Бозбаш по-азербайджански

    Время подготовки: 30 мин.

    Время приготовления: 3 часа

    Кол-во порций: 4 шт.

    Готвоим бозбаш из говядины по-азербайджански

    У этого блюда интересное название — серая голова! Да, да, так переводится слово «бозбаш» с азербайджанского языка : «боз» — серый, «баш» — голова. Дело в том, что в первоначальном виде бозбаш готовился без добавления шафрана, куркумы, помидоров, которые придают блюду приятный цвет. Кусочки мяса варились в большом количестве жидкости с добавлением гороха нут, каштанов, ну и ещё кислых, или кисло-сладких фруктов, чаще всего недозрелых, твёрдых: алчи, айвы и так далее. Получался густой, сытный, серого цвета суп — бозбаш. Позже в суп стали добавлять шафран, куркуму или помидор для придания блюду более аппетитного цвета и вида.

    Существует много разновидностей бозбаша. В зависимости от сезона года, региона, местных вкусовых пристрастий, добавляемые в мясной суп ингредиенты могут быть различными: зелёная стручковая фасоль, пряные травы и зелень, приправа сумах, различные коренья, свежие или сушёные кислые, кисло-сладкие овощи и фрукты и т. д. Неизменна только технология готовки блюда: куски мяса (баранина, говядина, курятина) варятся в жидкости до полного приготовления с дополнительно добавленными овощами и фруктами — это как правило лук, картошка (или каштаны) и незаменимый ингредиент бозбаша — горох нут. Нут необходимо замочить с вечера, а утром слить воду, в которой горох замачивался, залить водой и варить до готовности.

    Для бозбаша можно и лучше взять кусочки грудинки, лопатки или шеи. Количество жидкости, необходимое для варки мяса, а также время варки, зависит от возраста, свежести и качества продукта, а также от величины кусков мяса. Чем моложе мясо, тем меньше времени понадобится для варки, и наоборот. Как правило, на 1 кг мяса я беру 3 литра воды. Обязательно следует удалять пену, а затем, после некоторого времени варки, процедить бульон. Варить суп следует на среднем огне, чтобы бульон был прозрачным, без мути. Учитывая, что не все читатели сайта могут достать настоящий, качественный шафран, я положила в суп помидоры (из банки, консервированные в собственном соку), которые придали блюду приятный цвет, но и также лёгкую, приятную кислинку. Именно по этой причине, я не положила в суп сушёную алчу или кусочки айвы. Первым к мясу добавляется нарезанный на кубики лук. Он должен к концу варки полностью развариться. А самым последним в суп кладётся картошка (или каштаны) и варится до полной готовности.

    А как бы вы приготовили бозбаш ? Что вам по душе — каштаны или картошка, помидор или алыча, шафран или куркума?

    Как приготовить "Бозбаш по-азербайджански" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для бозбаша понадобятся порубленные на порционные кусочки мяса на косточке, лук, картофель, горох нут, помидоры, соль и чёрный перец горошком.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Нут необходимо замочить с вечера.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Куски мяса промыть, залить холодной водой (!) и поставить на огонь. Но «вахту» не покидаем, подождать пока появится пенка. Снять её, затем прокипятить ещё 30 минут и процедить бульон.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    К мясу положить нарубленный кубиками лук.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Продолжать варить мясо на среднем огне при закрытой крышке. К концу варки лук полностью разварится.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Слить воду, в которой нут замачивался, залить новой водой и варить до полуготовности. Пенку снимать.

    Как варить нут

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Добавить к мясу сваренный нут.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    И нарубленный помидор. Не размешивать. Посолить, поперчить, закрыть крышку и варить до полной готовности мяса.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    В самом конце добавить в блюдо картошку.

