Время подготовки: 20
Время приготовления: 1
Кол-во порций: 10 шт.
Вид кухни: армянская
Назначение: Диетические блюда
Среди всего разнообразия сыров Армении самым известным и наиболее доступным для приготовления в домашних условиях является «Чечил». На первый взгляд может показаться, что процесс его приготовления очень сложен, но описать технологию гораздо сложнее. Нужна лишь определённая сноровка, которая обязательно появится в процессе.
Для приготовления этого сыра, как правило, используется обезжиренное цельное молоко с определёнными показателями кислотности. В домашних условиях этот вопрос решается путём введения раствора лимонной кислоты в ещё свежее молоко. Но молоко должно быть обязательно цельным и предпочтительно от «проверенной» коровы, но даже в этом случае очень важно, чтобы оно было приятным на вкус и запах, так как от этого напрямую зависят аромат и вкус готового сыра.
Обязательно задавайте вопросы в комментариях при их возникновении. Ни в коем случае не отчаивайтесь, если что-то пошло не так. Всё решаемо!
Шаг 1 Ссылка
Для приготовления сыра «Чечил» в домашних условиях, потребуются следующие ингредиенты: деревенское коровье цельное молоко, вода очищенная, лимонная кислота и фермент сычужный (можно использовать 5 таблеток «Ацидин-пепсина»). Для посола сыра необходимы кипячёная вода и соль.
Шаг 2 Ссылка
Фермент сычужный (0,25 ч. л.) развести в 50 мл очищенной воды (34 °C), которая обязательно должна быть без хлора. Для этого её достаточно вскипятить и остудить до необходимой температуры. При применении препарата «Ацидин-пепсин» (5 таблеток) лучше предварительно таблетки растолочь, например, ложкой или ножом, а затем полностью растворить в воде. Лимонную кислоту (1,5 ч. л.) развести в 60 мл холодной очищенной воды.
Шаг 3 Ссылка
Заранее приготовить рассол для посола сыра. Для этого залить 2 столовые ложки соли 1 литром кипятка, растворить её и остудить. Далее готовый рассол охладить в холодильнике. Обычно его делают более солёный, но на вкус нашей семьи достаточного этой степени.
Шаг 4 Ссылка
Молоко цельное (3 литра) вылить в кастрюлю, которую лучше использовать без содержания алюминия, так как он может вступить в реакцию с кислотой и тем самым ухудшит вкус сыра. Нагреть молоко до 12-15 °C, влить, чуть интенсивно помешивая, раствор лимонной кислоты. На слабом огне, продолжая помешивать, довести молоко до температуры 38 °С. Влить, не прекращая помешивать, разведённый сычужный фермент/Ацидин-пепсин и мешать ещё секунд 30, продолжая нагревать. Отключить плиту, закрыть кастрюлю крышкой, укутать и оставить на 1 час. При отсутствии термометра можно использовать мультиварку с опцией «Мультиповар» или другой программой, позволяющей выбирать температурный режим. Вылить молоко в чашу мультиварки. Установить программу «Мультиповар» на 40 °С (время остаётся по умолчанию) и начинаем мешать молоко, чтобы оно прогревалось более равномерно, 3 минуты (контроль времени по дисплею мультиварки). Далее, продолжая помешивать, но интенсивней, ввести раствор лимонной кислоты. Продолжить нагревание 10 минут, продолжая помешивать для равномерного нагрева. Ввести раствор сычужного фермента/Ацидин-пепсина и продолжить нагревание, всё также помешивая, ещё 1 минуту. Отключить мультиварку, закрыть крышку (таким образом всё тепло останется внутри), оставить на 1 час. За это время молоко образует единый сгусток, похожий на суфле.
Шаг 5 Ссылка
Полученный сгусток разрезать лопаткой или шумовкой на квадраты стороной 3-4 см. В кастрюле с термометром при медленном нагреве, а в мультиварке с температурным режимом 45 °С, помешивая разломанный сгусток, довести его до состояния зерна (мелкие комочки), которое начнёт оседать на дно. При этом в кастрюле нагрев не должен превысить 43 °С. Отключить нагрев и оставить на 5–10 минут, чтобы сырная масса полностью отделилась от сыворотки.
Шаг 6 Ссылка
Переложить сырное зерно в дуршлаг, застеленный марлей, или пластиковое мелкое сито. Отжимать зерно дополнительно от излишков сыворотки не нужно. Сыворотку слить в отдельную ёмкость, её можно использовать для дальнейшего приготовления сыра.
Шаг 7 Ссылка
Сыворотку или обычную воду (объём не более половины кастрюли) нагреть в той же кастрюле или в мультиварке до 90 °С. Спрессованное сырное зерно опустить в горячую жидкость и, не вынимая, размять его, как тесто, в эластичную однородную массу. Так как процесс формования сыра происходит в очень горячей жидкости, чтобы не получить ожог, потребуются плотные резиновые хозяйственные перчатки, внутрь которых вставить тонкие вязаные или слесарные трикотажные. Сделать сырный колобок, слегка его приплюснуть.
Шаг 8 Ссылка
Взять получившуюся «плюшку» обеими руками так, чтобы большие пальцы оказались сверху в центре, но не продавливать. Опустить в ещё горячую жидкость и крутить по часовой стрелке или против неё, углубляя большие пальцы, превращая «плюшку» в равномерный «бублик». Перевернуть его, как колесо, и, перебирая руками по принципу перетягивания каната, вытягивать «бублик» в длинное кольцо одинаковой толщины по всей его длине. Свернуть его восьмёркой и повторить процедуру уже с этими двумя кольцами.
Шаг 9 Ссылка
Чтобы сыр лучше тянулся и не рвался, во время вращения опускать в горячую жидкость (её температура не должна опуститься ниже 75 °С). Повторять вытягивание кольца как можно длиннее и снова сворачивать восьмёркой. Таким образом формируются волокнистые нити сыра «Чечил».
Шаг 10 Ссылка
Продолжать процедуру до желаемой толщины нитей.
Шаг 11 Ссылка
Готовые нити поместить в подготовленный холодный рассол минут на 10-15.
Шаг 12 Ссылка
Вытянуть нити желаемой длины и смотать в клубок или заплести косы. Если сыр не достаточно просолился, то можно дополнительно подержать в рассоле заплетённые косы, но не больше 2 часов (но и это зависит от толщины нитей). От длительного нахождения в солёном рассоле нити начинают растворяться.
Шаг 13 Ссылка
Армянский сыр Чечил готов! Хранить его в герметичном контейнере. Но лучше съедать быстрее, потому что чем дольше он хранится, тем меньше пользы в нём остаётся. Готовьте с легкостью! И пусть у вас всё получится! Вкусного и полезного вам сыра!
Отзывы (28):
Последние обсуждения: