Коломенская пастила (рыхлая)

автор Iv Olendr

Время приготовления: 2 дня

Кол-во порций: 15 шт.

Вид кухни: русская европейская

В чём готовить: в духовке

Ингредиенты

Белки куриные 2 шт.

Сахар 500 г

Яблоко 2 кг

Известное русское лакомство

Пастилу можно готовить из самых разных фруктов и даже из ягод. Если используют ягоды, то их сначала промывают, мякоть протирают через сито, смешивают с сахаром, сиропом или же мёдом, а затем взбивают до состояния пены. При использовании мёда его взбивают до побеления. Чтобы пастила была достаточно рыхлой, её надо продолжительно взбивать.

Добавление взбитых яичных белков также увеличивает рыхлость. Наилучшая рыхлая пастила получается из кислых яблок поздних осенних сортов, таких как Антоновка. Обычно на каждый килограмм яблочного пюре добавляется 1 стакана ягодного пюре, 1 белок, а также по 1 стакану сахара на каждые 1,75 стакана этой массы. Для разных сортов пастилы используется разное количество сахара и белков.

Если положить слишком много сахара, пастила станет слишком тяжелой, что сделает её вязкой, а не рыхлой. Избыток сока осадит массу, лишит её доступа воздуха, поэтому до взбивания пюре нужно сбрасывать на сито, чтобы отцеживать лишнюю жидкость. В подготовленные формы масса выкладывается слоем в 2-4 см.

Пастилу нельзя передерживать в духовке или печи, чтобы она не потемнела и не пересохла. Это лучше делать в несколько приёмов. В готовой пастиле начинается газообразование, которое определяется по лёгкому шипению. Охлаждённая в форме пастила обводится по периметру ножом и выбивается лёгким ударом по дну. Далее её обсыпают сахаром или же сахарной пудрой, заворачивают в бумагу и немного подсушивают в духовке, для лучшего хранения. Для того, чтобы пастила коломенская лучше сохранялась, используйте сухие прохладные помещения.

Как приготовить "Коломенская пастила (рыхлая)" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления коломенской пастилы нам понадобится совсем немного продуктов — из 3 простых компонентов получается замечательное лакомство. В ингредиентах вес яблок учитывается как вес запечённого и отцеженного яблочного пюре.

Шаг 2 Ссылка

Яблоки моем, обсушиваем, разрезаем пополам.

Шаг 3 Ссылка

Вынимаем у яблок сердцевинки и выкладываем подготовленные половинки на лист с фольгой.

Шаг 4 Ссылка

Запекаем их при 100°С на протяжении 2 часов.

Шаг 5 Ссылка

Вынимаем ложкой готовую яблочную мякоть, стараясь слишком близко не приближаться к их кожуре.

Шаг 6 Ссылка

Всю собранную мякоть размешиваем ложкой.

Шаг 7 Ссылка

Выкладываем яблочное пюре на несколько слоёв марли, положенной в дуршлаг.

Шаг 8 Ссылка

Сворачиваем марлю с яблоками в плотный узелок, чтобы лучше отходила жидкость.

Шаг 9 Ссылка

Подвешиваем узелок с пюре на всю ночь. Я для этих целей использовала круглую решётку для охлаждения выпечки, вставленную ножками в дуршлаг.

Шаг 10 Ссылка

Выкладываем отвисевшееся пюре из печёных яблок в большую чашу комбайна для взбивания.

Шаг 11 Ссылка

Для взбивания используем насадку «венчик».

Шаг 12 Ссылка

У нас должна получиться устойчивая пышная пена.

Шаг 13 Ссылка

Для сушки пастилы мы будем использовать перфорированную металлическую ёмкость с высокими бортиками. Она не войдёт в духовку, но мы будем сушить свой десерт в сауне (с температурой в диапазоне 60-100°С).

Шаг 14 Ссылка

Выстилаем перфорированный поддон фольгой с многочисленными дырочками, сделанными при помощи цыганской иглы.

Шаг 15 Ссылка

Взбиваем белки в густую пену, которая держится на венчике.

Шаг 16 Ссылка

Постепенно вводим взбитые белки в пышное яблочное пюре.

Шаг 17 Ссылка

Начинаем взбивать массу.

Шаг 18 Ссылка

Стараемся достичь её максимального объёма.

Шаг 19 Ссылка

В конце взбивания постепенно вводим сахар.

Шаг 20 Ссылка

На этой стадии нам очень понравился промежуточный вариант и мы будем позднее использовать похожий «зефир» для наполнения блинов.

Шаг 21 Ссылка

Выкладываем «крем-зефир» на подготовленную фольгу.

Шаг 22 Ссылка

Подсушиваем при температуре около 60-70°С на протяжении 6 часов и оставляем подсушиваться при комнатной температуре на 2 часа.

Шаг 23 Ссылка

И снова отправляем на сушку до момента характерного тихого шипения при готовности пастилы.

Шаг 24 Ссылка

Присыпаем подходящее блюдо сахарной пудрой.

Шаг 25 Ссылка

Разделяем лопаткой или ножом нашу пастилу на 45 порционных квадратов.

Шаг 26 Ссылка

Аккуратно выкладываем квадратики на блюдо с сахарной пудрой.

Шаг 27 Ссылка

Сверху тоже присыпаем сахарной пудрой. Наш десерт готов! Приятных гастрономических впечатлений!

Поделись

Отзывы (27):

Danko 08 Апреля 2015

Ну, ваще!!! Я в восторге, молодец! Я бы не отвалилась на весь этот процесс). Я на днях по телеку слушала про пастилу. И про коломенскую в частности. Сказали, что белки добавлять придумали французы. Изначально без них делали.

1 Ответить

Iv Olendr 08 Апреля 2015

Да, я изучала эту историю. Есть и без белков, и белковая. Белковую пастилу делали и до французов, но закладывали простые белки, а не взбитые, и бедным взбивальщикам их приходилось колотить с яблочным пюре по несколько суток до пышности. В духовке тяжеловато делать, потому что нужно понижающееся тепло. У меня липовая баня-каменка, поэтому это условие получалось соблюдать и без русской печи.

Ответить

Danko 08 Апреля 2015

не отважилась)) опечатка выше))

Ответить

Юна 08 Апреля 2015

Я бы на шаге 20 и остановилась! 😋 Мне кажется она уже вкусная! Ложкой её,ложкой!!!

Ответить

Iv Olendr 08 Апреля 2015

Надя, на 20 шаге мы все тоже неплохо остановились🍴 А после повторили рецепт до этого шага и сделали блины с таким кремом. Скоро залью на сайт.

Ответить

Irina-Kolomna 08 Апреля 2015

Спасибо за выполнение моего заказа, урааа!!! Я немного не дождалась и тоже пробовала повторить пастилу родного города по такому рецепту (у них у всех похожий) и у меня тоже получилось немного не так, как должно быть! Но в этом и прелесть - домашняя пастила вкуснее! Она более сочная и ароматная, чем настоящая Коломенская) Коломенская гораздо более воздушная, но при этом сухая, так что это оптимальный вариант)) Согласная, что "промежуточный вариант" тоже хорош, я из него десерт делала)

И вообще, летом - все за пастилой, это ооочень вкусно!!! Это абсолютное яблоко на вкус, только еще и воздушное)

5 Ответить

Deva 08 Апреля 2015

Какая прелесть!

Ответить

Irina-Kolomna 08 Апреля 2015

Спасибо! Пастила необыкновенная!

Ответить

olga2805 08 Апреля 2015

Теперь и вы рецепт свой опубликуйте. Интересно ваш попробовать.

Ответить

Irina-Kolomna 08 Апреля 2015

А рецепт у них всегда примерно один! Делала точно так же. Единственное, что я сделала - отложила немного яблочно-белковой массы перед сушкой и потом промазывала ею пласты (в Коломне в основном такая пастила и Белевская тоже, я просто пластами не видела). Ну и сушила в духовке с конвекцией 8 часов при температуре 70 градусов

1 Ответить

Iv Olendr 08 Апреля 2015

Ирина, отличная пастила у вас вышла. Только такой слоистый вид называется прохоровская.

А я давно сделала эту коломенскую пастилу, просто такой график публикаций.

Сухой выйдет пастила, если в неё положить побольше белка, но я не добивалась такой цели - ведь продукт не предназначен для долгой продажи, поэтому хотелось добиваться максимально похожего результата, например, по Малоховец.