    Как чистить картошку

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Закрыть крышку и варить до готовности картошки.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    К концу готовки бульон частично выпарился, все ингредиенты сварились. Проверить на соль, выключить огонь и подождать ещё 10 минут при закрытой крышке, чтобы суп настоялся.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Бозбаш подают в пиалах. На одну порцию кладут 1-2 куска мяса, 2-3 картошки, нут и всё заливается бульоном. Подают как правило со свежей зеленью.

    Поделись

    Рекомендуем

    Мясные супы

    Отзывы (38):

    22 Февраля 2014

    У меня точь в точь такие подносы😄 

    Отличный бозбаш!

    1 Ответить
    22 Февраля 2014

    Спасибо Таня !  Поднос -  приданое  моей мамы.  Теперь поднос у меня. Я тоже передам их своим детям 😊

    Ответить
    22 Февраля 2014

    Ух, как ярко и красиво!!!

    1 Ответить
    22 Февраля 2014

    Мейрибан, какая вкуснотища в тарелке!!! И как интересно читать описание😊

    Как раз несколько часов назад замочила нут, в морозилке говядина (правда, не на косточке). Приготовлю своим мужчинам на завтра😍
     

    1 Ответить
    22 Февраля 2014

    Олеся, надеюсь твоей семье понравится бозбаш. А то что мясо без косточки - не страшно. 😊

    Ответить
    24 Февраля 2014

    Мейрибан, приготовила вчера бозбаш. Очень вкусно получилось! Только постно. Но это у меня так, потому что говядина была филе, без жира. А муж требовал жира😄

    В следующий раз обязательно возьму мясо с жирком.

    Спасибо за рецепт!😍

    1 Ответить
    24 Февраля 2014

    Олеся, требования твоего мужа совпадают с требованиями моего 😉 Ну да, если мясо постное, то и блюдо получается соответсвенное .  А есть возможность  достать баранину ? Из него самый вкусный бозбаш получается - жирный, сытный, наваристый .

    Ответить
    24 Февраля 2014

    Ага, баранина есть. Но она мороженая у нас вся. Но в общем, неплохая. Попробую приготовить с бараниной в следующий раз. 😊

    1 Ответить
    24 Февраля 2014

    Олесь, из мороженой никогда не готовила,  ничего не могу посоветовать.  Я же в маленьком городке живу, восточном городке,  тут на каждом углу барашка  режут и продают. Так что покупать впрок мясо и замораживать его для нас  не имеет смысла. 

    В бозбаше очень важен бульон - он должен быть не мутным, прозрачным и без посторонних запахов и привкусов.  Получится ли хороший бозбаш из замороженного мяса, не знаю.  Вобщем, смотри и действуй по обстоятельствам 😉

    Ответить
    24 Февраля 2014

    О, знаю, знаю! Много лет жила в маленьком городке в Туркмении. Там всегда водилась свежая баранина! Это очень вкусно!😍

    Буду пробовать с замороженной. На безрыбье, как говорится, и рак - рыба😄

    1 Ответить
    23 Февраля 2014

    Мейрибан, очень аппетитное блюдо, фото такое колоритное, супер!

    1 Ответить
    23 Февраля 2014

    Мейрибан, как  всегда, с интересом читала описание. Супчик у тебя красивейший! 😍 Нут у нас появился недавно, я его очень полюбила. Фруктовые добавки в разных блюдах я тоже люблю, в супах, правда, никогда не пробовала, даже интересно стало!

    1 Ответить
    Kamik
    03 Марта 2014

    Viglyadet ochen' appetitno, obyazatelno poprobuyu! Spasibo za resept. 

    Ответить
    03 Марта 2014

    Спасибо что оставили отзыв, мне очень приятно 😊😊

    Ответить
    Kamik
    04 Марта 2014

    Mehriban spasibo za retsept! Poluchilos' ooochen' vkusno, vsya semya upletala v obe sheki :) Devchenki vsem sovetuyu poprobovat' , nastoyasheye azerbaijanskoye blyudo! 

