Кандированные кумкваты и мандарины

Фото Кандированные кумкваты и мандарины
Аватар magnago
автор

    Время приготовления: 21 день

    Кол-во порций: 10 шт.

    Вид кухни: европейская 

    Назначение: Для детей Вегетарианство 

    Ингредиенты

    Для первой стадии
    Для второй стадии
    Сахар 200 г

    Приготовим кандированные кумкваты и мандарины

    Кандированные фрукты — это вид цукатов с длительным низкотемпературным осмосом. Что это обозначает, если использовать выражения попроще? Если вы пробежитесь по подборке рецептов цукатов на нашем сайте, то нормальные цукаты варятся в сахарном сиропе, и готовности они достигают за несколько часов.

    Качественные кандированные фрукты готовятся иногда неделями, и в начале процесса они ни в коем случае не кипятятся, а помещаются в чуть тёплый сироп. Чего ради столько возни? А посмотрите на результат! Кандированные фрукты — это драгоценные камни кондитерского мира, прозрачные и блестящие. Самый известный, простой и распространённый кандированный фрукт — это коктейльные вишенки.

    Кандированные кумкваты и мандарины — скорее, редкость, особенно такие вот, полностью «стеклянные». На сколько мне известно, они не используются как самостоятельный десерт, но очень хороши для декорирования других кондитерских изделий, например, сицилийской кассаты.

    Как приготовить "Кандированные кумкваты и мандарины" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для кандирования цельных цитрусовых следует выбирать как можно более мелкие плоды. Идеально подходят кумкваты и мелкие мандарины. Если совсем уж честно, то у меня ненастоящие мандарины, а какая-то спец-селекция — как видите, они размером лишь чуть побольше кумкватов. Но на Сицилии я покупала и обычные кандированные мандарины (чуть большего диаметра), технология и результат не отличаются. Количество воды и сахарного песка зависит от размеров кастрюли, от использования которой вы готовы отказаться на 3 недели. Погрузите в неё цитрусовые, которые хотите кандировать, залейте до полного покрытия водой, измерьте объём и возьмите в 2 раза меньше сахарного песка (по весу).

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Тщательно вымытые цитрусовые накалываются на полную глубину иглой. Минимум 10 проколов на кумкват, на мандарин — ещё больше!

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Сахарный песок доводится до кипения в воде. Процедура занимает примерно 7 минут.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Горячий сахарный сироп остужается до температуры 30-40°С (в физических ощущениях — «чуть-чуть тёпленькое»). На это уходит приблизительно 45 минут.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Наколотые цитрусовые погружаются в кастрюлю с чуть тёплым сиропом.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Чтобы они не всплывали, их имеет смысл утопить перевёрнутой тарелкой.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    На следующий день цитрусовые извлекаются из сиропа, сироп опять кипятится, опять остужается до чуть тёпленького. В него засыпаются цитрусовые и прижимаются тарелкой. Шаги 3-7 повторяются на протяжении недели. Это и есть длительный низкотемпературный осмос. Его цель — медленное замещение воды, содержащейся в клетках фруктов, на сахарный сироп, который тоже жидкий.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Через неделю фрукты будут выглядеть приблизительно вот так. Как только кожица обрела намёк на прозрачность, можно начинать вторую фазу приготовления.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    После вылавливания фруктов, в сироп добавляется 200 г сахара, жидкость кипятится, но теперь остужается уже не более 0,5 часа, то есть до температуры, которую рука будет ощущать, как тёплую. Ещё недельку повторяем шаги 3-7, но уже с тёплым сиропом.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Последняя неделя, третья фаза: шаги 3-7 повторяются без остужения сиропа, то есть фрукты забрасываются в него сразу после окончания кипения (и снятия с огня). К концу третьей недели они становятся стеклянистыми и прозрачными, у мандаринов на просвет видны косточки.

    Поделись

    Рекомендуем

    Цукаты

    Отзывы (48):

    03 Октября 2015

    Наташа, какая ты молодец! Не перестаю восхищаться! Знаешь, вот такие мелкие мандарины мы покупали на Шри-Ланке, но был не сезон и стоили они 500 рупий за 0.5 кг. Когда я спросила что это за фрукт, так как не была уверена что это мандарин из-за мелкого размера, мне сказали, что это австралийские лимоны, но погуглив мы такого фрукта вообще не нашли. А всё таки интересно что же это за мандаринки такие мелкие.

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    Ты знаешь, они, оказывается, расчудесно продаются и в России, только стоят каких-то безумных денег. Я в Ярославле их обнаружила... в магазине цветов! Крошечный кустик бонсайного типа стоил в три раза дороже, чем у меня все деревце. Называется каламондин.

    Ответить
    04 Октября 2015

    О, буду знать теперь.

    Ответить
    04 Октября 2015

    Оказывается, я часто такие сокровища готовлю из разных фруктов, когда мне неделю-другую некогда их консервировать или высушивать. +1, Наташа💐

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    На Сицилии на них исторически специализировались монастыри. Тоже, видать, чего-то некогда было. :))

    Ответить
    04 Октября 2015

    и вправду как сокровища!!!:+1:

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    я сначала и название то не сразу выговорила😄

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    "мандариновые" прочиталось 😂

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    Да-а, звучало вдвойне цитрусово! :)

    Ответить
    04 Октября 2015

    здорово, Наташ! у нас частенько продают такие кумкваты - желтого и ярко-зеленого цвета))) для нас слишком яркий - парфюмерный, я бы сказала, вкус, а дочь очень любит, иногда приятно с чашкой чая употребить!

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    только осмоС - это взаимопроникновение, диффузия

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    Ой, да, извиняюсь, неправильно написала. Привыкла к латинскому произнесению слова, Спасибо большое, Наташ, сейчас попрошу у Кати исправить.

    Ответить
    04 Октября 2015

    В России продают все таки что-то не совсем то. В смысле, я их тоже знаю, они, ты права, какие-то парфюмерные, хотя в кассату - в самый раз. И они однозначно мягче, чем при таком кандировании. Эти, видишь, как стеклянные шарики, а те... гм... я бы сказала, на прозрачный инжир или изюм похожи. Мне кажется, там процесс как-то по-другому огранизован.

    Ответить
    04 Октября 2015

    а эти разве твердые получаются?

    Ответить
    04 Октября 2015

    Не, ну, они не как карамель - но и не мягкие, как азиатские, понимаешь? Поплотнее. Которые я в Италии беру - те у меня иногда пару лет лежат, а на вид - все как стеклянные, кругленькие, никаких морщин.  Поверхность со временем становится слегка матовой, но ее каким-нибудь крепким алкоголем протрешь - и опять блестит. Те, которые в России продавались - они были мягкие и с морщинами, с самого начала. Матовыми спустя 6 месяцев так и не стали, но морщинистость, по-моему, увеличилась, и они стали значительно суше.

    Ответить
    04 Октября 2015

    красивые получились 

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    Я их, когда в первый раз на витрине увидела (на Сицилии в кондтерской лавке), вообще в первый момент подумала, что это пластиковый декор. :))Если бы не ценники за 100 гр, так бы, вероятно, и продолжала думать. :)) На материке в супермаркетах они тоже иногда продаются, так что ты посматривай - может, повезет. Хранятся они в спец-таре даже несколько лет.

    Ответить
    04 Октября 2015

    😳da??  okej

    Ответить
    04 Октября 2015

    Вообще, что-то невообразимо, несусветно прекрасное!!!!! Когда-нибудь решусь на такой эксперимент!) Ты молодец!

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    А попробуй в декабре, когда мандаринки пойдут! Представляешь, как это дело пахнет? Три недели регулярно балдеешь от цитрусового запаха. А на НГ как раз уже можно будет приготовить что-нибудь с таким вот красивым декором.

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    Именно, что представляю)) Интересно, а с обычными, марокканскими получится?!

    Ответить
    04 Октября 2015

    Ну, у сицилианцев же с сицилианскими получается как-то... Я думаю, страна происхождения мандаринок не слишком важна. Выбери просто на всякий случай те, которые помельче.

    Ответить
    04 Октября 2015

    Восторг! Всегда хотела понять этот процесс, забрала себе в КК. Ну вот врядли решусь на такое долгое приготовление, хотя зимой у нас именно такие мандаринки есть в продаже, махонькие такие. Я думала, что они китайские, сладкие на вкус.

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    Они биологически китайские и есть. Ну, в смысле, от туда родом. Как и большинство цитрусовых. Это гибрид мандаринов с кумкватами, оказывается. Я, когда рецепт писала, сама еще не знала. К нам-то эти растения с плантаций в Италии и Испании привозят. А относительно долгого приготовления - на самом деле все не так страшно, как кажется. В день это отнимает немного времени, все получается как-то промежду делом. Я, скажем, когда обед готовила - занималась параллельно и этой кастрюлей.

