Баварские колбаски «Wollwurst»

Фото Баварские колбаски «Wollwurst»
Аватар magnago
автор

    Время приготовления: 2 часа

    Кол-во порций: 6 шт.

    Вид кухни: немецкая 

    Баварские колбаски

    Название баварских колбасок «Wollwurst» на русский следует дословно перевести как «шерстяная колбаса», хотя речь идёт не столько о шерсти, сколько о войлоке (в шаге 12 видно, почему). Так что можно в целях созвучности называть их «войлочными колбасками» или «колбасками-валенками».

    В разных регионах Германии для производства аналогичных колбас применяется разное мясо и разные приправы. Та рецептура, которую привожу я, типична именно для Баварии. Состав баварских «войлочных» колбасок диктовала мода богатого и кичливого Мюнхена, поэтому основным их компонентом является телятина. Мускатный цвет из той же области: «А вот посмотрите, какие мы, у нас — только всё самое утончённое!».

    Что объединяет все немецкие «Wollwürste» — они безоболочные, поэтому, думаю, изо всех немецких, именно эта колбаса в домашних условиях наиболее легко воспроизводима.

    Как приготовить "Баварские колбаски «Wollwurst»" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Итак, что же делает баварские колбаски такого рода баварскими? Самая важная деталь — это телятина. Её должно быть больше, чем свинины. Я не говорю, что другие соотношения (и породы скота) невозможны, но в баварских колбасках на телятину должен приходиться как минимум 51% мясной доли, так сказать. Также довольно строго регламентировано, какое именно мясо идёт в ход. Преимущество отдаётся высокосортному мясу (мышцам). 10% — максимально допустимое количество жиров и прочих тканей вроде свиной кожи, телячьей головы, связок в телячьих ножках без кости. Важный технологический компонент — дробленый лёд. Его довольно много: 10-20% от конечного веса фарша. Из приправ характерны лук, горчица, перец (как чёрный, так и белый), лимонная цедра, кориандр или кардамон и (!) мускатный цвет. Подчеркиваю, не орех, а цвет, то есть оболочка мускатного ореха. Если нет цвета, то орех лучше не использовать, у него совсем другой аромат. Допустимо также использование имбиря (сухого порошка). Чего не бывает в Баварских «войлочных» колбасках — в них не должно быть петрушки. Это их принципиальное отличие от других сортов.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    У этого рецепта достаточно продолжительный подготовительный период. Сначала нужно нарезать на куски, пригодные для мясорубки, мышечные ткани и положить их в морозилку на 1 час. Ну, или сначала положить в морозилку на 1 час, а потом нарезать.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Низкосортное мясо (у меня свиная кожа) отваривается минимум 40 минут (сами понимаете, с телячьими головами и голяшками мясникам приходится возиться ещё дольше). Бульон от варки в колбаски не идёт, мясо режется кусками, подходящими для мясорубки.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Лук тоже режется так, чтобы в мясорубку пролезал.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Сухие приправы мелко (подчеркиваю, мелко) размалываются, не толкутся. Лучше их даже просеять через ситечко. В «войлочных» колбасках не должно быть видно никаких крупных включений, это их фирменный стиль.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Лёд измельчается в ледяную крошку.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Все компоненты соединяются. Приправ имеет смысл взять где-то 1 чайную ложку.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    А дальше все компоненты измельчаются в как можно более мелкодисперстный и гомогенный фарш. Через мясорубку его положено пропускать 3 раза: 1 грубый помол и 2 тонких. У меня мясорубка умудрилась как раз сегодня сломаться, ещё до начала приготовления колбасок, так что могу заверить, что и лопастными измельчителями этот фарш переработать можно, пусть и не до идеальной консистенции.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Опять же, по причине поломки мясорубки, пришлось высаживать готовые колбаски из кондитерского рассадочного мешочка. У меня не было отверстия подходящего диаметра, так что то, что вы видите, по длине — правильное (примерно 15 см), а вот по толщине колбасы должны быть на 2-3 сантиметра тоньше. Если бы всё происходило не так спонтанно, то можно бы было запастись плотным полиэтиленовым пакетом, срезать у него угол до нужного диаметра и выдавливать колбасы таким образом. Они должны быть слегка приплюснутые, а не круглые — это их традиционная форма. И кончики должны быть характерные, не округлённые, а чтобы было видно отрыв.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Следующий шаг: колбаски 10 минут томятся в тёплой воде (40-55°С). Что обозначает эта температура в физических ощущениях? Что их можно достать голой рукой, будет горячо, но не так больно, что невозможно терпеть.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    После подваривания колбаски опускаются в холодную воду вплоть до полного остывания. Подчёркиваю — опускаются в воду, а не заливаются водой. Если сделать наоборот, то они могут растрепаться, фактура очень нежная.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Вот так выглядят готовые (с точки зрения мясника) баварские «войлочные» колбаски, потому что они похожи на комки свалянной шерсти. Именно на этой стадии готовности их пускают в продажу. Кстати, употреблять их полагается очень быстро, хранить — максимум 1 сутки, да и то в холодильнике. В морозильнике — категорически нельзя, структура рушится.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    Существует 2 способа употребления колбас такого рода. При первом их подогревают в горячей воде или бульоне (при температуре 80°С, ни в коем случае не давать закипеть!) 10-15 минут. То, что вы видите у меня — это подготовка к обжариванию. В Баварии эту колбасу перед обжариванием принято окунать в молоко.

    Шаг 14 Ссылка

    Фото к шагу 14

    Жарятся «войлочные» колбаски в масле на очень сильном огне до коричневатого оттенка.

    Шаг 15 Ссылка

    Фото к шагу 15

    Если к баварским войлочным колбаскам сервируется гарнир, то это, как правило, будет картофельный салат.

    Поделись

    Рекомендуем

    Колбасы-гриль

    Отзывы (50):

    14 Марта 2015

    Очень любопытная  технология приготовления и сам рецепт. Здорово!  

    1 Ответить
    14 Марта 2015

    Эта технология даже для Германии довольно нестандартна.

    Ответить
    14 Марта 2015

    Спасибо, Наташа, за полезный рецепт, +1 Для меня много нового в температурных режимах.

    1 Ответить
    14 Марта 2015

    У тебя кишки есть? Тогда могу объяснить на основе этого рецепта, как делать настоящие мюнхенские белые колбасы. Это - их безоболочечный и беспетрушечный родственник. У белых колбас режимы похожие, но, поскольку они в кишках, нет риска, что их там по ходу дела растреплет.

    Ответить
    14 Марта 2015

    Наташ, а у нас в гипермаркете Глобус (немецкий) продают нюрбергские колбаски. Они тоже такие светленькие, но в кишке. И они тоже уже вроде как вареные, или прошедшие термическую обработку. Их еще жарить нужно. Вкусные, но они свиные, если не ошибаюсь. А вот таких шерстяных вроде нет. Ну это объяснимо, срок хранения то маленький.

    Ответить
    14 Марта 2015

    Нюрбергские - это разновидность франконских, это совсем другое дело. Девчат, обязательно сделаю и франконский фарш, и разъясню, что там и как из него можно делать. Просто постарайтесь с самого начала понять: нет немецких колбасок, нет баварских колбасок! Здесь в каждой точке на карте делают свои колбаски, а в одном городе могут иметь хождение несколько сортов, которые ОПТИЧЕСКИ ВООБЩЕ НЕ ПОХОЖИ. И они все реально разные - почитайте вон внизу, мы с Леной и Инной "перетираем"… 😄 Немецкая кухня имеет региональное дробление, доведенное до полного абсурда! 😆

    Ответить
    14 Марта 2015

    Я бараньи не сохраняла - пока не планировала делать колбасы из баранины, но не проблема купить у соседей свиные, к Пасхе. Так что делись, Наташа, рецептом своих Мюнхенских белых (я периодически покупаю колбаски с таким названием, но они на основе свинины и с майораном).

