Время подготовки: 1
Время приготовления: 12
Кол-во порций: 5 шт.
Вид кухни: итальянская еврейская
Назначение: Праздничные блюда
Пана-котта (или панакотта, встречается на русском и такое написание) — традиционный итальянский десерт из «варёных» сливок, имеющий большое количество вариантов.
Я хочу показать вам, во-первых, способ приготовления очень нежной ванильной панна-котты, принятый в области Эмилия-Романья (может, кто в Римини в ресторанах пробовал, я там в нескольких местах встречала именно такое «жиденькое» исполнение). Ну, и второе важное «ноу-хау» этого рецепта — он решает определенную эстетическую проблему. Те, кто делал панна-котту с натуральной ванилью и использовал потом опрокинутый способ сервировки, знает, что в этом случае у изделия получается не очень красивая верхушка, покрытая чёрными точечками осадка.
Предлагаемый мною способ приготовления панна-котты позволяет не только элегантно спрятать этот недостаток с помощью довольно простого средства, но и обогатить вкус готового блюда карамельной ноткой без дополнительного использования карамельного соуса.
Шаг 1 Ссылка
Ингредиенты довольно просты — жирные сливки, самый обычный сахар, стручок ванили и 2 листа желатина. Кому привычнее не листовой, а порошковый — я посчитала по коэффициенту перевода, вроде, должно получаться 8-9 грамм. Но справедливости ради замечу, что считается, что для такого рода десертов листовой желатин подходит лучше — консистенция получается более равномерная. А ещё нам потребуются МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ формочки. Можно ли брать не металлические? Для этого рецепта — не желательно. Стеклянные его по объективным причинам могут не выдержать, там используется перепад температуры. Пластиковые нужны какие-то термостойкие. А на силиконе (попробовала в этот раз лично) не работает быстрая высадка изделия — консистенция слишком нежная, а силикон медленно проводит тепло в сравнении с металлом. Где взять металлические формочки, если их нет готовых? Одна мудрая женщина подсказала очень простой выход — их можно сделать из консервных банок, начисто вырезав одну из крышек так, чтобы не осталось «кудрявого» шва.
Шаг 2 Ссылка
Ещё 50 грамм сахарного песка нам нужны для создания самого тривиального пережжённого сахара. Конечно, сколько-то воды тоже потребуется — но это уж зависит от того, у кого какая тара для варки будет.
Шаг 3 Ссылка
Разрезаем стручок ванили вдоль, раскрываем его и выскребаем семена ножом.
Шаг 4 Ссылка
Забрасываем в сливки ваниль (и стручок тоже, у меня он просто упорно тонет!) и сахар, доводим ПОЧТИ до кипения и томим на совсем слабом огне 10 минут. А после этого даём сливкам «прованилиться» (и остыть) на протяжении приблизительно 1 часа. А наши металлические формочки мы на тот же самый час засовываем в холодильник, а ещё лучше — в морозилку.
Шаг 5 Ссылка
Размачиваем желатин 10 минут в холодной воде.
Шаг 6 Ссылка
Тем временем мы, во-первых, достаём формочки из холодного места; а во-вторых, смешиваем оставшиеся 50 гр. сахара с небольшим количеством воды («так, чтобы покрыло») и варим из него сироп золотистого цвета — если вы хотите получить нормальный карамельный вкус (и светло-коричневый цвет). Те, кто, как я, предпочитает самую настоящую горьковато-кисловатую жжёнку, доваривают до коричневого, почернеет она за ту минуту, пока мы будем разливать сироп по формочкам. Я искренне балдею от контраста этого горьковатого привкуса со сладкой и нежной панна-коттой, так что могу всем только порекомендовать рискнуть и сделать шажок в сторону от карамельной классики. Жжёный сахар, пока он жидкий, разливаем по формочкам, покачиваем их, чтобы он более менее равномерно распределился. Идеальности добиваться не нужно, в финале увидите, почему. Кастрюльку, естественно, сразу ставим отмокать, чтобы не присохло.
Шаг 7 Ссылка
Надеюсь, никто не подумал, что это — фотография пустой кастрюли? Потому что это «желатин, отжатый и растворённый на слабом огне в небольшом количестве воды». Естественно же, не доводить до кипения.
Шаг 8 Ссылка
И вот в этот-то желатин мы выливаем сливки с ванилью (предварительно удалив стручок — его теперь можно выкинуть). Почему сливки в желатин, а не наоборот? Потому что желатин у нас горячий, а сливки холодные. Если вдруг окажется, что они СЛИШКОМ холодные, то горячий желатин, неожиданно для себя попав в холодную среду, может просто срочно начать застывать, а это даст нам неравномерную структуру. Оно нам надо? Следовательно, в этот рецепте «сливки — в желатин».
Шаг 9 Ссылка
Перемешанную для очистки совести смесь из сливок и всего остального с желатином разливаем по формочкам. Это — 4 по 100 мл, спокойно хватило бы ещё на одну, но я решила на сей раз поэкспериментировать с силиконом. Так вот, эксперимент провалился — в смысле, готовые изделия или не желали вываливаться из формочек — или вываливались в полужидком состоянии. Но вообще — этого количества панна-котты должно хватать на 5 форм по 100 мл, плюс ещё капелька. Формочки ставим в холодильник (лучше всего часов на 10, но не меньше 6 — точно).
Шаг 10 Ссылка
За то силиконовые формочки позволяют очень хорошо продемонстрировать консистенцию готовой панна-котты по этому рецепту. Посмотрите, она очень-очень мягкая, «тилипун», как выражалась моя бабушка про жидкий студень.
Шаг 11 Ссылка
Перед сервировкой помещаем формочки с панна-коттой на 4-6 секунд в миску с горячей водой (температура «рука едва терпит») почти полностью.
Шаг 12 Ссылка
После этого нужно действовать быстро: прижимаем к формочке ту тарелку, на которой будет производиться сервировка, сверху; переворачиваем её так, чтобы тарелка оказалась внизу — и дожидаемся характерного звука «плюх». Готово! Пройдёт ещё пара минут — и карамельный сироп сверху распределится по готовой панна-котте более равномерно. На финальной фотографии — та же самая панна-котта, что на снимке снизу. Она ещё чуть-чуть расплылась, но окрашенность стала абсолютно равномерной. Изделие получается гладкое и блестящее, как фарфор цвета слоновой кости.
Отзывы (64):
Последние обсуждения: