Вермонтский хлеб на ржаной закваске

Фото Вермонтский хлеб на ржаной закваске
Аватар Lina Cactus
автор

    Время подготовки: 1 день

    Время приготовления: 6 часов

    Кол-во порций: 5 шт.

    Вид кухни: авторская (фьюжн) европейская 

    В чём готовить: в духовке 

    Вермонтский пшенично-ржаной хлеб на закваске

    Ранее уже был опубликован рецепт вермонтского пшеничного цельнозернового хлеба, которым с нами делился Джеффри Хамельман. Сегодня предлагаю ещё одну вариацию его рецепта вермонтского хлеба, с некоторыми моими коррективами в плане технологического процесса.

    Длительность приготовления растянута на 2 суток, но по сути оно занимает самый минимум вашего времени, такой вариант подходит для занятых людей, когда реально нет времени, но отказываться от полезного домашнего хлеба никак не хочется. Ещё, в летнее время может возникать проблема с температурным режимом, поэтому холодный способ расстойки теста в холодильнике будет более разумным и удачным.

    Для лучшего усвоения информации, указываю примерные временные грани приготовления. Итак, опару ставлю с ночи понедельника на вторник, утром, встав на полчаса раньше, готовлю тесто. Пока оно стоит на аутолизе, есть время для сбора на работу; после замеса убираю в холодильник. Вернувшись с работы, достаю тесто, чтобы согрелось.

    Весь процесс происходит без моих вмешательств, минимум телодвижений. Ближе к ночи, когда дневная жара спадает и хлеб готов к выпечке – отправляю в духовку. На утро следующего дня, среды, уже готовый, вкусный, натуральный, ароматный хлеб с хрустящей корочкой, который содержит максимум полезных свойств, готов.

    Готовьте в радость и на здоровье!

    Как приготовить "Вермонтский хлеб на ржаной закваске" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для начала необходимо подготовить опару (закваску 125% влажности, освежённую). Для этого необходимо взять ржаную закваску на пике активности, ржаную цельнозерновую муку и пшеничную муку высшего сорта, воду.

    Рецепты домашней закваски

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Соединить 4 г ржаной закваски 100% влажности (количество варьируется от температуры и длительности подъёма опары), 35 г ржаной цельнозерновой муки, 65 г пшеничной высшего сорта и 125 мл воды комнатной температуры. Использовать стеклянную ёмкость для подъёма, цилиндрической формы и объёмом больше 350 мл, (у меня пошло через верх на утро). Оставить на 10-12 часов.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Спустя указанное время, опара хорошо поднялась. Можно приступать к замесу теста. Подготовить необходимые продукты: всю опару, воду, соль, муку ржаную цельнозерновую и муку высшего сорта (можно частично использовать муку из твёрдых сортов пшеницы), пшеничную цельнозерновую муку.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    В глубокой миске соединить всю подошедшую опару, 60 г ржаной цельнозерновой муки, 40 г пшеничной цельнозерновой муки и 300 г пшеничной высшего сорта муки. А также 200 мл воды, добавляя её постепенно, при ручном замесе. Можно оставить 5 мл для следующего этапа.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Готовое тесто оставить на аутолиз на 1 час, накрыв плёнкой или крышкой, при комнатной температуре.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Добавить 9 г соли (и 5 мл воды, если оставляли ранее, чтобы удобнее было вмешивать соль).

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Хорошо вымесить тесто. Сформировать шар. Накрыть миску и убрать в холодильник на 8 часов.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Достать тесто из холодильника, дать немного согреться при комнатной температуре, на протяжении часа-двух.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Сформовать буханку. Присыпать мукой, можно мелкой крупой. Накрыть плёнкой и оставить для подъема на 2-3 часа.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    За полчаса до выпечки, нагреть духовку до 250 °С (вместе с камнем, при его использовании).

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    За 5-10 минут до посадки, сделать надрезы.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Выпекать хлеб первые 10-15 минут при высокой температуре с паром, далее – без пара, снизив температуру до 200 °С, ещё приблизительно 30 минут, до готовности. Проверять постукиванием о дно буханки, должен быть глухой звук. Готовый вермонтский хлеб на ржаной закваске полностью остудить на решётке.

    Поделись

    Рекомендуем

    Хлеб на закваске

    Отзывы (2):

    27 Июня 2020

    Мне очень нравится этот хлеб, правда пеку я его на пшеничной закваске . 

    1 Ответить
    30 Июня 2020

    Ранее добавляла пшеничную версию на пшеничной закваске. В сети встречала несколько вариантов приготовления этого хлеба, по количеству ингредиентов. Единственное,что не меняется это закваска 125% влажности.

    Делилась рецептами из проверенных источников :)

    Хлеб и правда очень удачный, не сложный и радует вкусовой гаммой

    1 Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Ржаной хлеб без дрожжей
    14 13 часов назад
    Соус из крыжовника
    11 19 часов назад

    Первая полоса