Бозбаш по-азербайджански

    Время подготовки: 30 мин.

    Время приготовления: 3 часа

    Кол-во порций: 4 шт.

    Готвоим бозбаш из говядины по-азербайджански

    У этого блюда интересное название — серая голова! Да, да, так переводится слово «бозбаш» с азербайджанского языка : «боз» — серый, «баш» — голова. Дело в том, что в первоначальном виде бозбаш готовился без добавления шафрана, куркумы, помидоров, которые придают блюду приятный цвет. Кусочки мяса варились в большом количестве жидкости с добавлением гороха нут, каштанов, ну и ещё кислых, или кисло-сладких фруктов, чаще всего недозрелых, твёрдых: алчи, айвы и так далее. Получался густой, сытный, серого цвета суп — бозбаш. Позже в суп стали добавлять шафран, куркуму или помидор для придания блюду более аппетитного цвета и вида.

    Существует много разновидностей бозбаша. В зависимости от сезона года, региона, местных вкусовых пристрастий, добавляемые в мясной суп ингредиенты могут быть различными: зелёная стручковая фасоль, пряные травы и зелень, приправа сумах, различные коренья, свежие или сушёные кислые, кисло-сладкие овощи и фрукты и т. д. Неизменна только технология готовки блюда: куски мяса (баранина, говядина, курятина) варятся в жидкости до полного приготовления с дополнительно добавленными овощами и фруктами — это как правило лук, картошка (или каштаны) и незаменимый ингредиент бозбаша — горох нут. Нут необходимо замочить с вечера, а утром слить воду, в которой горох замачивался, залить водой и варить до готовности.

    Для бозбаша можно и лучше взять кусочки грудинки, лопатки или шеи. Количество жидкости, необходимое для варки мяса, а также время варки, зависит от возраста, свежести и качества продукта, а также от величины кусков мяса. Чем моложе мясо, тем меньше времени понадобится для варки, и наоборот. Как правило, на 1 кг мяса я беру 3 литра воды. Обязательно следует удалять пену, а затем, после некоторого времени варки, процедить бульон. Варить суп следует на среднем огне, чтобы бульон был прозрачным, без мути. Учитывая, что не все читатели сайта могут достать настоящий, качественный шафран, я положила в суп помидоры (из банки, консервированные в собственном соку), которые придали блюду приятный цвет, но и также лёгкую, приятную кислинку. Именно по этой причине, я не положила в суп сушёную алчу или кусочки айвы. Первым к мясу добавляется нарезанный на кубики лук. Он должен к концу варки полностью развариться. А самым последним в суп кладётся картошка (или каштаны) и варится до полной готовности.

    А как бы вы приготовили бозбаш ? Что вам по душе — каштаны или картошка, помидор или алыча, шафран или куркума?

    Как приготовить "Бозбаш по-азербайджански" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для бозбаша понадобятся порубленные на порционные кусочки мяса на косточке, лук, картофель, горох нут, помидоры, соль и чёрный перец горошком.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Нут необходимо замочить с вечера.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Куски мяса промыть, залить холодной водой (!) и поставить на огонь. Но «вахту» не покидаем, подождать пока появится пенка. Снять её, затем прокипятить ещё 30 минут и процедить бульон.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    К мясу положить нарубленный кубиками лук.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Продолжать варить мясо на среднем огне при закрытой крышке. К концу варки лук полностью разварится.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Слить воду, в которой нут замачивался, залить новой водой и варить до полуготовности. Пенку снимать.

    Как варить нут

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Добавить к мясу сваренный нут.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    И нарубленный помидор. Не размешивать. Посолить, поперчить, закрыть крышку и варить до полной готовности мяса.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    В самом конце добавить в блюдо картошку.

    Как чистить картошку

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Закрыть крышку и варить до готовности картошки.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    К концу готовки бульон частично выпарился, все ингредиенты сварились. Проверить на соль, выключить огонь и подождать ещё 10 минут при закрытой крышке, чтобы суп настоялся.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Бозбаш подают в пиалах. На одну порцию кладут 1-2 куска мяса, 2-3 картошки, нут и всё заливается бульоном. Подают как правило со свежей зеленью.

