Хлеб Тартин

Фото Хлеб Тартин
Аватар tata_sweet79
автор

    Время подготовки: 12 часов

    Время приготовления: 40 мин.

    Кол-во порций: 1 шт.

    Вид кухни: европейская 

    В чём готовить: в духовке 

    Хлеб тартин на закваске

    Хлеб Тартин (Tartine's country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно рекомендациям, то этот хлеб прекрасен. Вот для меня это как раз тот случай, что могу его есть на завтрак, обед и ужин. Тартин — мой самый любимый хлеб!

    Чтобы испечь такой хлеб, должна быть качественная мука, тесто должно быть высокой гидрации, замешивается оно вручную, путём складываний. Ну и немаловажно, чтобы ваша закваска была качественной. Я пеку на пшеничной закваске.

    Ферментация ведётся при комнатной температуре (идеально 20-22°С, как по мне) но следите, чтобы на кухне не было слишком жарко. Всё дело в том, что хлеб, сброженный при высоких температурах, во вкусе даёт кислинку. Потому как в тепле бактерии начинают работать активно, соответственно тесто бродит быстрее.

    Существует несколько способов замеса теста и многие замешивают на холодной воде. Я пробовала два варианта, по мне большой разницы нет.

    Выпекается хлеб Тартин, как и любой другой, на пекарском камне и первые 15 минут под колпаком.

    Как приготовить "Хлеб Тартин" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для приготовления нам понадобится мука пшеничная, мука цельнозерновая, вода, закваска пшеничная, соль и масло оливковое (или же обычное подсолнечное).

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Первым делом ставим опару на хлеб. В чаше смешать пшеничную закваску (40 г) с мукой пшеничной (40 г) и водой (40 г). Оставить на 6-8 часов. Опара должна увеличиться в 2-3 раза.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Как только она будет готова, добавить в неё 280 мл воды и всё хорошо размешать.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    В чашу миксера отправить муку цельнозерновую (40 г) и пшеничную муку (320 г), и опару с водой.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Замесить тесто до полного увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Ввести соль (8 г) и замесить тесто. Я вымешивала на средней скорости миксера примерно 10-12 минут.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Контейнер смазать оливковым маслом (1 ст. л.) и выложить в него тесто.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Каждые полчаса складывать тесто методом Stretch & Fold, примерно 3-4 часа. Нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Делается это так: берём один конец теста, аккуратно подтягиваем его и загибаем к середине. И так с каждой стороны.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Тесто готово к работе.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Стол слегка подпылить мукой и выложить тесто на рабочую поверхность.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Сложить его. Методов складывания много. Я каждый край сворачиваю к середине, а потом подкручиваю.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Уложить в корзину и убрать в холодильник на 5-10 часов. Я обычно формую хлеб вечером, часов в 11-12 а утром, в 7-8, выпекаю.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    Перед выпечкой достать за 10 минут.

    Шаг 14 Ссылка

    Фото к шагу 14

    Духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С в течение часа. Первые 15 минут выпекать хлеб на камне под колпаком при 250°С, далее снять колпак и выпекать ещё 15-20 минут при 200°С.

    Шаг 15 Ссылка

    Фото к шагу 15

    Хлеб Тартин остудить на решётке. Приятного Вам аппетита.

    Поделись

    Рекомендуем

    Хлеб белый
    Хлеб на закваске

    Отзывы (4):

    ЯХА
    30 Мая 2020

    Ну вот нету у меня возможности выпекать под колпаком)). А без него никак?). Скажите пожалуйста. 

    2 Ответить
    31 Мая 2020

    Можно конечно и без колпака, но тогда с паром.

    На дно духовки установите противень, влейте стакан кипятка. Первые 15 минут выпекать с паром при 250 градусах, затем снизить температуру до 200 и убрать противень.

    1 Ответить
    Mila
    25 Июня 2020

    Я пеку под кастрюлей 😀 Разогреваю ее и противень вместе с духовкой и когда готово печь хитрой манипуляцией накрываю тесто/буханку кастрюлей. Приходится печь на более низком уровне и нужно на холодную потренироваться как задвигать все это чтобы не «смазать» буханку и чтобы кастрюля поместилась.  Кстати, некоторые пользуются казаном. Расстоянную буханку переворачивают на пергаментную бумагу, которую аккуратно переносят и кладут в разогретый казан, и его накрывают крышкой 

    2 Ответить
    26 Июня 2020

    Под кастрюлей не пекла, но хороший выход. В казане тоже пеку

    1 Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Первая полоса