Время приготовления: 30
Кол-во порций: 1 шт.
Вид кухни: американская
Назначение: Вегетарианство
Попадались вам гости, которым ни чем не угодишь? То им стейк слишком сухой — то в нём слишком много крови. Булочки с хрустящей корочкой? Слишком чёрствые, наверняка вчерашние! Колбаса слишком солёная и жёсткая, а варенье — слишком сладкое и жидкое. Одному повару хочется огреть такого клиента сковородкой по голове, а другой... другой изобретает блюдо, становящееся супер-хитом. Именно так, по одной из легенд, из-за претензий клиента к картошке-фри появилось на свет новое блюдо: картофельные чипсы.
Байка гласит, что однажды Америке, в 1853 году от Рождества Христова, в курортном городке Саратога-Спрингс, в ресторане Moon’s Lake Lodge сидел как раз такой вот капризный клиент: «Ваш повар что, не способен нарезать картошку тонко?! По-настоящему тонко?! Разве это — тонко?!» Рассказывают даже, что клиентом этим был не кто иной, как К.Вандербильт, «стоивший» на тот момент 11 миллионов долларов, а такого человека не огреешь сковородкой по голове. Взбешённый повар нарезал картошку почти прозрачными пластинами и поджарил те «до хруста», так, что их невозможно стало наткнуть на вилку. И что вы думаете?! Клиент пришел в неописуемый восторг! А вскоре самым популярным блюдом ресторана стали новые картофельные чипсы «Саратога».
Кулинарные историки, в принципе, оспаривают данную легенду, считая её рекламной выдумкой и попыткой привлечения любопытных туристов в Саратога-Спрингс; потому как аналогичный рецепт был опубликован в американском печатном издании уже в 1822 году. Но из песни слов не выкинешь — в Саратоге чипсы действительно являлись ресторанным блюдом, продуктом массового производства они стали лишь в 20 годы прошлого века.
Саратогские картофельные чипсы, деликатес XIX века, во всём их блеске, хрусте, калорийности и канцерогенности, я сегодня воспроизводить не буду. Дело в том, что они фритировались в смальце (лярде) — вытапливаемом из свиного сала жире. Чтобы свести количество предположительных канцерогенов к минимуму, я использую вместо лярда растительное масло. А в остальном — вот они, те самые картофельные чипсы, которые не стыдно подать в ресторане миллионеру — и которыми радостно хрустело в детстве большинство из нас.
Шаг 1 Ссылка
Приготовление блюда по этому рецепту, представьте себе, было сопряжено для меня с некоторой исследовательской работой. На фотографии ингредиентов вы видите 2 картошины, которые весят 158 грамм. После того, как я их поджарила, стало понятно, что на 1 порцию готового продукта это ну никак не тянет — и я решила из чисто спортивного интереса довести количество чипсов до 100 г и посмотреть, сколько сырой картошки на это потребуется, и какой объём чипсов получится.
Шаг 2 Ссылка
Картошку чистим от шкурки. Тщательно срезайте зелёные места (если они вдруг есть) и лучше не делайте чипсы из нечищеного картофеля. Даже если последнее модно и выглядит стильно. Дело в том, что в кожице картофельных клубней (и в местах с прозеленью) содержится яд соланин. И, если вещества, образующиеся при жарке в кипящем слое, являются канцерогенами предположительно, то соланин вызывает разложение эритроцитов и прочие неприятные вещи гарантировано!
Шаг 3 Ссылка
Разогреваем масло до того, чтобы опущенная в него «на пробу» картофельная пластинка начинала шипеть и жариться. Ни в коем случае не перегреваем масло, не даём ему стоять и дожидаться картошки вхолостую — чем выше его температура, тем больше будет образовываться тех самых предположительно канцерогенных акриламидов. Современные фритюрницы должны держать низкую температуру, при которой эта реакция вообще сведена к минимуму.
Шаг 4 Ссылка
Пока масло греется, режем картошку на тонкие пластины. Я делаю это… все той же овощечисткой. Потому что другая легенда о возникновении чипсов гласит, что истории с миллионером и обиженным поваром не было, а просто повариха нечаянно уронила очистки в кипящее масло, и результат её оплошности восхитил шеф-повара. Короче, толщина пластинок чипсов должна быть такая же, как толщина картофельных очисток. А уж чем вы этого добьётесь, овощечисткой, овощерезкой, жюльенной тёркой или просто ножом — без разницы. Я подрезала картошку по ходу дела, пока фритировалась 1 картошина — стругала следующую.
Шаг 5 Ссылка
Фритировать картошку следует до начала покоричневения и того, что пластины станут деформироваться, изгибаться. Но самый важный критерий — чипсы должны быть твёрдыми, а не мягкими. Я проверяла это вот такими вот кухонными щипцами. Фритирование длится приблизительно 5-7 минут — в зависимости от температуры. Соответственно, время, затраченное на приготовление ваших чипсов, будет зависеть от площади кастрюли и объёма масла, который вы захотите потратить (ну, у фритюрниц — там никакого выбора вообще нет, всё по инструкции).
Шаг 6 Ссылка
Вот так вот выглядит 100 грамм чипсов, получившихся из 500 грамм сырой картошки и содержащие в себе приблизительно 530 килокалорий. Съесть это в одиночку, по-моему, почти нереально, на финальной фотографии порция порядка 80 грамм.
Шаг 7 Ссылка
Конечно же, готовые чипсы нужно посолить. Употреблять их (после жарки в подсолнечном масле) можно как горячими, так и холодными.
Отзывы (34):
Последние обсуждения: