Чечил — армянский сыр

Фото Чечил — армянский сыр
Аватар Irina_Novakova
автор

    Время подготовки: 20 мин.

    Время приготовления: 1 час 40 мин.

    Кол-во порций: 10 шт.

    Вид кухни: армянская 

    Назначение: Диетические блюда 

    Ингредиенты

    Для сыра
    Для рассола
    Вода 1000 мл
    Соль 2 ст. л.

    Как делать армянский сыр чечил

    Среди всего разнообразия сыров Армении самым известным и наиболее доступным для приготовления в домашних условиях является «Чечил». На первый взгляд может показаться, что процесс его приготовления очень сложен, но описать технологию гораздо сложнее. Нужна лишь определённая сноровка, которая обязательно появится в процессе.

    Для приготовления этого сыра, как правило, используется обезжиренное цельное молоко с определёнными показателями кислотности. В домашних условиях этот вопрос решается путём введения раствора лимонной кислоты в ещё свежее молоко. Но молоко должно быть обязательно цельным и предпочтительно от «проверенной» коровы, но даже в этом случае очень важно, чтобы оно было приятным на вкус и запах, так как от этого напрямую зависят аромат и вкус готового сыра.

    Обязательно задавайте вопросы в комментариях при их возникновении. Ни в коем случае не отчаивайтесь, если что-то пошло не так. Всё решаемо!

    Как приготовить "Чечил — армянский сыр" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для приготовления сыра «Чечил» в домашних условиях, потребуются следующие ингредиенты: деревенское коровье цельное молоко, вода очищенная, лимонная кислота и фермент сычужный (можно использовать 5 таблеток «Ацидин-пепсина»). Для посола сыра необходимы кипячёная вода и соль.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Фермент сычужный (0,25 ч. л.) развести в 50 мл очищенной воды (34 °C), которая обязательно должна быть без хлора. Для этого её достаточно вскипятить и остудить до необходимой температуры. При применении препарата «Ацидин-пепсин» (5 таблеток) лучше предварительно таблетки растолочь, например, ложкой или ножом, а затем полностью растворить в воде. Лимонную кислоту (1,5 ч. л.) развести в 60 мл холодной очищенной воды.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Заранее приготовить рассол для посола сыра. Для этого залить 2 столовые ложки соли 1 литром кипятка, растворить её и остудить. Далее готовый рассол охладить в холодильнике. Обычно его делают более солёный, но на вкус нашей семьи достаточного этой степени.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Молоко цельное (3 литра) вылить в кастрюлю, которую лучше использовать без содержания алюминия, так как он может вступить в реакцию с кислотой и тем самым ухудшит вкус сыра. Нагреть молоко до 12-15 °C, влить, чуть интенсивно помешивая, раствор лимонной кислоты. На слабом огне, продолжая помешивать, довести молоко до температуры 38 °С. Влить, не прекращая помешивать, разведённый сычужный фермент/Ацидин-пепсин и мешать ещё секунд 30, продолжая нагревать. Отключить плиту, закрыть кастрюлю крышкой, укутать и оставить на 1 час. При отсутствии термометра можно использовать мультиварку с опцией «Мультиповар» или другой программой, позволяющей выбирать температурный режим. Вылить молоко в чашу мультиварки. Установить программу «Мультиповар» на 40 °С (время остаётся по умолчанию) и начинаем мешать молоко, чтобы оно прогревалось более равномерно, 3 минуты (контроль времени по дисплею мультиварки). Далее, продолжая помешивать, но интенсивней, ввести раствор лимонной кислоты. Продолжить нагревание 10 минут, продолжая помешивать для равномерного нагрева. Ввести раствор сычужного фермента/Ацидин-пепсина и продолжить нагревание, всё также помешивая, ещё 1 минуту. Отключить мультиварку, закрыть крышку (таким образом всё тепло останется внутри), оставить на 1 час. За это время молоко образует единый сгусток, похожий на суфле.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Полученный сгусток разрезать лопаткой или шумовкой на квадраты стороной 3-4 см. В кастрюле с термометром при медленном нагреве, а в мультиварке с температурным режимом 45 °С, помешивая разломанный сгусток, довести его до состояния зерна (мелкие комочки), которое начнёт оседать на дно. При этом в кастрюле нагрев не должен превысить 43 °С. Отключить нагрев и оставить на 5–10 минут, чтобы сырная масса полностью отделилась от сыворотки.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Переложить сырное зерно в дуршлаг, застеленный марлей, или пластиковое мелкое сито. Отжимать зерно дополнительно от излишков сыворотки не нужно. Сыворотку слить в отдельную ёмкость, её можно использовать для дальнейшего приготовления сыра.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Сыворотку или обычную воду (объём не более половины кастрюли) нагреть в той же кастрюле или в мультиварке до 90 °С. Спрессованное сырное зерно опустить в горячую жидкость и, не вынимая, размять его, как тесто, в эластичную однородную массу. Так как процесс формования сыра происходит в очень горячей жидкости, чтобы не получить ожог, потребуются плотные резиновые хозяйственные перчатки, внутрь которых вставить тонкие вязаные или слесарные трикотажные. Сделать сырный колобок, слегка его приплюснуть.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Взять получившуюся «плюшку» обеими руками так, чтобы большие пальцы оказались сверху в центре, но не продавливать. Опустить в ещё горячую жидкость и крутить по часовой стрелке или против неё, углубляя большие пальцы, превращая «плюшку» в равномерный «бублик». Перевернуть его, как колесо, и, перебирая руками по принципу перетягивания каната, вытягивать «бублик» в длинное кольцо одинаковой толщины по всей его длине. Свернуть его восьмёркой и повторить процедуру уже с этими двумя кольцами.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Чтобы сыр лучше тянулся и не рвался, во время вращения опускать в горячую жидкость (её температура не должна опуститься ниже 75 °С). Повторять вытягивание кольца как можно длиннее и снова сворачивать восьмёркой. Таким образом формируются волокнистые нити сыра «Чечил».