    Ответить
    04 Октября 2015

    Здорово! Красиво и, как всегда, увлекательно:+1:

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    Еще как увлекательно!!! Я даже целых три недели этому делу посвятила! :)

    Ответить
    04 Октября 2015

    Браво!!! 👏 Они дейтствительно выглядят очень благородно!

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    Танюша там внизу очень хорошо сказала - как янтарные!

    Ответить
    04 Октября 2015

    Рецепт и результат притягивают внимание

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    Это ты очень точно сказала! Когда я такие штуки впервые увидела, смотрела вообще, как завороженная!

    Ответить
    04 Октября 2015

    очень красиво и кропотливо, молодец!) классная фотка 

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    Настоящей кропотливости там немного - цитрусовые иголками протыкать. Все остальное - просто долго по дням.

    Ответить
    04 Октября 2015

    Красиво!!! Очень интересно приготовлено! Словно янтарные камешки!😊 Удачный снимок! :+1:

    У меня тоже такой листик участвовал в фотосессиях.😏

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    Чесслово, у меня свой! ;) И он у меня уже много лет как! :)

    Ответить
    04 Октября 2015

    А ведь я его купила в Дюссельдорфе на блошином рынке!😏

    Ответить
    04 Октября 2015

    Да, это довольно распространенный дизайн.

    Ответить
    04 Октября 2015

    Наташа, выглядит фантастически здорово!!! Эх, вот бы мне на такое решиться, но у нас на свежие кумкваты цена безумная, а такие мелкие мандаринки я последний раз видела в Греции, у нас детвора их вечно тягала - кислющиеее были.

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    Слушай, я вот не могу врубиться, что в них дети в сыром виде находят? У меня больше половины урожая сын с друзьями обожрали! Прям стаей налетали, и раз-раз-раз - опаньки, одни шкурки и дерево полулысое! А ведь кислятина-кислятиной, хоть и ароматная. Я это дело покупала для себя (ну, и для декора), но мне почти ничего не досталось.

    Ответить
    04 Октября 2015

    А ты себя в детстве вспомни. Мы так точно по детству обносили соседские зеленые абрикосы, черешни и вишни. И нам тогда казалось, что ничего вкуснее и быть не может.

    Ответить
    04 Октября 2015

    Представь себе, ни чем подобным почему-то не страдала. :) Единственное, что мы употребляли зеленым - яблоки. Если надавливать на зеленую падалицу пальцами, не прорывая кожицу, то тогда там получается вполне съедобное яблочное пюре. По-моему, весь прикол интересен именно тем, что без этой процедуры яблоко абсолютно несъедобно, а если так сделать - то получается мягко и вкусно. Даже с дичками работает.

    Ответить
    04 Октября 2015

    А меня вот как раз яблоки никогда не прельщали, вот абрикосы это другое дело. У нас яблок всегда много было и я их не большой любитель.

    Ответить
    04 Октября 2015

    Ты попробуй с самыми обычными мандаринами, только мелкими. Честное слово, я видела (и покупала, и хранила, и ела) такие на Сицилии, они тоже преспокойненько идут в ход. Так что не фиксируйся на этих двух видах цитрусовых, я их взяла только потому, что автору месяца разрешается публиковать рецепты по определенным спискам или ингредиентам. В реале кандируется все, что угодно, даже помидоры и инжир.

    Ответить
    04 Октября 2015

    У нас сейчас как раз мелкие Грузинские стали завозить, но с моими чертятами выделить на это время ой как сложно.

    Ответить
    04 Октября 2015

    Да-да, чертенята процессу здорово мешают! :) Норовят утырить из кастрюли.

    Ответить
    04 Октября 2015

    Класс!!! Обязательно приготовлю. Подскажите, как их потом хранить, я так поняла что не в сиропе. Как лучше, в банке, в пакете, в холоде или нет?

    1 Ответить
    04 Октября 2015

    У меня покупные годами лежат при комнатной температуре (в районе 20 С), и я не думаю, что холод там нужен. Главное - убрать доступ воздуха, точнее, пыли. Так что, мне кажется, подойдут либо пластиковые контейнеры с крышками, либо самые обычные стеклянные банки, тоже с крышкой.

    Ответить
    04 Октября 2015

    понятно, спасибо

    Ответить
    04 Октября 2015

    На за что. Всегда рада помочь.

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Свиная рулька по-чешски
    17 8 часов назад
    Жареная щука
    8 9 часов назад
    Сердце говяжье тушёное
    27 12 часов назад

    Первая полоса