Чиабатта на закваске

Фото Чиабатта на закваске
Аватар Irina_Novakova
автор

    Время подготовки: 10 часов

    Время приготовления: 2 часа 20 мин.

    Кол-во порций: 0 шт.

    Вид кухни: итальянская 

    В чём готовить: в духовке 

    Ингредиенты

    Для опары
    Для теста

    Чиабатта на закваске без дрожжей

    Самый настоящий и самый вкусный хлеб тот, в который «вложена душа». Существует великое множество видов хлебов и каждый вкусен по своему, но мы очень любим чиабатту. Чиабатта — хлеб итальянской кухни с хрустящей корочкой, ноздреватым, нежным мякишем и тонкой по вкусу кислинкой. Готовить будем чиабатту на домашней хлебной закваске, благодаря которой хлебушек становится ещё более вкусным.

    Для меня и моей семьи принципиальной разницы нет, пшеничная закваска используется для замеса теста или ржаная, а мука высшего сорта или хлебопекарная общего назначения. Свою закваску я вообще подкармливаю и цельнозерновой мукой, и отрубями. Главный фактор — вкусный результат. Правда же?

    Процесс может показаться долгим, но это только кажется. На самом деле всё очень просто. Зато с уверенностью могу сказать, что результат стоит потраченных усилий. Кстати, чтобы получить аналогичный результат на дрожжах, то времени для приготовления потребуется больше. Объём уменьшать не советую, потому что выход и так не большой. А если уверены в себе и результате, то лучше увеличить объём вдвое. Готовьте с удовольствием и пусть у вас всё получится!

    Как приготовить "Чиабатта на закваске" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для приготовления чиабатты на закваске нам потребуется, конечно же, закваска хлебная пшеничная (вечная) активная, мука пшеничная высший сорт, соль, вода питьевая и масло оливковое (можно заменить на растительное или подсолнечное без запаха). Дополнительно масло потребуется для смазывания миски.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Сначала необходимо приготовить опару. Для опары смешать в миске хлебную активную закваску (50 грамм), воду питьевую (100 мл) и муку пшеничную высший сорт (150 грамм), обязательно предварительно просеянную. Миску необходимо брать с учётом увеличения опары в 2-3 раза. Накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре до увеличения объёма в 2-3 раза. Для этого потребуется 5-7 часов.

    Как просеять муку если нет сита

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    В опару добавить питьевую воду (150 мл), соль (1/2 ч. л.) и оливковое масло (1 ст. л.). Тщательно перемешать. Теперь всыпать предварительно просеянную пшеничную муку (200-250 грамм). Количество муки может меняться из-за разных факторов: влажности в помещении, клейковины муки и так далее. Тесто не должно быть жидким, но должно оставаться мягким и влажным. Так как тесто очень липнет к рукам, то месить его можно силиконовой лопаткой в течение 10-15 минут. После замеса переложить тесто в миску, которую необходимо предварительно смазать маслом. Накрыть снова пищевой плёнкой.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Далее тесту необходим процесс ферментации, что делает чиабатту пористой. Ферментировать тесто можно двумя способами: лениво и душевно. При ленивом способе убирать миску с тестом в холодильник на 5-7 часов, но не более 8 часов, потому что хлеб может быть слишком кисловатым. При душевном способе оставить миску с тестом при комнатной температуре на 1 час.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Через 1 час, на припыленную мукой пшеничной поверхность, аккуратно выложить тесто, припылить мукой сверху. Работать необходимо аккуратно и душевно, чтобы не выпустить на свободу пузырьки, которые образуются в тесте. Распределить руками тесто в прямоугольник.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Теперь необходимо тесто сложить по принципу конверта. Мне было сложно сделать это с фотоаппаратом в руке (штатива нет, ассистента нет), поэтому я свернула пополам и ещё пополам. В идеале завернуть справа 1/3, слева завернуть внахлёст вторую 1/3, снизу от себя 1/3 свёртка к середине и сверху внахлёст оставшуюся 1/3.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Снова, руками, свёрнутый конвертик, не разворачивая его, растянуть в прямоугольник. Предварительно припылив поверхность мукой. Таких сворачиваний необходимо сделать 4-5 раз. Не забывайте об аккуратности, чтобы не ушёл ни один воздушный пузырёк.;)

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    После сворачиваний аккуратно уложить тесто в миску, смазанную маслом. Накрыть пищевой плёнкой и оставить для ферментации при комнатной температуре на 1 час.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Через 1 час снова выложить тесто на припылённую мукой поверхность. Растянуть руками тесто в прямоугольник, не выгоняя пузырьков.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Повторить складывания в конвертик. Далее растягивание сложенного конвертика. Снова сворачивание.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Необходимо повторить 4-5 циклов сложений. Перед каждым растягиванием, если необходимо, припылить пшеничной мукой поверхность, на которой ведутся манипуляции с тестом.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Возвращаем тесто в смазанную маслом миску. Накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре для очередной ферментации на 1,5 часа. Если тесто проходило ферментацию в холодильнике, то по истечении отведённого времени достать и дать возможность согреться при комнатной температуре 1,5 часа.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    Ферментированное тесто аккуратно выложить на припылённую мукой поверхность. Причём дать ему возможность самостоятельно вывалиться из миски под собственным весом. В конце можно остаткам теста в миске помочь силиконовой лопаткой. С особой осторожностью сформовать из теста прямоугольник высотой 3-3,5 см. Припылить сверху тесто мукой и разделить лопаткой на 2 части.

