Грузинский шашлык

Фото Грузинский шашлык
Аватар magnago
автор

    Время приготовления: 35 мин.

    Кол-во порций: 3 шт.

    Вид кухни: грузинская 

    В чём готовить: на гриле в духовке 

    Готовим настоящий грузинский шашлык

    Все уже удивились, увидев на фотографии груду мясных кусочков под названием «Грузинский шашлык»? Думаю, большинству как-то кажется, что грузинский шашлык — это такая красота на шомпурах? Смею вас заверить, когда я брала в работу этот рецепт, я именно так и думала. Но тема обернулась для меня массой открытий!

    От матери с отцом, неоднократно ходивших по Грузии в турпоходы, я с детства знала, что настоящий грузинский шашлык делается из баранины, и он чудо, как вкусен. Поскольку отца в живых уже нет, а мать приготовлением шашлыка не занималась, для более подробной информации пришлось искать какой-то другой заслуживающий доверия источник.

    Сначала я полезла в Большую Энциклопедию В.В.Похлёбкина. И узнала, что грузинский шашлык называется мцвади и традиционно бывает 3 видов. Самый традиционный — из говяжьего (точнее, бычьего) мяса цельным куском на шампуре. Менее традиционный, в самой Грузии, за то более распространённый за её пределами — предварительно маринованная бычатина кусочками на шампурах. А баранину — только пихать в баклажаны и нанизывать всё это дело на шампур. Как и чем мариновать бычатину Вильям Васильевич, к сожалению, не сообщил.

    Ну, я чего? Я подумала: «Не имей книгу Похлёбкина, а имей 100 друзей!» — и написала подруге в Грузию: «Спасай, выручай: чем вы там шашлыки из говядины маринуете?!». «А мы их не из говядины делаем, а из свинины», — ответила подруга, — «И мы их не маринуем.»

    Рассказ Ларисы о том, как они делают шашлык (подтверждённый описанием очень схожей методики, полученным от других знакомых, тоже живущих в Тбилиси) убедил меня в том, что и со времён Похлёбкина, и со времён моих родителей грузинский шашлык претерпел очень серьёзные изменения. Он вообще не слишком похож на все остальные известные мне способы приготовления шашлыка! А значит — его непременно следует описать и подробно записать!

    Как приготовить "Грузинский шашлык" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Первый и самый важный ингредиент грузинского шашлыка — свинина. Желательно, чтобы она была парной. На худой конец — охлаждённой, но ни в коем случае не мороженой. Не возбраняется немного жирка, но вообще должна быть мякоть без суставных сумок. Второй, самый важный компонент — виноградные ветки!!! Это — считайте, приправа. Правильный грузинский шашлык немыслим без дыма, который даёт именно древесина винограда (конечно, сухая). Как сказали знакомые: «Мы собираем гостей на шашлык не когда есть повод, а когда есть виноградная лоза». Это там, где растёт виноград, зимой лишние ветки обрезают, и их много. А в Тбилиси такого добра, понимаете ли, мало. Возможные замены — ветви плодовых деревьев: абрикос, персик, вишня, черешня. Из неплодовых — акация. Чего категорически нельзя использовать на уголь — никаких хвойных. Ещё нужна соль и лук. Сухое красное вино — технологический компонент, но одновременно — приправа. Им сбрызгивают начинающие пригорать участки шашлыка и тушат языки пламени, которые могут возникать от капающего со свинины жира.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Уголь к началу приготовления шашлыка должен быть готов, а духовка — прокалена до максимума. Свинина нарезается на довольно крупные куски (сантиметров по 5). Размер хорошо описывается словом «жмень» — то есть кусок мяса, при нанизывании на шампур, должен как раз помещаться внутри вашего сжатого кулака.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Свинина нанизывается на шампура плотно.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Минут за 5-10 до начала приготовления шашлыка, укладываем поверх угля сухие виноградные веточки (пережечь в угли целый толстый куст — это заоблачная роскошь, поэтому — хотя бы веточки, чтобы дали нужный дымок). Я палила их внутри металлической миски и устанавливала её потом в духовку.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Шашлых запекаем приблизительно 20 минут (в духовке на верхнем уровне, на гриле), перевернув шампура 1-2 раза, по ходу дела сбрызнув вином. Над углями крутим и перекладываем так, чтобы мясо схватывалось равномерно, возможные возгорания тушим вином. Куски должны потемнеть, возможно, местами покоричневеть — но не чернеть. Критерий готовности — раздвинуть вилкой плотно прилегающие друг к другу куски шашлыка, если мясо внутри имеет пропечённый вид — значит, готово.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Пока шашлык запекается, режем лук кольцами.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Готовый шашлык снимаем вилкой с шампуров и перекладываем в кастрюлю (лучше бы предварительно прогретую, но не раскалённую). Солим мясо.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Высыпаем поверх мяса слой лука.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Закрываем кастрюлю с шашлыком крышкой (в моём случае это тарелка, в которой будет производиться сервировка). Даём мясу отдохнуть 5 минут.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Переворачиваем кастрюлю — и всё, теперь окончательно готово! Зелень, перец, соусы, овощи — это каждый будет брать по вкусу сам. Оно должно находиться на столе, но не быть смешано с шашлыком.

