Стейк из говядины на сковороде

Фото Стейк из говядины на сковороде
Аватар magnago
автор

    Время подготовки: 1 час

    Время приготовления: 18 мин.

    Кол-во порций: 1 шт.

    Вид кухни: европейская 

    Назначение: Праздничные блюда 

    Ингредиенты

    Готовим стейк из говядины на сковороде

    Стейк из говядины на сковороде, на мой взгляд, — самый элементарный способ приготовления стейка. Был бы подходящий кусок говядины, сковорода, да плита. Ну, и ещё — немного жира, соли и перца.

    Малоопытные кулинары иногда боятся стейков. Блюдо это коварно тем, что в зависимости от того, отруб из какой части туши и какой именно толщины используется, при одном и том же времени прожаривания можно получить как кусок, сочащийся кровью, так и пересушенную подметку.

    Поэтому приготовление стейков действительно требует некоторых знаний и собственного опыта. Ведь чужой опыт, выраженный в минутах, помогает не всегда: мощность плит и толщина сковородок разная. А ведь есть и ещё такой фактор, как зрелость мяса. Дело в том, что после забоя и остывания говядина становится жёсткой. Её подвергают вызреванию — ферментативному процессу, происходящему при низких температурах (чуть выше 0°С) на протяжении 1-2 недель. В результате мясо как бы уже немного само себя переваривает, становится мягче и нежнее. Мясо для стейков не ярко-красное, а тёмное, я бы сказала, даже чуточку холодного оттенка.

    Так вот, в зависимости от степени зрелости, 2 стейка с другими одинаковыми параметрами тоже могут прожариваться по-разному. Поэтому, я постараюсь вам рассказать в этом рецепте нудную теорию: на что именно следует обращать внимание, когда жаришь стейк из говядины на сковороде. В качестве примера будет стейк рибай (отруб с жирком, толщиной 2-3 см, овальной формы из толстого или тонкого края, без ребра).

    Как приготовить "Стейк из говядины на сковороде" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Ингредиенты у нас будут следующие: 1 говяжий стейк рибай, немного оливкового масла с низкой кислотностью (подойдёт любое другое растительное, рекомендуемое для жарки), соль и перец (по вкусу). На сковороде обычно обжариваются стейки толщиной не более 3 см. Более толстые отрубы (бывают и такие) лучше подходят для гриля и духовки или комбинированного приготовления, то есть сначала на сковороде, а доведение до готовности — в духовке. Самое важное, что следует помнить перед началом приготовления любого стейка — мясо обязательно должно быть комнатной температуры. Проблема тут не только в том, что иначе не сойдутся данные по минутам. У изначально холодного мяса в результате будут получаться пережаренные внешние края и кровавая середина. Так что стейковое мясо выкладывается в помещение с комнатной температурой как минимум за 1 час до начала приготовления.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    В первую очередь давайте поговорим о сковороде. Куски стейка ни в коем случае не должны лежать на сковороде плотно, будучи прижатыми друг к другу. В этом случае получается, что они не жарятся, а чуть ли не варятся в собственном соку, для стейка это абсолютно неприемлемо. Так что проверьте свои возможности заранее: прикиньте, сколько именно стейков поместится на той сковороде, которая есть в вашем распоряжении. Моя, например, оптимальна для 2 стейков. По количеству масла, при жарке стейков, применяются самые разные стратегии: его может быть и много, и самая малость, так, чтобы сковорода была лишь слегка смазана. Это не зависит от жирности куска мяса, дело там исключительно во вкусе и желаемом конечном результате. Я в данном случае использую небольшое количество масла. Сковороду следует раскалить на сильном огне. Стейк можно помещать на неё только тогда, когда мясо уже сразу начнёт шипеть. Чтобы не экспериментировать подобным образом с самим стейком, можно или предварительно отрезать-отщипнуть от него малюсенький кусочек, или капать на сковороду капельки крови из той ёмкости, где лежал стейк. Если капелька сразу бурно зашипит и побелеет — пора!

