Чечил — армянский сыр

Фото Чечил — армянский сыр
Аватар Irina_Novakova
автор

    Время подготовки: 20 мин.

    Время приготовления: 1 час 40 мин.

    Кол-во порций: 10 шт.

    Вид кухни: армянская 

    Назначение: Диетические блюда 

    Ингредиенты

    Для сыра
    Для рассола
    Вода 1000 мл
    Соль 2 ст. л.

    Как делать армянский сыр чечил

    Среди всего разнообразия сыров Армении самым известным и наиболее доступным для приготовления в домашних условиях является «Чечил». На первый взгляд может показаться, что процесс его приготовления очень сложен, но описать технологию гораздо сложнее. Нужна лишь определённая сноровка, которая обязательно появится в процессе.

    Для приготовления этого сыра, как правило, используется обезжиренное цельное молоко с определёнными показателями кислотности. В домашних условиях этот вопрос решается путём введения раствора лимонной кислоты в ещё свежее молоко. Но молоко должно быть обязательно цельным и предпочтительно от «проверенной» коровы, но даже в этом случае очень важно, чтобы оно было приятным на вкус и запах, так как от этого напрямую зависят аромат и вкус готового сыра.

    Обязательно задавайте вопросы в комментариях при их возникновении. Ни в коем случае не отчаивайтесь, если что-то пошло не так. Всё решаемо!

    Как приготовить "Чечил — армянский сыр" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для приготовления сыра «Чечил» в домашних условиях, потребуются следующие ингредиенты: деревенское коровье цельное молоко, вода очищенная, лимонная кислота и фермент сычужный (можно использовать 5 таблеток «Ацидин-пепсина»). Для посола сыра необходимы кипячёная вода и соль.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Фермент сычужный (0,25 ч. л.) развести в 50 мл очищенной воды (34 °C), которая обязательно должна быть без хлора. Для этого её достаточно вскипятить и остудить до необходимой температуры. При применении препарата «Ацидин-пепсин» (5 таблеток) лучше предварительно таблетки растолочь, например, ложкой или ножом, а затем полностью растворить в воде. Лимонную кислоту (1,5 ч. л.) развести в 60 мл холодной очищенной воды.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Заранее приготовить рассол для посола сыра. Для этого залить 2 столовые ложки соли 1 литром кипятка, растворить её и остудить. Далее готовый рассол охладить в холодильнике. Обычно его делают более солёный, но на вкус нашей семьи достаточного этой степени.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Молоко цельное (3 литра) вылить в кастрюлю, которую лучше использовать без содержания алюминия, так как он может вступить в реакцию с кислотой и тем самым ухудшит вкус сыра. Нагреть молоко до 12-15 °C, влить, чуть интенсивно помешивая, раствор лимонной кислоты. На слабом огне, продолжая помешивать, довести молоко до температуры 38 °С. Влить, не прекращая помешивать, разведённый сычужный фермент/Ацидин-пепсин и мешать ещё секунд 30, продолжая нагревать. Отключить плиту, закрыть кастрюлю крышкой, укутать и оставить на 1 час. При отсутствии термометра можно использовать мультиварку с опцией «Мультиповар» или другой программой, позволяющей выбирать температурный режим. Вылить молоко в чашу мультиварки. Установить программу «Мультиповар» на 40 °С (время остаётся по умолчанию) и начинаем мешать молоко, чтобы оно прогревалось более равномерно, 3 минуты (контроль времени по дисплею мультиварки). Далее, продолжая помешивать, но интенсивней, ввести раствор лимонной кислоты. Продолжить нагревание 10 минут, продолжая помешивать для равномерного нагрева. Ввести раствор сычужного фермента/Ацидин-пепсина и продолжить нагревание, всё также помешивая, ещё 1 минуту. Отключить мультиварку, закрыть крышку (таким образом всё тепло останется внутри), оставить на 1 час. За это время молоко образует единый сгусток, похожий на суфле.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Полученный сгусток разрезать лопаткой или шумовкой на квадраты стороной 3-4 см. В кастрюле с термометром при медленном нагреве, а в мультиварке с температурным режимом 45 °С, помешивая разломанный сгусток, довести его до состояния зерна (мелкие комочки), которое начнёт оседать на дно. При этом в кастрюле нагрев не должен превысить 43 °С. Отключить нагрев и оставить на 5–10 минут, чтобы сырная масса полностью отделилась от сыворотки.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Переложить сырное зерно в дуршлаг, застеленный марлей, или пластиковое мелкое сито. Отжимать зерно дополнительно от излишков сыворотки не нужно. Сыворотку слить в отдельную ёмкость, её можно использовать для дальнейшего приготовления сыра.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Сыворотку или обычную воду (объём не более половины кастрюли) нагреть в той же кастрюле или в мультиварке до 90 °С. Спрессованное сырное зерно опустить в горячую жидкость и, не вынимая, размять его, как тесто, в эластичную однородную массу. Так как процесс формования сыра происходит в очень горячей жидкости, чтобы не получить ожог, потребуются плотные резиновые хозяйственные перчатки, внутрь которых вставить тонкие вязаные или слесарные трикотажные. Сделать сырный колобок, слегка его приплюснуть.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Взять получившуюся «плюшку» обеими руками так, чтобы большие пальцы оказались сверху в центре, но не продавливать. Опустить в ещё горячую жидкость и крутить по часовой стрелке или против неё, углубляя большие пальцы, превращая «плюшку» в равномерный «бублик». Перевернуть его, как колесо, и, перебирая руками по принципу перетягивания каната, вытягивать «бублик» в длинное кольцо одинаковой толщины по всей его длине. Свернуть его восьмёркой и повторить процедуру уже с этими двумя кольцами.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Чтобы сыр лучше тянулся и не рвался, во время вращения опускать в горячую жидкость (её температура не должна опуститься ниже 75 °С). Повторять вытягивание кольца как можно длиннее и снова сворачивать восьмёркой. Таким образом формируются волокнистые нити сыра «Чечил».

