Время подготовки: 1
Время приготовления: 4
Кол-во порций: 1 шт.
Вид кухни: японская
Назначение: Вегетарианство
Любители японской кухни, может быть, обращали внимание на интересный декор для десертов — жёлтые каштаны. Японским поварам, конечно, хорошо — они покупают эту красоту уже готовой, консервированной, в банках. Но, оказывается, её можно изготовить самостоятельно и за пределами Японии! Да, это долго и муторно, но главное — возможно! А значит — я это сделаю и вам покажу.
Шаг 1 Ссылка
Тема ингредиентов — в данном случае тема больная. Для приготовления жёлтых каштанов обязательно нужны свежие каштаны с идеально очищенной поверхностью ореха — они же на декор пойдут. По этой причине каштанов нужно очень много. Как минимум в 2 раза больше, чем вам в конечном итоге нужно. Скажу сразу: из 80 каштанов у меня в конечном результате получилось лишь 24 пригодных для дальнейшей обработки. Да, я взяла самые дешёвые каштаны, и среди них было много порченых. И они были по-просту мелкие, а значит, чистить их было особенно трудно. Но никто не гарантирует от всех этих неприятностей вас, поэтому говорю сразу и честно: берите много, берите с запасом. Куда пристроить сырые, вы всегда найдёте, а вот если я скажу: «Берите 20 каштанов, и получите 20 жёлтых каштанов» — это будет ложь. Как повезёт. С другой стороны, если у вас действительно получится огромное количество аккуратно почищенных каштанов, тогда имейте в виду, что на 20 штук нужно 1 г жёлтого красителя (пищевого или кумина), 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. мирина, эти ингредиенты следует увеличивать пропорционально количеству каштанов. Вода — технологический компонент, её количество на всех шагах зависит от объёма применяемой тары.
Шаг 2 Ссылка
Каштаны придётся чистить сырыми, да так, чтобы удалось дочиста снять с них мохнатую шкурку, находящуюся между орехом и блестящей внешней кожурой. Для этого неочищенные каштаны помещаются на 1 сутки или чуть больше времени в воду.
Шаг 3 Ссылка
После этого каштаны очищаются с помощью остроконечного ножа из прочной стали (то есть с негибким лезвием и острым кончиком). Если у вас нет такого ножа — лучше сразу оставьте эту затею. Первый прокол производится остриём ножа (вот из-за него нож не должен быть гибким) в районе «шляпки» каштана, а потом — как пойдёт. У какого-то процента мохнатая кожица, действительно, снимется без проблем со всего каштана. У некоторых она с внешней поверхности снимется без проблем, но застрянет в глубоких складках, и оттуда её нужно осторожно извлекать кончиком ножа, либо с помощью игл и маникюрных принадлежностей. Часть из этих каштанов разломается. У другой части мохнатая шкурка просто не пожелает отделяться, её придётся срезать ножом. Самая редкая ситуация (3 каштана справа) — у них чрезвычайно тонкая кожица, не мохнатая, и она не снимается. Так вот, жёлтые японские каштаны из них не сделаешь, но они идеальны под европейскую обработку в жённом сахаре. Их я оставила, потому что такие коричневые каштаны мне в ближайшие дни всё равно потребуются. Итак, из 700 г каштанов у меня получилось 200 г красивых (27 штук), 200 г уродливых и 300 г очистков. Очистков — чуть больше нормы, потому как среди каштанов было много больных. Из 200 г лома будет сделан крем для маффинов «Монблан».
Шаг 4 Ссылка
Я отобрала 20 самых красивых каштанчиков для дальнейшей работы (из 7 сделаю гляссе). Их следует поместить в кастрюльку и полностью покрыть водой. Лучше с избытком, чтобы не было непрокрашенных участков. В воду выливается 1 ст. л. уксуса и добавляется пищевой краситель жёлтого цвета или кумин. Кастрюля доводится до кипения, каштаны прокрашиваются на среднем огне 15 минут.
Шаг 5 Ссылка
После этого уксусная вода сливается.
Шаг 6 Ссылка
Вторая заливка воды должна едва покрывать каштаны, 1 ст. л. сахарного песку и 1 ст. л. мирина. Каштаны варятся в сладком сиропе на тихом огне 40-60 минут.
Шаг 7 Ссылка
Под хранение жёлтые каштаны можно закатать в предварительно простерелизованные банки. Однако я собиралась их использовать на следующий день, поэтому консервирование производить не стала.
Отзывы (29):
Последние обсуждения: