Регистрация Вход
  • Первые блюда
  • Вторые блюда
  • Салаты
  • Закуски
  • Десерты и выпечка
  • Напитки
  • Соусы
  • Консервация
  • Тесто
    • Абхазская
    • Австралийская
    • Австрийская
    • Азербайджанская
    • Азиатская
    • Американская
    • Английская
    • Арабская
    • Аргентинская
    • Армянская
    • Африканская
    • Балканская
    • Белорусская
    • Бельгийская
    • Болгарская
    • Бразильская
    • Венгерская
    • Восточная
    • Вьетнамская
    • Гавайская
    • Голландская
    • Греческая
    • Грузинская
    • Датская
    • Еврейская
    • Европейская
    • Индийская
    • Ирландская
    • Испанская
    • Итальянская
    • Кавказская
    • Канадская
    • Карельская
    • Казахская
    • Киргизская
    • Китайская
    • Корейская
    • Кубинская
    • Кухня магриба
    • Латиноамериканская
    • Литовская
    • Мексиканская
    • Молдавская
    • Монгольская
    • Немецкая
    • Норвежская
    • Польская
    • Португальская
    • Прибалтийская
    • Румынская
    • Русская
    • Средиземноморская
    • Таджикская
    • Тайская
    • Татарская
    • Турецкая
    • Узбекская
    • Украинская
    • Финская
    • Французская
    • Чешская
    • Шведская
    • Швейцарская
    • Эстонская
    • Японская
    • Кухня СССР
    • Авторская (фьюжн)
    • Завтрак
    • Перекус
    • Обед
    • Ужин
    • Банкет
    • Десерт
    • Пикник
    • Пост
    • в духовке
    • в микроволновке
    • в мультиварке
    • в мультипечи
    • в пароварке
    • в хлебопечке
    • на гриле
    • Блюда для худеющих
    • Быстро и просто
    • Вегетарианство
    • Диетические
    • Для детей
    • Праздничные
22

Салат оливье классический

Фото Салат оливье классический

Время приготовления: 2 часа

Время подготовки: 40 мин.

Кол-во порций: 1 шт.

Вид кухни: русская

Вид блюда: салаты

Рецепт подойдет на: банкет, ужин, обед.  

Ингредиенты к рецепту «Салат оливье классический»:

Основные ингредиенты

Каперсы
 1 ч. л.
Картофель
 2 шт.
Майонез
 1.5 ст. л.
Огурцы
 1 шт.
Оливки без косточек
 5 шт.
Раки
 15 г
Рябчик
 0.5 г
Салат зелёный
 4 лист

Для ланспика

Бульон говяжий
 250 мл
Желатин
 4 пластина

Готовим салат оливье классический

Все уже подивились на фотографию в сочетании с названием? На раков, на салатные листья, на какие-то непонятные полупрозрачные кубики? Да-да, представьте себе, именно это — не советский новодел, а старинный, с XIX века, салат оливье классический. Не от самого Люсьена Оливье — от него рецепта, к сожалению, не сохранилось.

Но этот взят из самого старого печатного источника, вышедшего всего лишь через 15 лет после смерти знаменитого ресторатора. Все остальные варианты, дошедшие до нас — это уже записи XX века. И даже тот салат «Оливье, про который вспоминают чаще всего — с языком и паюсной икрой.

Интрига классического оливье заключается в том, что полного рецепта, по которому готовил свой фирменный салат великий мэтр, не сохранилось. Компоненты были известны, а вот воспроизвести вкус в точности современникам не удавалось. Так что на это никто и не претендует.

Тогда чем же меня привлёк рецепт из «Практических основ кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой (год издания 1897)? Пусть в нём и не точно те приправы, что у Оливье, и довольно экзотические компоненты — это оригинальная, абсолютно непривычная нам, и, по-моему, очень красивая сервировка!

Вчитайтесь в эти строки!

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок, и залить большим количеством соуса Провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным.

Оформление, на мой взгляд, вполне подходящее и для элитарного ресторана, каковым являлся «Эрмитаж» под руководством Оливье; и для званных ужинов в домах вельмож, которые он обслуживал ранее. Может быть, даже если у вас и нет рябчиков и раков, вам захочется взять на вооружение приём с кубиками ланспика?

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Основные ингредиенты у нас будут такие: рябчики (1/2 штуки), картофель (2 штуки), огурцы (1 штука), салат-латук (3-4 листа), Провансаль (1,5 ст. л.), раковые шейки (3 штуки), ланспик (0,25 стакана), капорцы (1 чайная ложка), оливки (3-5 штук). Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Жареный рябчик  у меня уже был готовый.
В любом случае, время его приготовления — 40 минут, так что за 2 часа вы успеете управиться с рябчиком, даже если он ещё не был изжарен. Салат-латук — это, по сути дела, любой садовый салат, который ботанически — салат, а не цикорий, капуста или там руккола.
Теперь чуток поподробнее, что такое ланспик. Это, грубо говоря, плотный и прозрачный холодец. Мы его сделаем в шаге 2, под него ингредиенты даны отдельной группой. Я сделала чуть больше, чем стакан (если предполагать, что стакан 240 мл). Не указана в составе ингредиентов, но упоминается в Александровой в описании операций, соя-кабуль. Это, на сегодняшний день, самый загадочный компонент оливье. Единственное, что сейчас можно утверждать, — это не соевый соус, как можно подумать. Согласно словарю Даля, «соя» — это слово для «соуса». То есть «соя-кабуль» — это, по-нашему, «кабульский соус». Соевым соусом Кабул не больно славен. Так вот, в старых поваренных книгах сохранилось несколько вариантов «сои кабуль». Один из них с хреном, другой — с красными перцами в изобилии. Поскольку я не люблю ни то, ни другое, я сделаю третий, самый простой, в шаге 3. Ингредиенты под него тоже даны отдельной группой. Они пойдут в салат не полностью, мне просто по-другому было не смешать нужную консистенцию. Шаг 1

Основные ингредиенты у нас будут такие: рябчики (1/2 штуки), картофель (2 штуки), огурцы (1 штука), салат-латук (3-4 листа), Провансаль (1,5 ст. л.), раковые шейки (3 штуки), ланспик (0,25 стакана), капорцы (1 чайная ложка), оливки (3-5 штук). Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. Жареный рябчик у меня уже был готовый. В любом случае, время его приготовления — 40 минут, так что за 2 часа вы успеете управиться с рябчиком, даже если он ещё не был изжарен. Салат-латук — это, по сути дела, любой садовый салат, который ботанически — салат, а не цикорий, капуста или там руккола. Теперь чуток поподробнее, что такое ланспик. Это, грубо говоря, плотный и прозрачный холодец. Мы его сделаем в шаге 2, под него ингредиенты даны отдельной группой. Я сделала чуть больше, чем стакан (если предполагать, что стакан 240 мл). Не указана в составе ингредиентов, но упоминается в Александровой в описании операций, соя-кабуль. Это, на сегодняшний день, самый загадочный компонент оливье. Единственное, что сейчас можно утверждать, — это не соевый соус, как можно подумать. Согласно словарю Даля, «соя» — это слово для «соуса». То есть «соя-кабуль» — это, по-нашему, «кабульский соус». Соевым соусом Кабул не больно славен. Так вот, в старых поваренных книгах сохранилось несколько вариантов «сои кабуль». Один из них с хреном, другой — с красными перцами в изобилии. Поскольку я не люблю ни то, ни другое, я сделаю третий, самый простой, в шаге 3. Ингредиенты под него тоже даны отдельной группой. Они пойдут в салат не полностью, мне просто по-другому было не смешать нужную консистенцию.

