Узбекский плов из баранины по-хорезмски

Фото Узбекский плов из баранины по-хорезмски
Аватар Deva
автор

    Время подготовки: 35 мин.

    Время приготовления: 1 час 20 мин.

    Кол-во порций: 6 шт.

    Вид кухни: узбекская 

    Готовим узбекский плов из баранины по-хорезмски

    Плов — как много в этом звуке для сердца русского сплелось... Его любят, готовят и едят во всех бывших союзных республиках. Рецептов плова великое множество: сколько областей в Узбекистане, столько и вариантов приготовления, отличающихся между собой и сортами риса, и способами закладки продуктов, наличием или отсутствием специй, даже нарезкой. Можно выбирать по вкусу то, что вам нравится.

    Нашей семье давно и надолго полюбился именно этот вид плова. Он наиболее диетичен, но дело совсем не в этом. Этот плов имеет совершенно неповторимый вкус и аромат, не забитый специями и чесноком. Его вкус невозможно забыть. Конечно, сложно понять навскидку, как же должен пахнуть этот плов, и какой же он должен иметь вкус. Нужно только пробовать, а нам первое время пришлось искать, спрашивать, допытываться и готовить несколько раз, пока стал получаться именно тот, нужный вкус, к которому мы так стремились.

    В нашей семье плов готовит муж, это его прерогатива. Стараемся искать на рынке только жёлтую, сладкую узбекскую морковь или даже заказывать её из Ташкента. Потому что, оранжевая морковь отличается по вкусу и запах у неё другой. А ещё ищем в магазинах хлопковое масло, так необходимое для приготовления плова. Раньше его было полно в узбекских магазинах — рафинированное и не рафинированное. Не рафинированное масло долго калили в казанах, прямо во дворах или даже на балконах, и этот запах горячего хлопкового масла, с брошенной в него луковичкой для аромата, всегда будет вспоминаться тем, кто уже уехал из Узбекистана и связал свою жизнь с другой страной. Нет такого масла в России, а может быть, знатоки и найдут.

    Рис мне полюбился сорта «Лазер», он выращен также в Узбекистане. Имеет длинное и очень крупное зерно, не крахмальный. Заменить его можно на похожий рис, который можно найти в российских магазинах.

    Плов по-хорезмски должен иметь белый цвет, не коричневый, не красноватый, а именно белый. Нужно постараться жарить мясо так, чтобы потом его цвет не перешёл на рис. Лук в этом рецепте не пережаривается, а именно тушится, отсюда и неповторимый аромат и вкус.

    Вот, кажется и всё необходимое, на что следует обратить внимание при готовке плова.

    Как приготовить "Узбекский плов из баранины по-хорезмски" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для приготовления плова по-хорезмски возьмём баранину или говядину (на кости и мякоть), жёлтую морковь, лук, четвертинку болгарского перца, острый чили, рис сорта «Лазер», масло хлопковое рафинированное, соль по вкусу.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Морковь нарезается стружкой. Сначала целая морковка режется на четвертинки, а затем вручную делается такая стружка.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Куски мяса с косточками и мякоть обжаривается в раскалённом масле до румяной корочки, чтобы все соки запечатались внутри. Если мясо жестковато и вы не уверены, что оно приготовится так, как нужно, то не возбраняется добавить пол стакана или стакан воды, уменьшить огонь и дать мясу слегка потушиться под крышкой до полного выкипания жидкости. Но это делается только после того, как на мясе образуется зажаристая корочка.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Пока мясо тушится, лук нарезается очень тонкими ломтиками — соломкой. Перец тоже режется как можно мельче, острый чили измельчается.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    После тушения и выкипания всей жидкости крышка открывается. Мясо зажарилось хорошо и его можно хорошо посолить. Не бойтесь пересолить, вся лишняя соль уйдёт с рисом, а вкус останется.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    В казан засыпается измельчённый лук и перец (отстрый и сладкий). Ничего не перемешивается.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    И тут же, сразу за луком добавляется морковь. Разравнивается по поверхности, солится, но не перемешивается. Слегка собирается по краям к середине и в таком виде тушится при открытой крышке минут 15. Огонь уменьшается до минимума. Можно только «подтыкать» шумовкой морковь по краям, как бы затрагивая до дна и слегка поднимая.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Через 15-20 минут получаем такой результат. Морковь даёт сок и становится мягкой. А лук внутри томится и отдаёт свой аромат всем составляющим. Запах витает обалденный.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Настаёт черёд риса. Кипяток ожидает своей очереди в чайнике рядом. Рис промывается до полной прозрачности, не замачивается. Выкладывается поверх моркови и разравнивается. Можно ещё немного подсолить, рис любит соль.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Рис заливаем кипятком, не более 5 мм поверх риса. Количество воды зависит от сорта риса: один сорт берёт больше воды, а другой меньше. Я предпочитаю не долить, чем перелить. Если нужно, то потом всегда можно добавить пару ложек воды и дать рису дойти. Обычно этого не требуется.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    На фото видно, что воды немного и рис просвечивает. Огонь должен быть сильным. Нужно дать воде выкипеть и тут же уменьшить огонь.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Когда вода почти выкипела, рис собирается горкой от краёв к середине. На фото видно, что по краям ещё осталось немного воды, совсем мало. Закрываем казан крышкой и оставляем рис париться под крышкой, на малом огне 10-15 минут.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    Через 10 минут крышку открыть и рис перевернуть лопаткой, не затрагивая низ с морковью. Можно попробовать рисинку на зубок, она уже должна легко раскусываться. Собрать снова рис горкой к середине. Напоминаю, что огонь на минимуме. Всё тушится, как бы в своём соку. Оставить ещё на 10 минут.

