавить чеснок. Благодаря этому соусу вы не почувствуете никакой тяжести после еды. Шаг 13

Подаётся долма так: на персону кладётся в тарелку по одному овощу, сверху поливается соком со дна посуды. Долму обязательно подают с соусом из натурального йогурта, в который выдавить чеснок. Благодаря этому соусу вы не почувствуете никакой тяжести после еды.

автор рецепта

Рецептов: 199ГянджаРейтинг: 4711

Поделитесь рецептом с друзьями в социальных сетях:

Смотрите также:

Вторые блюда

Комментарии (27)

2014-06-10 23:35:4610 Июня 2014

Я представляю как это вкусно!!!

+1 ответить
2014-06-10 23:41:2910 Июня 2014

Всегда думала, что долма бывает только в виноградных листьях, а оказывается - нет)

+1 ответить
2014-06-11 00:02:2311 Июня 2014

Вот и у меня такое же заблуждение было. Как много мы не знаем, и как хорошо, что у нас столько представителей разных кухонь! 

+2 ответить
автор рецепта 2014-06-11 06:56:0511 Июня 2014

У нас готовят долму из листьев липы, малины, тутового дерева, айвового дерева. Тут надо помнить одно : листья для долмы годятся ранние, неогрубевшие... Кстати, самая вкусная долма получается из щавеля.😊 

ответить
2014-06-11 08:21:5411 Июня 2014

Обалдеть! Я листья липы, малины и всякие дикорастущие травы помню в еде только по распространяемой системе питания, автора уже не помню... Это было, когда я школу заканчивала, и в журналах "Работница" и "Крестьянка" регулярно появлялись рецепты этого автора, он тогда и каши из нешлифованного зерна рекламировал, и консервировал листья с деревьев и кустарников. Тогда его систему здорового питания большинство воспринимали скептически. 

ответить
2014-06-10 23:43:5210 Июня 2014

а батюшки, честно? меня сначала испугало описание, 😄 а оказывается все просто, ну и вкусно конечно же.😍

ответить
2014-06-10 23:47:3410 Июня 2014

вот это вступление))))))))))))))😄 я зачиталась))))))))))))) так подробно и аппетитно))))))))))) мне очень нравится)))))))))))😊 отличный МК и фото финальное)))))))))))😉

+1 ответить
автор рецепта 2014-06-11 06:57:4911 Июня 2014

Спасибо, я старалась )) приятно читать такие отзывы ))

ответить
2014-06-11 00:07:1111 Июня 2014

Мейрибан, читала, как роман 😊 Знаешь, я уже как-то гооврила, что у меня есть книга с кухнями народов мира еще с моих школьных времен, 1974 года выпуска. В ней все кухни и рецепты сопровождаются подобными описаниями и всякими историями. Я ее читала, как художественную, ведь тогда ни специй, кроме перца, ни всяких нужных ингредиентов в помине не было. Я даже не думала, что когда-то можно будет приготовить любое национальное блюдо, не отходя от собственной кухни 😊

Долма твоя просто превосходная! 😍

ответить
автор рецепта 2014-06-11 07:16:0811 Июня 2014

мне тоже от свекрови досталась кулинарная книга 1973 года, до сих пор храню. А сейчас, да легче стало, в крупных маркетах можно купить абсолютно всё ! я вот недавно ездила в свою столицу , в Баку, очень удивилась, когда увидела в гипермаркете рисовую бумагу ... 😊

ответить
2014-06-11 08:26:2611 Июня 2014

Вот рисовая бумага мне еще не встречалась, но вообще я давно заметила, что сначала вижу у кого-то незнакомый ингредиент, а через несколько месяцев и у нас появляется. Город у нас, конечно, провинциальный, народ изысками неизбалованный, однако, все равно понемногу того-сего завозят))

ответить
автор рецепта 2014-06-11 15:21:4911 Июня 2014

Надь, со мной тоже так, причёмэто касается не только каких то продуктов и вещей, а людей например.Увижу кого-то во сне или случайно вспомню, произнесу имя, так обязаетльно на днях встречусь с этим человеком.

ответить
2014-06-11 00:57:4111 Июня 2014

Мейрибан! Ты меня покорила, удивила и заинтриговала..😍 :)) Я очень рада, что потихоньку знакомлюсь с восточной кухней....это вообще совсем всё иначе....Особенно мне нравятся твои ознакомительные рассказы.😊 Молодец, не просто рецепт, а целая история... А блюдо очень вкусное, только как по мне жирновато, но если я бараний фарш возьму не такой жирный, а как я его представляю, то рецепт как раз для меня, я люблю иногда повозиться на кухне... :)) Беру себе, спасибо! 😉

О, хочу ещё добавить пару слов о фото: Мейрибан, мне нравятся твои калоритные фотки в национальном стиле :))))))))) 😊

+1 ответить
автор рецепта 2014-06-11 07:06:0811 Июня 2014

Оля, спасибо  ! Ты сама  знаешь как это непросто -  готовить и снимать процесс одновременно, тем более одной, без помощников, поэтому читать такие отзывы очень и очень приятно . Для долмы можешь взять мясо ягнёнка, оно не такое жирное и более нежное. И обязательно надо полить долму натуральным йогуртом, тогда совсем не будет тяжести после еды. 😊

ответить
2014-06-11 09:07:3811 Июня 2014

Отличное интригующее повествование, я тоже знала долму лишь из виноградных листьев, спасибо за просвещение! 😋😍 по отдельности все делала, особенно часто перцы, но, конечно, по-местному, мяту точно не клала )))

ответить
2014-06-11 10:06:3311 Июня 2014

У нас в семье лет 20 готовится блюдо из отрывного календаря "Прабабушкина долма", осеннее блюдо, между начиненными помидорами, перцем, баклажанами укладываются дольки айвы, получается очень ароматно.

ответить
автор рецепта 2014-06-11 15:11:2011 Июня 2014

В эту долму класть айву не советую, так как блюдо и без айвы получается ароматным, зачем забивать его  посторонним ингредиентом ?  Другое дело - голубцы, вот туда я кладу в сезон дольки айвы или свежую алычу. )) 

ответить
2014-06-11 13:04:2811 Июня 2014

Мейрибан, ты прирожденный писатель! Так интересно написала..... Рецепт  - сказка! Обожаю овощи! Мне можно даже без мяса)))))))))) Умничка!!!!😍

ответить
автор рецепта 2014-06-11 15:19:1511 Июня 2014

А знаешь, шутки шутками, а я ведь и вправду пишу,  есть кое-какие черновики... 😉

+1 ответить
2014-06-11 16:23:5511 Июня 2014

Так и я о чем! Я не шутила!😉😎

ответить
2014-06-11 13:17:3011 Июня 2014

Какой замечательный летний рецепт!!!!!!!

ответить
2014-06-13 22:36:0513 Июня 2014

Очень интересное описание и вкусное блюдо!

ответить
2014-08-25 05:52:5525 Августа 2014

Разве в Азербайджане это блюдо называют долмой, а не  бадымджан? 😊

ответить
автор рецепта 2014-08-25 14:20:2425 Августа 2014

бадымджан по азербайджански это баклажан)))

+1 ответить
2014-08-30 20:04:3630 Августа 2014

Мейрибан, спасибо за рецепт! А подскажите, пожалуйста,  рецепт долмы с овощной начинкой? Мы постимся, а овощи в Успенский пост сезонные в изобилии. Хочется интересно разнообразить   постный стол)))))

Спасибо заранее!


+1 ответить
автор рецепта 2014-08-30 23:43:2230 Августа 2014

Наталия, для постной долмы вместо мяса берётся круглый, не очень крупный  рис. Не надо какие то дорогие его сорта покупать для этого. Хорошенько промойте рис от мути , слейте воду. Добавьте к рису мелко шинкованный лук и зелень (мята, укроп, немного базилика ), соль и чёрный перец. Натереть один свежий помидор. По жзеланию туда же можно положить мякоть баклажанов. Ещё чуть масла (оливкового или сливочного ) . Всё хорошенько перемешать и начинить овощи. Дальше тушить , как я указала в рецепте. Когда рис будет готов, то можно снять долму с огня. Дать настояться минут 20-30. Вообще любая долма особенна вкусна на следующий день)) 

Количество риса не указываю, но учтите что рис при варке увеличивается в объёме. Учтите это также , когда будете начинять овощи. Не надо слишком "утрамбовывать" начинку. Удачи и спрашивайте, если что непонятно)) если нужно, напишуу свой ватс ап, чтоб оперативно отвечать , если что )))

ответить
2016-09-15 09:10:4615 Сентября 2016

Яла Семирамида!

ответить

Оставить комментарий:

Войдите или напишите как гость

Указывать почту нужно если вы хотите получать уведомления об ответах к вашим комментариям. Почта не будет опубликована на сайте.

Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

:smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

:sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

:jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

:rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

:sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

Если вы приготовили это блюдо - добавьте фотографию, того что получилось!
Не пишите, комментарий «Спасибо, вкусно!» Выражайте свои эмоции более подробно!

Вставить видео

Ссылка на видео:

Разрешено вставлять ссылку только с сайта youtube.com Например, http://www.youtube.com/watch?v=Aw6-aXMBseo

Последние обсуждения:


Вход

Используйте для входа один из Ваших аккаунтов социальных сетей

ИЛИ

Регистрация

Вы можете зарегистрироваться используя один из Ваших аккаунтов социальных сетей

Вам необходимо согласиться с условиями Пользовательского соглашения для завершения регистрации

Зачем нужна регистрация?

После регистрации, вам будут доступны все сервисы нашего сайта, а именно:

  • Кулинарная книга, для хранения рецептов.
  • Календарь, для формирования списка покупок по ингредиентам.
  • Также, после регистрации вы сможете участвовать в обсуждении рецептов, советов, а также задавать собственные вопросы.

Чтобы стать участником сообщества, необходимо зарегистрироваться на сайте, заполнив простую форму, также можно войти на сайт при помощи социальных сетей Facebook, Vkontakte, Twitter.

Регистрация