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Продолжать процедуру до желаемой толщины нитей.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Готовые нити поместить в подготовленный холодный рассол минут на 10-15.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Вытянуть нити желаемой длины и смотать в клубок или заплести косы. Если сыр не достаточно просолился, то можно дополнительно подержать в рассоле заплетённые косы, но не больше 2 часов (но и это зависит от толщины нитей). От длительного нахождения в солёном рассоле нити начинают растворяться.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    Армянский сыр Чечил готов! Хранить его в герметичном контейнере. Но лучше съедать быстрее, потому что чем дольше он хранится, тем меньше пользы в нём остаётся. Готовьте с легкостью! И пусть у вас всё получится! Вкусного и полезного вам сыра!

    Поделись

    Рекомендуем

    Рассольный сыр

    Отзывы (27):

    23 Сентября 2019

    При приготовлении сулугуни тоже добавляю в молоко лимонную кислоту но обязательно раствор и молоко должны быть холодными, молоко убираю в морозилку на 30-60мин (зависит от объема), иначе оно может свернуться сразу. Ещё молоко желательно брать "снятое", сливки шумовкой снимают

    Чечил ещё не готовила, заинтересовало, как-нибудь обязательно приготовлю :)

    1 Ответить
    23 Сентября 2019

    Спасибо за ваш комментарий! Чечил тоже, как правило, готовится из обезжиренного молока, о чем указано в сааамом начале рецепта. Приготовление сулугуни идет с чуть большим добавлением фермента и начальный его этап - приготовление Имеретинского, если я не ошибаюсь. До него у меня дело не доходит, т.к. съедается Имеретинский, но обязательно и до него доберусь )))

    Готовьте с удовольствием! Пусть у вас все получится!💐

    1 Ответить
    Антонина Егоровна
    23 Сентября 2019

    присылайте и рецепт сулугуни на сайт!

    2 Ответить
    24 Сентября 2019

    Постараюсь ))) Спасибо!

    1 Ответить
    23 Сентября 2019

    и не забудьте фото-отчет😄

    Ответить
    07 Октября 2019

    Иринка, ну прямо сыродел. Все сыры твои просто чудо!

    3 Ответить
    07 Октября 2019

    Спасибо, Леночка, большое, но до сыродела мне еще ого-го-го!!! ;)

    1 Ответить
    05 Декабря 2019

    Наверное если бы не смотрела видео то не поняла как делать "восьмёрки")) косичку приготовила но процесс заплетания мне оказался не слишком лёгким, сами нити путались, получались разного размера. Вообще чтобы они не слипались окунала в холодную воду и затем разделяла на нити в воде до остывания, затем в рассол. Сразу же на руке они у меня склеивались снова в одну массу. Косы сплела только две, остальное другой формы. Нити солятся гораздо быстрее чем шарики, косички вышли солёными, муж сказал к пиву было бы идеально))

    Выход из 6л - 789г. Сыроватка у меня остаётся очень белая но рикотта все равно не получается)

    2 Ответить
    05 Декабря 2019

    Даже на фотографиях процесса видно, что поверхность нитей не "липкая". Не знаю даже

    1 Ответить
    Инга Омск
    05 Декабря 2019

    А мне нравится!

    1 Ответить
    05 Декабря 2019

    Спасибо, Лин, за смелость и опыт. Хотелось бы быть, конечно, рядом, чтобы понаблюдать за процессом. В процессе вытягивания нитей, когда вынимаешь из горячей жидкости, он начинает твердеть, поэтому, чтобы не порвать, опускаешь снова в горячую жидкость. Если делать нити тонкие, то это они уже даже сами распадаются, в процессе прям заметно, как их становится с каждым разом все больше и они все тоньше. Не могу ответить почему склеивается. Про просолку писала, что солится быстро, да и в магазине то его к пиву в основном и покупают, но дома я так круто не просаливаю;) А рецепт рикотты мне много лет не понятен, причем тут сыворотка, если выходит этот сыр из добавленного в нее молока, видимо для получения нежной консистенции

    2 Ответить
    05 Декабря 2019

    в шаге 11ть видно как нити собраны в грубо говоря еще более толстые нити, так вот у меня они плавятся/склеиваются) с разрывами проблем нет, наоборот опуская в горячую сыроватку только и успеваю ловить, тесто плывет и вытягивается на глазах. в первых шагах ферментированный сгусток аж хорошо отходит от стенок кастрюли) может дело в ферменте, возможно он дает более мягкую/быстрее плавкую структуру)) молоко использую от разных коровок, такое у меня не в первый раз. помнишь, как первый раз делала моцареллу и добавила мало фермента, тогда вообще при 40 градусах тесто текло?..))

    еще один вариант)) готовила из 6л молока и лимонной кислоты соответственно добавила двойную порцию 3 ч.л.

    а солила вроде недолго, пока лепила шарики и грушки))

    1 Ответить
    05 Декабря 2019

    у меня сыр "на воздухе" не твердеет, для этого я держу миску с холодной водой, а затем как схватит форму опускаю в рассол

    1 Ответить
    05 Декабря 2019

    Так рассол должен быть холодным, зачем еще предварительно вода😳

    1 Ответить
    05 Декабря 2019

    холодный конечно. увидела в видео на ютубе, так формировали, если что-то не так то можно еще раз расплавить, после рассола этого уже не сделать. мне удобно так)) конечно для чечила этого можно не делать))

    1 Ответить
    05 Декабря 2019

    Тоже верно!👌 Молодец! Спасибо еще раз за опыт!

    2 Ответить
    05 Декабря 2019

    11-ый шаг - это еще промежуток. Был бы ассистент или штатив, я хоть как видео все отфотала...(( А при погружении в сыворотку, все верно, течет. Вот и получается, что вынимаешь и погружаешь. Ну, ты, конечно, смельчак - сразу из шести литров. Но может потому что мне больше трех не дают?!)))) А так бы тоже.... Может и фермент, я чаще на Ацидине готовлю, трудно сказать. На ферменте мало наблюдений у меня

    2 Ответить
    05 Декабря 2019

    ну другие сыры вообще на 10-11л)) мне мало шести, просто молоко сейчас в цене и его мало, мешать разное не хочется, поэтому пока это максимум)

    1 Ответить
    05 Декабря 2019

    Мне семья дает только 3))) Везет тебе!:+1:

    2 Ответить
    05 Декабря 2019

    там же кушать нечего из трех)) у нас за вечер почти весь сыр "ушел"))

    2 Ответить
    05 Декабря 2019

    Нам хватает на два завтрака ;) Или на два рецепта

    1 Ответить
    05 Декабря 2019

    у нас четверо взрослых и карапуз который тоже любит молочку, я уже мечтаю о девяти литрах чтобы можно было что-то приготовить)))

    1 Ответить
    05 Декабря 2019

    Ух! Дерзай!!! Делись потом опытом! ;)

    2 Ответить
    05 Декабря 2019

    у нас за вечер почти весь сыр "ушел")) - а это отличная оценка трудов!!!:+1:

    2 Ответить
    05 Декабря 2019

    а почему не дают?)) правда для бОльших объемов нужна и кастрюля поболее, я весной спецом для этих дел приобрела из тонкой нержавейки на 12л)

    1 Ответить
    05 Декабря 2019

    Ну кто-то хочет есть сыр, а кто-то пить молоко))) И я в мульте готовлю, она все равно на 3 л, потому и смирилась с этим объемом (

    1 Ответить
    05 Декабря 2019

    тогда да, не разгонишься)

    1 Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Быстрый торт «Спартак»
    3 7 часов назад
    Взбитый кофе
    14 7 часов назад
    Тефтели с диким рисом
    2 7 часов назад

    Первая полоса