Время подготовки: 2
Время приготовления: 1
Кол-во порций: 15 шт.
Вид кухни: украинская
Назначение: Блюда для худеющих Диетические блюда
Перед вами авторский рецепт, основанный на традициях народной кулинарии. Голубцы входят в базовый список блюд традиционной украинской кухни, поэтому их можно встретить довольно часто, как во время праздничных застолий (и на свадьбах, и на поминках, в виде особого кушанья, являющегося данью памяти всем ушедшим предкам), так и при обычном приёме пищи за семейным обеденным столом.
Но мясной фарш с отварной крупой, чаще рисом, завёрнутый в капустный рис — это известное сочетание во многих мировых кухнях. Так, в турецкой кухне вы найдёте это в сорме. Не менее популярна и долма. Среди европейцев лидерство в давности такого кулинарного решения закреплено за греками. Ещё в 425 году до н. э. герой комедии Аристофана просил подать ему мяса, завёрнутого в капустные листы.
Но никто не может соревноваться в аутентичности с Китаем — мифы об этом блюде датируются двухтысячными годами до нашей эры. В одной такой истории рассказывается о том, как ученики смогли спасти своего учителя в водоёме с хищными рыбами. Они просто быстро завернули рис в капусту и бросили хищникам. Спасенному учителю очень понравилась такая еда, и он стал готовить новые варианты, с добавлением рыбы, а возможно, и мяса.
Украинцы предпочитают готовить голубцы с рисом и свининой, но если вы обратитесь за поиском рецептов в бессарабскую или карпатскую часть Украины, то бараний фарш в таком блюде будет встречаться гораздо чаще.
Что означает слово «голубцы»? Большинство исследователей считает, что это слово происходит от слова «голубь». Традиция подобного названия исходит из XVIII-XIX века, в период массового увлечения французской кулинарной модой. Во Франции были популярны жареные голуби, а у нас их заменили фальшивыми «голубями», назвав на такой манер традиционные голубцы.
Шаг 1 Ссылка
У нас есть свежая баранина, поэтому отделим кости и мясо, подходящее для приготовления фарша.
Шаг 2 Ссылка
Нам нужны хлопья острого перца. Приготовим их самостоятельно. Отрежем ножницами кончики сухих перцев, разрежем их по боковой стороне и очистим от семян.
Шаг 3 Ссылка
Воспользуемся электромельничкой.
Шаг 4 Ссылка
Наши мелкие хлопья чили готовы.
Шаг 5 Ссылка
Теперь займёмся бульоном. Очистим морковь и лук. Морковь нарежем крупно по диагонали.
Шаг 6 Ссылка
Лук — широкими кольцами.
Шаг 7 Ссылка
Хорошо вымытые бараньи кости следует обсушить полотенцем.
Шаг 8 Ссылка
Для хорошего цвета бульона заколеруем в сухом воке морковь и лук.
Шаг 9 Ссылка
Туда же бросим кости. Их можно и порубить, но это делается опционально.
Шаг 10 Ссылка
Баранину моем и режем на удобные для перекручивания куски.
Шаг 11 Ссылка
Бараньи кости переворачиваем и обжариваем со всех сторон в сухом воке с овощами. Когда всё достаточно заколеруется, заливаем горячей водой.
Шаг 12 Ссылка
Перекручиваем куски баранины в электромясорубке.
Шаг 13 Ссылка
Для приготовления фарша используем решётку со средним звеном.
Шаг 14 Ссылка
Для начинки голубцов нам понадобится лук и морковь. Порежем их крупно. По 2 штуки.
Шаг 15 Ссылка
Не забываем с бульона снимать пену.
Шаг 16 Ссылка
Перекрутим на той же мясорубке куски лука и моркови, добавим их в фарш.
Шаг 17 Ссылка
Хорошенько вымешаем. Луковый сок позволит баранине замариноваться, пока будет вариться бульон.
Шаг 18 Ссылка
Наш фарш готов. Теперь нужно заняться остальными ингредиентами. Подготовим рис, капусту.
Шаг 19 Ссылка
Бараньи кости варились уже около 2 часов.
Шаг 20 Ссылка
Их следует вынуть из вока.
Шаг 21 Ссылка
В бульоне будем варить вымытый рис. Для этого используем специальное приспособление — закручивающееся ситечко. При его отсутствии, используйте муслиновый мешочек, делайте узелок из марли. Долейте горячий овощной бульон или воду, чтобы рис был покрыт.
Шаг 22 Ссылка
Выбираем небольшие плоские кочаны капусты с тонкими листьями светлого, почти белого цвета. Зачищаем, моем, вырезаем кочерыжки. Кладём их в бульон, в котором варится рис.
Шаг 23 Ссылка
Для аромата и цвета используем имеретинский шафран (это высушенные лепестки бархатцев, которые украинцы называют чорнобрывци).
Шаг 24 Ссылка
Дополнительная вкусовая нота — свежий барбарис. Мы используем подмороженные веточки ягод, только что снятые с куста.
Шаг 25 Ссылка
Подсоливаем.
Шаг 26 Ссылка
Переворачиваем кочаны капусты и, по мере готовности, снимаем с них листья.
Шаг 27 Ссылка
Подваренный рис следует остудить и добавить в бараний фарш.
Шаг 28 Ссылка
Перемешиваем и добавляем сырое яйцо.
Шаг 29 Ссылка
Теперь — шафран имеретинский.
Шаг 30 Ссылка
И хлопья чили.
Шаг 31 Ссылка
Подсоливаем, вымешиваем до однородности.
Шаг 32 Ссылка
Все капустные листья готовы.
Шаг 33 Ссылка
Процеживаем оставшийся бульон через несколько слоёв марли.
Шаг 34 Ссылка
На каждый капустный листик выкладываем по 1 ложке бараньего фарша с рисом.
Шаг 35 Ссылка
Аккуратно заворачиваем внахлёст, закрывая фарш со всех сторон.
Шаг 36 Ссылка
Когда все голубцы с бараньим фаршем завёрнуты, приступим к приготовлению соуса.
Шаг 37 Ссылка
Крупные брусочки моркови пассеруем в растительном масле.
Шаг 38 Ссылка
Туда же — крупные дольки лука. Подсоливаем.
Шаг 39 Ссылка
Выливаем в вок процеженный бульон.
Шаг 40 Ссылка
При закипании — выкладываем туда все голубцы.
Шаг 41 Ссылка
Доводим до кипения, накрываем крышкой и готовим на медленном огне.
Шаг 42 Ссылка
Добавляем мёд, имеретинский шафран, слегка раздавленные веточки барбариса и хлопья чили.
Шаг 43 Ссылка
Заливаем томатным пюре и доводим до готовности. Теперь вам известны все авторские секреты и вы знаете, как приготовить голубцы с бараньим фаршем по-особенному. Подаём с греческим йогуртом (можно использовать сметану) и веточками свежего майорана. Приятных гастрономических впечатлений!
Отзывы (41):
Последние обсуждения: