Время подготовки: 1 20
Время приготовления: 10
Кол-во порций: 5 шт.
Вид кухни: грузинская
Настоящие хинкали я попробовала впервые в грузинском ресторане в Москве. Моя подруга, уроженка Батуми, специально меня пригласила в проверенное место, чтобы угостить настоящими хинкали. Я очень полюбила это блюдо. И впервые мне понравилась кинза. Это безумно вкусно. То, что обычно продаётся в магазинах под названием хинкали, это пародия. И имеет лишь схожесть по форме с настоящими хинкали. Поэтому всем рекомендую приготовить хинкали дома.
Также я научилась правильно есть хинкали. Хвостики у хинкали несут свою определённую миссию — они нужны лишь для того, чтобы было удобно кушать. Хинкали берут за хвостик и едят руками. А хвостик оставляют на тарелке. Как правило, внутри хвостик даже остаётся не до конца проварен и будет жёстким. Если вы не можете никак отказаться от вилки с ножом, тогда я считаю, вообще не стоит затеваться с приготовлением этого блюда или заказывать в ресторане.
Разрезав хинкали, вы испортите их. Бульон вытечет и вы будет есть растерзанный хинкали. Весь цимус в том, чтобы откусывать и тесто, и фарш, и запивать всё это бульоном, которого будет много внутри.
Я готовила хинкали по этому рецепту (рецепт от повара из Грузии Георгия Мтвралашвили) уже ни раз. Это те самые, настоящие хинкали. Отличительной особенностью хинкали является то, что в фарше всегда должно быть много зелени. Фарш даже имеет зелёный оттенок из-за этого. Зелень может использоваться различная. Но, как правило, обязательно наличие кинзы.
К имеющейся у меня в рецепте зелени, можно также добавить зелёный базилик, например. И в общем, с зеленью можно экпериментировать. Тесто можно делать только на воде и муке, без яиц (как и было в оригинале рецепта). Но я сегодня решила добавить яйцо просто потому, что так больше люблю. Хотя делала и только на воде. Тогда тесто замешивайте очень крутое. Получается тоже отлично!
В остальном, всё не так уж и сложно. Рекомендую хинкали есть без какого-либо соуса. Так как здесь и так столько вкуса, что не стоит его забивать соусом. Да и как-то я не видела, чтобы в грузинских ресторанах подавали хинкали с соусом. Мои хинкали среднего размера, примерно такие, какие пробовала впервые в ресторане. Потом, в другом ресторане, я ела хинкали чуть меньшего размера. Слишком маленькими они не должны быть всё же. Ориентируемся примерно по размеру на манты. У меня вышло 16 штук, тесто ещё немного осталось. Три таком размере, 3 штуки вполне достаточно для не слишком голодной женщины)). Мужчина съест и 5 штук.
Грузины никогда хинкали не замораживают впрок, а как правило готовят только свежеприготовленные. Но, думаю, что грузины на вас не обидятся, если вы и заморозите их впрок (как пельмени). Я так делала, разницу во вкусе не заметила, но варить придётся дольше.
Итак, приступим.
Шаг 1 Ссылка
Для хинкали нужно подготовить муку, яйцо куриное, соль, воду, зелень петрушки и кинзы, репчатый лук (у меня это 3 луковицы небольшого (чуть меньше среднего) размера, говяжий и свиной фарш. Ели мясо будете прокручивать сами, то мясо берём 1:1 (говядина и свинина). Свинину берём не совсем постную, с жирком.
Шаг 2 Ссылка
Замешиваем тесто: смешиваем 1 яйцо, 200 мл воду и соль (0,5 ч. л.). Затем добавляем 400 г муки и замешиваем довольно тугое тесто.
Шаг 3 Ссылка
Вымешиваем тесто минут 10-15. Затем заворачиваем в плёнку и оставляем отдыхать на 30 минут.
Шаг 4 Ссылка
В это время готовим начинку. Для этого в чашу блендера нужно положить очищенный и нарезанный произвольно репчатый лук (180 г), очищенный от семян 1 перец чили и порубленную произвольно зелень (петрушки 30 г и 40 г кинзы). Измельчить всё в блендере. Лук можно просто нарезать ножом, это зависит от ваших вкусовых предпочтений. Если мясо прокручиваете сами, то зелень пропускаем вместе с фаршем.
Шаг 5 Ссылка
Получившуюся зелёную массу добавить к мясному фаршу (250 г свиного и 250 г говяжьего), посолить по вкусу, всё перемешать. Затем добавить воду (70 мл), порциями, вымешивая фарш. Вода обеспечит будущий бульон в хинкали, который должен обязательно присутствовать. Хорошо вымесить фарш или же отбить.
Шаг 6 Ссылка
Должен получиться такой зелёный, жидковатый фарш. Зелени можно добавлять ещё больше.
Шаг 7 Ссылка
Приступаем к формовке хинкали. В это время уже можно поставить большую кастрюлю с водой на огонь. Берём тесто и раскатываем толщиной около 5 мм. Вырезаем кружочки. Это заготовки. Затем каждый кружок, уже в отдельности, раскатываем до толщины 2-2,5 мм. Так из кружка в 6,5 см у меня получались кружки примерно около 12 см в диаметре.
Шаг 8 Ссылка
Переворачиваем кружок той стороной, что была на столе вверх. На середину положить фарш (примерно 1 столовая ложка с горой).
Шаг 9 Ссылка
Теперь поднимаем края теста вверх, делая защипы, плессировку и собирая к центру тесто.
Шаг 10 Ссылка
Сверху получится хвостик, который нужно у снования хорошо сжать. Мастерство изготовления хинкали измеряется у поваров количеством складочек. Считается, что их должно быть не менее 17)). Похвастаюсь, у меня от 17 до 24 получается.
Шаг 11 Ссылка
Теперь отвариваем хинкали. Здесь тоже есть небольшие хитрости. Кипящую воду нужно подсолить по вкусу. Каждую хинкали берём за хвостик и опускаем в кипящую воду донышком, держим секунд 10, а затем отпускаем в воду. Так тесто на донышке сразу приварится и уже не прилипнет ко дну кастрюли. Так делаем со всеми хинкали. Количество воды должно быть большим. Хинкали не должно быть тесно в воде. Затем можно аккуратно помешать ложкой, а лучше, просто взять кастрюлю за ручки и как бы взболтнуть содержимое. Варим 10 минут. В процессе варки хинкали обычно переворачиваются хвостиком вниз и всплывают.
Шаг 12 Ссылка
Готовые хинкали вынимаем шумовкой и выкладываем на плоскую тарелку хвостиками вверх. Сразу же подаём. Едят настоящие хинкали только руками. Берут за хвостик, и придерживая другой рукой, откусывают, одновременно выпивая бульон, которого будет много внутри.
Шаг 13 Ссылка
Вот так примерно выглядит процесс поедания. Хвостик у хинкали не едят, а оставляют на тарелке. Свою главную функцию он уже выполнил. А внутри можно увидеть тот минимум бульона, который должен быть в хинкали. У меня часть бульона здесь уже вытекла в процессе съёмки). Очень неудобно снимать надкусанный хинкали. Примерно 2-3 столовые ложки бульона получится в каждой штучке.
Отзывы (20):
Последние обсуждения: