Куриная ветчина без духовки

Подготовим продукты для ветчины. Филе куриного бедра подморозим в морозилке. Воду тоже.

Нарезать филе куриного бедра (500 г) на мелкие полоски. Я режу каждое филе отдельно и убираю порезанное в морозилку. Для того, чтобы сырьё не нагревалось.

Все порезанные филе выложить на доску и порубить тесаком на ещё более мелкие кусочки. В процессе фарш уже становится вязковатым.

Теперь наступает основной момент приготовления фарша. Складываем порубленное филе, нитритную соль (5 г) и соль экстра (5 г), специи: сухой чеснок (3 г), молотый черный перец (2 г) и молотый кориандр (1 г), и ледяную воду (50 мл) в большую кастрюлю для вымешивания.

Фарш очень холодный. Вымешивать его нужно в течение 10-15 минут. Руки нужно утеплить. Например. хозяйственные рабочие перчатки, поверх них резиновые или полиэтиленовые.

Фарш нужно мешать, как тесто. Активно и длительно. Фарш не должен перегреться. Я свой замерила градусником. 10 градусов. Перегревать выше 12 градусов не нужно. К концу вымешивания фарш стала очень вязким, однородным, легко отстает от стенок кастрюли.

Упаковываем фарш в пакет для запекания.

Я свой фарш кладу в ветчинницу. Не надеваю крышку с пружинами. Фарш очень хорошо вымешан, что позволяет нам варить его не только под прессом.

Вода в кастрюле, где будет варится ветчина, должна всё время варки быть 80 градусов. Я поставила в кастрюлю ветчинницу. Варить ветчину нужно, исходя из значений - 10 минут варки на 1 см диаметра ветчины. У моей ветчинницы диаметр 11 см. Я варила свою ветчину два часа.

Ветчина сварилась. Дальше мы её шоково охладим.

Я охлаждаю ветчину в ванной в очень холодной воде, постоянно льющейся из крана. Можно бросить в таз с ветчиной хлад элементы из морозилки. Нужно полностью остудить ветчину. Затем убрать её в холодильник для стабилизации.

Куриная домашняя ветчина готова.

Она розовая, вкусная, ароматная, эластичная. Легко нарезать её тонкими ломтиками.