    Ответить
    14 Марта 2015

    Это кто-то без разумения выдает нюрнбергские за мюнхенские: свинина и майоран - типичные компоненты Франконии, а не Баварии (буду делать фарш, расскажу, почему это не одно и то же).

    Ответить
    14 Марта 2015

    Ждём подробных разъяснений. Кстати, я сделала раньше баварский вишнёвый соус (основываясь на опубликованном тобой рецепте, но используя замороженные вишни, и заменив ваниль на мускатный орех). Пыталась найти в сети историю этого рецепта (искала на разных языках). Мне не удалось найти ничего. Судя по твоему описанию, ты тоже с этим столкнулась?

    Ответить
    14 Марта 2015

    Мне в данном случае было немного проще: рецепт вишневого соуса я узнала из агентства ОСС ("одна соседка сказала" 😄). Когда люди видят, что ты всерьез интересуешься их кухней, иностранцу все всегда с большим удовольствием рассказывают (а мне соседи еще и черешен-груш-ландышей всяких регулярно притаскивают)! 😊 Сейчас глянула на немецком кулинарном сайте - вот тебе, пожалуйста, обыгрывается та же тема, но с другим названием http://www.chefkoch.de/rezepte/1718031280493989/Bayerische-Essigkirschen.html "Баварские уксусные вишни". Мне кажется, самое характерное в этом соусе - это его резкий и сладкий вкус. У меня на родине мужа тоже вишневый соус делают - тот значительно мягче и кислее.

    Ответить
    14 Марта 2015

    Слушай, да все, в принципе, элементарно. Фарш для мюнхенских белых - точно такой же, как для вот этих "шерстяных", но с петрушкой, и абсолютно тонкодисперстный. Его не мясорубками крутят, а куттером, если вдруг у тебя есть в хозяйстве. Кишки ты правильно угадала, свиные нужны. Вес колбаски - 80-100 гр, диаметр толстенький. А температурный режим - вот этот самый, который тебя так удивил. Если на продажу - то их (уже в кишках, естественно), чуток подваривают при низкой температуре, как в шаге 10. Если сразу употреблять - то томить в оболочках при температуре 80 градусов в воде или бульоне 15-20 минут. Варить при 100 нельзя, они норовят "взорваться". Старая присказка гласит, что мюнхенские белые колбаски едят до полудня. Это было связано в тем, что термическая обработка не высокотемпературная, т.е. их нужно было обязательно есть свежими, сразу после производства. Холодильников-то и консервантов не было!

    Ответить
    14 Марта 2015

    Спасибо, Наташа. Я обязательно попробую так приготовить колбаски. Кстати, петрушку сухую нужно брать?

    Ответить
    14 Марта 2015

    Да. 

    Ответить
    14 Марта 2015

    Нравится! И вообщем-то, не очень сложная технология.

    1 Ответить
    14 Марта 2015

    Поэтому именно ее и выбрала, чтобы показать - если раздобыть телятину, то больше ничего трудного нет - ни кишки не нужны, ни коптилка; и без насадки на мясорубку тоже, в принципе, можно обойтись.

    Ответить
    14 Марта 2015

    очень интересный способ!

    1 Ответить
    14 Марта 2015

    Я не скажу, что это - единственные известные мне колбасы без оболочки. Но они - пока что единственные колбасы такого типа, которые я видела из фарша тонкого промола.

    Ответить
    14 Марта 2015

    А что там у тебя за крендель? Подается к колбаскам? 😏

    1 Ответить
    14 Марта 2015

    Это брезель (или брецель, и вообще существует еще масса вариантов произношения), он тут ко всему подается. 😄 Наиболее распространенныий представитель семейства выпечки Laugengebäck, на русском для этой технологии термин отсутствует.