    Шаг 14 Ссылка

    Фото к шагу 14

    Придать тесту руками форму прямоугольных «лапоточков». Лучше сразу осторожненько выложить заготовки на бумагу для выпечки, чтобы потом меньше «травмировать» их. Перенести их на перевёрнутый противень, чтобы легче было перенести в духовку. По краям бумагу я подворачиваю (смотрите на фото), чтобы заготовки не ползли сильно в ширину. Накрыть полотенчиком и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа. Если прохладно в комнате, то оставить на расстойку тесто на 2 часа.

    Шаг 15 Ссылка

    Фото к шагу 15

    Для приготовления чиабатты в идеале нужен камень для выпечки. Но если его нет, то его может заменить вот такая массивная чугунная сковорода. Если уж и её нет, то воспользуйтесь противнем для выпечки. За 30 минут до окончания расстойки заготовок чиабатты, поместить камень или перевёрнутые вверх дном сковороду или противень на решётку в верхней трети духовки. Разогреть духовку вместе с камнем, сковородой до 230°C.

    Шаг 16 Ссылка

    Фото к шагу 16

    Аккуратно скинуть с противня заготовку чиабатты прям на пергаменте на горячий камень, не вынимая его из духовки. Выпекать чиабатту по одной до красивой золотистой корочки в течение 15-20 минут. Первые 10 минут выпекать с паром. Для пара на дно духовки поставить ёмкость с тёплой водой (50-100 мл). Следующую выпекать аналогично первой.

    Шаг 17 Ссылка

    Фото к шагу 17

    Чиабатта на хлебной закваске готова. Правильная чиабатта при сжатии между пальцами, после их разжатия, быстро восстанавливает форму. Приятного вам аппетита и пусть вам будет вкусно!

    Поделись

    Рекомендуем

    Чиабатта

    Отзывы (19):

    28 Февраля 2018

    Какая шикарная чиабатта, обожакю такие дырочки в хлебе. Уже хочу приготовить)))))

    1 Ответить
    28 Февраля 2018

    Спасибо, Леночка, большое! Засмущала меня😳

    Ответить
    28 Декабря 2018

    Все получилось )) спасибо. 

    1 Ответить
    28 Декабря 2018

    ЗдОрово!!:+1: Приятного аппетита!!! И спасибо за доверие! С наступающим новым годом!!!💥

    1 Ответить
    30 Октября 2019

    У вас вся буханка получается такая дырчастая как ломтики на фото или отдельные участки буханки?

    у меня такой же рецепт только на другом сайте, готовила на двух разных заквасках, по рецепту но не получаются такие большие дырки

    1 Ответить
    30 Октября 2019

    Да, вся буханочка, как на ломтиках

    2 Ответить
    30 Октября 2019

    готовлю не лениво, с ферментацией

    1 Ответить
    01 Ноября 2019

    Приготовила по этому рецепту, с будильником чтобы не перекисало тесто во время ферментации. Делала все в точности. Хлеб пропекся, много пузырей но они все мелкие

    1 Ответить
    01 Ноября 2019

    У вас получился замечательный, вполне пористый хлебушек, даже вспомнились вкусовые ощущения и аромат. 

    1 Ответить
    01 Ноября 2019

    Отдельные участки имеют дырки побольше

    1 Ответить
    02 Ноября 2019

    классный хлебушек получился!

    Ответить
    01 Ноября 2019

    Мне не совсем понятно как складывать тесто во время ферментации не растягивая его?.. только слегка прикасаюсь и чувствую как лопаются пузырьки воздуха

    Ответить
    01 Ноября 2019

    Тесто само по себе не тугое, даже жидковатое я бы сказала, и при попытке его поднять, оно практически без усилий растягивается. Может у вас оно покруче вышло, потому и пузырьки не такие, какие вы бы хотели? На первом фото кусочки очень даже пористые, а на следующих будто расстойки не хватило, либо тесто крутовато. А закваска у вас самовыращенная?

    1 Ответить
    Юрий
    02 Ноября 2019

    Отличная чиабатта!

    Ответить
    01 Ноября 2019

    возможно крутовато, когда поднимаю тянется само конечно но не настолько чтобы его можно было сложить. в этот раз закваска эта, крепкая, освеженная https://webspoon.ru/receipt/pshenichnaya-zakvaska-dlya-khleba-i-sdoby 

    Ответить
    01 Ноября 2019

    А возраст у нее какой? Видела ваши комментарии по поводу остатков закваски, так это идет речь, когда ваша закваска уже "зрелая", спустя неделю. Вам ее надо кормить регулярно, а часть выбрасывать, так вот и "выбрасываете" в блины, оладьи, простые виды хлебов, тесто пирожков. А то, что необходимо выбрасывать в период роста, начиная с первого дня, это по сути мука разведенная водой, не имеющая еще мощной силы, и их можете просто как муку с водой в какое-либо тесто добавить, например, дрожжевое, если выбросить рука не подымается. У меня не подымается

    1 Ответить
    02 Ноября 2019

    В тот рецепт,что говорила закваска даёт только вкус, не поднимает тесто.вообще остатков при выведении слишком много и все равно приходится выбрасывать)

    Возраст: три-четыре недели точно, может больше.вызревшую кормлю два раза в неделю,держу в холодильнике.в выпечку использую освеженную

    1 Ответить
    02 Ноября 2019

    По моим наблюдениям, в холодильнике все же теряет она силу и чем чаще ею пользоваться, тем сильнее она становится

    2 Ответить
    02 Ноября 2019

    Спасибо, учту!)

    1 Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Пирог «Жербо»
    70 7 часов назад
    Торт «Рыжик»
    102 7 часов назад

    Первая полоса