Жёлтые каштаны по-японски

Фото Жёлтые каштаны по-японски
Аватар magnago
автор

    Время подготовки: 1 день

    Время приготовления: 4 часа

    Кол-во порций: 1 шт.

    Вид кухни: японская 

    Назначение: Вегетарианство 

    Ингредиенты

    Готовим жёлтые каштаны по-японски

    Любители японской кухни, может быть, обращали внимание на интересный декор для десертов — жёлтые каштаны. Японским поварам, конечно, хорошо — они покупают эту красоту уже готовой, консервированной, в банках. Но, оказывается, её можно изготовить самостоятельно и за пределами Японии! Да, это долго и муторно, но главное — возможно! А значит — я это сделаю и вам покажу.

    Как приготовить "Жёлтые каштаны по-японски" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Тема ингредиентов — в данном случае тема больная. Для приготовления жёлтых каштанов обязательно нужны свежие каштаны с идеально очищенной поверхностью ореха — они же на декор пойдут. По этой причине каштанов нужно очень много. Как минимум в 2 раза больше, чем вам в конечном итоге нужно. Скажу сразу: из 80 каштанов у меня в конечном результате получилось лишь 24 пригодных для дальнейшей обработки. Да, я взяла самые дешёвые каштаны, и среди них было много порченых. И они были по-просту мелкие, а значит, чистить их было особенно трудно. Но никто не гарантирует от всех этих неприятностей вас, поэтому говорю сразу и честно: берите много, берите с запасом. Куда пристроить сырые, вы всегда найдёте, а вот если я скажу: «Берите 20 каштанов, и получите 20 жёлтых каштанов» — это будет ложь. Как повезёт. С другой стороны, если у вас действительно получится огромное количество аккуратно почищенных каштанов, тогда имейте в виду, что на 20 штук нужно 1 г жёлтого красителя (пищевого или кумина), 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. мирина, эти ингредиенты следует увеличивать пропорционально количеству каштанов. Вода — технологический компонент, её количество на всех шагах зависит от объёма применяемой тары.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Каштаны придётся чистить сырыми, да так, чтобы удалось дочиста снять с них мохнатую шкурку, находящуюся между орехом и блестящей внешней кожурой. Для этого неочищенные каштаны помещаются на 1 сутки или чуть больше времени в воду.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    После этого каштаны очищаются с помощью остроконечного ножа из прочной стали (то есть с негибким лезвием и острым кончиком). Если у вас нет такого ножа — лучше сразу оставьте эту затею. Первый прокол производится остриём ножа (вот из-за него нож не должен быть гибким) в районе «шляпки» каштана, а потом — как пойдёт. У какого-то процента мохнатая кожица, действительно, снимется без проблем со всего каштана. У некоторых она с внешней поверхности снимется без проблем, но застрянет в глубоких складках, и оттуда её нужно осторожно извлекать кончиком ножа, либо с помощью игл и маникюрных принадлежностей. Часть из этих каштанов разломается. У другой части мохнатая шкурка просто не пожелает отделяться, её придётся срезать ножом. Самая редкая ситуация (3 каштана справа) — у них чрезвычайно тонкая кожица, не мохнатая, и она не снимается. Так вот, жёлтые японские каштаны из них не сделаешь, но они идеальны под европейскую обработку в жённом сахаре. Их я оставила, потому что такие коричневые каштаны мне в ближайшие дни всё равно потребуются. Итак, из 700 г каштанов у меня получилось 200 г красивых (27 штук), 200 г уродливых и 300 г очистков. Очистков — чуть больше нормы, потому как среди каштанов было много больных. Из 200 г лома будет сделан крем для маффинов «Монблан».

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Я отобрала 20 самых красивых каштанчиков для дальнейшей работы (из 7 сделаю гляссе). Их следует поместить в кастрюльку и полностью покрыть водой. Лучше с избытком, чтобы не было непрокрашенных участков. В воду выливается 1 ст. л. уксуса и добавляется пищевой краситель жёлтого цвета или кумин. Кастрюля доводится до кипения, каштаны прокрашиваются на среднем огне 15 минут.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    После этого уксусная вода сливается.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Вторая заливка воды должна едва покрывать каштаны, 1 ст. л. сахарного песку и 1 ст. л. мирина. Каштаны варятся в сладком сиропе на тихом огне 40-60 минут.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Под хранение жёлтые каштаны можно закатать в предварительно простерелизованные банки. Однако я собиралась их использовать на следующий день, поэтому консервирование производить не стала.

    Поделись

    Рекомендуем

    Отзывы (29):

    23 Октября 2015

    Этот рецепт для воспитания духа. Ну, я тоже тренируюсь на чистке алычевых косточек. +1, Наташа

    1 Ответить
    23 Октября 2015

    С твоими масштабами заготовок - думаю, ты там много на чем тренируешься... ;) А вообще - мне просто капитально не повезло с каштанами. Были очень плохие. Самые первые в сезоне, (ну, в смысле, чтобы в магазинах продавались), мелкие, да еще и больных много оказалось. Сейчас, всего полторы-две недели спустя, идут уже нормальные, крупные и здоровые, на 400 гр - 4 дефектных, я считаю, это не страшно. Но меня время поджимало: сегодняшний рецепт открывает череду других, его надо было делать (и выпускать) первым. 

    Ответить
    23 Октября 2015

    Не легкий труд добытчика каштанов, но они наверное того стоят👏 

    1 Ответить
    23 Октября 2015

    На самом-то деле я предпочитаю пользоваться уже готовыми, чищенными и упакованными промышленным способом. Они за 100 гр в 2-3 раза дороже, чем нечищенные, но я считаю, что это вполне оправданно. Единственная загвоздка - все известные мне европейские способы обработки дают после чистки коричневатые каштаны, глянь вот здесь на фотографии ингредиентов. http://webspoon.ru/receipt/sladkijj-plov-s-kashtanami Под этот рецепт они не подходили категорически, поэтому пришлось идти строго по японской технологии. Кстати, я вообще не знала о существовании такого способа чистки каштанов! Сейчас вот экспериментирую с ним, нельзя ли улучшить - может, в воде дольше держать; может, каштаны прокалывать иглой предварительно; может, в воду для замачивания какого-нибудь уксуса, или соли, или сахара подкинуть... Мне хотелось бы сделать еще парочку японских приколов, у них много всего интересного из этих каштанов, но второй раз я столько же времени тратить не хочу.

    Ответить
    23 Октября 2015

    Молодец, Наташа, ты очень любопытный и творческий кулинар👏

    Ответить
    23 Октября 2015

    Про вкус ничего сказать не могу, сама знаешь почему, а вот от твоих фоток балдею!

    1 Ответить
    23 Октября 2015

    А что именно тебе в них нравится, если не секрет?

    Ответить
    23 Октября 2015

    Фото яркие, насыщенные и чистые (с смысле чёткие, резкие). Под журнальные косят!!!

    Ответить
    23 Октября 2015

    А, ну, тогда это по большей части от техники зависит: штатив, мануальный режим, очень большая диафрагма (на шагах всегда 10, на финалке - минимум 8, но как правило - те же 10) и, соответственно, большая глубина резкости. А насыщенность цветов - это уже обработка.

    Ответить
    23 Октября 2015

    Это просто титаническая работа! Молодчина! И фото очень красивое!!!

    1 Ответить
    23 Октября 2015

    Это как у Высоцкого в песенке про джинна: "Уж если я чего решил..." :) Но что-то мне не верится, что промышленный способ производства этих каштанов - именно такой. А в Японии ведь они продаются прямо готовыми. Или там каштаны биологически несколько другие, чем в Европе (что тоже может быть); или тетечки, которые дают этот рецепт, не в курсе каких-то тонкостей; или в промышленности применяют какую-то приспособу, которой нет в домашних условиях (например, шкурка счищается чем-нибудь вроде вращающихся щеток в автомойке). Короче, буду искать, что там еще можно улучшить. Внешний вид - просто супер, и цвет этот позволяет играться так, как с европейскими коричневыми не получится. Но мороки пока СЛИШКОМ много.

    Ответить
    23 Октября 2015

    может с недозрелых лучше снимается

    Ответить
    23 Октября 2015

    Вот тут у меня шансов нет - я их не сама собираю. И каштана поблизости нигде нет, а в Италию я в сезон никак не попаду - у ребенка учебное время.