Ланспик рекомендуется делать из консоме. В качестве желирующего вещества в XIX веке использовали не желатин, а рыбий клей. Чего нет, того нет. Так что берём на 1 лист желатина больше, чем положено на тот объём бульона, который вы собираетесь желатинировать. Желатин размягчаем и растворяем по руководству на упаковке, потом в тёплый желатин вливаем холодный бульон. Это единственный шанс приготовить оливье по Александровой за 2 часа. Если бульон горячий, начинайте сильно заранее. Заливаем всё это дело в широкую, плоскую миску или тарелку, из которой потом можно будет порезать кубики парой движений. Да и застывает оно так быстрее. Ставим ланспик в холодильник. За 2 часа должен успеть. Если у вас нет варёной картошки и жареного рябчика — займитесь их приготовлением сразу после того, как разобрались с ланспиком. Шаг 2

Ланспик рекомендуется делать из консоме. В качестве желирующего вещества в XIX веке использовали не желатин, а рыбий клей. Чего нет, того нет. Так что берём на 1 лист желатина больше, чем положено на тот объём бульона, который вы собираетесь желатинировать. Желатин размягчаем и растворяем по руководству на упаковке, потом в тёплый желатин вливаем холодный бульон. Это единственный шанс приготовить оливье по Александровой за 2 часа. Если бульон горячий, начинайте сильно заранее. Заливаем всё это дело в широкую, плоскую миску или тарелку, из которой потом можно будет порезать кубики парой движений. Да и застывает оно так быстрее. Ставим ланспик в холодильник. За 2 часа должен успеть. Если у вас нет варёной картошки и жареного рябчика — займитесь их приготовлением сразу после того, как разобрались с ланспиком.

Соя кабуль мешается просто: капелька бульона, капелька уксуса и столько чёрного перца, чтобы получилась смесь с консистенцией горчицы. Очевидно, соя кабуль была в тот период стандартной готовой приправой. Шаг 3

Соя кабуль мешается просто: капелька бульона, капелька уксуса и столько чёрного перца, чтобы получилась смесь с консистенцией горчицы. Очевидно, соя кабуль была в тот период стандартной готовой приправой.

Рябчик режется бланкетками. Бланкетки — это такие не полоски, а кубики. Шаг 4

Рябчик режется бланкетками. Бланкетки — это такие не полоски, а кубики.

Картошка режется тоже бланкетками. Шаг 5

Картошка режется тоже бланкетками.

Огурец режется какими-то произвольными кусочками, все ингредиенты, кроме листьев салата и раков, соединяются. Чёрная точечка на майонезе — это соя кабуль. Шаг 6

Огурец режется какими-то произвольными кусочками, все ингредиенты, кроме листьев салата и раков, соединяются. Чёрная точечка на майонезе — это соя кабуль.

Салат смешивается и убирается в холодильник (к ланспику). За 1 час, даже если картошка была свежесваренной, а рябчик свежепожаренным, это дело должно остыть. Шаг 7

Салат смешивается и убирается в холодильник (к ланспику). За 1 час, даже если картошка была свежесваренной, а рябчик свежепожаренным, это дело должно остыть.

Перед самой сервировкой нарезаем ланспик на кубики (1/4). Шаг 8

Перед самой сервировкой нарезаем ланспик на кубики (1/4).

Ну и это… сервируем в хрустальной вазе, украсив листьями салата, раковыми шейками и кубиками ланспика. Обратите внимание, традиция сервировать оливье в хрустальных вазах (и хранить салат в холодильнике до подачи), можно сказать, пережила века! Шаг 9

Ну и это… сервируем в хрустальной вазе, украсив листьями салата, раковыми шейками и кубиками ланспика. Обратите внимание, традиция сервировать оливье в хрустальных вазах (и хранить салат в холодильнике до подачи), можно сказать, пережила века!