    Поделись

    Рекомендуем

    Мясные супы

    Отзывы (41):

    22 Февраля 2014

    У меня точь в точь такие подносы😄 

    Отличный бозбаш!

    1 Ответить
    22 Февраля 2014

    Спасибо Таня !  Поднос -  приданое  моей мамы.  Теперь поднос у меня. Я тоже передам их своим детям 😊

    Ответить
    22 Февраля 2014

    Ух, как ярко и красиво!!!

    1 Ответить
    22 Февраля 2014

    Мейрибан, какая вкуснотища в тарелке!!! И как интересно читать описание😊

    Как раз несколько часов назад замочила нут, в морозилке говядина (правда, не на косточке). Приготовлю своим мужчинам на завтра😍
     

    1 Ответить
    22 Февраля 2014

    Олеся, надеюсь твоей семье понравится бозбаш. А то что мясо без косточки - не страшно. 😊

    Ответить
    24 Февраля 2014

    Мейрибан, приготовила вчера бозбаш. Очень вкусно получилось! Только постно. Но это у меня так, потому что говядина была филе, без жира. А муж требовал жира😄

    В следующий раз обязательно возьму мясо с жирком.

    Спасибо за рецепт!😍

    1 Ответить
    24 Февраля 2014

    Олеся, требования твоего мужа совпадают с требованиями моего 😉 Ну да, если мясо постное, то и блюдо получается соответсвенное .  А есть возможность  достать баранину ? Из него самый вкусный бозбаш получается - жирный, сытный, наваристый .

    Ответить
    24 Февраля 2014

    Ага, баранина есть. Но она мороженая у нас вся. Но в общем, неплохая. Попробую приготовить с бараниной в следующий раз. 😊

    1 Ответить
    24 Февраля 2014

    Олесь, из мороженой никогда не готовила,  ничего не могу посоветовать.  Я же в маленьком городке живу, восточном городке,  тут на каждом углу барашка  режут и продают. Так что покупать впрок мясо и замораживать его для нас  не имеет смысла. 

    В бозбаше очень важен бульон - он должен быть не мутным, прозрачным и без посторонних запахов и привкусов.  Получится ли хороший бозбаш из замороженного мяса, не знаю.  Вобщем, смотри и действуй по обстоятельствам 😉

    Ответить
    24 Февраля 2014

    О, знаю, знаю! Много лет жила в маленьком городке в Туркмении. Там всегда водилась свежая баранина! Это очень вкусно!😍

    Буду пробовать с замороженной. На безрыбье, как говорится, и рак - рыба😄

    1 Ответить
    23 Февраля 2014

    Мейрибан, очень аппетитное блюдо, фото такое колоритное, супер!

    1 Ответить
    23 Февраля 2014

    Мейрибан, как  всегда, с интересом читала описание. Супчик у тебя красивейший! 😍 Нут у нас появился недавно, я его очень полюбила. Фруктовые добавки в разных блюдах я тоже люблю, в супах, правда, никогда не пробовала, даже интересно стало!

    1 Ответить
    Kamik
    03 Марта 2014

    Viglyadet ochen' appetitno, obyazatelno poprobuyu! Spasibo za resept. 

    Ответить
    03 Марта 2014

    Спасибо что оставили отзыв, мне очень приятно 😊😊

    Ответить
    Kamik
    04 Марта 2014

    Mehriban spasibo za retsept! Poluchilos' ooochen' vkusno, vsya semya upletala v obe sheki :) Devchenki vsem sovetuyu poprobovat' , nastoyasheye azerbaijanskoye blyudo! 

    P.S. Tak kak dlya menya eto nemnogo jirno, vmesto beef ya sdelala kurinnuyu grudku i poluchilos' ochen'daje ne ploxo :)

    Ответить
    04 Марта 2014

    Камик, родная душа, спасибо за отзыв и фотографию. Мне очень приятно !! Я тоже готовлю бозбаш из курятины, получается тоже вкусно. Кстати, а какие блюда ты бы хотела здесь увидеть ? Может есть какие-то пожелания ?

