Грузинский суп харчо из говядины

Фото Грузинский суп харчо из говядины
Аватар magnago
автор

    Время подготовки: 2 часа

    Время приготовления: 35 мин.

    Кол-во порций: 8 шт.

    Вид кухни: грузинская 

    Ингредиенты

    Для бульона из говядины
    Для первой закладки
    Для третьей закладки
    Кинза свежая 5 веточка
    Чеснок 3 зубчик
    Для второй закладки

    Готовим грузинский суп харчо из говядины

    Грузинский суп харчо из говядины являлся, вероятно, самым известным в Советском Союзе первым блюдом национальной кухни этой республики. Он занимал почётное место в меню российских ресторанов и, годы спустя, после распада СССР. Но, мне кажется, советский харчо уже настолько отдалился от грузинского, что имеет смысл поподробнее рассказать о специфичных приправах, имеющихся в грузинском варианте.

    Рецепт, который приведу сейчас я, взят из книги В.В. Похлёбкина «Большая энциклопедия кулинарного искусства» (из раздела, посвящённого грузинской кухне), но я сверяла его и с рецептами харчо, опубликованными на современном грузинском кулинарном сайте, и с семейными рецептами знакомых, живущих в Грузии.

    Как приготовить "Грузинский суп харчо из говядины" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Вильям Васильевич Похлёбкин выделяет в процессе приготовления харчо 4 этапа и 4 группы ингредиентов. Первый этап — варка бульона. В роли мяса для классического грузинского супа харчо может выступать только говядина, а точнее — грудинка или рулька (для любителей пожирнее и преснее, соответственно). На 500 г грудинки без костей или рульки берут 2-2,5 литра воды. Я брала 2,5, получилось, на мой вкус, жидковато, так что в ингредиенты я поставила 2.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Грудинка нарезается на порционные куски с размером стороны 3-4 см.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Мясо закладывается в воду, доводится до кипения и варится на среднем огне 2 часа.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Закладка продуктов в бульон будет производиться в 3 этапа. Я бы порекомендовала начать подготовку к этому минут за 20 до окончания времени варки мяса. Вопрос тут не столько в том, что операции долгие, а в том, что ингредиенты непривычные, и их имеет смысл собрать заранее и разложить по кучкам, чтобы не метаться потом по кухне в поисках того и сего. Итак, для первой закладки (она самая сложная) нужны 0,5 стакана риса, 0,5 стакана чищенных, но ещё не толчёных грецких орехов, 2 столовых ложки какого-нибудь жира или масла, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 10 горошин чёрного перца, 0,5 чайной ложки кориандра, 3 лавровых листа и 1 столовая ложка кукурузной или пшеничной муки (мой совет — по возможности берите кукурузную! Она даёт очень своеобразную мелкую крупчатость — и выглядело красиво, и есть было интересно.)

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Вторая группа ингредиентов — зелень петрушки (2 столовые ложки резанной), 2 столовые ложки хмели-сунели (некоторые рекомендуют ещё уцхо-сунели), 0,5 чайной ложки красного перца, щепотка корицы и щепотка имеретинского шафрана. Тётя моей подруги, живущая в Тбилиси, в будние дни использует имеретинский шафран (это сушёные части цветов бархатцев), а для особо праздничных случаев — шафран настоящий (сушёные тычинки Crocus sativus). Странный тёмный рулон в левой верхней части кадра — это тклапи, его Похлёбкин рекомендует брать кусок 3 см шириной и 20 см длиной. Для размачивания тклапи потребуется то количество воды, которым реально залить этот рулончик, чтобы он там размокал. Поскольку тклапи — штука, доступная далеко не везде (сама промаялась пол года, но больно уж интересно было попробовать, как там оно по-настоящему), давайте поговорим о заменах. Прикол заключается в том, что тклапи — это уже замена. Замена свежим сливам ткемали, которые, естественно, имеются в распоряжении поваров не круглый год. Сливы ткемали (или алычи) в таком случае потребуется 10 штук, ткемалевого соуса (красного) — 2 столовых ложки, а гранатового сока — 100 мл. Варианты харчо с томатами у нас в базе тоже есть, их количество можете посмотреть в тех рецептах).

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    3 группа ингредиентов — чеснок и зелень, которые не варятся, а посыпаются после окончания варки. 4-5 зубчиков чеснока, 0,5 столовой ложки зелени базилика или сельдерея и 1 столовая ложка зелени кинзы (на худой конец — укропа).

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    К моменту окончания 2 часов варки бульона, у нас уже должен быть готов рис. Его следует промыть.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    К моменту окончания варки бульона, репчатый лук должен быть очищен и мелко порезан.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    К моменту окончания варки бульона, чёрный перец должен быть потолчён.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    К моменту окончания варки бульона, грецкие орехи должны быть потолчены или порублены.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    За минуту до окончания варки бульона, тклапи заливается водой и начинает намокать. Всё готово? Бульон тоже готов? Начинаем отсчёт, готовность харчо — 30 минутная! Засыпаем в продолжающий кипеть бульон рис и солим бульон (извините уж, я с плиты не снимаю и не фотографирую).

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Обжариваем в 2 столовых ложках какого-нибудь жира мелко порезанный репчатый лук до прозрачности (10 минут).

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    Добавляем к луку кукурузную муку, хорошо промешиваем их вместе ещё 2 минутки — и забрасываем вместе с корнем петрушки, кориандром, лавровым листом и толчёным перцем, и грецкими орехами в кастрюлю.

    Шаг 14 Ссылка

    Фото к шагу 14

    У размокшего тклапи сливаем воду, а тклапи протираем через металлическое ситечко.

    Шаг 15 Ссылка

    Фото к шагу 15

    Измельчаем зелень петрушки. Через 20 минут после начала варки риса, размешиваем в харчо тклапи, зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корицу и имеретинский шафран. Варим ещё 5 минут.

    Шаг 16 Ссылка

    Фото к шагу 16

    Режем зелень кинзы (или укропа), зелень базилика или сельдерея, толчём или продавливаем через пресс чеснок. Через 20 минут варки риса, плюс 5 минут варки с приправами, снимаем кастрюлю с огня, посыпаем её кинзой, базиликом или сельдереем и чесноком, и оставляем ещё на 5 минут под закрытой крышкой.

    Шаг 17 Ссылка

    Фото к шагу 17

    Готово!

    Поделись

    Рекомендуем

    Харчо

    Отзывы (20):

    27 Октября 2015

    Хорош супец!!!

    1 Ответить
    27 Октября 2015

    А хорошего супца должно быть много!… 😏

    Ответить
    27 Октября 2015

    Отличный харчо, Наташа. Мой тклапи можно не перетирать после размачивания - всё перетёрто ещё до сушки. +1💐

    1 Ответить
    27 Октября 2015

    Честно тебе скажу, для меня тклапи - экзотическая экзотика, использовала в первый раз в жизни (ну, кроме оторвать кусочек и съесть), поэтому просто следовала тому, что написано у Похлебкина. К тому же, думаю, у покупного тклапи не всегда известно, какой он по качеству, так что, наверно, вот его имеет смысл протирать.

    Ответить
    27 Октября 2015

    Ну, зачиталась!.. Ещё бы попробовать! 

    1 Ответить
    27 Октября 2015

    А чего у вас в продаже не хватает, чтобы это попробовать? В смысле, про тклапи - понятно, но там много всяких вполне доступных замен. Приправ каких-то еще не продается?

    Ответить
    27 Октября 2015

    Ленюсь я готовить, а вот приготовленный кем-то, попробовала бы...

    Ответить
    27 Октября 2015

    А-а, ну, это, конечно, ПРИЧИНА!!! :+1:😆

    Ответить
    Наталья
    06 Января 2016

    Здравствуйте.) А чем можно тклапи заменить?

    Ответить
    07 Января 2016

    Здравствуйте. Про замены тклапи достаточно подробно написано в шаге 5. Что особенно удобно - тклапи уже является заменой другого компонента, который достпуен только в сезон. Если Вам для зимы, думаю, идеальный выход - гранатовый сок.

    Ответить
    27 Октября 2015

    Вкуснятина!

    1 Ответить
    27 Октября 2015

    Моя мать говорит, что я именно на харчо растолстела. 😄 До семи лет я была "хуенькой и просрачной", а потом мы приехали в Абхазию, и там я начала трескать в столовке харчо по две тарелки за один присест. 😆 При чем, что было особенно ржачно, мне никто не говорил, что это - харчо, говорили, что "суп с рисом". В результате, когда я в этом году впрягла всех искать для меня тклапи, и стала рассказывать, что хочу хоть раз в жизни попробовать НАСТОЯЩИЙ ХАРЧО, маман здорово похихикала. 😄 А я, главное, помню, что в Леселидзе был какой-то обалденно вкусный суп с рисом, какого я ни до, ни после не ела… 😆

    Ответить
    27 Октября 2015

    Что может быть вкусней настоящей  народной классики :+1:

    1 Ответить
    27 Октября 2015

    Да нет, авторские фантазии на тему национальных кухонь тоже иногда очень хорошие бывают. Но кондовые рецепты, собранные у Похлебкина - это, действительно, ЗНАК КАЧЕСТВА!

    Ответить
    27 Октября 2015

    Наташ, я  ночью чуть слюной не захлебнулась от вида твоего харчо))  Очень аппетитно выглядит!  А мука дает дополнительное загущение? Какова роль  муки, я имею ввиду?))  

    Ответить
    27 Октября 2015

    Кукурузная мука, я бы сказала, дает загущение, но не в том смысле, что она связывает, как загустители для соусов. Она, понимаешь, как бы распухает и плавает там крупными крупинками. Очень трудно объяснять, я больше ни в одном блюде такого не видела. С одной стороны, бульон там остается бульоном и не уходит в крем-суп, с другой - в нем много наполнителя. Удалось мне передать, что там мука делает?

    Ответить
    27 Октября 2015

    Да, Наташа, я поняла. Это как примерно с супами с добавлением пшена. 

    Ответить
    27 Октября 2015

    Ага, только еще мелче. Во, вспомнила, на турецкие с булгуром чем-то отдаленно похоже.

    Ответить
    03 Февраля 2016

    Классный, вкусный, питательный и всепогодный суп! Обожаю харчо!

    2 Ответить
    03 Февраля 2016

    Ох, ну, для меня, человека из средней полосы, замахнуться на приготовление харчо летом в жару - это героизм, на который я явно не способна! 😄 Но я понимаю, что в Грузии дела обстоят по-другому… 😆 Тогда так: летом я согласна харчо есть, а вот готовить - только в другие времена года! 😊

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Куриный салат с киви
    1 4 минуты назад
    Сбричолата с яблоками
    5 6 часов назад
    Печенье Snickerdoodle
    36 21 час назад

    Другие материалы сайта:

    Пошаговый рецепт куриного бульона

    Приготовьте своим домашним вкусное первое блюдо из курицы на обед. Представляем для основы пошаговый рецепт куриного бульона

    Кучмачи рецепт с фото пошагово

    Субпродукты можно приготовить очень вкусно. Пример тому — кучмачи по-грузински с гранатом. Смотрите рецепт с пошаговыми фото

    Как приготовить мягкий бефстроганов

    А вы знаете, как готовить бефстроганов из говядины, чтобы он был мягким? Сайт webspoon.ru будет лучшим помощником!

    Первая полоса