Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске

Фото Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске
Аватар Beautiful Food
автор

    Время подготовки: 3 дня

    Время приготовления: 1 час

    Кол-во порций: 8 шт.

    Вид кухни: русская 

    В чём готовить: в духовке 

    Домашний пшеничный хлеб из цельнозерновой муки на закваске

    Раньше хлеб пекли только на натуральной закваске, причём, она всегда являлась символом семейного благополучия. Закваску дарили молодоженам на свадьбу и, если она погибала от невнимания, это считалось дурным знаком! На закваске хлеб, действительно, получается вкуснее. А по этому способу он ещё и покрывается очень аппетитной хрустящей золотистой корочкой. Он отличается по запаху, и у хлеба более мясистый пористый мякиш. На мой взгляд — это лучший хлеб, который я когда-либо пекла! Его здорово есть просто так, делать на нём брускетту или использовать для гигантских сандвичей со стейком.

    Современные пекари обратились к промышленным дрожжам из-за их удобства. Согласитесь, их удобно хранить, легко использовать и они не нуждаются в постоянном контроле и внимании. Но вы даже не представляете, что мы теряем (помимо здоровья, конечно)! Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, обладает божественным более насыщенным запахом, он имеет более плотную текстуру и его приятнее жевать. В общем плюсов невероятное множество, вам осталось лишь попробовать!

    На приготовление закваски у вас уйдёт 5 дней. Каждый день примерно в одно и тоже время вы будете подкармливать закваску новой порцией смеси муки и воды. Природные дрожжи начнут работать, и тогда закваска начнёт становиться более пенистой день ото дня, приобретая всё более и более кислый запах. В этом рецепте я подробно расскажу, как приготовить дома натуральную закваску без использования дрожжей, йогурта, кефира, сметаны и прочих добавок.

    Как приготовить "Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для рецепта вам потребуется 2 стакана готовой активной закваски, цельнозерновая мука, пшеничная мука высшего сорта, вода, соль.

    Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Для начала возьмите миску из стекла или пластмассы, объёмом 2-3 литра, с высокими бортиками. Взвесьте 115 г пшеничной муки и 120 мл воды. Воду желательно брать чистую и отстоянную в течение 24 часов. Смешайте муку и воду в миске до образования однородного жидкого теста. Покройте пищевой плёнкой или заверните в пакет. По идее закваска должна созревать 24 часа при температуре 21°C. Но так как дома у нас обычно намного теплее поступите следующим образом: налейте в большую кастрюлю или миску воды комнатной температуры и поставьте в воду миску. Вода будет сохранять температурный баланс и ваша закваска не испортится.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    На следующий день закваска будет выглядеть так (смотрите фото). На поверхности будут несколько крупных пузырьков и запах теста будет приятный, чуть кисловатый. Приготовьте ещё одну порцию теста смешав 115 г муки и 120 мл воды. Добавьте тесто к закваске и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Закройте закваску пищевой плёнкой и уберите в миску с водой на 24 часа.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    На 3-ий день закваска покроется большим количеством пузырьков. Они станут мельче и запах станет более кислый. Приготовьте ещё одну порцию теста и накормите закваску, смешав свежее тесто с закваской. Снова накройте пищевой плёнкой и поместите закваску на 24 часа в миску с водой.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    На 4-ый день поверхность покроется ещё более мелкими пузырьками, при помешивании вы услышите как лопаются пузырьки. Запах станет ещё более кислый. Попробуйте немного закваски она будет на вкус кислая и уксусная. Приготовьте ещё одну порцию теста смешав 115 г муки и 120 мл воды. Добавьте тесто к закваске и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Закройте закваску пищевой плёнкой и уберите в миску с водой на 24 часа.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    На 5-ый день закваску будет полностью готова к использованию! Поверхность покроется ещё более мелкими пузырьками, при помешивании пузырьки будут лопаться и трескаться. Вкус закваски станет ещё более насыщенным кислым и уксусным. А запах станет ещё более ярким.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Если вы перемешаете закваску, она будет податливая и тягучая как мёд. Вся закваска будет пронизана пузырьками.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Теперь пришло время готовить хлеб. На порцию хлеба вам потребуется 2 стакана (по 250 мл) готовой активной закваски. Налейте её в миску и смешайте с тёплой водой (не более 40°C).

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    В другую миску всыпьте цельнозерновую муку и соль. Перемешайте венчиком и сделайте в центре углубление. Влейте в миску с мукой смесь закваски и воды.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Перемешайте тесто деревянной лопаткой до образования однородного липкого теста без комочков. Покройте миску пищевой плёнкой и оставьте на ночь на кухне для расстойки.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    На следующий день тесто увеличится в объёме в 2,5 раза. Снимите с него плёнку и обомните тесто кулаком.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и руками сделайте из него пласт.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    Заверните ближний край теста, затем правы, левый и после дальний край, как сверток. Переверните сверток швами вниз.

    Шаг 14 Ссылка

    Фото к шагу 14

    Положите сверток из теста в присыпанную мукой миску. Покройте тесто пищевой плёнкой и плотным кухонным полотенцем. Дайте постоять 2-3 часа при комнатной температуре.

    Шаг 15 Ссылка

    Фото к шагу 15

    За 40 минут до окончания расстойки включите духовку и разогрейте до 250°C. Поставьте в духовку на средний уровень закрытую крышкой кассероль или чугунную жаровню. Когда тесто поднимется снимите с него плёнку и полотенце.

    Шаг 16 Ссылка

    Фото к шагу 16

    Достаньте из духовки сильно разогретую кассероль, снимите крышку и бережно переложите тесто в кассероль. Будьте осторожны, не обожгитесь! Быстро сделайте 3 надреза острым ножом или бритвой и накройте хлеб крышкой. Отправьте кассероль в духовку и выпекайте в течение 25-30 минут. Затем снимите крышку и уменьшите температуру в духовке до 220°C. Выпекайте ещё 20-25 минут пока хлеб не покроется потрясающей золотистой корочкой. Кстати признак того, что хлеб ещё не пропёкся в центре, это пар выходящий из центра хлеба. Готовый хлеб при постукивании должен издавать полый звук.

    Как определить готовность выпечки

    Шаг 17 Ссылка

    Фото к шагу 17

    Готовый хлеб достаньте из духовки и извлеките из кассероли. Дайте хлебу полностью остыть, а затем подавайте на стол со сливочным маслом. Приятного аппетита!

    Как освежить чёрствый хлеб

    Поделись

    Рекомендуем

    Хлеб чёрный

    Отзывы (30):

    22 Марта 2014

    Аппетитный хлебушек с золотой хрустящей корочкой.......ммм что может быть вкуснее домашнего хлебушка! 

    1 Ответить
    23 Марта 2014

    Спасибо!

    1 Ответить
    22 Марта 2014

    Шикарный хлеб получился! Я периодически выращиваю закваску и выпекаю на ней хлеб, булки и т д 

    1 Ответить
    23 Марта 2014

    Спасибо! 😊

    1 Ответить
    23 Марта 2014

    Уж ты, какой хлебушек! Так все расписано, что хоть сейчас иди и ставь закваску! Я как-то тоже эксперименты проводила на ржаной муке, но у меня в квартире даже зимой 29-30 градусов, сложно ниже температуру опустить. Что-то у меня не получилось тогда, на том и закончила... А закваска на пшеничной, правильно?

    1 Ответить
    23 Марта 2014

    Да закваска выращивается на пшеничной муке. Я написала как выйти из ситуации с высокой температуры в квартире. Просто ставите миску с закваской в кастрюлю с водой комнатной температуры и она охлаждает закваску. Все получится! Попробуйте)!😊

    1 Ответить
    23 Марта 2014

    Оля, шикарный хлебушек! Для меня это вообще священнодействие... Интересно и приготовление закваски, и то, что хлеб выпекается часть времени в кастрюле под крышкой.  

    Ответить
    23 Марта 2014

    Спасибо!) Я сама довольна, результат превзошел все мои ожидания!

    1 Ответить
    23 Марта 2014

    какая красота, спасибо большое за рецепт обязательно попробую) предыдущие мои эксперименты с закваской были не слишком удачными, надеюсь по этому рецепту все получится))))

    1 Ответить
    23 Марта 2014

    Конечно получится, главное не опускать руки!)😊

    1 Ответить
    23 Марта 2014

    процесс кропотливый, однако) Это тебе не батон нарезной в супермаркете купить))

    1 Ответить
    23 Марта 2014

    Даааа, процесс долгий! Не все захотят возиться... Но для интереса я как-нибудь попробую, уже всё так натурально... А для чего хлеб накрывать крышкой в духовке? 😉

    P.S. рецепт прибрала к себе, спасибо! 😍

    1 Ответить
    23 Марта 2014

    Оля, когда вы накрываете хлеб крышкой в жаровне создается влажная среда и дрожжи продолжают работать. Далее вы открываете крышку и хлеб начинает покрываться золотистой корочкой. А еще именно из за этой хитрости у хлеба получается особенно хрустящая румяная корочка!)

    1 Ответить
    16 Апреля 2014

    Вопросы созрели: что делать с оставшейся закваской? В холодильник или можно снова добавлять муку и воду и использовать как основу для след закваски?

    Ответить
    29 Апреля 2014

    Простите что не ответила сразу!) В заквасу после использования следует домешать еще одну порцию муки и воды, закрыть пленку и отправить на 1 неделю в холодильник. Дальше можно ее использовать или домешать еще одну порцию муки и воды. А можно высушить ее на стекле и соскрести ножиком. Собрать стружку в контейнер и хранить так в течение месяца. Затем развести стружку в смеси муки и воды и оставить на 1 ночь в миске с водой. Далее вы можете использовать закваску или снова убрать в холодильник.

    Ответить
    Настя
    08 Декабря 2014

    А подскажите, пожалуйста, новичку в этом деле, сколько нужно воды когда уже готовую закваску разводить при проиготоплении хлеба? 

    Ответить
    10 Февраля 2015

    Ну это на глаз!))) Сначала разведите закваску со 120 мл воды и вмешайте соль с мукой. Перемешайте эту красоту деревянной лопаткой и подливайте теплой воды так чтобы тесто было мягким и податливым. Пусть оно липнет к рукам и вообще выглядит жидковатым, для этого метода выпекания это норма.

    Ответить
    Луиза
    05 Августа 2014

    Какая же умница! Так подробно и доходчиво расписала рецепт! Вот спасибо! Читать-и то приятно и интересно было, а уж не приготовить такой вкусный и полезный хлеб теперь будет просто преступлением😛 а в мультиварке можно или это уже кощунство?

    Ответить
    10 Февраля 2015

    В мультиварке я не сильна. Этот дивайс мне не понятен. Если есть плита и духовка зачем мультиварка?) Запекание такого хлеба в очень горячей духовке, в раскаленной жаровне да еще и под крышкой - это особенность рецепта. Реализовать его в мультиварке я точно не пробовала и рисковать не советую.

    Ответить
    Настя
    06 Декабря 2014

    А сколько воды добавлять в те два стакана готовой закваски? 

    Ответить
    10 Февраля 2015

    Ну это нужно методом проб и ошибок. Я уже подзабыла)))) Я лью на глаз)))

    Ответить
    Гость
    16 Июля 2015

    Что посоветуете если тесто не достаточно поднимается и хлеб не пропекается внутри?

    Ответить
    26 Июня 2015

    Вчера приготовила этот хлеб - вкус замечательный, корочка потрясающая! Но почему он особо не поднялся и мякиш оказался очень тугим и влажным? Что я сделала не так?

    Ответить
    Гость
    16 Июля 2015
    то же самое! 
    Ответить
    09 Сентября 2015

    Спасибо за рецепт! Хлеб получился просто изумительным. Один вопрос: можно сделать что-нибудь, чтобы он легко изымался из формы? Еле выковыряла его, удивилась, что не поломала в процессе. 😄

    Ответить
    Ангел
    09 Марта 2016

    Добрый вечер! Пеку хлеб по Вагнму рецепту, но плохо поднялся:-( сто не так?

    Ответить
    Нина
    05 Февраля 2018

    Добрый день!  Увидела рецепт " Зерновой хлеб на закваске" пекла уже несколько раз нравится. Спасибо за рецепт. Но у меня он не получается высоким и легким. Почему? Скажите, пожалуйста, на первой фотке, кроме муки и воды, что еще лежит на клочке бумаги. 

    1 Ответить
    05 Февраля 2018

    Соль же..

    Ответить
    14 Июня 2019

    А вы тоже готовите в чугунной форме? Может он не пропекается полностью

    1 Ответить
    Jenny
    14 Июня 2019

    Скорее всего. Я люблю этот хлеб и пеку часто!

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Первая полоса