    P.S. Tak kak dlya menya eto nemnogo jirno, vmesto beef ya sdelala kurinnuyu grudku i poluchilos' ochen'daje ne ploxo :)

    Ответить
    04 Марта 2014

    Камик, родная душа, спасибо за отзыв и фотографию. Мне очень приятно !! Я тоже готовлю бозбаш из курятины, получается тоже вкусно. Кстати, а какие блюда ты бы хотела здесь увидеть ? Может есть какие-то пожелания ?

    Ответить
    Kamik
    05 Марта 2014

    Oh, Mehriban, ti pryam misli moi prochla :) Tak kak priblijsyetsa nash "Novruz Bayram" xotelos' bi ispech chto nibud'iz natsionalnix sladostey, kak paxlava, gogal i shakarbura. Delo ne iz legkix no dumayu ti obyazatelno ispechesh chto nibud' :) budu ochen' blogodarnw  yesli vilojish retsept.

    Ответить
    05 Марта 2014

    Рада, что не забываешь про наши традиции на чужбине. Я тоже уже начала готовиться к Новрузу.Испекла мутаки и  кете с орехами. На очереди шакербура и gogal , рецепт обязательно покажу. С пахлавой труднее, ты же знаешь какая она трудоёмкая.  Надо какой-нибудь более лёгкий вариант пахлавы найти.  Но что-нибудь придумаем, чего не сделаешь для родной души.😊 

    Ты мне только скажи - тесто раскатывать умеешь ?😄 Для пахлавы надо тесто раскатывать , знаешь😉 

    Ответить
    Kamik
    06 Марта 2014

    Oy spasibo, tak milo:) Da rasskativat' umeyu no sovsem tonko ne uverenna, planiruyu polzovat'sa "pasta maker " om. Yesli chestno mne bolshe nravitsa bakinskaya paxlava chem gandjinskaya (ya iz gandji) i po razmeru i po vkusu i yesho yeyo po moyemu legche gotovit'. Mne kajetsa objarenniye orexi vkusney. Ti molochina uje stol'ko prigotovila a ya poka planiruyu, dumayu prigotovit' na 14-15 Marta. Budu priznatelna yesli napishesh retseptik :)

    Ответить
    Эмин
    16 Августа 2014

    Я сейчас готовлю Бозбашчик.) Жена татарка учу её готовить бозбаш😉 

    Ответить
    Эмин
    16 Августа 2014

    вкуснятина как же я обожаю наше азерб. блюдо мммм пальчики оближешь😄

    Ответить
    29 Августа 2014

    Да, наша кухня самая вкусная ! 

    Ответить
    Диана
    16 Апреля 2015

    Я тоже Азербайджанка))) но с Дагестана, с нашей кухней не сильно знакома ,но тянусь ,изучаю так сказать и практикую!завтра буду готовить бозбаш, нухут нашла сегодня)) живу в Питере, тут не все знают что это такое вообще

    Ответить
    гость
    04 Мая 2015

    аппетитно. сама азербайджанка. мы точно также делаем бозбаш. просто на одном сайте увидела бозбаш с макаронами...была удивлена...не по-нашему как-то, а тут все свое, родное )) спасибо.

    Ответить
    Гаяне
    19 Октября 2016

    Хотелось бы добавить, что «бозбаш» - это не азербайджанское блюдо, а лишь тюркское название персидского блюда «абгусте сабзи»...Нельзя ж все, что есть у соседей называть своим, и дудук, и лаваш, и пахлава и теперь бозбаш тоже..... 

    Ответить
    20 Октября 2016

    «абгусте сабзи» -  слово сабзи означает зелень,как на фарси,так и на азери. Где вы в бозбаше видели зелень ?

    То совершенно др. блюдо, вроде буглама, с обильным добавлением специй,острого перца и зелени

    1 Ответить
    светлана
    25 Мая 2019

    все ровно наоборот,Гаяне.Я выросла в районе,где вперемежку живут армяне и азербайджанцы.И ни разу не видела,чтобы в армянских семьях пекли лаваши,пахлаву.Тандыры и саджи водились во всех азербайджанских семьях.яудивлена была,когда вдруг в начале 90-х появились армянские кооперативы с покупной техникой,привозили с восточных стран и продавали лаваши,которые вдруг везде стали называться армянскими.До этого пробовали только,когда соседи азербайджанцы пекли и раздавали.Халву тоже никогда армяне не варили,это ритуальное блюдо,которое подают на поминках у азербайджанцев чаще всего. В инете есть открытки 1960 г. -Блюда национальных кухонь всех республик СССР.Посмотрите и сравните блюда этих народов.Может,отпадет охота писать ложь

    1 Ответить
    светлана
    25 Мая 2019

    да,и насчет музыкальных инструментов. У тюрков огромное разнообразие народных инструментов.Знаменитые мугамы(а вы вероятно знаете,что даже у Баха есть произведение Мугам,у Хачатуряна мугамные вставки в его балетах,не пишу уже о Кара Караеве и др.азербайджанских композиторах) не имели бы такого разнообразия нюансов,если бы не было инструментов,которые вам хочется назвать своими.Скажем,туркменский туйдук  имеет  тысячелетнюю историю.В алтын-депе,которому 10 тысяч лет(для сравнения государство Урарту 5 тыс лет,хотя к нему армяне тоже не имеют отношения,судя по тюркскому названию) находили и  музыкальные изделия

    1 Ответить
    26 Мая 2019

    спасибо за информацию!

    Ответить
    Нина Риччи
    26 Мая 2019

    Так бозбаш это азербайджанское или нет? а то я запуталась...

    Ответить
    светлана
    27 Мая 2019

    да,конечно азербайджанское.В Иране живет больше 30 млн азербайджанцев.Страну разделили в результате Туркманчайского и Гулистанского договоров.Естественно,там произошло взаимопроникновение кухонь.Только у иранцев пловы,бозбаши имеют свои нюансы в приготовлении.В Армении бозбаш популярен,но кладут другие приправы и фрукты.Яблоки,к примеру идут в армянский бозбаш,а в азеибайджанский алыча...

    Ответить
    Нина Риччи
    28 Мая 2019

    Спасибо, что разъяснили. А как вкуснее получается?

    Ответить
    светлана
    08 Июля 2019

    лично мне азербайджанский вариант больше нравится.Мясо с компотом не люблю.А кислинка-это  неплохо

    Ответить
    08 Июля 2019

    солидарен с вами полностью. такой бозбаш вкуснее

    Ответить
    Нина Риччи
    08 Июля 2019

    а что кислинку даёт в первую очередь?

    Ответить
    Владимир
    26 Июля 2017

    Да это всё вкусно,но вкусней пити на земле блюда пока не придумали,это говорю вам я Вовчик Гавриленко из Мингечаура.....

    2 Ответить
    27 Июля 2017

    о даа, пити очень вкусно ! но только не летом, в такую жару только довга и кюкю из свежей зелени. 

    Это я Вам говорю как  Мейрибан из Гянджи :)

    1 Ответить
    светлана
    13 Июля 2019

    лавашана-типа пастилы из кислых фруктов или ягод,чаще алыча красная.Делают без сахара,долго увариваривают,протирают,расстилают тонким пластом и сушат под марлей.Такая пастила в Отечественную войну,в морозы,когда даже мороженой картошки не было,спасала от цинги многих советских солдат.Это было в воспоминаниях ветеранов в печати.Писали,что многие болели цингой,выпадали зубы и пр. Признаки,и вдруг доставили темные рулоны какой-то кислятины из Азербайджана...ее кладут чуть-чуть в супы,по вкусу.И увидите,каким пикантным становится блюдо-первое,второе...

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Крем из маршмеллоу
    4 6 часов назад
    Тостовый хлеб с какао
    41 23 часа назад
    Тыквенное печенье
    24 23 часа назад

    Первая полоса