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Продолжать процедуру до желаемой толщины нитей.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Готовые нити поместить в подготовленный холодный рассол минут на 10-15.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Вытянуть нити желаемой длины и смотать в клубок или заплести косы. Если сыр не достаточно просолился, то можно дополнительно подержать в рассоле заплетённые косы, но не больше 2 часов (но и это зависит от толщины нитей). От длительного нахождения в солёном рассоле нити начинают растворяться.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    Армянский сыр Чечил готов! Хранить его в герметичном контейнере. Но лучше съедать быстрее, потому что чем дольше он хранится, тем меньше пользы в нём остаётся. Готовьте с легкостью! И пусть у вас всё получится! Вкусного и полезного вам сыра!

    Поделись

    Рекомендуем

    Рассольный сыр

    Отзывы (7):

    23 Сентября 2019

    При приготовлении сулугуни тоже добавляю в молоко лимонную кислоту но обязательно раствор и молоко должны быть холодными, молоко убираю в морозилку на 30-60мин (зависит от объема), иначе оно может свернуться сразу. Ещё молоко желательно брать "снятое", сливки шумовкой снимают

    Чечил ещё не готовила, заинтересовало, как-нибудь обязательно приготовлю :)

    1 Ответить
    23 Сентября 2019

    Спасибо за ваш комментарий! Чечил тоже, как правило, готовится из обезжиренного молока, о чем указано в сааамом начале рецепта. Приготовление сулугуни идет с чуть большим добавлением фермента и начальный его этап - приготовление Имеретинского, если я не ошибаюсь. До него у меня дело не доходит, т.к. съедается Имеретинский, но обязательно и до него доберусь )))

    Готовьте с удовольствием! Пусть у вас все получится!💐

    1 Ответить
    Антонина Егоровна
    23 Сентября 2019

    присылайте и рецепт сулугуни на сайт!

    2 Ответить
    24 Сентября 2019

    Постараюсь ))) Спасибо!

    1 Ответить
    23 Сентября 2019

    и не забудьте фото-отчет😄

    Ответить
    07 Октября 2019

    Иринка, ну прямо сыродел. Все сыры твои просто чудо!

    3 Ответить
    07 Октября 2019

    Спасибо, Леночка, большое, но до сыродела мне еще ого-го-го!!! ;)

    1 Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Чизбургер
    11 18 часов назад

    Первая полоса