Долма — фаршированные овощи по-азербайджански

    Время подготовки: 1 час

    Время приготовления: 30 мин.

    Кол-во порций: 4 шт.

    Вид кухни: азербайджанская 

    Подробнее о рецепте

    В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.

    Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.

    А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.

    Первое, что необходимо для приготовления долмы, это... Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время? ))

    Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.

    Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.

    Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.

    Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить баклажаны в воде сильно солёной до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.

    Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.

    Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».

    Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.

    Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма ! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история... Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?

    Как приготовить "Долма — фаршированные овощи по-азербайджански" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для долмы понадобятся овощи, зелень, фарш, рис (его предварительно промыть от мути и замочить в тёплой воде на 10 минут), соль и специи.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Готовим начинку. В сковороде обжарить нарезанный лук с 2 ст.л. топлёного масла, добавить фарш и довести до готовности, периодически помешивая, чтобы не остались крупные комочки. Если у вас фарш говяжий, то добавить в фарш 100гр сливочного масла. Вся влага в сковороде должна полностью выкипеть и когда фарш начнёт чуть подрумяниваться, выключить огонь и дать остыть. Посолить, поперчить и добавить щепотку куркумы. Перемешать.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    В остывший фарш добавляется один протёртый через тёрку помидор, измельчённая свежая зелень (у меня укроп и мята), также рис (воду слить).

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Начинка готова. Попробуйте на соль.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    А теперь готовим овощи. У баклажан срезать плодоножку.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    А теперь надо «вспороть живот». Делаем в середине продольный разрез как на картинке, но не до конца. С помощью бумажной салфетки обсушить их.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    В маленькую кастрюлю влить 1 ложку масла, дать разогреться и положить в масло баклажаны. Жарить на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны при закрытой крышке, т.к. баклажаны очень сильно шипят и «стреляют». Делается это для того, чтобы баклажаны немного смягчились, но только слегка. Не передержите, т.к. баклажанам ещё готовится вместе с фаршем.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Готовые баклажаны немного примять руками, чтобы вышла лишняя влага и горечь. Не переусердствуйте, чтобы не помять их.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    А теперь черёд других овощей. У перцев срезать хвостики, шляпки, но не до конца, и удаляем семена.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    У помидоров также отрезаем шляпки. Маленьким острым ножом вырезаем мякоть (мякоть не выбрасываем, она пригодится), делая круговые движения. Но вырезаем аккуратно, так, чтобы стенки у помидоров не были совсем тонкими.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Получается вот такая чашечка, в которую можно положить начинку.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Начиняем все овощи. У помидоров и перцев закрываем «шапочку». В посуду, где готовился фарш, плотно, чтобы не осталось свободного места, укладываем овощи. Сверху заливаем овощи мякотью помидоров (измельчить ножом или в блендере). Воду не добавляем. Закрываем плотно крышку и ставим на средний огонь. Как только долма закипит, открываем крышку и готовим блюдо до выпарения жидкости. В конце должно остаться немного сока. Ею будем поливать блюдо при подаче.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    Подаётся долма так: на персону кладётся в тарелку по одному овощу, сверху поливается соком со дна посуды. Долму обязательно подают с соусом из натурального йогурта, в который выдавить чеснок. Благодаря этому соусу вы не почувствуете никакой тяжести после еды.

    Поделись

    Рекомендуем

    Долма

    Отзывы (27):

    11 Июня 2014

    Я представляю как это вкусно!!!

    1 Ответить
    11 Июня 2014

    Всегда думала, что долма бывает только в виноградных листьях, а оказывается - нет)

    1 Ответить
    11 Июня 2014

    Вот и у меня такое же заблуждение было. Как много мы не знаем, и как хорошо, что у нас столько представителей разных кухонь! 

    2 Ответить
    11 Июня 2014

    У нас готовят долму из листьев липы, малины, тутового дерева, айвового дерева. Тут надо помнить одно : листья для долмы годятся ранние, неогрубевшие... Кстати, самая вкусная долма получается из щавеля.😊 

    Ответить
    11 Июня 2014

    Обалдеть! Я листья липы, малины и всякие дикорастущие травы помню в еде только по распространяемой системе питания, автора уже не помню... Это было, когда я школу заканчивала, и в журналах "Работница" и "Крестьянка" регулярно появлялись рецепты этого автора, он тогда и каши из нешлифованного зерна рекламировал, и консервировал листья с деревьев и кустарников. Тогда его систему здорового питания большинство воспринимали скептически. 

    Ответить
    11 Июня 2014

    а батюшки, честно? меня сначала испугало описание, 😄 а оказывается все просто, ну и вкусно конечно же.😍

    Ответить
    11 Июня 2014

    вот это вступление))))))))))))))😄 я зачиталась))))))))))))) так подробно и аппетитно))))))))))) мне очень нравится)))))))))))😊 отличный МК и фото финальное)))))))))))😉

    1 Ответить
    11 Июня 2014

    Спасибо, я старалась )) приятно читать такие отзывы ))

    Ответить
    11 Июня 2014

    Мейрибан, читала, как роман 😊 Знаешь, я уже как-то гооврила, что у меня есть книга с кухнями народов мира еще с моих школьных времен, 1974 года выпуска. В ней все кухни и рецепты сопровождаются подобными описаниями и всякими историями. Я ее читала, как художественную, ведь тогда ни специй, кроме перца, ни всяких нужных ингредиентов в помине не было. Я даже не думала, что когда-то можно будет приготовить любое национальное блюдо, не отходя от собственной кухни 😊

    Долма твоя просто превосходная! 😍

    Ответить
    11 Июня 2014

    мне тоже от свекрови досталась кулинарная книга 1973 года, до сих пор храню. А сейчас, да легче стало, в крупных маркетах можно купить абсолютно всё ! я вот недавно ездила в свою столицу , в Баку, очень удивилась, когда увидела в гипермаркете рисовую бумагу ... 😊

    Ответить
    11 Июня 2014

    Вот рисовая бумага мне еще не встречалась, но вообще я давно заметила, что сначала вижу у кого-то незнакомый ингредиент, а через несколько месяцев и у нас появляется. Город у нас, конечно, провинциальный, народ изысками неизбалованный, однако, все равно понемногу того-сего завозят))

    Ответить
    11 Июня 2014

    Надь, со мной тоже так, причёмэто касается не только каких то продуктов и вещей, а людей например.Увижу кого-то во сне или случайно вспомню, произнесу имя, так обязаетльно на днях встречусь с этим человеком.

    Ответить
    11 Июня 2014

    Мейрибан! Ты меня покорила, удивила и заинтриговала..😍 :)) Я очень рада, что потихоньку знакомлюсь с восточной кухней....это вообще совсем всё иначе....Особенно мне нравятся твои ознакомительные рассказы.😊 Молодец, не просто рецепт, а целая история... А блюдо очень вкусное, только как по мне жирновато, но если я бараний фарш возьму не такой жирный, а как я его представляю, то рецепт как раз для меня, я люблю иногда повозиться на кухне... :)) Беру себе, спасибо! 😉

    О, хочу ещё добавить пару слов о фото: Мейрибан, мне нравятся твои калоритные фотки в национальном стиле :))))))))) 😊

    1 Ответить
    11 Июня 2014

    Оля, спасибо  ! Ты сама  знаешь как это непросто -  готовить и снимать процесс одновременно, тем более одной, без помощников, поэтому читать такие отзывы очень и очень приятно . Для долмы можешь взять мясо ягнёнка, оно не такое жирное и более нежное. И обязательно надо полить долму натуральным йогуртом, тогда совсем не будет тяжести после еды. 😊

    Ответить
    11 Июня 2014

    Отличное интригующее повествование, я тоже знала долму лишь из виноградных листьев, спасибо за просвещение! 😋😍 по отдельности все делала, особенно часто перцы, но, конечно, по-местному, мяту точно не клала )))

    Ответить
    11 Июня 2014

    У нас в семье лет 20 готовится блюдо из отрывного календаря "Прабабушкина долма", осеннее блюдо, между начиненными помидорами, перцем, баклажанами укладываются дольки айвы, получается очень ароматно.

    Ответить
    11 Июня 2014

    В эту долму класть айву не советую, так как блюдо и без айвы получается ароматным, зачем забивать его  посторонним ингредиентом ?  Другое дело - голубцы, вот туда я кладу в сезон дольки айвы или свежую алычу. )) 

    Ответить
    11 Июня 2014

    Мейрибан, ты прирожденный писатель! Так интересно написала..... Рецепт  - сказка! Обожаю овощи! Мне можно даже без мяса)))))))))) Умничка!!!!😍

    Ответить
    11 Июня 2014

    А знаешь, шутки шутками, а я ведь и вправду пишу,  есть кое-какие черновики... 😉

    1 Ответить
    11 Июня 2014

    Так и я о чем! Я не шутила!😉😎

    Ответить
    11 Июня 2014

    Какой замечательный летний рецепт!!!!!!!

    Ответить
    13 Июня 2014

    Очень интересное описание и вкусное блюдо!

    Ответить
    25 Августа 2014

    Разве в Азербайджане это блюдо называют долмой, а не  бадымджан? 😊

    Ответить
    25 Августа 2014

    бадымджан по азербайджански это баклажан)))

    1 Ответить
    Наталия
    30 Августа 2014

    Мейрибан, спасибо за рецепт! А подскажите, пожалуйста,  рецепт долмы с овощной начинкой? Мы постимся, а овощи в Успенский пост сезонные в изобилии. Хочется интересно разнообразить   постный стол)))))

    Спасибо заранее!


    1 Ответить
    31 Августа 2014

    Наталия, для постной долмы вместо мяса берётся круглый, не очень крупный  рис. Не надо какие то дорогие его сорта покупать для этого. Хорошенько промойте рис от мути , слейте воду. Добавьте к рису мелко шинкованный лук и зелень (мята, укроп, немного базилика ), соль и чёрный перец. Натереть один свежий помидор. По жзеланию туда же можно положить мякоть баклажанов. Ещё чуть масла (оливкового или сливочного ) . Всё хорошенько перемешать и начинить овощи. Дальше тушить , как я указала в рецепте. Когда рис будет готов, то можно снять долму с огня. Дать настояться минут 20-30. Вообще любая долма особенна вкусна на следующий день)) 

    Количество риса не указываю, но учтите что рис при варке увеличивается в объёме. Учтите это также , когда будете начинять овощи. Не надо слишком "утрамбовывать" начинку. Удачи и спрашивайте, если что непонятно)) если нужно, напишуу свой ватс ап, чтоб оперативно отвечать , если что )))

    Ответить
    Эсмира
    15 Сентября 2016

    Яла Семирамида!

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Салат «Рыжик»
    4 36 минут назад
    Choco pie
    4 1 час назад

    Первая полоса