Почему я выбрала полки в каменке

В рецептах чётко указывается о медленно понижающейся температуре (в печи). Поэтому я отказалась от духовки. Вопрос не в равномерной конвекции, а в плавном и очень медленном её понижении. Конечно, возможно, что сейчас существуют такие программируемые духовки, но у меня пока такой нет. А в бане мне удалось за этим следить, меняя высоту расположения пастилы на полках, следя по градуснику. В Коломенском - коммерческий продукт, поэтому не обязательно его называть настоящим, вот у нас, наверняка, получилась настоящая😊😍💐

Ответить

Irina-Kolomna 08 Апреля 2015

У нас в Коломне такая вся, слоистая... За исключением плотных видов типа смоквы. Делают именно по старым рецептам, такая концепция производства и музея. Производство очень маленькое, а пастила дорогущая!!! Но это не особо важно. Про прохоровскую не в теме) Я пробовала только Коломенскую и Белёвскую. Они все слоистые, но Коломенская очень воздушная и с нежным вкусом, а Белёвская более плотная и с более насыщенным вкусом. Вкусные обе, но домашняя оказалась вкуснее) Она выходит что-то среднее
Белка в Коломенской, кстати, даже чуть меньше (я в нашем музее сфоткала оригинал старого рецепта)), ее просто очень-очень долго взбивают даже в масштабах производства. Как нам говорили, в домашних условиях ее надо взбивать 10 часов (думаю, имеется в виду ручной миксер). Ну и сушат там иначе, конечно и говорят, что оригинальной дома не получится ни при каких условиях, только похожая (а похожая тоже отличная)))
Если бы у меня была каменка, я бы тоже в духовке не сушила) Это просто другого выхода не было)) А так да, сушили раньше после того, как все приготовят в печи и пастила медленно сушилась и остывала.

И еще раз спасибо за выполнение заказа! Я ж ее больше года назад заказала, а никто не хотел готовить... А мне хотелось все видеть по шагам) Но пришлось самой))

И еще!!! Это уже для всех)) Пастилу очень-очень просто и не напряжно делать! Самое сложное и долгое - почистить яблоки, остальное делают миксер и духовка (ну кому повезло - печь!)) Так что в сезон яблок делать ее самое то!

1 Ответить

Iv Olendr 09 Апреля 2015

Ирина, Прохоровская - это и есть классика Белёвской. По имени первого автора - это была семья купцов Прохоровых, которые долго держали свой оригинальный рецепт в секрете.

И согласна с тем, что можно приготовить её человеку с любым уровнем кулинарного мастерства, если у него есть хороший миксер с большой чашей и немного терпения с внимательностью. Всем рекомендую этот рецепт для домашнего производства.

Ответить

Deva 08 Апреля 2015

Ин, ну и работу ты проделала, жалко, что структуру не видно на фото. 👏:+1:

Ответить

Iv Olendr 08 Апреля 2015

Спасибо, Света💐Структура выходит замечательная, не крошащаяся, и не тягучая, не жидкая, а такая упругая, но гораздо более нежная, воздушная, чем зефир, с верхней тончайшей корочкой (хотя это громкое название для такой паутинки) Всё давно съедено, поэтому разлом, до повтора рецепта, показать не получится.

Ответить

aurika.v 08 Апреля 2015

Иннусь колоссальная работа!!!!Восторг от исполнения!!Молодец!!

1 Ответить

Iv Olendr 08 Апреля 2015

Стараюсь, Аурика, спасибо😊

Рекомендую, по возможности, повторить из нового урожая яблок. Это очень вкусно.

Ответить

magnago 08 Апреля 2015

Инн, герой кулинарного труда!!!💪

1 Ответить

Iv Olendr 08 Апреля 2015

Наташ, ну, мы же не можем без стахановского движения😄

Спасибо за оценку💐

Если сделаешь (хотя бы до состояния взбитого яблочно-белкового крема) - не пожалеешь.

Ответить

Raffaellka 08 Апреля 2015

Ох, я в детстве, отъедалась пастилой, у бабушке, в России)))

Работу, конечно, проделали вы серьёзную))

Ответить

Iv Olendr 08 Апреля 2015

Я в детстве такой пастилы не пробовала, но с удовольствием ела фабричную, развесную и в коробках. Особенно была обалденной свежая пастила в шоколаде, Донецкой кондитерской фабрики.

Благодарю за оценку работы.💐

Ответить

olga2805 08 Апреля 2015

Красота! Долго взбивали яблочное пюре?

1 Ответить

Iv Olendr 08 Апреля 2015

У меня мощная машина, практически профессиональная, поэтому взбивала не более получаса - готовность сразу видна по структуре массы, увеличению её в объёме и по изменению цвета.

1 Ответить