Вителло тонато

Фото Вителло тонато
Аватар magnago
автор

    Время подготовки: 1 день

    Время приготовления: 6 часов

    Кол-во порций: 12 шт.

    Вид кухни: итальянская 

    Назначение: Праздничные блюда 

    Ингредиенты

    Для приготовления телятины
    Для майонеза и сервировки

    Готовим Вителло тонато

    Вителло тонато или вителло тоннато (от итальянского vitello tonnato) — это холодное блюдо из телятины с тунцовым соусом. Его родиной считается Пьемонт (там возможно также наименование vitel tonnè или vitel tonnà). В кулинарных книгах уже к началу XIX века существовало несколько вариантов рецепта, а со временем их стало ещё больше.

    Сейчас это блюдо настолько популярно, что и вареная телятина, и тунцовый майонез зачастую продаются в магазинах. Я, вообще, абсолютно не против полуфабрикатов — но готовая вареная телятина, нравящегося мне качества, мне не попадалась ещё никогда, поэтому для этого блюда я варю её строго самостоятельно.

    Не смотря на очень долгое время подготовки и приготовления, для хозяйки эта холодная закуска и не слишком хлопотна: время уходит на маринование, варку и охлаждение. Работы повара там минут на 20-30, если не делать художественную сервировку.

    Как приготовить "Вителло тонато" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    В списке ингредиентов я даю соотношение для расчёта — сколько всего остального полагается на 600 грамм телятины. У меня кусок телятины в 4 раза больше, поэтому и лука, и моркови, сельдерея, и лаврового листа берётся пропорционально больше. Вина для маринада или воды для варки требуется столько, чтобы мясо было полностью покрыто, то есть это зависит не столько от размера куска, сколько от объёма кастрюли. Важный вопрос, какое именно мясо брать. Традиционно для Вителло тоннато используется определённый высокосортный кусок из бедренной части туши. В немецком и итальянском, под этот отруб, существует специальный термин (на русском его, кажется, нет). В любом случае, эта та группа мышц, которая при удалении пары прилежащих, более мелких фрагментов, имеет почти что шарообразную форму. На немецком это называется Nuss, то есть «орех».

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Ингредиенты для соуса потребуются только на второй день приготовления. Меня вполне устраивает соус на готовом майонезе, так что я даю список тех ингредиентов, которые использую я, но в шаге 8 я, на словах, объясню, как делается кондово-традиционный соус для Вителло тоннато.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Для маринования мяса заливаем его белым сухим или полусухим вином так, чтобы кусок был покрыт полностью.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Кромсаем лук, морковь и стебли сельдерея на крупные куски, добавляем их к мясу и вину, вместе с лавровым листом, — и маринуем телятину на протяжении 12-24 часов, время от времени прожмакивая.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Есть 2 стратегии варки мяса: либо в маринаде, либо в воде. Мне привычнее вторая, поэтому я извлекаю кусок мяса из кастрюли, выливаю маринад и кипячу где-то на 0,5-1 литр больше воды, чем потребовалось вина для маринада. Почему? Потому, что этот кусок мяса при варке имеет привычку топорщиться вверх, если взять воды столько же, сколько было вина, то в моей кастрюле мясо в результате будет торчать над поверхностью жидкости. На кастрюлю следует взять как минимум 1 столовую ложку соли с горкой, а лучше даже и побольше.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Опускаем кусок маринованной телятины в кипящую воду, убираем газ на минимум и варим мясо на самом слабом огне 1-2 часа.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Извлекаем мясо из бульона (бульон больше не нужен), даём ему остыть, а потом заворачиваем в полиэтилен и помещаем в холодильник, минимум на 3 часа.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Соус для Вителло тоннато, лично я, готовлю очень просто: беру банку с тунцом в собственном соку и филе анчоусов в масле, и пюрирую всё это с майонезом в блендере. Но, если вам хочется приготовить классический, правильный соус для этого блюда, то им является жидкий майонез на протёртых крутых желтках с лимонным соком и оливковым маслом, который после готовности обогащается размятым консервированным тунцом и анчоусами, а иногда — ещё и рубленными каперсами.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Охлаждённую телятину режем на как можно более тонкие куски. Каждый из них полностью покрываем майонезом. Классический способ приготовления предполагает ещё часовое маринование мяса с майонезом в холодильнике. Честно скажу, мне больше нравится сервировать сразу, но вы можете попробовать и так, и так.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Перед самой подачей, к мясу с майонезом, на тарелку укладываются тонко нарезанные пластины лимона, а сверху посыпаются каперсы.

    Поделись

    Рекомендуем

    Отзывы (28):

    06 Ноября 2015

    Очень интресное блюдо. я бы попробовала. взяла в копилку

    1 Ответить
    06 Ноября 2015

    Оно действительно интересное. Я его в первый раз пробовала в ресторане, вообще не зная, что за сочетание. Но слова под тунца и под телятину на итальянском знала. Вдруг вижу в меню: какая-то холодная закуска, мясо с рыбой "в одном флаконе". Ничего себе, думаю, надо же, какая экстравагантность, срочно пробовать! А на вкус - совсем не экстравагантно, великолепно сбалансированное сочетание.

    Ответить
    06 Ноября 2015

    Замечательное блюдо!!!!

    1 Ответить
    06 Ноября 2015

    Да-да, я это тоже заметила! 😄

    Ответить
    06 Ноября 2015

    Да, это будет вкусно! В Италии мне попадались полуфабрикаты хорошего качества. +1, Наташа💐

    А ты пробовала варить в маринаде? Слишком кисло выходит или что?