    Поделись

    Рекомендуем

    Свинина на мангале

    Отзывы (9):

    25 Октября 2015

    Здорово с веточками и в духовке! У нас еще лук сверху поливают уксусной водой, ох и пахнет же все это дело. Правда шашлык над углями жарят, вернее, в дыму углей.

    1 Ответить
    25 Октября 2015

    Само собой разумеется, на самом деле это нужно делать на мангале и над углями, ты абсолютно права! У меня просто в этом году приключилась безвыходная ситуация. 😊 Сын проштрафился (жег в-тихаря в доме спички НА ПОЛУ; пусть на кафельном, но сам факт…). И муж определил ему следующее наказание: до конца года мы не будем использовать открытый огонь - ни камин, ни гриль, ни костровище. Но я то это предвидеть не могла, когда заказы набирала!!! 😩 Вот, теперь пришлось учиться делать шашлыки в духовке. На самом деле - не жалею. Если вот так вот, с пережжеными веточками, то запах тоже есть, и абсолютно отчетливый и выраженный. Более того, потом он держится в доме около суток! просто обалденно!

    Ответить
    25 Октября 2015

    Ну так, надо думать 😄

    Ответить
    25 Октября 2015

    Наташ, здорово:+1: готовим шашлыки круглогодично, а не только летом😋

    1 Ответить
    25 Октября 2015

    Ну, на самом-то деле мы в норме грилим действительно, считай, круглогодично: гриль в саду, вышел из дома, раскочегарил - и вперед, в любое время года. Предчувствую, когда у ребенка срок наказания истечет, будет нам и зимний шашлык. 😏 Но тут уж сработало знаменитое "не было бы счастья, да несчастье помогло".

    Ответить
    25 Октября 2015

    Наташ, шашлык в духовке-это по европейски👌! Оевропеилась..... ветки в духовке палила, прикольно тебя иногда читать 😆:))) Слушай, у нас продаётся какая-то беда, типа доски из этих пахнущих деревьев, и рецепты даже есть, но я так как-то скептически.....шашлык....да на доске.... :))) А по твоему типу, только на костре, мы всегда делали, я этот метод и сюда перевезла... Мой муж ходит и ветки мне ищет :))) 

    1 Ответить
    25 Октября 2015

    Не, ветки я не в духовке палила. Я их подожгла на открытом пространстве, а в духовку поставила прогоревшими. Досок из пахнущих деревьев в продаже не видела (просто не интересовалась), а вот опилок или щепы - до фигища, на них рыбаки коптят. Ольг, если у тебя где виноград есть, настриги зимой - действительно классный запах! Я и не знала, что он тоже "гриль-ароматизатор". Про косточковые плодовые - знала, а про виноград нет. Он КЛАССНЫЙ!!!

    1 Ответить
    25 Октября 2015

    Интересный вариант приготовления шашлыка в духовке. :+1:Тоже понравилась идея с веточками. 👏

    1 Ответить
    25 Октября 2015

    Идея родилась по необходимости (ну, я там Свете объясняла), а оправдала себя - на 100%!

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Куриный салат с киви
    1 31 минуту назад
    Сбричолата с яблоками
    5 5 часов назад
    Печенье Snickerdoodle
    36 21 час назад

    Другие материалы сайта:

    Кучмачи рецепт с фото пошагово

    Субпродукты пользуется популярностью не только в Грузии. Блюда из них любят почти все. Узнайте, как готовится кучмачи по-грузински по рецепту с фото

    Первая полоса