Хлеб Тартин

Фото Хлеб Тартин
Аватар tata_sweet79
автор

    Время подготовки: 12 часов

    Время приготовления: 40 мин.

    Кол-во порций: 1 шт.

    Вид кухни: европейская 

    В чём готовить: в духовке 

    Хлеб тартин на закваске

    Хлеб Тартин (Tartine's country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно рекомендациям, то этот хлеб прекрасен. Вот для меня это как раз тот случай, что могу его есть на завтрак, обед и ужин. Тартин — мой самый любимый хлеб!

    Чтобы испечь такой хлеб, должна быть качественная мука, тесто должно быть высокой гидрации, замешивается оно вручную, путём складываний. Ну и немаловажно, чтобы ваша закваска была качественной. Я пеку на пшеничной закваске.

    Ферментация ведётся при комнатной температуре (идеально 20-22°С, как по мне) но следите, чтобы на кухне не было слишком жарко. Всё дело в том, что хлеб, сброженный при высоких температурах, во вкусе даёт кислинку. Потому как в тепле бактерии начинают работать активно, соответственно тесто бродит быстрее.

    Существует несколько способов замеса теста и многие замешивают на холодной воде. Я пробовала два варианта, по мне большой разницы нет.

    Выпекается хлеб Тартин, как и любой другой, на пекарском камне и первые 15 минут под колпаком.

    Как приготовить "Хлеб Тартин" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для приготовления нам понадобится мука пшеничная, мука цельнозерновая, вода, закваска пшеничная, соль и масло оливковое (или же обычное подсолнечное).

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Первым делом ставим опару на хлеб. В чаше смешать пшеничную закваску (40 г) с мукой пшеничной (40 г) и водой (40 г). Оставить на 6-8 часов. Опара должна увеличиться в 2-3 раза.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Как только она будет готова, добавить в неё 280 мл воды и всё хорошо размешать.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    В чашу миксера отправить муку цельнозерновую (40 г) и пшеничную муку (320 г), и опару с водой.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Замесить тесто до полного увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Ввести соль (8 г) и замесить тесто. Я вымешивала на средней скорости миксера примерно 10-12 минут.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Контейнер смазать оливковым маслом (1 ст. л.) и выложить в него тесто.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Каждые полчаса складывать тесто методом Stretch & Fold, примерно 3-4 часа. Нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Делается это так: берём один конец теста, аккуратно подтягиваем его и загибаем к середине. И так с каждой стороны.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Тесто готово к работе.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Стол слегка подпылить мукой и выложить тесто на рабочую поверхность.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Сложить его. Методов складывания много. Я каждый край сворачиваю к середине, а потом подкручиваю.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Уложить в корзину и убрать в холодильник на 5-10 часов. Я обычно формую хлеб вечером, часов в 11-12 а утром, в 7-8, выпекаю.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    Перед выпечкой достать за 10 минут.

    Шаг 14 Ссылка

    Фото к шагу 14

    Духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С в течение часа. Первые 15 минут выпекать хлеб на камне под колпаком при 250°С, далее снять колпак и выпекать ещё 15-20 минут при 200°С.

    Шаг 15 Ссылка

    Фото к шагу 15

    Хлеб Тартин остудить на решётке. Приятного Вам аппетита.

    Поделись

    Рекомендуем

    Хлеб белый
    Хлеб на закваске

    Отзывы (12):

    ЯХА
    30 Мая 2020

    Ну вот нету у меня возможности выпекать под колпаком)). А без него никак?). Скажите пожалуйста. 

    2 Ответить
    31 Мая 2020

    Можно конечно и без колпака, но тогда с паром.

    На дно духовки установите противень, влейте стакан кипятка. Первые 15 минут выпекать с паром при 250 градусах, затем снизить температуру до 200 и убрать противень.

    1 Ответить
    Mila
    25 Июня 2020

    Я пеку под кастрюлей 😀 Разогреваю ее и противень вместе с духовкой и когда готово печь хитрой манипуляцией накрываю тесто/буханку кастрюлей. Приходится печь на более низком уровне и нужно на холодную потренироваться как задвигать все это чтобы не «смазать» буханку и чтобы кастрюля поместилась.  Кстати, некоторые пользуются казаном. Расстоянную буханку переворачивают на пергаментную бумагу, которую аккуратно переносят и кладут в разогретый казан, и его накрывают крышкой 

    2 Ответить
    26 Июня 2020

    Под кастрюлей не пекла, но хороший выход. В казане тоже пеку

    1 Ответить
    Марина
    20 Ноября 2020

    Получается перед тем как поставить хлеб,духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С целый час?Нужно сначала  переключать на нижний подогрев и потом уже при выпекании конвекция? 

    И ещё есть в ручную без миксера тесто вымешивать тоже методом stretch fold? 

    Ответить
    21 Ноября 2020

    Да, на самой высокой температуре вашей духовки. 

    Ответить
    21 Ноября 2020

    Не совсем поняла про нижний обогрев. Духовка вся хорошо должна прогреться 

    Тесто можете замесить и вручную , конечно можно обойтись и без миксера. Смешать муку воду закваску , тесто будет очень липким. Потом вввести соль и вымесить его. Ну а дальше как в рецепте указано. 

    Ответить
    Алекс
    12 Февраля 2021

    Я вам больше скажу нужно без колпака тогда корочка будет потолще и более хрустящая, температура предварительно разогретой духовки 200° 42мин оптимально на буханку хлеба, 44-46мин уже  будет корочка с горчинкой, для булочек достаточно 30мин, готовить хлеб 23ч считаю бредом полным, 6 лет пеку за 3ч максимум, длительное время не для меня просто нужна хорошая мука например 'Добродея' (Омск) или в/с 'Бело-нежная' (Курск) для булочек и банкетов, хорошая мука Шадринская все дают стабильный результат с сухими дрожжами Dr.Oetker 7г. на 1кг муки и 400мл. воды, 2 мерные ч.л. сахара и раст.масло 3 ст.л добавляею сразу в холодную воду. Вымешиваю в тестомеске/хлебопечке 5-7мин помогая тщательному промесу деревянным или пластиковым шпателем. Первый подъём 35-60мин в зависимости от температуры помещения, второй подъём уже в смазанной слегка форме оливковым маслом или растительным, вторая расстойка  38-50мин  до пышной шапки если хлеб 4-5см от края формы выпекаем 42мин, маленькие булочки  D=5-6см повторюсь 30мин. На дно духовки поставьте любую формочку жестяную  с водой  50мл. непосредственно перед выпеканием. Удачи!

    Ответить
    Алекс
    12 Февраля 2021

    Поправлю  на 2 буханочки  400мл воды, 3ст.л раст.масла рафинированного дезодорированного, муки 650г (5 мерных стаканов), 2 ч.л (~12г) соли, 2 ст.л (~20г) сахара на 7г сухих дрожжей. +100гр муки держать на досыпку при вымешивании теста, колобок должен быть плотный от слегка липнет к рукам до полного отсутствия адгезии, но должен быть тогда цельным не разваливаться на слои! Замес проводить в тестомеске на умеренной скорости как правило -1 скорость от рекомендованной в инструкции или с плавным запуском и удобной регулировкой оборотов руками :) 

    Просто запомните хлеб-булки это быстро, вкусно, полезно, детям не нужно ждать день два когда вы там настоите свою 'полезную' опару и тесто, помните чем дольше тем больше бактерий участвуют в процессе как полезных так и не совсем, опосредованно почувствуете во вкусе кислинку что говорит о грубой передержке теста-опары, наиграетесь благодаря 'гуру' хлебопечения - либо бросите как большинство, так как долго, нудно и результат не всегда предсказуем, либо как я будете радовать семью каждые 2,3 дня свежей хрустящей булкой, хлебушком пшеничным и ржаным с румяной слегка с горчинкой корочкой но это уже на любителя ;)

    P.S. толстеют не от хлеба, а от чрезмерного употребления продуктов питания. Супруга за 6 лет моего хлебопечения скинула 15кг ибо дело не в хлебе, а умеренности в питании и ограничении потребления сахара!

    Ответить
    12 Февраля 2021

    Рецепт этого хлеба не нудный, хлеб при длительной растопке не кислит. Давайте не будем собирать все в одну кучу.

    Вам нравится ваш результат, вы печете на дрожжах, без длительной растопки, я рада за вас. Мне нравится мой результат и пока никто не жаловался. И да, дети у меня хлеб сутки не ждут)) процесс настолько отложен, что хлеб в доме свежий или замороженный есть всегда.

    Каждый выбирает удобный вариант для себя! Мне было интересно прочитать ваш опыт

    Ответить
    12 Февраля 2021

    Приятно почитать ваш опыт.

    Мы говорим о разных рецептах, и свой с длительной растопкой не считаю бредом 

    Ответить
    Марина
    20 Ноября 2020

    Получается перед тем как поставить хлеб,духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С целый час?Нужно сначала  переключать на нижний подогрев и потом уже при выпекании конвекция?

    И ещё есть в ручную без миксера тесто вымешивать тоже методом stretch fold?

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Первая полоса