    Ответить
    14 Марта 2015

    Наташ, прочитала, как энциклопедию....:+1:😄Очень интересно и познавательно!

    1 Ответить
    14 Марта 2015

    Слушай, ну, а как еще такие вещи объяснять, если тут вообще ничего не имеет параллелей в русской кулинарии? Этот рецепт даже в Германии не имеет широкого распространения, про него немцам отдельно растолковывать приходится. Имела опыт с собственным мужем, когда их в первый раз купила. 😆

    Ответить
    14 Марта 2015

    вот это колбаски, всем колбаскам колбаски!:+1:

    1 Ответить
    14 Марта 2015

    Ну, я бы сказала, это, наоборот, такие довольно неформальные колбаски... 😊

    Ответить
    14 Марта 2015

    во всех должно быть столько же мяса😋

    Ответить
    14 Марта 2015

    А-а. Ты знаешь, в баварских - именно столько и есть. Тут есть сорта, которые по цвету - вообще белые! Я думала - ну уж там-то… ну не может быть, чтобы "нет"… Прикинь, делали с ребенком опыты по определению крахмала в составе продуктов - не вступает йод в реакцию с баварской колбасой! 😆 А что доля жира очень низкая - это видно при варке - ничего не выделяется. Короче, кто какие сувениры из других стран привозит, а мои гости - обычно по нескольку кил колбасы. 😏

    Ответить
    14 Марта 2015

    ну очень вкусно..все в тему ...а вот салат у тебя картофельный ли? 😆

    1 Ответить
    14 Марта 2015

    Франконский картофельный. Обязательно сделаю. Не совсем корректно, конечно 😊 - в Мюнхене салат уже другой. С другой стороны - колбаски эти у нас делают (пусть и редко, где-то раз в месяц - но делают), значит, в этом вопросе франконцы себя в порядке разнообразия частью Баварии считают, а значит - едятся эти колбаски и с таким салатом в Баварии, едятся. 😄 Вот такая иезуитсякая логика. 😆 А в начале я с этим картофельным салатом чуть не до слез дошла! Муж говорит: "А чего ты картофельный салат не делаешь?" Ну, я расспросила в ресторане, где мне больше всего нравилось, сделала. А супруг нос воротит: "Это фигня, а не картофельный салат!" Он-то родом из Восточной Гессен, это приблизительно "средняя линия", там вообще другие рецептуры начинаются - что по твердости картошки, что по заправкам!!! 😄

    2 Ответить
    14 Марта 2015

    да ты 4то....ну давай...любой..нам все равно с 4ей земли..лижбы вкусно...делай 

    Ответить
    14 Марта 2015

    надо же! никогда не видела у нас таких! теперь специально искать буду😊

    1 Ответить
    14 Марта 2015

    Их у вас вполне может и не быть. Они не имеют повсеместного распространения. Есть в Баварии, Баден-Вюртенберге и где-то еще на востоке, куда они переползли с тех территорий, которые сейчас принадлежат Польше. Я видела их по акции в Лидле, но там они были с перевесом в свинину.

    Ответить
    14 Марта 2015

    да, наверное, у нас их не найти😏

    Ответить
    14 Марта 2015

    Ин врядли найдешь..это же Бавария... 😟всегда хотела побывать там и поесть их колбасок 

    Ответить
    14 Марта 2015

    Лен, соберемся и поедем😂, кушать их колбаски👏

    1 Ответить
    14 Марта 2015

    Девчат, на самом деле, может, и есть смысл как-нибудь договориться и приехать вам сюда с семьями. У нас - регион рекреационный, но дешевый, думаю, я бы вполне могла найти для вас какое-нибудь жилье подешевле. А с точки зрения колбас я живу в идеальном месте: ровно на границе Франконии и Баварии, т.е. у нас в ходу и те, и другие рецептуры. Плюс приятный бонус - какая-то локальная фишка, в нашей округе есть несколько пивоварен, которые варят пиво по рецептурам, близким к чешским - очень мягкие, сладкие сорта. Плюс в соседнем городке есть мишленовский двухвилочный ресторан с абсолютно нормальными средними ценами. Ну, и, конечно, очень интересные маленькие города. Так что подумайте, посоветуйтесь с домашними.

    Ответить
    14 Марта 2015

    Наташ..вот поеду летом в Италию и заеду к тебе на обратном пути...так что сама напросилась 😆

    Ответить
    14 Марта 2015

    Когда едете? Чтобы нам не разминуться. А то у нас летом тоже одна поездка в Италию (начало июня) и одна - в Россию (в августе).

    Ответить
    14 Марта 2015

    ууу у нас тоже в августе..наверно ..обратно будем 28-29 ехать может мимо вас

    Ответить
    14 Марта 2015

    Ну, тогда глянем ближе к делу. Мы 22-ого из России уже вернемся, я просто не могу сказать - вдруг мужу шибанет в голову еще куда-нибудь по-быстрому смотаться. У него отпуск в тот период.

    1 Ответить
    14 Марта 2015

    ok

    Ответить
    14 Марта 2015

    было бы здорово:+1:, пива напьемся, колбасок наедимся👏

    1 Ответить
    14 Марта 2015

    Слушай, можете ведь и поотдельности приехать. У тебя у дочи летние каникулы, например, когда? 

    Ответить
    15 Марта 2015

    надо глянуть, я даже не знаю, у нас в этом году с мужем отпуск все равно в разное время😏

    Ответить
    14 Марта 2015

    Наташ, колбаски колбаскам рознь, я в курсе. Хороший рецепт!:+1: :)) У нас тоже, что не колбаска, то своё имя региональное по кантонам. Слуш про поездки, у тебя нет ненароком весенних каникул на Ostern? Я еду в Леголанд... 

    1 Ответить
    14 Марта 2015

    Какого числа? Если в выходные, то, может, я бы могла с сыном прикатить. Но если на неделе, то он уже подписан на каникулярную программу в продленке. 

    Ответить
    14 Марта 2015

    мы собираемся 28-30, там будем 28, 1 мая домой. 

    Ответить
    14 Марта 2015

    Если только в воскресенье. Но это нужно будет смотреть уже ближе к делу.

    Ответить
    14 Марта 2015

    не, Наташ, это вообще не воскресенье. Значит, не судьба 😭познакомиться в живую :))))))))) 

    Ответить
    14 Марта 2015

    Наташа, рецепт отличный.😍 Колбаски очень аппетитные! Довелось и мне вот такие колбаски отведать с пивом. Подавали их в горшочках с бокалом пива. В своих архивах фотку не нашла, но в интернете нашлась подобная! 

    2 Ответить
    14 Марта 2015

    Это у тебя белые баварские - они в оболочке и с петрушкой. А так - фарш, действительно, тот же, и что особенно типично - их не варят, а томят. А "горшочек", который на фотографии - это классическая супница с львиными головами. 

    Ответить
    14 Марта 2015

    Мы в Мюнхене в пивной вкушали такую прелесть. И крендель покупали. Как же не отведать?😊

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Творожный торфяной торт
    201 14 часов назад
    Салат «Рыжик»
    8 17 часов назад

    Другие материалы сайта:

    Мусака с баклажанами рецепт с фото пошагово

    Вы ещё не знаете как готовить мусаку с баклажанами? Сайт webspoon.ru будет вам незаменимым помощником в приготовлении этой запеканки

    Макароны с пастой болоньезе рецепт

    Макароны любят кушать и дети, и взрослые. Рекомендуем попробовать приготовить настоящие макароны болоньезе — очень ароматно получается!

    Первая полоса