Свежий вержус

Фото Свежий вержус
Аватар magnago
автор

    Время приготовления: 5 мин.

    Кол-во порций: 2 шт.

    Ингредиенты

    Готовим свежий вержус

    Verjuice (вержус) — не самый распространённый ингредиент в нынешней европейской кулинарии. В арабских странах он как применялся, так и применяется, а вот в Европе он благополучно канул в Лету и почти забыт. А ведь вплоть до Средних Веков кухня Франции, Германии, Италии и Испании была абсолютно немыслима без вержуса! Почему? Потому, что лимонов крестоносцы ещё не завезли, а с уксусом — как в загадке про пионера и котлету: один всегда готов, а другую нужно готовить. Короче, уксус был не у всех, а уж специально переводить на его изготовление вино, большинству людей, и в голову не приходило.

    Итак, что же такое, собственно, вержус? В переводе со старофранцузского это «зелёный сок». Преимущественно подразумевается сок зелёного винограда, но делали вержус и из незрелых яблок, в кулинарных книгах это зафиксировано.

    Для чего вержус применяется в кулинарии? Для всего того же, для чего мы привыкли применять лимонный сок и уксус — кроме, пожалуй, консервирования под хранение.

    Чем отличается вержус от лимонного сока и уксуса — в смысле, почему и современному кулинару может прихотнуться использовать этот экзотический компонент, а не привычные и широкодоступные? Вержус, по самостоятельному вкусу и интенсивности кислоты, значительно мягче, чем лимон и уксус. Он почти не заметен и позволяет лучше раскрыться вкусу основных компонентов. В Средневековье салатами не особо баловались, но сейчас вержус моден именно для салатиков. Особенно тех, которые предполагается употреблять с вином — чтобы вкусовая гамма гармонировала. Незаменим вержус для некоторых способов приготовления рыбы с особо нежным вкусом, для которой лимон резковат. Изначально именно на вержусе делалась дижонская горчица. Ну и, повторяю, в Средние Века вержус шёл чуть ли не во всё, что только было мыслимо поставить на стол. Это была стандартная приправа.

    Существенный минус свежего вержуса — зелёный виноград, сами понимаете, есть не везде, и даже там, где он есть, он есть не всегда. И хранится он, в сравнении с лимонами и уксусом, скажем прямо, аховая. А пастеризацию в Средние Века ещё не изобрели.

    Но, если уж ко мне в руки всё-таки попал зелёный виноград — смею вас заверить, я этого шанса не упущу: я его ждала больше 15 лет! Главное — сделать вержус, а уж с чем его попробовать — найдётся!

    Как приготовить "Свежий вержус" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Классическое сырье для вержуса — незрелый виноград. Абсолютно не важно, какого сорта, светлый или тёмный. Важно, чтобы он был неопрысканным. Стадия зрелости — когда виноград только-только начинает набирать сок, то есть ягодки маленькие, но уже не твёрдые завязи. Мне этот ингредиент перепадает нечасто, и перепал в не слишком большом количестве, так что вопрос о заготовке не стоял, важнее было наладить хранение. Что могу сказать: зелёный виноград способен храниться в помещении с температурой 18°С в закрытой скороварке на протяжении 2-3 недель, без непоправимого вреда для собственного здоровья и зелёности. Относительно количества винограда — по весу его (с веточками) имеет смысл брать вдвое больше, чем нужно по объёму вержуса.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Виноград ополаскиваем в воде и толчём широким пестом, прямо с веточками.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Сцеживаем получившийся сок.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Из 370 г винограда с веточками получается приблизительно 200 мл вержуса.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Свежий вержус — не очень красивая мутная жёлто-зелёная жидкость. Ну, так нам же на неё не смотреть, нам ею мариновать!

    Поделись

    Рекомендуем

    Кисло-сладкие соусы

    Отзывы (21):

    22 Сентября 2015

    Спасибо, Наташ, просветила. Я даже слова такого не знала) 

    1 Ответить
    22 Сентября 2015

    Я знала, и довольно давно - больше 15 лет. Встречалось в антологии рецептов в моем любимом многотомном сборнике "Хорошая кухня". Но до сих пор, представь себе, не было возможности сделать. Ну, за то теперь хоть попробовала! Приятная штука, для сырых салатов - однозначно лучше лимонного.

    Ответить
    22 Сентября 2015

    Удачный сезон!)) +1, Наташа

    1 Ответить
    22 Сентября 2015

    Вороне где-то Бог послал… 😆

    Ответить
    23 Сентября 2015

    Когда-то слышала это слово, но не представляла даже, что это такое. Просветила!😊

    1 Ответить
    23 Сентября 2015

    Я его сама тоже впервые увидела в переводном (с английского) издании, без объяснений, чисто в рецептах. Не в словаре ли Похлебкина потом нашла, о чем речь - не помню уже точно… Слушай, а у вас это дело не используется? В немецких статьях написано, что в арабской кухне он благополучно применяется до сих пор. И те рецепты, которые я видела, еще не зная, что такое вержус - это были рецепты рыбных блюд из стран, где раньше Османская империя располагалась. У ваших краев же с той культурой контакты были, и виноград, в принципе, тоже есть...

