Айоли — чесночный майонез

Фото Айоли — чесночный майонез
Аватар magnago
автор

    Время приготовления: 20 мин.

    Кол-во порций: 3 шт.

    Вид кухни: средиземноморская 

    Назначение: Быстро и просто 

    Чесночный майонез

    Айоли (аïoli на французском и all i oli на каталанском) — соус из чеснока с оливковым маслом, повсеместно распространённый в Средиземноморье. Поговаривают даже, что именно он является предком куда более известного в наши дни майонеза. В любом случае, айоли значительно старше майонеза: первое письменное упоминание — XI век н. э. И в нём также используется принцип образования пенистой эмульсии из оливкового масла. Только в майонезе эту химическую реакцию провоцируют горчица и яичный желток, а в айоли — чеснок. Айоли очень хорош с сырыми, вареными и запечёнными овощами. Гармонирует он также с мясом, птицей, рыбой и морепродуктами. Пара региональных фишек: кое-где айоли подают, чтобы макать в него маринованные оливки, или даже к паэлье. Я особенно люблю айоли с мясом-гриль.

    Как приготовить "Айоли — чесночный майонез" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Основные компоненты айоли — много чеснока, много оливкового масла и соль. Без яичного желтка спокойно можно обойтись, я взяла его исключительно для красивого цвета. Как и майонез, айоли можно дополнять лимонным соком, уксусом или слегка разбавлять водой, когда эмульсия уже в достаточной мере сформировалась. Для представителей племени огнеедов, которым недостаточно чесночной остроты, этот соус иногда дополнительно приправляют перцем, как чёрным, так и чили.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Я использую упрощённую версию изготовления айоли — чищу чеснок и продавливаю его через чесночный пресс. Те, кто желает воспроизвести классический процесс, могут чеснок мелко нарезать и уже начать толочь его с солью — до получения кашицы.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    К давленному чесноку добавляем яичный желток, соль — и какое-то время толчём их пестиком до достижения достаточно однородной смеси.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    А потом начинаем вливать малыми порциями оливковое масло, продолжая медленно и нудно толочь айоли пестом. Вливаем-толчём, вливаем-толчём, вливаем-толчём. Постепенно объём каждого нового вливания можно будет увеличивать, но в начале лучше просто капать несколько капель поверх пестика, и растирать их по мере стекания. Масса всё время должна оставаться клейкой; если пошло расслоение на чесночную кашу и оливковое масло — всё, это уже не айоли, это уже маринад для курицы или чего-нибудь там ещё.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Готовый айоли — это клейкая пена. Вот в неё как раз и можно вводить жидкости вроде майонеза, уксуса или воды — как в майонез.

    Поделись

    Рекомендуем

    Домашний майонез
    Острые соусы

    Отзывы (74):

    28 Января 2015

    Слышала о таком соусе, но пока ещё не пробовала!

    1 Ответить
    28 Января 2015

    А у меня наоборот было: я его многие годы ела, понятия не имея, из чего состоит, и воспринимая, как майонез с чесноком (у меня промышленный был, он более тонкодисперстный).

    Ответить
    28 Января 2015

    Как раз мне мама на НГ  ступку подарила. Вот я и опробую ее, когда заберу)).  Забыла свой подарок у нее, а она в другом городе живет. А то бы прямо завтра пошла бы колдовать. Так интересно, с первого раза получиться или нет... 

    1 Ответить
    28 Января 2015

    Ты знаешь, под этот соус нет никакой нужды в ступке, а главное - в новом и непривычном для руки пестике. Видишь же, я делаю его самой обычной картофельной толкушкой в первой попавшейся под руку миске без резкого перехода между дном и стенками. Ты вдумайся, там же минут 15 толочь! Каким-нибудь там маленьким каменным или фарфоровым пестиком это с непривычки нереально.

    Ответить
    28 Января 2015

    Сейчас я тебе покажу свою толкушку для картошки, и ты поймешь, что моя для этого не годится.))) 

    Если только пойти и купить деревянную классику, пригодится все равно)). 

    Ответить
    28 Января 2015

    А-а… А у меня вот такой нет. Купи, в самом деле, деревянную - и удобно, и фотогенично, и ухватистость у них хорошая, если что-то долго толочь нужно. И не дорого, на сколько я помню. И не боишься разбить, как с фарфоровыми и каменными пестиками. 😏😄

    Ответить
    28 Января 2015

    О, Наташа! ))) А вот ЭТОТ соус очень даже знаком!... И я его очень люблю!... 😋:+1:

    1 Ответить
    28 Января 2015

    А вы его, кстати, с чем употребляете? 

    Ответить
    28 Января 2015

    Ой, я сейчас так впечатлилась этой маленькой лопаткой😂 такая милая, классная фотка. Зашла и думаю кто у нас тут майонез готовит

    1 Ответить
    28 Января 2015

    Ага, я тоже этот соус (промышленную версию) лет пять искренне считала чесночным майонезом. А лопатки эти раньше (когда кухонных весов не было) служили для отмеривания сыпучих приправ. Они и до сих пор продаются преимущественно в профессиональных магазинах для кулинаров. Бывают разных калибров.

    Ответить
    28 Января 2015

    ого не видила ни разу😳

    Ответить
    28 Января 2015

    Так в России, я думаю, и нет. Это же старая приспособа, историческая, она за советский период утратилась, а потом не нужна стала. Тебе, если искать, то нужно в интернет-шопах. 

    Ответить
    28 Января 2015

    Смотри, забавная, восемнадцатого-девятнадцатого века, фарфоровая http://www.ebay.de/itm/Alter-ZWIEBELMUSTER-Loffel-MESSLOFFEL-Schaufel-PORZELLANSCHUB-18-19-Jhd-/111556897558?pt=Porzellan_Keramik&hash=item19f94f2b16 

    Ответить
    28 Января 2015

    А это современная, покрупнее, из оливкового дерева http://www.ebay.de/itm/Signes-Grimalt-Mess-Schaufel-Oelbaumholz-10-cm-318SG-/151421876263?pt=DE_Beauty_Körperpflege_Körperpflege&hash=item2341727827 

    Ответить
    28 Января 2015

    А вот один в один как у меня http://www.ebay.de/itm/Gewurzschaufelchen-Gewurzschaufel-Gewurz-Holz-Natur-/121205495347?pt=DE_Kochen_Genießen_Küchenhelfer&hash=item1c38691633 

    Ответить
    28 Января 2015

    Вот металлические набором, большие.http://www.ebay.de/itm/Set-3x-Metall-Schaufel-Kuchen-Schaufel-Gewurz-Schaufel-Abfull-Schaufel-Stiel-Alu-/400594844922?pt=DE_Kochen_Geniessen_Ordnung_Aufbewahrung&hash=item5d45503cfa 

    Ответить
    28 Января 2015

    мы на ebay  тоже переодически что-нибудь заказываем) вот все таки классные лопатки

    Ответить
    28 Января 2015

    Шаги сегодня не узнала.  Соус для терпеливых.

    1 Ответить
    28 Января 2015

    Это я с дневным светом экспериментирую.  Под "белое на белом" приходится там контрастную пластинку подкладывать. Что до "терпеливости" - я себе обычно говорю так: "Наташа, до тебя люди это тысячу лет безо всякой кухонной техники и даже без чеснокодавки готовили - и ты сможешь!". 😄

    Ответить
    28 Января 2015

    Ооочень вкусно!!!!! Уже хочу! И с овощами, и с запеченным мяском!!!

    1 Ответить
    28 Января 2015

    Ну, тут уж никто не сможет сказать, что, де, ингредиентов нету!… 😏😄

    Ответить
    28 Января 2015

    вау..какой синий фон..красиво 

    1 Ответить
    28 Января 2015

    А это пластиковая гибкая доска для нарезки. Если хочется, то ты посматривай, может, и увидишь где в продаже. Они по несколько штук комплектом идут: голубая, зеленая, красная, оранжевая и… или их 4, или забыла, какого еще цвета. 😄

    Ответить
    28 Января 2015

    можете меня обозвать тупицей😑, но возникло пару вопросов:

    -желток сырой?

    -шаг 5 "готовый соус это кл.пена..."так это уже готовый соус? просто можно в него добавить что то или оставить так?

    1 Ответить
    28 Января 2015

    Хорошие вопросы, вполне правомерные. 😏 Желтой ЛЮБОЙ. У меня в этом рецепте сырой, мог бы быть вареный, могло бы ВООБЩЕ НЕ БЫТЬ. Пятный шаг - это ГОТОВЫЙ СОУС. Но его можно "приправить по вкусу". Для лучшего понимания обоих пунктов, может быть, имеет смысл перечитать шаг первый, где обо всем этом говорилось. Есть базовый рецепт, есть вариации, кто-то готовит так, кто-то иначе.

    Ответить
    28 Января 2015

    спасибо за скорый ответ.

    Согласна в шаге 1написано, я не дотумкала. Просто захотелось попробовать, не люблю продукты зря переводить. Решилась уточнить.

    Ответить
    28 Января 2015

    С желтком какая история… Он, например, в майонезе для чего нужен? Чтобы образовывалась пенистая эмульсия. В майонезе же горчицы мало. А айоли - он на огромном количестве чеснока, который сам по себе - эмульгатор. Поэтому там желток играет второстепенную роль. Но есть ведь и майонезы на вареном желтке - он просто слабее действует, чем сырой. В общем, айоли действительно очень похож на майонез, во всех пунктах - и скорость движений, и введение компонентов, и приправы.

    1 Ответить
    28 Января 2015

    я обязательно попробую и поделюсь впечатлениями. А учитывая, что я девушка впечатлительная - их будет много😄

    спасибо, за объяснения! Вы очень интересно всё рассказываете!:+1:

    Ответить
    28 Января 2015

    Может, на "ты", а?

    Ответить
    29 Января 2015

    с удовольствием))

    Ответить
    28 Января 2015

    Какой чудесный цвет фона, мой любимый!:+1: Соус к мясу :+1:

    1 Ответить
    28 Января 2015

    Я вот тоже так считаю, но ряд средиземноморских народов мое мнение не разделяет.😄 Познакомилась я с ним, если не ошибаюсь, в комплекте либо к креветкам, либо к крабовым палочкам - это был готовый покупной набор.

    Ответить
    28 Января 2015

    Ааа, я  сразу узнала по фото, кто это у нас тут соус готовит и даже шаги фона меня не ввели в заблуждение. Очень красиво получилось. Соус- само собой!:+1:

    Ответить
    28 Января 2015

    Слушайте, да как вы меня узнаете-то, блин? 😄 Я с дневным светом только-только начала работать! По-моему, это вообще первая опубликованная серия, где шаги с ним сделаны.

    Ответить
    28 Января 2015

    Твой минимализм не спутаешь ни с чем. И потом белый свет или голубой, все равно очень похож почерк. А раньше ты с каким светом снимала?

    Ответить
    28 Января 2015

    Вспышки. 

    Ответить
    28 Января 2015

    Обалдеть. Никогда бы не сказала. Получалось очень не плохо. Ну это не та вспышка, которая в фотоаппарате есть?Это еще какая-то дополнительная?

    Ответить
    28 Января 2015

    Так стационарные!!! Они в софтбоксах, но, тем не менее, это не постоянный свет, а вспышки.

    Ответить
    28 Января 2015

    Хорошо, для темного времени года очень не плохо выходит.

    Ответить
    28 Января 2015

    Вот, нашла фотку, где немного видно. Основная сзади, тут прикрыта тряпкой, чтобы полоса уже шла; а заполняющий свет - через зонтик слева.

    Ответить
    28 Января 2015

    Ого, целая фото лаборатория. Это же студийный свет, а не вспышки. Вспышки крепятся на камере - основная (встроенная) и дополнительная. Серьезно все у тебя))))

    Ответить
    28 Января 2015

    Слушай, а на немецком это называется "вспышка", только с прибавкой "студийная", я на русском и не знала разницу. 😄 Да, это у меня часть чердака под мастерскую оборудована. Единственное, что неудобно - это дело находится на третьем этаже, а кухня - на первом. Прикинь, как я бегаю, когда горячее делаю?! 😄👿 

    Ответить
    28 Января 2015

    Зато зарядочка, что надо 😄. Но себя я слабо представляю с тарелками на 3 этажа))))Уже давно бы все на кухню перенесла и убирала, когда сфотаю. У меня отражатели большие самодельные, я таскаюсь с ними по всей кухне. То на шкаф положу, то за стол спрячу....😄 А тут свет такой серьезный. Хотя да, на кухне негде все это размещать. По крайней мере , у меня так точно.

    Ответить
    28 Января 2015

    Мне быстрее и удобнее со сковородками побегать, чем оборудование туда-сюда убирать. Те же самые три этажа… 😄 А на кухне дневного света нет. В смысле, он там невообразимо фиговый.

    Ответить
    28 Января 2015

    Тогда удачи вам, девушка, и скорости)))))))

    Ответить
    28 Января 2015

    "Удачи" - это "да"! 😄 Иногда сама удивляюсь: каким же я чудом не навернулась?!… 😏😄

    Ответить
    28 Января 2015

    Ого прочитала! серьезно у тебя там все😄 прямо пробежка ежедневная

    1 Ответить
    28 Января 2015

    Я ещё не готовила самостоятельно айоли, но есть практика медленного майонезодельщика😄 Попробую сделать без желтка на рыжиёвом масле - должно тоже быть жёлтеньким. Красиво отснято, Наташа +1

    1 Ответить
    28 Января 2015

    Ой, а я не знаю, что такое рыжиёвое масло! Чо за зверь? А на оливковом без желтка - это почти такой же цвет получается, как фон, на котором я финалку снимать задумывала.

    1 Ответить
    28 Января 2015

    Наташа, такое масло производится фермерами в моём регионе (густое, ярко-оранжевого цвета, с орехово-острым вкусом)

    У россиян оно называется рыжиковым.


    Ответить
    28 Января 2015

    А из чего его ваши фермеры делают, не знаешь, случайно? Неужели из рыжиков? Лень лезть искать. 

    1 Ответить
    28 Января 2015

    Нет, это семена, из крестоцветных. В Киевской, Черкасской, Полтавской областях оно довольно широко употребимо в сельской местности, считается лучшим, чем подсолнечное, кукурузное, рапсовое. Городские, в основном, не знают о существовании этой вкусноты.

    Ответить
    28 Января 2015

    Уф, нашла. Делают его действительно из рыжиков, только это не грибы, а растение с таким названием. Слушай, я физические свойства почитала - несколько раз отмечается то, что оно быстро сохнет (для чего-то его там даже в промышленности всвязи с этим используют). Ну, и еще пара отличий в физических свойствах есть. Так что не могу тебе обещать, что что-нибудь не пойдет наперекосяк, но попробовать-то попробуй, расскажешь. Образуется ли у тебя эмульсия, становится понятно довольно быстро - когда толчешь, пест вдруг начинает как бы залипать, как в клей, очень характерное ощущение. Если вдруг в самом начале после первого вливания масла и пары минут толчения этого не произойдет - значит, оно все-таки не подходит.

    Ответить
    28 Января 2015

    Наташа, мне эта вкусняха знакома, но в готовом виде, хотя один раз я делала канарский острый соус с чесноком. Мне такие штуки к мясу очень нравятся :+1:

    1 Ответить
    28 Января 2015

    Это тот, который еще и с сушеным помидором? Или другой какой-то?

    Ответить
    28 Января 2015

    Он назывался mojo picon .

    Ответить
    29 Января 2015

    Слушай, а пиконы разве на чесноке? Не знала. Я думала, они на красном перце. В любом случае, пробовала на Ланзароте, для меня красный оказался слишком острым (вишь, выходит, настолько острым, что я даже не врубилась, из чего он). За то зеленый два раза в день лопала, самое лучшее мое воспоминание о канарской кухне! 😊 Надо, кстати, сюда сделать.

    Ответить
    29 Января 2015

    Я нашла рецепт где и чеснок и канарский острый перец используется, но для нас остро было. Про зелёный я тоже знаю, хотела тогда и его приготовить, но ингредиентов не нашла.

    Ответить
    28 Января 2015

    Наташа, соус отличный! 👌Я не использую (за редким исключением) майонез. Так что этот соус как раз для меня. Нужно попробовать! Фотолаборатория твоя мне нравится!:+1:

    1 Ответить
    28 Января 2015

    А уж мне-то как нравится!!!… 😊 Но вообще, все получилось случайно. Там планировалась кладовка для крупногабаритных объектов. Я раньше осветительное оборудование хранила в кладовке рядом с кухней, но, когда сделали чердак, муж велел туда его убрать. Я подумала-подумала и сказала: знаешь что, дорогой!… кладовок у нас достаточно, а там будет моя мастерская. 😄

    Ответить
    28 Января 2015

    Если бы у меня был чердак, я бы тоже там обустроилась. Кухня у меня большая, но часто снимаю почти в ночное время и мне нравится, что нет альтернативного источника света. Порой днем свет от окна только мешает. Да и свет от холодильника блики дает. Короче, маленькая комната без окон  - самое ТО для лаборатории экспериментов!😏

    Ответить
    29 Января 2015

    Какая фоточка красиииивая....прозрачная,стильная,а совочек-умиление!

    1 Ответить
    29 Января 2015

    Обожаю айоли, только готовлю редко, чеснок толочь долго😄

    1 Ответить
    29 Января 2015

    тоже такое пробовала😋 , вкусноооооо😋

    1 Ответить
    06 Февраля 2015

    прелесть какая! всегда хотела его попробовать! забираю! 

    1 Ответить
    20 Апреля 2015

    Наташа, можно мои старания назвать айоли?)) Ничего не раслоилось, но цвет больше желтый, чем белый. И зеленоватый легкий оттенок как у масла. Может еще дольше взбивать надо было? Хотя я уже минут 30 с ним возилась)). И еще вопрос, что мне в него теперь добавить,чтобы он мене ядреный был?

    1 Ответить
    20 Апреля 2015
    Еще ))
    1 Ответить
    20 Апреля 2015

    Хранить в холодильнике, и как я понимаю, недолго, да?) 

    1 Ответить
    21 Апреля 2015

    Да, это у тебя однозначно айоли! :+1: У него именно такая пузырчатость, как надо. Цвет, как ты, думаю, сама уже правильно поняла, сильно зависит от цвета масла. Насчет ядрености - а что тебе мешает, чесночность, или от оливкового резкий привкус? С оливковостью, мне кажется, ничего не поделаешь (по крайней мере, я не знаю, как с ней бороться - всегда стараюсь покупать масла без этой нотки). А вот густоту (и за счет этого чесночность) можно было снижать, добавляя в самом конце (шаг пять) небольшими порциями воду, уксус или лимонный сок, как это делается при изготовлении майонеза. Только я не знаю, прокатит ли это, если делать не непрерывно, а после паузы, как у тебя.

    Ответить
    21 Апреля 2015

    Спасибо, Наташ! Ура! У меня получилось)). Под ядреностью я имела ввиду чесночность)). Но это я  пробовала просто без ничего, ложкой😄. А с мяском отлично. Представляю как с шашлычком классно будет. А еще я себе представляла почему сразу креветку большую, и как я в него ее макать буду и есть.

    Ответить
    21 Апреля 2015

    Глядя на моего супруга, можно предположить, что это вкусно, даже когда макаешь туда большую корку черного хлеба. 😆

    Ответить
    21 Апреля 2015

    Да, горячий он у тебя мужчина😄!

    Мне очень понравилось все это превращение, так интересно)). Как будто на уроке химии побывала в лаборантской))).

    Ответить
    21 Апреля 2015

    Ага, я, когда майонез, айоли или картофельный http://webspoon.ru/receipt/kartofelnyjj-sous-s-chesnokom-i-limonom делаю, ребенка зову смотреть. 😄 

    Ответить
    21 Апреля 2015

    Хранить в холодильнике, про сроки ничего сказать не могу - у меня, только отвернись, его муж сразу слопает весь, сколько найдет. 😊 Мы - чеснокоеды страшные! Ульрих его может чуть ли не просто ложкой есть.

    1 Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Хачапури в мультиварке
    23 16 часов назад

    Первая полоса