автор рецепта

Рецептов: 265SolnhofenРейтинг: 7773

Поделитесь рецептом с друзьями в социальных сетях:

Смотрите также:

СалатыПраздничные

Комментарии (21)

2015-12-28 22:28:0928 Декабря 2015

Мало того, что познавательно, еще и аппетитнейше. 

+1 ответить
автор рецепта 2016-01-07 11:10:0207 Января 2016

Я этим рецептом несколько лет "болела"! 😄 Не разочаровалась! Рябчик - действительно НУЖЕН. 

ответить
2015-12-29 00:26:1929 Декабря 2015

Всегда думала, что бланкетки - это брусочки, а кубики - конкасе, бренуаз. Привлекательный салат, Наташ, +1💐 Впервые узнала про название "соя кабул".

ответить
автор рецепта 2016-01-07 11:11:1107 Января 2016

Ты чо, на тему этой сои уже полотна в тырнете исписаны!!! 😆 Такая прям интрига!!!

ответить
2015-12-29 06:27:4629 Декабря 2015

Наташа, спасибо за кулинарное просвещение😍😄

+1 ответить
автор рецепта 2016-01-07 11:13:1507 Января 2016

Вишь, для кого-то история закончилась в школе, а для меня она - и сейчас все еще абсолютно по-кайфу. Потому что для меня это - не абстрактная, а абсолютно конкретная дисциплина - она позволяет "выковыривать" факты, которые интересно и хочется попробовать. 

ответить
2016-01-07 13:16:1407 Января 2016

да, ты права

ответить
2015-12-29 10:35:5029 Декабря 2015

Я тоже читала про этот старинный рецепт. Не все было понятно. Вот, например, ланспик - интересная добавка к салату. Молодец! Глубоко шагнула. Браво 👏 И красиво снято! Очень нежно,.🎄🎅

+1 ответить
автор рецепта 2016-01-07 11:14:2807 Января 2016

Меня этот ланспик тоже просто покорил! А знаешь, какой он интересный "на укус"? Вот попробуй просто хотя бы в каком-нибудь другом салате!...

ответить
2015-12-29 17:07:0229 Декабря 2015

Наталья, с Вашими рецептами и их описаниями можно уже книгу издавать. В восхищении 

+2 ответить
автор рецепта 2016-01-07 11:16:5307 Января 2016

Ну, это - не то, чтобы какая-то моя личная заслуга. Я пользовалась материалами очень большого количества других авторов, просто я свела много всякой информации воедино. Отдельно искала приготовление рябчика, отдельно - сою-кабуль, отдельно - ланспик, и т.д. и т.п.

ответить
2015-12-29 21:41:4729 Декабря 2015

Век живи, век учись! Наташ, очень познавательно, чисто и понятно:+1:. Прикол со старым русским, типа безграммотно :))) Я даже и не интересовалась таким настоящим рецептом, для это было масло масляное, а вот оно чтоооооооооо, классика :)) 

+1 ответить
автор рецепта 2016-01-07 11:24:4507 Января 2016

Оль, я тебе хуже того скажу. Мне доводилось работать с учебниками времен детства Пушкина. В митрополичьей библиотеке, в перчаточках, не больше трех часов и не каждый день - в общем, такие книжечки хранятся сурьезно, и их сканов в интернете нет, потому как их вообще не разрешают сканировать, чтобы, не дай Бог, чего не повредить. Так вот, или авторы всех трех книг того периода, которые держала в руках я, были вдупеля безграмотны, или Пушкин, которого мы читаем в книгах, уже сильно откорректирован с точки зрения грамматики. Потому что во времена его детства, если судить по тем книгам, она была другой. Сильно другой. Окончания при склонении и спряжении во многом вообще непривычны.  

ответить
2016-01-07 12:21:4407 Января 2016

Наташ, так с Пушкина и прочих его соучеников-литераторов и началась серьёзная реформа русского. Как в Украине - с Котляревского.