    Ответить
    23 Сентября 2015

    В узбекской кухне не встречала, в турецкой тоже. Ну, может, я не все знаю еще😄

    Ответить
    23 Сентября 2015

    Да и у нас зеленого, незрелого винограда нет, только у тех, у кого он растет. Какой смысл срывать недозрелый, если потом он станет самым вкусным? А на рынках весь виноград медовый. Бывает такой сладкий, что хоть водой запивай)))))

    Ответить
    23 Сентября 2015

    В Европе смысл срывать незрелый виноград есть. Во-первых, листья прореживают, чтобы обеспечить лучший доступ света к гроздьям - и при этом удаляют малоперспективные гроздья - на фига они? Лоза на них только лишние силы тратить будет. Особенно если сорт столовый - они же не товарные! Во-вторых, когда растят виноград на элитные вина, там по правилам может быть положено определенное количество гроздей на лозу, чтобы растение могло их сделать максимально вкусными. Но что удаление части гроздьев - это какой-то технологический шаг, и применяется он уже давно - это факт. Подробно вопроса не знаю, просто пару раз в жизни про это слышала. Ну, и в третьих - на Сердние Века пришелся так называемый Малый Ледниковый период. Это когда было очень холодно, и урожаи элементарно не вызревали. Как замечательно пошутил один английский ученый: "В период охоты на ведьм они вполне могли верить, что на самом деле летают по ночам… с учетом того, что они подмешивали в муку от бескормицы." Короче, со жратвой было крайне фигово, даже зерновые приходилось снимать восковой зрелости. В немецкой кухне, например, с того периода сохранилось блюдо "зеленое зерно" - это зеленая полба, которую сушили как бы копчением. Так что виноград на вино мог просто не вызревать - как на Урале. 😆

    Ответить
    23 Сентября 2015

    Эх, пораньше бы этот рецептик! У свекрови винограда этого прилично наросло, и,думаю,он не поспеет.На Урале прохладное лето было. Я б поэкспериментировала бы! 😄  А мы уже уехали от неё,отпуск кончился......😟

    1 Ответить
    23 Сентября 2015

    Ну, порадуй свекровь, что еще не все потеряно, и из того, что у нее выросло, можно изготовить что-то вполне приличное. Кстати, в принципе, вержус можно и заготавливать впрок, Инна на следующий год, может, сделает. Там, я так почитала, нужно фильтровать и пастеризовать. И таким образом поступают именно с фиговым виноградом, когда погода виноградарей подвела.

    1 Ответить
    23 Сентября 2015

    "Лето"... "на Урале"... не было лета в этом году на Урале... и в прошлом тоже не было 😭

    У нас сейчас самый популярный анекдот вот такой: "... придётся на зиму новый пуховик покупать, а то старый за лето износился!"

    Я реально два лета проходила в пуховичке!

    И спасибо, Наташенька, за очередной ликбез :+1: 

    Ответить
    24 Сентября 2015

    Гыыы!… Так Урал, я вас послушаю - идеальный регион для производства вержуса?! 😆

    1 Ответить
    23 Сентября 2015

    Содержательное описание. Пока только интуитивно соком из спелого кисленького винограда салаты заправляла, оказывается есть и такой соус.

    1 Ответить
    24 Сентября 2015

    Слушай, а это идея! Если еще раз просто фиговый виноград попадется - сделаю из него! А я, блин, столько лет ждала, когда разживусь настоящим ЗЕЛЕНЫМ!!!… 😆 Тормозянка, однако! 😊

    Ответить
    24 Сентября 2015

    Не обязательно фиговый, вспомнила, у меня на сайте закуска Ачечили с виноградным кисловатым соком из замороженного винограда, а началось все с салата с гранатовым соком - свекла, фейхоа и завалявшаяся долька граната

    Ответить
    23 Сентября 2015

    Спасибо за кулинарный ликбез!  Даже слова такого не знаю.  Эх, век живи, век учись!💐👏

    1 Ответить
    24 Сентября 2015

    Это не ликбез! 😄 Это - повышение квалификации! 😏

    Ответить
    24 Сентября 2015
    Можно и так сказать.😊
    Ответить
    24 Сентября 2015

    И для меня - открытие, не слыхала я о таком соусе. Спасибо! И рецепт, и комментарии - познавательнейший материал ))) И фотография очень хороша.:+1:

    1 Ответить
    25 Сентября 2015

    Ну, вот, если у кого где есть незрелый - щипли теперь! 😏 Я, например, у свекрови случайно обнаружила - она уже старенькая, садом не занимается, и эти гроздочки под листьями прятались, никому, кроме меня, не нужные.

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Кекс с клюквой
    23 1 час назад
    Конина тушёная
    8 5 часов назад

    Первая полоса