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Когда сковорода с маслом уже стоит на разогреве, стейк солится-перчится как минимум с одной стороны. На эту сторону он и укладывается в начале жарки. Вторую можно посолить-поперчить потом, в ходе обжаривания. А можно и перед, никакой разницы нет, учёные проверяли. Короче, миф о том, что вторая сторона приправлятся только тогда, когда стейк уже лежит на сковороде, развеян путём химического анализа. Главное, — не пытаться мариновать стейк заранее, в этом случае он будет терять сок.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Сначала стейк жарится на самом сильном жару — 1-2 минуты на сторону. Эта фаза не зависит от конечного желаемого результата в плане прожаренности, продолжительность интенсивного обжаривания регулируется только тем, на сколько интенсивную корочку вы любите. Кстати, для переворачивания стейка я рекомендую не двузубую траншировочную вилку, а вот такие вот щипчики. Они позволяют обходиться без проколов (а следовательно, и потери драгоценного сока), ну, и вообще, очень удобны для руки. У толстых стейков, для комбинированного приготовления на сильном огне, обжариваются также и края. При обычном способе приготовления стейка на сковороде край не обжаривается, он служит полезнейшим индикатором степени готовности стейка. Но о них подробнее на следующем шаге. На протяжении всего приготовления стейка на сковороде, происходящего в небольшом количестве масла, не забывайте покачивать сковороду, чтобы масло с краёв попадало под стейк.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Выделяют 5 степеней готовности говяжьего стейка. Первая — это те самые кровавые кусочки, которые показывают в фильмах про вампиров и вервольфов, когда те делают заказ в человеческом ресторане. Исходя из комментариев на нашем сайте, я уже начала подозревать, что, очевидно, говядину с кровью доступно кушать только нежитям, потому что они и так мёртвые, и гельминтов не боятся. Но консультация медика, наконец, прояснила мне, почему же и простым смертным в норме тоже можно кушать стейк и ростбиф с кровью. Оказывается, черви и их яйца содержатся далеко не во всех частях туши. И непрожаренными готовятся именно те, у которых такой риск, при квалифицированной разделке туши, отсутствует. Ну, а при неквалифицированной — это как с рыбой фугу, ничего не поделаешь. Так вот, до коричневой корочки и кровавой середины стейк прожаривается в сумме за 6 минут — сначала интенсивное обжаривание по 1 минуте на сторону, на сильном огне, потом ещё 2 переворота по 2 минуты на среднем огне. Бок должен быть выражено розовым. Слабопрожаренный стейк (как у меня) — по 2 минуты на сильном, по 2 минуты на среднем на сторону. При разрезе мясо всё ещё кажется сырым, но оно выглядит не этакой единой массой, а уже делится на волокна. На боку остаётся лишь едва заметная розоватая полоска. Для средне-слабопрожаренного — по 2 на сильном, по 2 на среднем, по 2 на слабом на сторону. Мясо внутри розовое, сырого нет. Розового на краю не должно быть вообще. Среднепрожаренный бифштекс — по 1-2 минуты на сильном, по 5 на слабом на сторону. Розовое только в самом центре, большая часть куска сероватая. Края выглядят равномерно прожаренными. Полностью прожаренный стейк — по 1-2 минуты на сильном и вплоть до 14 минут в общей сложности на слабом. Общий смысл понятен? Чем короче время приготовления стейка, тем интенсивнее огонь на всех стадиях, кроме первой. А первая зависит от того, на сколько прожаренную корочку вы хотите. Количество переворотов у последних 2 долгих способов приготовления при обжаривании на сковороде не регламентируется, лишь бы больше 2. В общем, в отличии от приготовления стейков на решётке, на сковороде можно не бояться, что сок пропадёт — он останется в сковородке и пойдёт на пользу вашему же стейку. Температура слабопрожаренной говядины внутри составляет 60°С, среднепрожаренной 70°С и полностью прожаренной 75°С. Проверка готовности стейка обычно осуществляется за 2 минуты до момента его расчётной готовности (по указанным выше нормам), ибо дожарить его можно, а вот возвернуть кровавость у прожаренного чрезмерно — уже нет. Как определять степень готовности стейка не по времени приготовления и не по краю, и если у вас нет термометра со щупом? Существуют 2 простые пробы: разрез и нажатие. Небольшой разрез делается очень острым ножом на верхней поверхности стейка, оценивается степень прозрачности вытекающего сока: кровавый, розоватый, прозрачный. Нажатие (или щипок) сводится к тому, что чем более упруго мясо при нажатии (или щипке), тем оно менее прожарено. То есть наиболее прожаренный стейк будет наименее упругим при сдавливании мяса (мы не говорим об обуглившихся и жёстких, как подошва, кусках, речь идёт о методически правильном приготовлении).