ответить
автор рецепта 2016-01-07 12:29:1107 Января 2016

Ты знаешь, одно дело - знать это на уровне школьной программы, и совсем другое - увидеть ту разницу собственными глазами! 😏 Глаза на лобик-то и вылезают! 😆 При чем, если не видеть промежуточных вариантов, то это вообще шоковое состояние.

ответить
2015-12-30 00:01:5030 Декабря 2015

Наташа, вот нашла эту фотку с рецептом из старинной книги

+2 ответить
автор рецепта 2016-01-07 10:52:4707 Января 2016

У тебя рецепт из книги «Полный подарок молодым хозяйкам» (1904/1905). Она является, на сколь мне известно, по нашей современной терминологии, рерайтом - название слишком приближено к названию тогдашнего суперхита Молоховец, у автора нет других публикаций, там понадергано много цитат из других, более известных и ходовых книг. 
А самый старый рецепт из опубликованных в печатных источниках, который привожу я, от П.П. Александровой - из  книги «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 год). 

ответить
2015-12-30 12:30:0930 Декабря 2015

вне сомнения, это - произведение Наташино! 😏😆 ланспик сейчас пишется через Г - ланспиг, но все же узнаваемо)) а вот "бланкетки" ни один поисковик не берет, им только "банкетки" знакомо!

+1 ответить
автор рецепта 2016-01-07 10:39:1707 Января 2016

Позабавила с банкетками! 😆

ответить
2015-12-30 12:47:2830 Декабря 2015

Очень интересная историческая находка :+1: Мне больше известен тот старинный  рецепт, который привела Танюша в своём фото: с паюсной икрой, телячьим языком, омарами и яйцами.  А оказывается тот  рецепт был неправильным. Интересная и познавательная информация :+1:

+1 ответить
автор рецепта 2016-01-07 11:08:2307 Января 2016

Леш, абсолютно не факт, что он был неправильным. Ты понимаешь, есть такая штука, как сезонность. У рябчиков, например, на протяжении года вкус будет разным - у них, в зависимости от месяца, разная кормовая база. Возможно, в какой-то период это есть смысл компенсировать это за счет языка. Вот почему паюсная икра то есть, то нет, и ланспик - это мне сообразить труднее. Может, не только в разное время года, но и в разные годы салат готовился по разному? Оливье (я имею в виду повара) ведь несколько десятилетий был популярен. Однако факт остается фактом: у Александровой рецепт самый старый, и она являлась очень авторитетным автором - в отличии от того, кто опубликовал рецепт в начале двадцатого. 

ответить

Оставить комментарий:

Войдите или напишите как гость

Указывать почту нужно если вы хотите получать уведомления об ответах к вашим комментариям. Почта не будет опубликована на сайте.

Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

:smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

:sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

:jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

:rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

:sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

Если вы приготовили это блюдо - добавьте фотографию, того что получилось!
Не пишите, комментарий «Спасибо, вкусно!» Выражайте свои эмоции более подробно!

Вставить видео

Ссылка на видео:

Разрешено вставлять ссылку только с сайта youtube.com Например, http://www.youtube.com/watch?v=Aw6-aXMBseo

Последние обсуждения:


Вход

Используйте для входа один из Ваших аккаунтов социальных сетей

ИЛИ

Регистрация

Вы можете зарегистрироваться используя один из Ваших аккаунтов социальных сетей

Вам необходимо согласиться с условиями Пользовательского соглашения для завершения регистрации

Зачем нужна регистрация?

После регистрации, вам будут доступны все сервисы нашего сайта, а именно:

  • Кулинарная книга, для хранения рецептов.
  • Календарь, для формирования списка покупок по ингредиентам.
  • Также, после регистрации вы сможете участвовать в обсуждении рецептов, советов, а также задавать собственные вопросы.

Чтобы стать участником сообщества, необходимо зарегистрироваться на сайте, заполнив простую форму, также можно войти на сайт при помощи социальных сетей Facebook, Vkontakte, Twitter.

Регистрация