Быстрая закваска Левито Мадре

Фото Быстрая закваска Левито Мадре
Аватар Lina Cactus
автор

    Время приготовления: 3 дня

    Кол-во порций: 1 шт.

    Ингредиенты

    Как вывести закваску Левито Мадре ((ievito Madre) быстро

    Левито Мадре — в переводе с итальянского означает «материнские дрожжи», у нас это закваска. При этом у итальянцев есть понятие «левито мадре» что подразумевает закваску с 40% и 50% влажностью, а также «ЛиКоЛи» — это жидкая закваска 100% влажности.

    Представленный рецепт не является классическим и тем более не рецепт выведения закваски «с нуля». Это вариант выведения одной закваски из другой, смена её консистенции. Прочитав как-то в статье, что из закваски с 100% влажностью легко делают закваску имеющую 125%, решила поэкспериментировать, только наоборот. Процесс уменьшения влажности в закваске несколько более длительный, а именно 3-4 дня (количество подкормок). Если содержать закваску при температуре 28-30 °С, то можно сделать экспресс вариант за сутки-двое. Главное, чтобы она успевала вырастать по времени от 4 часов между кормлениями.

    Влажность заквасочной культуры (для теста) рассчитывается в соотношении мука-вода. Классическим вариантом подкормки Левито Мадре будет такой вариант: 50 г заквасочного стартера плюс 100 г муки и 40 г воды — в итоге получится закваска 40% влажности, если нужно 50%, то соответственно количество воды увеличить.

    Руки и посуда в работе должны быть чистыми. После подкормки, если даже и используется та же посуда для «подъёма», её необходимо промыть тёплой водой. Применение моющих средств нежелательно.

    Количество указанных ингредиентов рассчитано на весь процесс «перехода», количество закваски включает в себя жидкую и переходящую. Пусть вас не пугает множество шагов в рецепте, это я всего лишь старалась максимально доступно передать весь процесс, может, немного и увлеклась. Не судите строго, а лучше воспользуйтесь моим способом. Вкусной и пышной вам выпечки!

    Как приготовить "Быстрая закваска Левито Мадре" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для начала нужно подготовить 3 основных ингредиента: муку пшеничную (моя самая обычная, высшего сорта, несильная), воду комнатной температуры (для своих заквасок использую фильтрованную, хоть из-под крана не хлорированная, а в тесте уже из-под крана) и стартер закваски со 100% влажностью. Стартер — это когда закваска сильная, активная и была подкормлена не менее 4 дней назад.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    День первый. 10 г жидкого стартера соединить вилкой с водой (8 г, считается, что вес воды равен её количеству в мл, но я всё равно взвешиваю на кухонных весах), добавить 20 г муки. Максимально вымесить, не оставляя крошек на посуде.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Слепить шар и сделать на нём неглубокий крестообразный надрез.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Масса ещё очень мягкая и податливая. Поместить в стеклянный цилиндрический сосуд (стакан, бокал, баночка и т. п.). Стекло используется не только для удобства наблюдения. Цилиндрическая форма должна быть «по размеру», так поднимающейся закваске будет проще подняться, хватаясь за стенки.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Сверху на ёмкость одеть салфетку и закрепить резинкой. Подсыхать коркой закваска будет всё равно, но меньше, чем в открытом виде; ей нужно дышать, поэтому плотно крышкой закрывать не стоит. Оставить в тёмном месте при комнатной температуре до 30 °С, желательно, конечно, чтобы было тепло.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    День второй. Вот так выглядит закваска спустя сутки. Видно, что разрез расплылся. Это потому, что закваска содержит в себе ещё много жидкости.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Вид сбоку, как она поднялась.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Вот такая рыхлая под корочкой. Верхушку можно удалить, она не нужна.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Отмерить 20 г закваски первого дня. Растворить её при помощи вилки в 16 г воды. Смешивание происходит уже сложнее, но ещё не очень трудно.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Добавить 40 г просеянной муки. Замесить, не оставляя крошек на посуде.

    Как быстро просеять муку

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Снова скатать шар и сделать надрез. Разрезая, можно почувствовать, что плотность изменилась, срезы более чёткие. Размер шарика тоже увеличился. При необходимости сменить ёмкость на более высокую.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    На этом фото видно, что подкормленная закваска немного по толщине не проходит до дна посуды, это нормально. Важно, что по стенкам впритык и есть место для роста.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    День третий. Надрез уже начал проявляться но всё же ещё смазанный.

    Шаг 14 Ссылка

    Фото к шагу 14

    Закваска ведёт себя активно. За сутки она опустилась на дно стакана и выросла заметно вверх. Имеет хорошие рыхлые поры. Приятный аромат.

    Шаг 15 Ссылка

    Фото к шагу 15

    Верхнюю жёсткую корку (панцирь, хотя он ещё мягковат) удалить. Отмерить 50 г закваски. Подкормить по схеме. Плюс 40 г воды — размешать, это уже делать гораздо сложнее, удобно разминать вилкой, можно оставить минут на 5, чтобы немного смягчилась закваска в воде. Затем добавить 100 г муки и хорошенько вымесить полученную тугую массу.

    Шаг 16 Ссылка

    Фото к шагу 16

    Полученное «тесто» раскатать в тонкий пласт. Масса плотная и нужно прикладывать усилия.

    Шаг 17 Ссылка

    Фото к шагу 17

    Совершить серию складок. Сначала конвертом. Верх и низ.

    Шаг 18 Ссылка

    Фото к шагу 18

    Для удобства я перевернула, чтобы было понятней. Сложить третий раз пополам.

    Шаг 19 Ссылка

    Фото к шагу 19

    3 складки. 4 слоя. Затем снова раскатать. Эту процедуру проделать 3 раза. Если дважды, то получится как на финальном фото. Несколько складываний (особенно, если не накрывать закваску) дают красивую структуру ну и влияют на её качество.

    Шаг 20 Ссылка

    Фото к шагу 20

    В третий раз, после двух складок, полученный прямоугольник сложить краями к центру.

    Шаг 21 Ссылка

    Фото к шагу 21

    Как бы одну сторону навстречу другой. Это вид сбоку.

    Шаг 22 Ссылка

    Фото к шагу 22

    Бока подвернуть под низ, сформировать шар.

    Шаг 23 Ссылка

    Фото к шагу 23

    Сделать надрез и можно разместить в пиалу (салатник). Оставить в тепле ещё на сутки. Процедуру складывания можно, конечно, пропустить совсем, но тогда закваска получается более сбитая и не такая пушистая внутри. Быстрый вариант Левито Мадре готов. Далее использовать по рецепту.

    Поделись

    Рекомендуем

    Закваска для теста

    Оставить отзыв

    Вы будете первым, кто оставит отзыв.

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Вафли на белках
    25 11 часов назад
    Пирог «Мечта»
    1 16 часов назад

    Первая полоса