    Ответить
    Kamik
    05 Марта 2014

    Oh, Mehriban, ti pryam misli moi prochla :) Tak kak priblijsyetsa nash "Novruz Bayram" xotelos' bi ispech chto nibud'iz natsionalnix sladostey, kak paxlava, gogal i shakarbura. Delo ne iz legkix no dumayu ti obyazatelno ispechesh chto nibud' :) budu ochen' blogodarnw  yesli vilojish retsept.

    Ответить
    05 Марта 2014

    Рада, что не забываешь про наши традиции на чужбине. Я тоже уже начала готовиться к Новрузу.Испекла мутаки и  кете с орехами. На очереди шакербура и gogal , рецепт обязательно покажу. С пахлавой труднее, ты же знаешь какая она трудоёмкая.  Надо какой-нибудь более лёгкий вариант пахлавы найти.  Но что-нибудь придумаем, чего не сделаешь для родной души.😊 

    Ты мне только скажи - тесто раскатывать умеешь ?😄 Для пахлавы надо тесто раскатывать , знаешь😉 

    Ответить
    Kamik
    06 Марта 2014

    Oy spasibo, tak milo:) Da rasskativat' umeyu no sovsem tonko ne uverenna, planiruyu polzovat'sa "pasta maker " om. Yesli chestno mne bolshe nravitsa bakinskaya paxlava chem gandjinskaya (ya iz gandji) i po razmeru i po vkusu i yesho yeyo po moyemu legche gotovit'. Mne kajetsa objarenniye orexi vkusney. Ti molochina uje stol'ko prigotovila a ya poka planiruyu, dumayu prigotovit' na 14-15 Marta. Budu priznatelna yesli napishesh retseptik :)

    Ответить
    Эмин
    16 Августа 2014

    Я сейчас готовлю Бозбашчик.) Жена татарка учу её готовить бозбаш😉 

    Ответить
    Эмин
    16 Августа 2014

    вкуснятина как же я обожаю наше азерб. блюдо мммм пальчики оближешь😄

    Ответить
    29 Августа 2014

    Да, наша кухня самая вкусная ! 

    Ответить
    Диана
    16 Апреля 2015

    Я тоже Азербайджанка))) но с Дагестана, с нашей кухней не сильно знакома ,но тянусь ,изучаю так сказать и практикую!завтра буду готовить бозбаш, нухут нашла сегодня)) живу в Питере, тут не все знают что это такое вообще

    Ответить
    гость
    04 Мая 2015

    аппетитно. сама азербайджанка. мы точно также делаем бозбаш. просто на одном сайте увидела бозбаш с макаронами...была удивлена...не по-нашему как-то, а тут все свое, родное )) спасибо.

    Ответить
    Гаяне
    19 Октября 2016

    Хотелось бы добавить, что «бозбаш» - это не азербайджанское блюдо, а лишь тюркское название персидского блюда «абгусте сабзи»...Нельзя ж все, что есть у соседей называть своим, и дудук, и лаваш, и пахлава и теперь бозбаш тоже..... 

    Ответить
    20 Октября 2016

    «абгусте сабзи» -  слово сабзи означает зелень,как на фарси,так и на азери. Где вы в бозбаше видели зелень ?