    Шаг 14 Ссылка

    Фото к шагу 14

    Когда рис стал мягким, но остался целым, как семечко, достать всё мясо из казана. Нарезать мясо для подачи на мелкие кусочки, остальное вернуть в казан крупным куском, после перемешивания плова. Мясо каждый раз нарезается для подачи.

    Шаг 15 Ссылка

    Фото к шагу 15

    Плов перемешать, разложить по порциям.

    Шаг 16 Ссылка

    Фото к шагу 16

    Подают плов с овощным салатом и чаем. Угощайтесь!

    Поделись

    Рекомендуем

    Плов

    Отзывы (64):

    10 Июня 2014

    Света, как говорил мой сын, когда ему было года 4: "Нифигасики!!!!"

    Вот это плов!!! Я будто заново вернулась в Туркмению. И нифигасики - хлопковое масло!!!! Я такое наименование слышала последний раз 18 лет назад!😍

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Да ладно тебе.....☺ "Не фигасики -хлопковое масло"😄, но в плове воспринимаю только его😄

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Просто я его не ела уже 18 лет, как из Туркмении уехали... Уже даже вкус забыла. А когда там жили, все готовили только на нем. В Россию когда перехали, мне было незнакомо сочетание "Растительное масло"😊 Вот и нифигасики😄

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Понимаю и принимаю. Без этого масла мне сложно представить вкус плова😊

    Ответить
    10 Июня 2014

    Ах, да, как же я забыла - и ох, уж этот муж, который готовит плов!!!!!😍😄😃 Не давила б ты на мозоль😊😃

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Ты, может, мне тоже давишь 😃😄 на другой мозоль.... Не будем уточнять...

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Ты мне вон как надавила (еле уснула вчерась😄)!!! Но я тебе в ответ не буду, так уж и быть😊😍

    Ответить
    10 Июня 2014

    😄😄😃 

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Светуль, значит такого вкуснейшего плова мне не попобовать никогда, так как Узбекистан от меня ну очень далеко😊 

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Светик, а ты сама готовь и пробуй. Каждый раз будет все по-новому получаться))😊

    Ответить
    10 Июня 2014

    Свет,я в плане того, что мне таких продуктов не достать от таких производителей,как ты писала.

    Ответить
    10 Июня 2014

    Что поделать, мы пробовали из русских продуктов готовить.😊 Узбекский флер не добыть, но получится похоже😄

    Ответить
    10 Июня 2014

    Вроде бы непростой рецепт, а у тебя, Светочка, всё так понятно описано 😍.

    Морковка такая интересная, я такую никогда не видела 😊

    А рецепт я опять твой узнала 😊. По тарелочкам догадалась и по узбекской тематике 😊


    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Ален, спасибо за внимание к рецепту. Здесь нет ничего сложного, только немножко навыка и все.😊

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Света! Тебя просто невозможно не узнать! И не только по тарелочкам и красивому фото, но и по размаху! Морковь такую вижу тоже впервые!