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Стейки не сервируют сразу после термической обработки, их вкус улучшается, если дать мясу «отдохнуть». Время отдыха обычно равно времени приготовления, но не должно превышать 10 минут. По моим представлениям, идеальное место отдыха, особенно перед парадной сервировкой — конвертик из фольги. Дело в том, что из стейков в процессе отдыха нередко выделяется сок, которым они пачкают тарелку. Так что удобнее собрать этот сок из фольги, и там уж можно спокойно решить, как его лучше использовать.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Нарезать стейк перед сервировкой, или нет — дело повара, по этому вопросу жёстких предписаний нет. Однако, если вы не выдали гостям специальных стейковых ножей, лучше нарежьте бифштексы на кухне: обычными ножами резать кровавую стадию готовности, например, не очень удобно — они могут быть для этого туповаты.

    Поделись

    Рекомендуем

    Стейки из говядины

    Отзывы (28):

    01 Февраля 2016

    Как говорит Гордон Рамзи: "Полностью прожаренный стейк на ощупь как лоб, средне-прожаренный как нос, а стейк с кровью как губы" )

    Чудесный рецепт, рассказ и фото☺👍👍

    Я вот, например, в силу того, что купить у нас говядину так, чтобы кто-то еще знал каким образом ее рубили и сколько времени назад, практически невозможно (да что там, практически...) ни разу в жизни не пробовала стейк средней прожарки. Не говоря, о кровавой)) Это вкусно?

    2 Ответить
    02 Февраля 2016

    Это ОЧЕНЬ вкусно. И это вообще не похоже на сильно прожаренную говядину. Считай, как два разных блюда.

    Ответить
    02 Февраля 2016

    В средней полосе России вкусной говядины практически нет. Не умеют ее тут выращивать. За вкусной и хорошей надо в Татарию или Башкирию ехать, там иногда прямо таки мраморная встречается, только никто ее так конечно не называет)) .Купила тут у нас кусок мраморной говядины Мираторг,  попробовать хотелось. На вид уже мрамонасть была хуже чем у татарской)). И на вкус,  так себе. А вот свинина у Мираторга вкусная. Еще неплохую говядину у нас дагестанцы продают. Так что ищи дагестанцев)),  и отрубят как надо и откуда надо)). 

    Ответить
    02 Февраля 2016

    Под грамотной разделкой подразумевается не только "откуда надо", а, например, чтобы нож, которым работали в том районе, где вероятность нахождения яиц паразитов высока, не использовался при отрезке отрубов, которые употребляются сырыми. Чтобы разные рабочие зоны были. Если в Дагестане мясо традиционно употребляется сырым, то их профи должне это знать. Если нет - национальность говяди и рубщика не спасет. И - абсолютно верно, большую роль играет порода и откорм. Считается даже, что под разные выды приготовления лучше брать разные виды откорма.

    Ответить
    Екатерина
    27 Августа 2022

    Не могу согласится. В средней полосе России лучшие продукты и мясо в том числе! :)

    Ответить
    Alla
    07 Июля 2023

    а что за страна такая - Татария? Парашу знаю, ее еще Кацапией назьівают, но Татария - єто ваще треш, такое только на Парашии могут придумать

    Ответить
    02 Февраля 2016

    Сижу любуюсь фотографией....и за науку большое спасибо!Это очень вкусно!

    3 Ответить
    02 Февраля 2016

    Не за что. 😄 Радостно, что кому-то не лень читать "так много букв". 😏

    Ответить
    02 Февраля 2016

    Вот этот просто потрясающе!! 

    1 Ответить
    02 Февраля 2016

    У нас есть на сайте и стейки с другой стратегией жарки, я, собственно, расписала только теорию. 😊

    Ответить
    02 Февраля 2016

    Фото - просто класс!😍 очень аппетитная подача. И помидорки в лучик попали и винцо.👏Относительно такого мяса, скажу одно, нужно хороший кусок взять, чтобы вкусно приготовить. А тонкостей в этом больше, чем достаточно. Благо, Наташа, ты просвещаешь нас.😏

    2 Ответить
    02 Февраля 2016

    Про "лучики" - я тут как раз еще забыла с объектива фильтр "звездочку" снять, так там в левом верхнем углу видишь, из точек преломления света вообще лучи прут! 😄 Но в данном случае я подумала, что не мешает.

    Ответить
    02 Февраля 2016

    Вот смотрю рецепт и фото, прям вижу вчерашние наши стейки))) и посуда, и рецепт, и щипчика такие и прожарка!!!

    Ммммм...вкуснятина.👏

    1 Ответить
    02 Февраля 2016

    Данные конкретные щипчики - это вообще моя большая многолетняя любовь. Не знаю ничего лучше для переворачивания мяса.

    1 Ответить
    02 Февраля 2016

    Согласна!

    Особенно для гриль мяса, овощей и тому подобное.

    1 Ответить
    02 Февраля 2016

    Нравиться, когда с мясом много зелени подается:+1::+1: фото финальное  - классное!!!

    1 Ответить
    02 Февраля 2016

    Да-а, прошли те годы, когда мне для мяса ничего, кроме вина не было нужно… 😆 Тоже что-то уже душа салатика к нему требует.

    Ответить
    02 Февраля 2016

    ах красота ...фото очень :+1:

    1 Ответить
    03 Февраля 2016

    Стараюсь. 😊

    Ответить
    03 Февраля 2016

    Отличное и подробное описание приготовления стейка. 

    Осмелюсь добавить: иногда кулинары норовят заглянуть под обжариваемую сторону стейка, проверить готовность корочки. Лучше этого не делать, потому что помешает процессу "запечатывания" обжариваемой стороны. 

    1 Ответить
    03 Февраля 2016

    Согласна на 100%. При первичном обжаривании - и бессмысленно, и вредно.

    Ответить
    03 Февраля 2016

    Наташ очень красивое фото!!!!!😘

    Ответить
    Игорь
    09 Марта 2016

    Хорошее описание. Но здесь не хватает пропитки для увлажнения стейка. Сливочное масло, смешанное с рубленной зеленью формируется в виде колбаски, от которой потом отрезаются кружочки и кладутся на готовый стейк перед "отдыхом".

    Перчить лучше после жарки - при жарке перчинки сгорают. Нет толка от такого перчения. Куда лучше помолоть перец непосредственно перед тем как начать есть стейк.

    1 Ответить
    09 Марта 2016

    Игорь, стратегий приготовления стейков и всяких примочек к ним - примерно столько же, сколько поваров. 😏 С травяным маслом - идея интересная, попробую. С перцем - я, скажем, не люблю предлагаемую Вами методику (не не заю о ней, а не люблю ее), мне вполне достаточно того уровня остроты, который получается при добавлении в начале (а можно и вообще без перца обойтись). А доперчить-то ведь каждый может и для себя.

    Ответить
    Эдуард
    28 Ноября 2018

    Добрый день Откройте секрет Мясо надо мыть или нет

    Ответить
    28 Ноября 2018

    Добрый! Если грязное - то надо) В остальном - все бактерии на поверхности мяса умрут при термической обработке.

    Ответить
    Иван
    01 Января 2021

    Зачем стейк вертеть на сковороде,это же не чачлик,пять минут с одной стороны,три минуты с другой и готово)))

    Ответить
    28 Апреля 2023

    Лучший рецепт из тех, что я прочитал. А прочитал я не мало.

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Первая полоса