    То совершенно др. блюдо, вроде буглама, с обильным добавлением специй,острого перца и зелени

    1 Ответить
    светлана
    25 Мая 2019

    все ровно наоборот,Гаяне.Я выросла в районе,где вперемежку живут армяне и азербайджанцы.И ни разу не видела,чтобы в армянских семьях пекли лаваши,пахлаву.Тандыры и саджи водились во всех азербайджанских семьях.яудивлена была,когда вдруг в начале 90-х появились армянские кооперативы с покупной техникой,привозили с восточных стран и продавали лаваши,которые вдруг везде стали называться армянскими.До этого пробовали только,когда соседи азербайджанцы пекли и раздавали.Халву тоже никогда армяне не варили,это ритуальное блюдо,которое подают на поминках у азербайджанцев чаще всего. В инете есть открытки 1960 г. -Блюда национальных кухонь всех республик СССР.Посмотрите и сравните блюда этих народов.Может,отпадет охота писать ложь

    1 Ответить
    светлана
    25 Мая 2019

    да,и насчет музыкальных инструментов. У тюрков огромное разнообразие народных инструментов.Знаменитые мугамы(а вы вероятно знаете,что даже у Баха есть произведение Мугам,у Хачатуряна мугамные вставки в его балетах,не пишу уже о Кара Караеве и др.азербайджанских композиторах) не имели бы такого разнообразия нюансов,если бы не было инструментов,которые вам хочется назвать своими.Скажем,туркменский туйдук  имеет  тысячелетнюю историю.В алтын-депе,которому 10 тысяч лет(для сравнения государство Урарту 5 тыс лет,хотя к нему армяне тоже не имеют отношения,судя по тюркскому названию) находили и  музыкальные изделия

    1 Ответить
    26 Мая 2019

    спасибо за информацию!

    Ответить
    Нина Риччи
    26 Мая 2019

    Так бозбаш это азербайджанское или нет? а то я запуталась...

    Ответить
    светлана
    27 Мая 2019

    да,конечно азербайджанское.В Иране живет больше 30 млн азербайджанцев.Страну разделили в результате Туркманчайского и Гулистанского договоров.Естественно,там произошло взаимопроникновение кухонь.Только у иранцев пловы,бозбаши имеют свои нюансы в приготовлении.В Армении бозбаш популярен,но кладут другие приправы и фрукты.Яблоки,к примеру идут в армянский бозбаш,а в азеибайджанский алыча...

    Ответить
    Нина Риччи
    28 Мая 2019

    Спасибо, что разъяснили. А как вкуснее получается?

    Ответить
    светлана
    08 Июля 2019

    лично мне азербайджанский вариант больше нравится.Мясо с компотом не люблю.А кислинка-это  неплохо

    Ответить
    08 Июля 2019

    солидарен с вами полностью. такой бозбаш вкуснее

    Ответить
    Нина Риччи
    08 Июля 2019

    а что кислинку даёт в первую очередь?

    Ответить
    Владимир
    26 Июля 2017

    Да это всё вкусно,но вкусней пити на земле блюда пока не придумали,это говорю вам я Вовчик Гавриленко из Мингечаура.....

    2 Ответить
    27 Июля 2017

    о даа, пити очень вкусно ! но только не летом, в такую жару только довга и кюкю из свежей зелени. 

    Это я Вам говорю как  Мейрибан из Гянджи :)

    1 Ответить
    светлана
    13 Июля 2019

    лавашана-типа пастилы из кислых фруктов или ягод,чаще алыча красная.Делают без сахара,долго увариваривают,протирают,расстилают тонким пластом и сушат под марлей.Такая пастила в Отечественную войну,в морозы,когда даже мороженой картошки не было,спасала от цинги многих советских солдат.Это было в воспоминаниях ветеранов в печати.Писали,что многие болели цингой,выпадали зубы и пр. Признаки,и вдруг доставили темные рулоны какой-то кислятины из Азербайджана...ее кладут чуть-чуть в супы,по вкусу.И увидите,каким пикантным становится блюдо-первое,второе...

    1 Ответить
    Сергей
    16 Января 2020

    А сливу сушеную для кислинки? Это обязательно. Я добавляю вместо них полторы столовой ложки соуса Ткемали.

    1 Ответить
    16 Января 2020

    отличная идея кстати!

    Ответить
    Инга Витальевна
    16 Января 2020

    присылайте свой рецепт бозбаша!

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Заварные блины на кефире
    63 18 часов назад
    Польский борщ
    33 18 часов назад
    Торт «Рыжик»
    117 18 часов назад

    Первая полоса