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Ой, Ирин, какой там размах....☺ Жаль, что у вас не продают и не выращивают эту сладкую морковь. Вот, я уже стала, как открытая книга😄😄

    Ответить
    10 Июня 2014

    Светик, вот так плов!!! Описание ты сделала, конечно, грандиозное! Морковка у тебя прикольная! Да и все - просто супер! Умница! Собственно, как и всегда!😎

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Танюша, спасибо😍. Все так обыденно и нет ничего необычного, это вам так кажется😄

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Обыденно - это картошка с котлетой, а тут ПЛОВ! Да еще и такой!!! Так что не скромничай, а иди и мужа поцелуй!😍

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    😄😄 Я ему передам!

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Не забудь!😎

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Плов просто обалденный! К сожалению в точности сделать нет возможности, начиная от баранины, которой нет, плюс хлопковое масло, жёлтая морковь, но читая получаю истинное наслаждение! Фотография супер! Ну и хочется не обойти посуду, до чего-же она хороша!😍

    Ответить
    10 Июня 2014

    Спасибо, Тамара.😍 Приятно, что смогла удивить😊

    Ответить
    10 Июня 2014

    Плов действительно необыкновенный!  жаль, что повторить не удастся, можно только лакомиться глядя на экран 😄

    Ответить
    10 Июня 2014

    Наташа,  спасибо!😍 В точности, конечно, врядли получится, но очень похоже приготовить можно. Вместо баранины взять телятину, ну а масло какое есть...😊

    Ответить
    10 Июня 2014

    класненько....такой рис ..мммммм... 😍

    Ответить
    10 Июня 2014

    😄😄 

    Ответить
    10 Июня 2014

    Светик, это неповторимо в прямом и переносном смысле! 😍😊 Плов на хлопковом масле я пробовала всего единожды, во времена моей юности угощала девушка, приехавшая из Ташкента. Тогда рафинированное еще не делали вообще, она именно прокаливала с луковкой.

    А вот про плов без специй буквально на прошлой неделе в восторге рассказывал зять. У них на объекте узбеки работали, вот они и готовили. Я еще тогда удивилась, как это плов без привычного аромата специй. А еще они зятю сказали, что у них существует запрет на вывоз местного риса и семян вот этой желтой морковки, так что нам только аналоги светят 😊

    Ответить
    10 Июня 2014

    Надя, вот ты меня удивила, я и не знала, что есть какой-то запрет😳. Подумать только! По-моему, в Москве можно купить хоть что, и морковь, и рис какой угодно. А вот  за другие регионы не скажу... Я в своей жизни какого только плова не пробовала, но дома мы готовим только этот, выбрали из всех😄.  И, без ложной скромности скажу, что еще не было такого человека, кому бы он не понравился, не смотря на то, что все гораздо проще готовится.😊

    Ответить
    10 Июня 2014

    Плов, наверное, как и любое блюдо, умелые руки любит. Сама знаешь, один рецепт, а у нескольких хозяек выйдет по-разному. Так что мастерство не пропьешь! 😄

    Ответить
    10 Июня 2014

    Надя, какой так рецепт у хозяйки??? Света ж ленится.😄 Муж плов готовит!!! МУЖ!!!😍😄😄

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Ха-ха, я же то же могу. Но не ХОЧУ. Иначе, я бы ничего объяснить не смогла))))😄

    Ответить
    10 Июня 2014

    Леська, ничего ты не понимаешь, это еще как попахать надо, чтобы мужа к плите приставить, это значит, или свекровь до свадьбы поработала, или сама жена. А потом можно и полениться! 😄😃 Хотя с фотоаппаратом попрыгать - тоже еще та забава😃

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Дык это ж я от зависти!!!! Завидоваюююююююю!!!!!!😄😃

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Во-о-от, я так и поняла 😃

    Ответить
    10 Июня 2014

    Да, это точно, как и борщ😄

    Ответить
    10 Июня 2014

    А еще хотела спросить, это у тебя казан такой красивый или просто кастрюлька толстостенная?

