Время подготовки: 30
Время приготовления: 7
Кол-во порций: 4 шт.
Московские калачи почти легенда, теперь их не купить, значит надо испечь самим! Рецепт из книги «350 сортов хлебобулочных изделий» 1940 года выпуска. Как и положено калачу у него есть ручка и губа, выглядит калач привлекательно и на вкус очень хорош.
Из опыта могу сказать, что это не простое изделие требует длительной расстойки. Это примерно 3-4 часа при температуре 28ºC и ещё 2 часа в холодильнике, и ещё примерно час — полтора уже сформированных калачей.
Выпекать калач следует первые 10 минут при обильной парогенерации и высокой температуре, затем уже без пара минут 15-20 до готовности.
Шаг 1 Ссылка
Дрожжи используем сухие быстрорастворимые те, которые добавляют сразу в муку. Воды 300-315 мл, зависит от качества муки, так же понадобится соль и мука.
Шаг 2 Ссылка
Перемешаем муку с дрожжами и солью и начнём вливать воду. Вливаем 290 мл и начинаем замешивать, далее добавляйте воду по чуть-чуть, возможно вам хватит и 300 мл воды. Оставьте тесто отдохнуть на 15 минут и вымесите его до однородного состояния. Затем накройте плёнкой и оставьте подходить. Через час плёнку снимите. Вот так будет выглядеть тесто, очень пористое и лёгкое.
Шаг 3 Ссылка
Каждый час необходимо делать протяжку тесту. Брать его за край вытягивать и складывать к противоположной стороне миски и так по кругу. Через 3,5 часа поставим тесто в холод, оно там первый раз поднимется быстро, так как ещё не успело остыть, опять его протянуть и оставить там на 1,5 часа.
Шаг 4 Ссылка
После второго подъёма в холоде тесто вынуть, разделить на 4 шарика и дать им подойти.
Шаг 5 Ссылка
Раскатать каждый шар в лепёшку.
Шаг 6 Ссылка
Скрутить лепёшку в рулет.
Шаг 7 Ссылка
Плотно как у пирожка залепить место стыка края. Руками выкатать тонкие края для ручки калача.
Шаг 8 Ссылка
Сделать ручку у калача.
Шаг 9 Ссылка
Выложить калачи подходить на пекарскую бумагу, чтобы калачи не сохли, сбрызнуть водой из спрея.
Шаг 10 Ссылка
Когда калачи подойдут острым ножом надрезать «губу».
Шаг 11 Ссылка
Присыпать место разреза обильно мукой, излишки удалить кистью.
Шаг 12 Ссылка
Перед посадкой в духовку калачи надо переложить на горячий камень для выпечки, либо на раскалённый лист. Проще это делать, если мы ранее калачи положим на бумагу.
Шаг 13 Ссылка
Калачи выпекаются при максимальной температуре 250-280ºC и обильном пару. Калачи надо выпекать первые 10 минут на обильном пару, для этого в разогретую сковороду наливаем воду и ставим её на дно духовки, это необходимо для того, чтобы в первые 10 минут калач активно поднимался, а пар будет препятствовать образованию жёсткой корочки. Далее сковороду с водой убираем и печём уже до готовности. Не стоит ожидать яркого румянца, так как в тесте нет сахара.
Шаг 14 Ссылка
Готовность калачей можно определить по глухому звуку если стукнуть деревянной лопаточкой по дну калача.
Шаг 15 Ссылка
Дайте калачам остыть полностью. Из указанного количества получается 4 калача.
Отзывы (19):
Последние обсуждения: