Голубцы с бараньим фаршем

Фото Голубцы с бараньим фаршем
Аватар Iv Olendr
автор

    Время подготовки: 2 часа

    Время приготовления: 1 час 30 мин.

    Кол-во порций: 15 шт.

    Готовим голубцы с бараньим фаршем

    Перед вами авторский рецепт, основанный на традициях народной кулинарии. Голубцы входят в базовый список блюд традиционной украинской кухни, поэтому их можно встретить довольно часто, как во время праздничных застолий (и на свадьбах, и на поминках, в виде особого кушанья, являющегося данью памяти всем ушедшим предкам), так и при обычном приёме пищи за семейным обеденным столом.

    Но мясной фарш с отварной крупой, чаще рисом, завёрнутый в капустный рис — это известное сочетание во многих мировых кухнях. Так, в турецкой кухне вы найдёте это в сорме. Не менее популярна и долма. Среди европейцев лидерство в давности такого кулинарного решения закреплено за греками. Ещё в 425 году до н. э. герой комедии Аристофана просил подать ему мяса, завёрнутого в капустные листы.

    Но никто не может соревноваться в аутентичности с Китаем — мифы об этом блюде датируются двухтысячными годами до нашей эры. В одной такой истории рассказывается о том, как ученики смогли спасти своего учителя в водоёме с хищными рыбами. Они просто быстро завернули рис в капусту и бросили хищникам. Спасенному учителю очень понравилась такая еда, и он стал готовить новые варианты, с добавлением рыбы, а возможно, и мяса.

    Украинцы предпочитают готовить голубцы с рисом и свининой, но если вы обратитесь за поиском рецептов в бессарабскую или карпатскую часть Украины, то бараний фарш в таком блюде будет встречаться гораздо чаще.

    Что означает слово «голубцы»? Большинство исследователей считает, что это слово происходит от слова «голубь». Традиция подобного названия исходит из XVIII-XIX века, в период массового увлечения французской кулинарной модой. Во Франции были популярны жареные голуби, а у нас их заменили фальшивыми «голубями», назвав на такой манер традиционные голубцы.

    Как приготовить "Голубцы с бараньим фаршем" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    У нас есть свежая баранина, поэтому отделим кости и мясо, подходящее для приготовления фарша.

    Разделка мяса баранины

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Нам нужны хлопья острого перца. Приготовим их самостоятельно. Отрежем ножницами кончики сухих перцев, разрежем их по боковой стороне и очистим от семян.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Воспользуемся электромельничкой.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Наши мелкие хлопья чили готовы.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Теперь займёмся бульоном. Очистим морковь и лук. Морковь нарежем крупно по диагонали.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Лук — широкими кольцами.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Хорошо вымытые бараньи кости следует обсушить полотенцем.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Для хорошего цвета бульона заколеруем в сухом воке морковь и лук.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Туда же бросим кости. Их можно и порубить, но это делается опционально.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Баранину моем и режем на удобные для перекручивания куски.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Бараньи кости переворачиваем и обжариваем со всех сторон в сухом воке с овощами. Когда всё достаточно заколеруется, заливаем горячей водой.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Перекручиваем куски баранины в электромясорубке.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    Для приготовления фарша используем решётку со средним звеном.

    Шаг 14 Ссылка

    Фото к шагу 14

    Для начинки голубцов нам понадобится лук и морковь. Порежем их крупно. По 2 штуки.

    Шаг 15 Ссылка

    Фото к шагу 15

    Не забываем с бульона снимать пену.

    Шаг 16 Ссылка

    Фото к шагу 16

    Перекрутим на той же мясорубке куски лука и моркови, добавим их в фарш.

    Шаг 17 Ссылка

    Фото к шагу 17

    Хорошенько вымешаем. Луковый сок позволит баранине замариноваться, пока будет вариться бульон.

    Шаг 18 Ссылка

    Фото к шагу 18

    Наш фарш готов. Теперь нужно заняться остальными ингредиентами. Подготовим рис, капусту.

    Шаг 19 Ссылка

    Фото к шагу 19

    Бараньи кости варились уже около 2 часов.

    Шаг 20 Ссылка

    Фото к шагу 20

    Их следует вынуть из вока.

    Шаг 21 Ссылка

    Фото к шагу 21

    В бульоне будем варить вымытый рис. Для этого используем специальное приспособление — закручивающееся ситечко. При его отсутствии, используйте муслиновый мешочек, делайте узелок из марли. Долейте горячий овощной бульон или воду, чтобы рис был покрыт.

    Шаг 22 Ссылка

    Фото к шагу 22

    Выбираем небольшие плоские кочаны капусты с тонкими листьями светлого, почти белого цвета. Зачищаем, моем, вырезаем кочерыжки. Кладём их в бульон, в котором варится рис.

    Подготовить листья капусты для голубцов в микроволновке

    Шаг 23 Ссылка

    Фото к шагу 23

    Для аромата и цвета используем имеретинский шафран (это высушенные лепестки бархатцев, которые украинцы называют чорнобрывци).

    Шаг 24 Ссылка

    Фото к шагу 24

    Дополнительная вкусовая нота — свежий барбарис. Мы используем подмороженные веточки ягод, только что снятые с куста.

    Шаг 25 Ссылка

    Фото к шагу 25

    Подсоливаем.

    Шаг 26 Ссылка

    Фото к шагу 26

    Переворачиваем кочаны капусты и, по мере готовности, снимаем с них листья.

    Шаг 27 Ссылка

    Фото к шагу 27

    Подваренный рис следует остудить и добавить в бараний фарш.

    Шаг 28 Ссылка

    Фото к шагу 28

    Перемешиваем и добавляем сырое яйцо.

    Шаг 29 Ссылка

    Фото к шагу 29

    Теперь — шафран имеретинский.

    Шаг 30 Ссылка

    Фото к шагу 30

    И хлопья чили.

    Шаг 31 Ссылка

    Фото к шагу 31

    Подсоливаем, вымешиваем до однородности.

    Шаг 32 Ссылка

    Фото к шагу 32

    Все капустные листья готовы.

    Шаг 33 Ссылка

    Фото к шагу 33

    Процеживаем оставшийся бульон через несколько слоёв марли.

    Шаг 34 Ссылка

    Фото к шагу 34

    На каждый капустный листик выкладываем по 1 ложке бараньего фарша с рисом.

    Шаг 35 Ссылка

    Фото к шагу 35

    Аккуратно заворачиваем внахлёст, закрывая фарш со всех сторон.

    Шаг 36 Ссылка

    Фото к шагу 36

    Когда все голубцы с бараньим фаршем завёрнуты, приступим к приготовлению соуса.

    Шаг 37 Ссылка

    Фото к шагу 37

    Крупные брусочки моркови пассеруем в растительном масле.

    Шаг 38 Ссылка

    Фото к шагу 38

    Туда же — крупные дольки лука. Подсоливаем.

    Шаг 39 Ссылка

    Фото к шагу 39

    Выливаем в вок процеженный бульон.

    Шаг 40 Ссылка

    Фото к шагу 40

    При закипании — выкладываем туда все голубцы.

    Шаг 41 Ссылка

    Фото к шагу 41

    Доводим до кипения, накрываем крышкой и готовим на медленном огне.

    Шаг 42 Ссылка

    Фото к шагу 42

    Добавляем мёд, имеретинский шафран, слегка раздавленные веточки барбариса и хлопья чили.

    Шаг 43 Ссылка

    Фото к шагу 43

    Заливаем томатным пюре и доводим до готовности. Теперь вам известны все авторские секреты и вы знаете, как приготовить голубцы с бараньим фаршем по-особенному. Подаём с греческим йогуртом (можно использовать сметану) и веточками свежего майорана. Приятных гастрономических впечатлений!

    Поделись

    Рекомендуем

    Отзывы (41):

    11 Января 2015

    Потрясающий дебют на сайте, но, чувствуется, мастерская рука профессионала! Зачиталась рецептом, очень понравилось, что голубцы в небольших листиках, очень аккуратные малышики. С почином и добро пожаловать к нам в компанию!

    1 Ответить
    11 Января 2015

    Благодарю за похвалу. Из профессионального - только 4 разряд по кулинарии после школьного УПК, и пару поколений поваров в семье.😊

    Спасибо за тёплое приглашение в компанию.

    Малышики-голубчики? Это я ещё свою долму из дикоросов не публиковала😄

    Ответить
    11 Января 2015

    О-о-о, два поколения поваров - это еще то профессиональное обучение!😄 Будем ждать долму!😏

    1 Ответить
    11 Января 2015

    Нужно проверить финалку (в обычных условиях я люблю минимализм и снимаю готовое блюдо без антуража). Или ждать весны-лета, когда на лугу появится всё, что мне нужно.