    1 Ответить
    06 Ноября 2015

    А мне покупная вареная телятина всегда суховата. В Италии я под это дело из полуфабрикатов беру ростбиф холодный. Думаю, тут чистая, как ты выражаешься, "вкусовщина". 😄

    Что будет, если варить в маринаде, честно говоря, просто не знаю. Тот рецепт, который попался много лет назад мне, был для варки в воде, отработан у меня он. Но, когда я готовлю текстовку, я ж перекапываю всю подноготную. Вот, тогда и обнаружила, что есть две стратегии варки. Знание теоретическое, собственным опытом не подтверждено.

    Ответить
    06 Ноября 2015

    Да, часть в русском языке называется "яблочко". Я иногда варю и из надпочечного отруба, из костреца.

    2 Ответить
    06 Ноября 2015

    Спасибо за инфу! 

    Ответить
    06 Ноября 2015

    Шикарное блюдо :+1:

    1 Ответить
    06 Ноября 2015

    Можно сделать и шикарно. Можно и так, что будут серые ошметки под грязного оттенка майонезом. Но вкусно это по любому! 😏

    Ответить
    06 Ноября 2015

    Но тут то все шикарно сделано:+1:

    Ответить
    06 Ноября 2015

    Ела такое блюдо в ресторане, но забыла, как называется! А тут рецепт)) Спасибо огромное, это необыкновенно вкусное блюдо попробую повторить дома, если найду подходящее мяско)) 

    1 Ответить
    06 Ноября 2015

    Ну, рада, что напомнила забывашку. 😄 С мясом - да, у самой проблема. Телятинка - редкость, каждый раз прямо разрываюсь, что именно с нею готовить.

    Ответить
    06 Ноября 2015

    Увлекательный рассказ и роскошное блюдо! 

    1 Ответить
    06 Ноября 2015

    Оно мало кого оставляет равнодушным.

    Ответить
    06 Ноября 2015

    Обожаю эту закуску!:+1:

    1 Ответить
    06 Ноября 2015

    Для нас с мужем она, считай, уже и не закуска, а основное блюдо. Если я такой кусманчик делаю, то мы его будем лопать и на ужин, и на завтрак, и на обед…еще с чем-нибудь, но будем. 😄

    Ответить
    06 Ноября 2015

    Наташа, как всегда, сначала завлечет названием, потом удивит рассказом о блюде, а уж потом покажет процесс! замечательно, хотя вкус не представлю :+1:

    1 Ответить
    06 Ноября 2015

    Наташ, если у тебя тоже трудности с телятиной - попробуй с говядиной. Можно с ростбифом. Это очень, очень-очень вкусное сочетание: мясо с таким майонезом. С непривычки оно воспринимается по названию, как полный диссонанс, но в реальности они отлично подходят друг другу. И это - класснейшая закусь, которую можно приготовить задолго, а перед праздником только на стол поставить.

    Ответить
    06 Ноября 2015

    Пока не попробовала,тоже не могла представить вкус!!!Ребята,но это действительно оочень вкусно!!!👏

    1 Ответить
    06 Ноября 2015

    Для меня это - одно из величайших изобретений итальянской кухни. Уму не растяжимо, кто и когда до этого допер?! Но вкуснотища - язык проглотишь.

    Ответить
    07 Ноября 2015

    Хотя я и не люблю отварное мясо, но твое выглядит просто восхитительно:+1:Телятина просто шикарная, у нас такую чтобы найти, надо изрядно постараться.

    1 Ответить
    09 Ноября 2015

    Этот способ дает иную фактуру, чем у обычного вареного мяса. Сейчас его, кстати, усовершенствовали вот таким образом http://webspoon.ru/receipt/telyatina-sous-vide. Получается что-то между вареным и жаренным, более сочно, чем вареное, но менее кроваво, чем жаренное. Я выбираю в зависимости от куска и настроения - у нас телятина тоже не часто в продаже бывает, и, если бывает, то, как правило, какой-то один отруб. Шли ложные филе - делала сви вайд. Увидела этот кусманчик - тряхнула стариной, сделала классику - под нее большой нужен, чтобы не пересохло.

    Ответить
    08 Ноября 2015

    Очень вкусное блюдо, ты как всегда очень оригинальна Наташа!:+1:

    1 Ответить
    09 Ноября 2015

    Видишь, как интересно: то, что для тебя - оригинальность, в Италии -  такая затрапезная стандартность, что под нее полуфабрикаты повсеместно продают.😄

    Ответить
    08 Ноября 2015

    Долго ждала рецепт Вителло на сайте. Не пробовала Ваш вариант, но восхищена вкусом мяса, приготовленного в собственном  соку. Это просто и нечто одновременно))) Когда надпочечная телячья вырезка зачищается от плёнок и фасуется герметично в пакет для запекания , опускается в кипяток, огонь выключаю, оставить мясо до остывания воды.  Потом тоненькая нарезка и соус.мммм Попробуйте))

    1 Ответить
    09 Ноября 2015

    Да, согласна, sous-vide дает результат, который тоже очень хорошо подходит под тунцовый майонез. Я довольно много с этой технологией в прошлом году игралась. http://webspoon.ru/receipt/telyatina-sous-vide  С ростбифом еще неплохо http://webspoon.ru/receipt/samyjj-prostojj-rostbif (на итальянском называется типа tonnata arrosta, за правильность написания не поручусь, это просто чтобы ориентироваться, что именно в меню видишь). Однако, если давать рецепт классического вителло тонато, то нужно было делать вареное, а не современные вариации - ну, вот я и сделала.

    Ответить
    09 Ноября 2015

    Ах какое название красивое))

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Лимонный кекс
    29 21 минуту назад

    Другие материалы сайта:

    Мясо свинина с черносливом

    Самый простой рецепт самого вкусного мяса — это безусловно свинина с черносливом. Обязательно попробуйте приготовить в духовке, это очень сочно и ароматно!

    Первая полоса