Быстрая закваска Левито Мадре

Для начала нужно подготовить 3 основных ингредиента: муку пшеничную (моя самая обычная, высшего сорта, несильная), воду комнатной температуры (для своих заквасок использую фильтрованную, хоть из-под крана не хлорированная, а в тесте уже из-под крана) и стартер закваски со 100% влажностью. Стартер — это когда закваска сильная, активная и была подкормлена не менее 4 дней назад.

День первый. 10 г жидкого стартера соединить вилкой с водой (8 г, считается, что вес воды равен её количеству в мл, но я всё равно взвешиваю на кухонных весах), добавить 20 г муки. Максимально вымесить, не оставляя крошек на посуде.

Слепить шар и сделать на нём неглубокий крестообразный надрез.

Масса ещё очень мягкая и податливая. Поместить в стеклянный цилиндрический сосуд (стакан, бокал, баночка и т. п.). Стекло используется не только для удобства наблюдения. Цилиндрическая форма должна быть «по размеру», так поднимающейся закваске будет проще подняться, хватаясь за стенки.

Сверху на ёмкость одеть салфетку и закрепить резинкой. Подсыхать коркой закваска будет всё равно, но меньше, чем в открытом виде; ей нужно дышать, поэтому плотно крышкой закрывать не стоит. Оставить в тёмном месте при комнатной температуре до 30 °С, желательно, конечно, чтобы было тепло.

День второй. Вот так выглядит закваска спустя сутки. Видно, что разрез расплылся. Это потому, что закваска содержит в себе ещё много жидкости.

Вид сбоку, как она поднялась.

Вот такая рыхлая под корочкой. Верхушку можно удалить, она не нужна.

Отмерить 20 г закваски первого дня. Растворить её при помощи вилки в 16 г воды. Смешивание происходит уже сложнее, но ещё не очень трудно.

Добавить 40 г просеянной муки. Замесить, не оставляя крошек на посуде.

Как быстро просеять муку

Снова скатать шар и сделать надрез. Разрезая, можно почувствовать, что плотность изменилась, срезы более чёткие. Размер шарика тоже увеличился. При необходимости сменить ёмкость на более высокую.

На этом фото видно, что подкормленная закваска немного по толщине не проходит до дна посуды, это нормально. Важно, что по стенкам впритык и есть место для роста.

День третий. Надрез уже начал проявляться но всё же ещё смазанный.

Закваска ведёт себя активно. За сутки она опустилась на дно стакана и выросла заметно вверх. Имеет хорошие рыхлые поры. Приятный аромат.

Верхнюю жёсткую корку (панцирь, хотя он ещё мягковат) удалить. Отмерить 50 г закваски. Подкормить по схеме. Плюс 40 г воды — размешать, это уже делать гораздо сложнее, удобно разминать вилкой, можно оставить минут на 5, чтобы немного смягчилась закваска в воде. Затем добавить 100 г муки и хорошенько вымесить полученную тугую массу.

Полученное «тесто» раскатать в тонкий пласт. Масса плотная и нужно прикладывать усилия.

Совершить серию складок. Сначала конвертом. Верх и низ.

Для удобства я перевернула, чтобы было понятней. Сложить третий раз пополам.

3 складки. 4 слоя. Затем снова раскатать. Эту процедуру проделать 3 раза. Если дважды, то получится как на финальном фото. Несколько складываний (особенно, если не накрывать закваску) дают красивую структуру ну и влияют на её качество.

В третий раз, после двух складок, полученный прямоугольник сложить краями к центру.

Как бы одну сторону навстречу другой. Это вид сбоку.

Бока подвернуть под низ, сформировать шар.

Сделать надрез и можно разместить в пиалу (салатник). Оставить в тепле ещё на сутки. Процедуру складывания можно, конечно, пропустить совсем, но тогда закваска получается более сбитая и не такая пушистая внутри. Быстрый вариант Левито Мадре готов. Далее использовать по рецепту.