    Ответить
    11 Января 2015

    Да мы все бы с удовольствием снимали без антуража, зато сайт со своими требованиями многих вывел на совсем новый уровень фотографии)) Ничего, постепенно антураж научится сам прыгать в кадр, совсем не обязательно ждать лета))

    1 Ответить
    11 Января 2015

    Для меня это не проблема. Старшая дочь - художник. Поэтому опыт выставления натюрмортов, драпировок меня уже многому научил раньше.

    А весна-лето мне может понадобиться не из-за антуража, а из-за ингредиентов. В долму нужна мать-и-мачеха, болотная мята, листья липы, морковная ботва и пр.

    Ответить
    11 Января 2015

    Ого! Очень интересно! Во времена моей юности был популярен один автор, печатающийся в журналах тех времен: "Работнице", "Крестьянке", "Здоровье". У него была ведущая идея - добавление дикорастущих трав, листьев и т.д. Он и каши варил, и соленья закатывал. Там тоже и листья липы были, и сныть, и мокрица и еще много чего. Жаль, у меня эти рецепты не сохранились, хотя в детстве мы какой только зелени ни ели))

    Ответить
    11 Января 2015

    Ничего себе МК 😳 на 43 шага. Я даже не помню, чтобы торты кто-то показывал из такого количества шагов... Впечатлилась!:+1:

    2 Ответить
    11 Января 2015

    Спасибо за впечатление😊

    Для 43 шагов мне пришлось делать больше 500 фоток.

    Я ещё не обрабатывала свою сессию императорского карпа, предполагаю, что выйдет что-то ещё более эпическое😄

    Думаю, что мои МК могут быть полезны для начинающих, чтоб всё подробненько.

    Ответить
    11 Января 2015

    Точно точно ..рука профи !!МК и финалка потрясающие красивые!!Голубцы вкуснейшие!!Браво!!!Я тоже впечатлилась таким количеством шагов!!!!

    С дебютом!!

    1 Ответить
    11 Января 2015

    Приятно, когда хвалят профессионалы😊

    Надеюсь, что мои МК будут впечатлять не меньше😄

    Ответить
    11 Января 2015

    Сколько вкусов и ароматов!!! Не сомневаюсь во вкусе!😊 Как вас зовут?Я Надя!

    1 Ответить
    11 Января 2015

    Спасибо, Надя😊

    Меня зовут Инна, но многие друзья меня называют и Ив (это мой литературный псевдоним, поэтому я привыкла и к этому имени).

    Приятно познакомиться😊

    1 Ответить
    11 Января 2015

    А я тоже Надя. Приятно познакомиться😊

    1 Ответить
    11 Января 2015

    Взаимно, Надя😊

    Ответить
    11 Января 2015

    вот это размах👏очень аппетитно

    1 Ответить
    11 Января 2015

    Да, это не "детская" порция😊 Семья из 8 человек, не считая гостей, которые любят у нас покушать😄

    Ответить
    11 Января 2015

    Инна, приятно познакомиться, поздравляю с дебютом! Голубцы мое самое любимое блюдо, такие аппетитные!:+1:😊

    1 Ответить
    11 Января 2015

    Взаимно, Елена. Спасибо за поздравление.

    Моим домашним эти голубцы тоже показались аппетитными. Я готовила, не пробуя (это не в моих традициях).

    Ответить
    11 Января 2015

    Кто помощник с пошаговыми - штатив? Для первого рецепта очень даже классно, представляю какие нас ждут мк лассы!😊

    1 Ответить
    11 Января 2015

    Нет, я не пользуюсь штативом. Помогает старшая дочь, когда нужно.

    Постараюсь оправдать доверие по МК😊

    Ответить
    11 Января 2015

    Добро пожаловать в нашу тёплую компанию! Такое заезженое блюдо, казалось бы, ну что тут нового...., а Вы сделали целое шоу! Браво! Я тоже раньше была любителем многошаговых, но теперь наоборот, кратость-сестра таланта :))) Первый рецепт-это как первый ребёнок... Роды долгие, но зато каков результат :))) Голубцы сама никогда не делала, но очень люблю, но только мамины. Раньше у нас бы такие пошаговые в жизни не приняли бы, требовали полной глубины резкости, никаких размытостей, но времена меняются. Вы задали себе очень высокий уровень, теперь, чтоб выдержки хватило дальше в таком ритме. Удачи и успехов! ☀

    1 Ответить
    11 Января 2015

    Спасибо, Ольга, за приглашение в тёплую компанию😊

    Мне редко удаётся быть краткой. Думаю, что у меня часто такие рецепты, которые сможет приготовить даже тот, кто никогда не подходил к плите - с подробностями.

    Размытости использую в качестве спецэффекта, если не ставлю задник. Мне кажется, что это иногда подчёркивает главные акценты.

    Благодарю за добрые пожелания, постараюсь оставаться "на уровне"😊

    Ответить
    11 Января 2015

    Голубцы обожаю в любом виде! Это мега вкусно!!!! Я  - Таня)

    1 Ответить
    11 Января 2015

    Привет, Таня😊

    Угощайся фото😄 Я люблю голубцы с птицей.

    Ответить
    12 Января 2015

    Очень здОрово и интересно! ))) 😍 :+1: Жаль, что не совсем доступно для меня здесь... 😩 Но, если встречу достойную баранину - обязательно попробую Ваши голубцы! А пока приберу "в закрома" рецепт! ))) 

    1 Ответить
    12 Января 2015

    Спасибо, Ира😊

    Да, без барбариса и бархатцев (имеретинского шафрана) у голубцов будет совсем другой аромат. А мясо, кстати, можно и заменять.

    1 Ответить
    16 Января 2015

    Да? Так с барбарисом и шафраном у меня нет проблем! ))) У нас именно баранину хорошую не найти! (((( 😟 Мне показалось, что здесь именно это мясо в самый раз!.........

    1 Ответить
    16 Января 2015
    Есть высушенные бархатцы (это же именно они называются имеретинским шафраном)? Я, например, только в этом году насушила. И до переезда использовала лишь сушёный барбарис (мне никогда не попадался свежий).
    Да, мясо отборное - годовалая овечка. Но я, похоже, становлюсь почти вегетарианцем из-за жизни на ферме. Пропало былое настроение по мясу из-за близкого знакомства с млекопитающими. Готовлю всё, но ем птицу и рыбу.
    Ответить
    13 Января 2015

    Уважаю баранину...как интересно приготовлено!

    1 Ответить
    13 Января 2015

    Спасибо, Ирина, за оценку рецепта.

    Да, и тут использована баранина замечательная, фермерская. Всего пару десятков в стаде выращивают, на натуральных отборных кормах.

    Ответить
    16 Января 2015

    Инна браво! 👏 Поздравляю вас с дебютом на сайте! 💐 Увидела ваш рецепт и обратила внимание, что он не первый, зашла в профиль, а первый то он вот каков! Меня впечатлило такое количество шагов, да и когда помощники есть это здОрово! Добро пожаловать в нашу компанию - я Лика! 💐

    1 Ответить
    16 Января 2015

    Благодарю, Лика, за такую тёплую оценку моего дебюта😊

    На сайте очень дружественное коммьюнити.

    Ответить
    16 Сентября 2015

    Очень впечатлило! Супер!!!

    Ответить
    16 Сентября 2015

    Лесь, а что раньше не видел? Мы тут почти все отписались... 

    Ответить
    16 Сентября 2015

    о, я тоже раньше не видела, перешла сейчас из форума..... впечатляющий рецепт, Инна - труженица😍

    Ответить
    16 Сентября 2015

    Оля, "назад в будущее"😄

    Ответить
    16 Сентября 2015

    Благодарю, Алексей😊

    Да, тут была работа с объёмным материалом😇

    Ответить
    16 Сентября 2015

    Инна, ты великая труженица, сейчас увидела твой многотомный -пошаговый труд😍 а если учесть, что это первый рецепт, ты просто молодец👏👏

    Ответить
    16 Сентября 2015

    Спасибо, Людочка💐

    Я старалась, тем более, что на сайт очень хотелось попасть.😊

    Ответить
    гость
    06 Июля 2017

    Какая часть баранины лучше для голубцов? Баранина сухая. Можно ли добавить жир?

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Ржаной хлеб без дрожжей
    14 5 часов назад
    Соус из крыжовника
    11 11 часов назад

    Первая полоса