    Ответить
    23 Октября 2015

    Желтые каштаны...сразу песню вспомнила - желтые тюльпаны :))) Красивое фото!

    1 Ответить
    23 Октября 2015

    Они очень декоративные. Я видела японское исполнение тех же пирожных- и тортов-монбланов - оформление часто интереснее, чем у европейских.

    Ответить
    23 Октября 2015

    Наташа, а какой вкус у каштанов? Кисло-сладкий? Плотность каштанов сохраняется?

    1 Ответить
    23 Октября 2015

    Нет, вкус абсолютно без кислины. По крайней мере, когда остывают. У горячих чуть-чуть еще чувствовалось, но у холодных на следующий день эта нота вообще ушла. На твой вопрос про плотность каштанов ответить затрудняюсь. Если ты ожидаешь той консистенции, как в твоем овощном соте http://webspoon.ru/receipt/ovoshhnoe-sote-s-kashtanami, где время термической обработки было всего 2 минуты, то тогда, конечно, плотность не сохраняется - эти вареные, а у тебя были почти сырые. Если сравнивать с обычными вареными каштанами, то никакой разницы, на мой взгляд, нет. И по функционалу они используются одинаково. Если с запечеными - опять же таки, разница есть.

    Ответить
    23 Октября 2015

    Спасибо! Фото, я бы сказала информативное!👌

    Ответить
    23 Октября 2015

    Работа титаническая и для увлеченного испытателя

    1 Ответить
    23 Октября 2015

    Да, испытатель увлекся - замочил вторую порцию.

    Ответить
    23 Октября 2015

    красиво как... 

    1 Ответить
    24 Октября 2015

    Лена, представляешь, как они на тортах смотрятся? А конфетки какие из них делают?

    Ответить
    24 Октября 2015

    да уж..надо взять на заметки 😆

    Ответить
    24 Октября 2015

    Да, перечистить 80 каштанов, это Вам не просто так... Мы когда в Грузию летали, ели их сырыми, просто гуляя по городу, но как вспомню их чистку, особенно без всяких приспособ, на ногти потом лучше не смотреть.

    Ты, Наташа - герой👏

    1 Ответить
    24 Октября 2015

    После размачивания в воде верхняя шкурка с них значительно легче снимается, чем с ненамоченных. Так что это можешь спокойно использовать. А после того, как жесткая шкура снята, мохнатую можно ведь и ножом обчистить, если нет необходимости сохранить весь рельеф поверхности, как у меня. Тогда ногти точно сбережешь.

    Ответить
    24 Октября 2015

    Понимаешь, мы их на ходу ели, тут уж не до размачивания было, очень уж они вкусные были. А сегодня была на рынке и тоже косилась на каштаны, но цена как по мне уж больно кусючая.

    Ответить
    29 Октября 2015

    Голос из будущего, если вдруг кто зайдет в этот рецепт до того, как я закончу свои эксперименты по его усовершенствованию и попрошу администратора внести их в основной текст. Чистка каштанов становится значительно легче, если продержать их в воде четверо суток.

    Ответить
    03 Декабря 2015

    Вот это настоящий экспериментатор! Браво!

    Ответить
    03 Декабря 2015

    Да больно уж красивые получаются! Если варить без предварительной чистки - не то, они темнеют. А без варки - светленькие еще несколько дней лежат, не окисляются. Я на один японский рецепт зубы точу, где это дело зеленое (с матчой), больно оригинальные штучки. Вообще, знаешь, чего сейчас делаю? Рябчика (по Молоховец) для оливье по рецепту девятнадцатого века. Не самого Оливье, конечно, но по самому старшему рецепту из зафиксированных в письменном виде.  А там в базовых ингредиентов - "половинка жаренного рябчика". Вот, пока рябчиков удалось раздобыть, потом выясняла, как именно их тогда жарили… 2 года прошло. 😆

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Свекольный сок
    4 13 часов назад
    Колбаски в духовке
    25 13 часов назад

    Другие материалы сайта:

    Роллы Филадельфия в домашних условиях

    Предлагаем приготовить очень популярное и вкусное японское блюдо — роллы Филадельфия в домашних условиях. Готовятся быстро, а результат превзойдёт Ваши ожидания!

    Первая полоса