    Ответить
    10 Июня 2014

    Это такая кастрюля, она похожа на казан, немного расширяется кверху и антипригарная, тяжелая такая. Очень понравилось мне в ней готовить хоть что, если нужна обжарка. Это набор был- 2 кастрюли разных размеров  и ковшик.😊

    Ответить
    10 Июня 2014

    Классная кастрюлька! Мой зять купил новый казан чугунный с антипригарным покрытием, он тоже плов обожает готовить, я пооблизывалась, но у меня, как всегда, проблема - ставить некуда, я сейчас ленивый плов делаю в мульте, в общем-то не хуже получается, чем в казане.

    Ответить
    10 Июня 2014

    Ну, в мульте-то конечно. А казан, он и в Африке казан, без него никак😄 не обойтись,  если готовишь восточные блюда. Много же же их. Для одного плова нет смысла приобретать казан.

    Ответить
    10 Июня 2014

    Да казан и не только для восточных блюд хорош, в нем тушить отлично.

    Ответить
    10 Июня 2014

    Вот-вот, и я об этом же.😊 Даже жарить в нем мне очень удобно. Он же высокий и ничего не брызгает. Хорош, для икры  овощной, мяса и т.д.

    Ответить
    10 Июня 2014

    Да, я в нем и холодец варю и икру раньше кабачковую делала, и всякие рагу, но у меня уже старенький совсем, хотя раньше на совесть посуду делали, за покрытие мы не волновались, что поцарапается, и ничего не прилипало никогда))

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    Шикарный плов,так всё колоритно!😍Описание,фотки - всё супер Светик! В который раз смотрю на эту твою посуду и облизываюсь!Вот где бы я попаслась,так это в посудной лавке 😄

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    😄Я представила Анжелу, пасущуюся в лавке.... 😄На самом деле, сильно и не разгуляешься, дорого. Я покупаю  только для себя, без запаса и мы все используем  в дело. Спасибо, Ликусь😍, мне приятно!😊 

    Ответить
    10 Июня 2014

    Светуль,я даже и не сомневаюсь что дорого!В Турции тоже малюсенькая пиалочка стоит 4 доллара,средняя 6,если поторговаться,а если брать с волнистыми краешками,меньше чем за 10 дол. даже не хотят разговаривать.В том году у нас хоть доллар был ниже,а сейчас в переводе на гривны цена вообще выходит баснословная.У них-то цена не поменялась и им никакого дела нет до нашего курса.

    Ответить
    10 Июня 2014

    Ну да, с курсом  прямо беда, очень жаль, Лик.   Надеюсь, что будет еще у тебя возможность купить разные пиалки и посуду, все еще впереди.😊

    Ответить
    10 Июня 2014

    Светик, я сразу узнала чья такая настоящая фотка с настоящим пловом...Прям национальные калориты.😍. :)) беру себе на заметку, может когда приготовлю, понравилось, что он наиболее диетичен, как ты ловко сказала.. :)) 😃

    1 Ответить
    10 Июня 2014

    😄Оль, спасибо, готовь на здоровье. Вдруг понравится! 

    Ответить
    10 Июня 2014

    Вот это плов! Какие продукты интересные и сам процесс описан так хорошо! Очень понравилось!

    Ответить
    10 Июня 2014

    Спасибо большое, приятно!

    Ответить
    19 Февраля 2016

    Свет, отчитываюсь (извини, что без фотки - не снимала, на ужин готовила, темно уже было). Идея готовить мясо большими кусками понравилась очень-очень, муж спрашивает, можно ли так делать в обычном плове? Потому как остальная часть нам, к сожалению, не подошла - из-за чили. Мне было уже слишком остро, а мужу - наоборот, недостаточно приправленно. 😆 В общем, придется вернуться к каким-то вариантам с более спокойными в плане остроты, но интенсивными в плане вкуса приправами. Ну, ты, в общем-то, предсказывала, что так может быть. Ах, да, аромат масла - абсолютно четко ощутимый, с типичной сменой при нагревании - все, как ты пишешь; узбекский рис - тоже вещь в себе, было очень интересно. Хочу теперь еще какой-нибудь пловчик с ними.

    Ответить
    19 Февраля 2016

    Спасибо за отзыв, Наташа.  Возможно, с чили ты переборщила? Потому как, он почти не ощущается в блюде, лишь намек. А приправленность компенсируется именно душистостью масла и лука. А вообще, этот плов конечно нужно пробовать в стране приготовления, у мастеров. Обычно он нравится всем)))))По поводу мяса... В обычном? Смотря каком. Ташкентский готовится с мелким мясом))) Самаркандский тоже. Ну, здесь все по желанию. Если нравится, то все можно)))))

    Ответить
    19 Февраля 2016

    Да я надеялась, что ты подскажешь, нет ли еще какого-то рецепта, в который мясо крупными кусками идет, а вот приправа там - не чили. У меня иногда (через раз) бывает гиперреакция, это уж личная особенность.  В стране приготовления, чисто теоретически, тоже могло бы случиться. Ладно, сейчас почитаю Похлебкина, что там он предлагает. 😆

    Ответить
    19 Февраля 2016

    Наташ, вот у нас на праздники готовят плов в больших казанах, на улице или в кафе и мясо там всегда закладывается большими кусками. Поэтому смело бери любой вид плова и делай, как тебе нравится. Ну откуда Похлебкин может знать такие тонкости, он же не жил в Узбекистане? Лучше почитай Сталика Ханкишиева- вот где узбекская кухня во всей красе.

    Ответить
    GELB
    28 Мая 2016

    Интересно, и как это узбекский плов приготовили без риса Девзира???!!!

    Ответить
    13 Июня 2016

    Если вы думаете, что плов можно готовить только из риса Девзира, то вы глубоко ошибаетесь. А как же сорт Аланга, Лазер и другие? Именно эти сорта мы предпочитаем. А их выращивают только в Узбекистане, вы этого не знали? А рис Девзира очень распространен именно в Ферганской долине. В Хорезме предпочитают другие сорта.

    Ответить
    GELB
    28 Мая 2016

    "…и этот запах горячего хлопкового масла, с брошенной в него луковичкой для аромата,"

    Вовсе не для аромата.

    Даже в рафинированном хлопковом масле присутствует горечь.

    Это технологический прием, перекаливают масло с луком и солью, чтобы убрать ее.

    Ответить
    13 Июня 2016

    Никакой горечи в хлоковом масле нет. Луковицу обычно добавляли только тогда, когда калили на огне нерафинированное масло. И мне непонятны ваши комментарии. Хотите поделиться рецептом плова- покажите.

    Ответить
    GELB
    28 Мая 2016

    Короче, кто хочет научиться готовить настоящий узбекский плов, советую качнуть книгу:

    Пловы на любой вкус - Махмудов Карим.

    Там подробно расписана технология, рецептов 20, действительно на любой вкус.

    Казан не обязателен.

    При определенной сноровке можно готовить и в глубокой толстостенной сковороде.

    Ответить
    GELB
    28 Мая 2016

    Рис девзира – считается самым лучшим и самым дорогим сортом риса. Он представляет собой рис темного красно-коричневого цвета. Если его промыть в холодной воде, он становится практически прозрачным и янтарным, это очень красивое зрелище. ­

    Чем больше рис девзира пролежит в закромах, тем больше он будет стоить и тем вкуснее получится приготовленное из него блюдо.

    Зачастую девзиру придерживают в закромах 2-3 года, периодически поливая водой. В результате такого хранения рис приобретает свой характерный запах, цвет и вкус. 

    Ответить
    13 Июня 2016

    Это ваши умозаключения, и это совсем не значит, что все должны им обязательно следовать. Зачем навязывать свой вкус и свое мнение всем?

    Ответить
    Елена
    13 Июня 2016

    А мне очень даже интересно было почитать такую информацию. Автор, вы чего ж так... Никто ж не сказал, что ваш вариант плохой или не верный, просто еще есть над чем подумать, что почитать и другим может быть это интересно, как мне :)

    Ответить
    19 Июня 2016

    Дело в том, что такая информация уместна в предыстории рецепта, Когда рассказывают о чем-то новом,а не под ним.

    Рецепт уже опубликован, какой это вид плова указано в тексте перед рецептом, а под ним обычно пишут отзывы о рецепте, какие-то вопросы задают, а не рассказывают о своих предпочтениях, не имеющих отношения к рецепту и тем более не навязывают свои вкусы. Об узбекской кухне есть много материалов и книг. Кто хочет прочитать об этом, тот всегда найдет нужную информацию. А здесь слегка не в кассу.

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Мюсост
    33 2 часа назад
    Турша
    23 9 часов назад
    Манник с мёдом
    6 20 часов назад
    Грибной паштет на зиму
    16 23 часа назад

    Первая полоса