Время подготовки: 5
Время приготовления: 5
Кол-во порций: 6 шт.
Вид кухни: европейская
Угольный хлеб — достаточно экзотическое блюдо. Совершенно новый цвет, как для хлеба, при этом без применения синтетических красителей. Серый цвет этому хлебу придаёт самый обычный активированный уголь, который можно приобрести за копейки в любой аптеке.
Не смотря на то, что в сети часто угольный хлеб выглядит чёрным мне не удалось добиться такого эффекта, готовила трижды, с разными пропорциями, но результат всегда был один — серый, светлее или темнее но не чёрный. Думаю, там без пищевого красителя не обошлось.
По вкусу также, чаще всего утверждают, что активированный уголь не даёт абсолютно никакого вкуса, но это не так. Уголь, как и шпинат, всё же даёт лёгкий вкусовой оттенок, а ещё определённый хруст, даже в мякише. С закрытыми глазами можно определить угольный это хлеб или обычный белый.
Такой хлеб не подойдёт для ежедневного употребления, но для жизненного разнообразия, в качестве интересного гастрономического эксперимента, очень даже неплох.
Небольшие примечания по выпечке. Закваска: это 20 грамм стартера (закваска из холодильника), плюс 60 грамм, воды плюс 60 грамм муки. Итого имеем 140 грамм закваски для хлеба. Моя подкормка длилась ночь и немного утром, закваска не кислая и хлеб получается тоже без кислинки, если правильно высчитать количество закваски.
Для выпечки у меня обычная электродуховка с режимом верх-низ, вместо камня для выпечки — дешёвый аналог, керамо-гранитная плитка, но её также нужно прогревать, как и камень. В качестве колпака я использовала металлическую миску но по размеру она оказалась маловата, при выпечке немного пристала к хлебу, колпак должен быть порядком выше и шире буханки, это может быть кастрюля. Для выпечки с паром использую противень на дне духовки, прогревая его предварительно, и затем лью быстро кипяток, воды приблизительно 100-200 мл. Во время посадки хлеба в духовку камень не вынимается, поэтому нужно быть очень аккуратными, работать в перчатках, с длинным рукавом и приспособить для этого доску или длинную широкую деревянную лопатку. Также с паром, лицо убирайте как можно дальше когда открываете духовку, во избежание ожогов.
Замешиваю тесто руками и ручным миксером с насадками крючками. На приготовление хлеба уходит 5 часов, это вместе с выпечкой. Как для хлеба на закваске — не слишком долго.
Рецепт несложный совершенно, нужно быть внимательным и осторожным в работе с духовкой. Приятных экспериментов.
Шаг 1 Ссылка
Для начала подготовить необходимые ингредиенты: муку пшеничную, активированный уголь, тёплую воду, оливковое масло, закваску, соль и сахар.
Шаг 2 Ссылка
Активированный уголь (3 г, если он в таблетках — растереть в порошок при помощи ступки), просеять через сито.
Шаг 3 Ссылка
В чаше миксера (или тестомеса) смешать закваску (140 г), активированный уголь (3 г), сахар и соль по половине чайной ложки.
Шаг 4 Ссылка
Туда же внести 2 столовые ложки оливкового масла, 200 мл тёплой воды и 350 грамм просеянной муки. Вымесить тесто до однородности на минимальной скорости, оно должно собраться в один шар и не липнуть к рукам.
Шаг 5 Ссылка
Руки и миску для расстойки теста слегка смазать растительным маслом без запаха. Тесто обмять руками и сформировать колобок. Переложить шар теста в смазанную маслом миску, накрыть пищевой плёнкой, чтобы тесто не обветривалось и на нём не было корки. Оставить в тёплом месте (25-28 °С) на 1 час.
Шаг 6 Ссылка
Спустя первый час, тесто обмять, растянуть руками в прямоугольник и произвести серию складываний конвертом. Две складки, затем ещё раз пополам.
Шаг 7 Ссылка
И ещё раз вчетверо, сложенный кусок перегнуть пополам.
Шаг 8 Ссылка
Завернуть края под низ, формируя колобок.
Шаг 9 Ссылка
Снова поместить в миску под плёнку и в тепло. Через час и потом через полчаса процедуру повторить. Всего должно быть 3 серии складываний.
Шаг 10 Ссылка
После последней серии складываний тесто оставить отдохнуть. Присыпать мукой и оставить при комнатной температуре, оно продолжит расти, но не так активно. Спустя пол часа отдыха, выложить тесто на бумагу или силиконовый коврик, на котором будет выпекаться хлеб. Ещё немного притрусить мукой и придать желаемую форму будущему хлебу. Аккуратно переместить в тепло. До выпекания остаётся 1 час.
Шаг 11 Ссылка
Ещё через полчаса духовку включить на прогрев по максимуму, у меня это 275 °С. Ставим камень в духовку для прогревания. Через 15 минут после включения духовки, сделать надрезы на буханке. В духовку поместить на низ противень (для пара).
Шаг 12 Ссылка
За 5 минут до посадки буханки в духовку, в противень (что в духовке, горячий) очень осторожно и быстро влить 100-200 мл кипятка и тут же закрыть дверцу духовки. Непосредственно перед «посадкой» хлеб опрыскать из пульверизатора, накрыть «колпаком» и аккуратно переместить в духовку. Температуру при этом сразу же опустить до 250 °С. Первые 10 минут колпак и пар, затем колпак следует удалить и оставить пар ещё на 5 минут, после чего убрать и его. Снизить температуру до 200 °С и выпекать до готовности хлеба.
Шаг 13 Ссылка
Готовность хлеба проверяется постукиванием по дну буханки, звук должен быть глухой. На выпечку уходит приблизительно час, время зависит от мощности духовки и наличия/отсутствия камня для выпечки. Если не уверенны в готовности снизу, то можно оставить при выключенной духовке доходить еще 15-20 минут. После извлечения хлеба из духовки, ещё в тёплом виде, следует накрыть его слегка влажным бумажным полотенцем, на 15 минут. Остудить полностью и можно кушать.
Отзывы (1):
Последние обсуждения: