Домашний Маскарпоне

Фото Домашний Маскарпоне
Аватар magnago
автор

    Время подготовки: 2 дня

    Время приготовления: 20 мин.

    Кол-во порций: 3 шт.

    Ингредиенты

    Готовим домашний Маскарпоне

    Маскарпоне — распространённый ингредиент для многих десертов, самым известным из которых является, пожалуй, тирамису. Этот нежный сливочный сыр сообщает особую кремистость ризотто и позволяет создавать восхитительные соусы для мясных блюд, таких как, например, цыплята запечённые с Маскарпоне.

    Основная загвоздка — продаётся Маскарпоне далеко не везде. Да, его можно заменить довольно простым и нехлопотным образом, — чем заменить сыр Маскарпоне. А что, если всё-таки очень хочется попробовать не замену, а самый настоящий Маскарпоне? Неужели непременно нужно ехать за ним в Италию или ещё куда, где его продают?

    На этот вопрос следует ответить твёрдое «нет». Дело в том, что приготовить домашний Маскарпоне доступно каждому, у кого есть доступ к жирным сливкам и растительным кислотам. Ну, и желательно ещё иметь жидкостный термометр. Не скажу, что этот процесс так же быстр, как изготовление замены, но, думаю, результат, который вы получите, будет в ваших глазах того стоить!

    Как приготовить "Домашний Маскарпоне" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Маскарпоне можно отнести к сырам лишь с некоторым скрипом. В любом случае, он изготавливается не на сычужном ферменте, а только с закислителями растительного происхождения: с уксусной или лимонной кислотой. Ну, и основное сырьё — это сливки. Самые жирные сливки, которые только есть в вашем распоряжении.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Введите в сливки уксус и доведите смесь до температуры 90-95°С. Она, естественно, скиснет и свернётся.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Перелейте смесь в марлю (лучше двухслойную) и дайте возможность жидкости свободно стекать. Как можно организовать этот процесс, хорошо видно у меня на финальной фотографии. Уже на этом этапе вы можете уловить характерный запах и сладковатый вкус Маскарпоне, из него просто нужно удалить лишнюю жидкость.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Через 1,5-2 суток, когда из Маскарпоне перестанет капать жидкость, он готов. Это — наиболее ходовая стадия зрелости, та самая, которую используют для всевозможных кулинарных целей. Поскольку такой Маскарпоне я могла бы купить и в магазине, в домашних условиях я сделала то, чего в магазине не продают — выдержала сыр третьи сутки.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Вот, что получается после снятия марли. Выход готового продукта — приблизительно 300 грамм (каюсь, забыла, что нужно взвесить, и успела съесть кусочек до того, как это сделала).

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Результат — восхитительный кремистый сыр, который уже можно использовать, как абсолютно самостоятельное блюдо, — в качестве десерта, или, например, намазывая на хлеб, как масло. Этот Маскарпоне хорошо поддаётся формовке и держит форму.

    Поделись

    Рекомендуем

    Крем-сыр
    Сыр Маскарпоне

    Отзывы (52):

    03 Сентября 2015

    Отлично! :+1:Тоже балуюсь иногда😊

    1 Ответить
    04 Сентября 2015

    И я часто делаю такие сыры. Но надо купить приборчик для измерения жирности молочных продуктов и сепаратор, чтоб не покупать 33%-е сливки. +1, Наташа.

    1 Ответить
    06 Сентября 2015

    Видишь ли, у меня же молоко-то не свое.

    Ответить
    04 Сентября 2015

    Скажу одно - Наташа, спасибо за рецепт! Очень интересное описание. Буду пробовать! Сейчас цены на такой сыр "кусаются!"

    1 Ответить
    04 Сентября 2015

    Танюш, да и сливки не дешёвые😋 у нас 180 руб. за 500 г,  у кого меньше?

    2 Ответить
    04 Сентября 2015

    Да, да. Домашний маскарпоне дороже выйдет). У нас сливки примерно также стоя,  есть и дороже, зависит от производителя. А готовый маскарпоне  примерно 130-160 руб за 250 гр. А так, конечно, рецепт очень полезный. Маскарпоне думаю не везде в продаже бывает. И фото главное - просто супер!!! 

    1 Ответить
    04 Сентября 2015

    Ну, фото бесспорно замечательное, как всегда у Наташи..

    1 Ответить
    06 Сентября 2015

    Девчат, можно, я отвечу вам как бы сразу всем троим? Рецепт был размещен не ради того, чтобы делать что-то дешево и сердито. Мне маскарпоне тоже дешевле и проще купить в магазине. Всю бодягу я зетеяла, во-первых, для того, чтобы показать, какова НАСТОЯЩАЯ технология, а не ее эрзатцы. У нее 2 условия: наиболее жирные сливки и растительный закислитель. И второе - из покупного не сделаешь того, что получилось у меня там на третьий день. Доведенный до такого состояния маскарпоне я пробовала один раз на Сицилии, мелкокустарного производства, понравилось безумно, и с тех пор я время от времени себя подобным образом балую. 

    Ответить
    06 Сентября 2015

    Наташ, а ты этот трехдневный маскарпоне просто так кушаешь или же что-то готовишь с ним? Мне маскарпоне очень напоминает деревенский татарский каймак. Деревенские говорят, что это сметана)). но на самом деле это ближе к маслу. Я так всегда считала. А когда попробовала маскарпоне, то поняла, что маскарпоне больше всего похож на деревенский татрский каймак (пожалуй только каймак вкуснее))). Знаю, что делают этот каймак тоже из сливок (из вершков, т.е. самых жирных). Точную технологию не знаю, не интересовалась. Вот его я с удовольствием на хлеб мажу и ем)). А вот обычный покупной маскарпоне не буду просто так с хлебушком есть). Только мешать с чем то  в десерты.

    Ответить
    06 Сентября 2015

    То, что у меня получается на третий день - это в десерты ВМЕШИВАТЬ тоже жалко, я его, как и ты каймак, или на хлеб мажу, или просто так кусочками ем.  Еще обалденно вкусно настрогать-накрошить это на крупной терке и что-нибудь таким образом посыпать - хоть фруктовый салат, хоть горячую шоколадную выпечку.

    Ответить
    06 Сентября 2015

    Ай, заинтриговала). Пожалуй, воспользуюсь твоим рецептом. И именно 3 дня подержу. Уж очень интересно, что получается на выходе😊

    Ответить
    06 Сентября 2015

    Я вообще нередко передерживаю сыры или устраиваю им дозрев. Некоторым идет значительно на пользу. Вон, глянь там в комментариях серию фоток, как я один французский мучаю. http://webspoon.ru/receipt/syr-zapechennyjj-v-dukhovke-s-vinogradnymi-listyami 

    Ответить
    08 Сентября 2015

    Кстати, Люд, а у меня сливки, оказывается, дешевле. Не на много, но сам факт.  При чем это в супермаркете. Если брать в МЕТРО, то там литр 33%, на сколько я помню, около 2 евро стоит. Но я там давно не была.

    Ответить
    08 Сентября 2015

    Наташ, как говорится "мы за ценой не постоим", это так мимо ходом зацепили, на самом деле интерес в этом рецепте - его технология😍 интересно попробовать с деревенскими сливками, правда измерить жирность нечем:(((

    Ответить
    04 Сентября 2015

    Класс. Я тоже люблю его сама делать.

    1 Ответить
    06 Сентября 2015

    Я не то, чтобы люблю, но выдержанный-отжатый в Германии не продают, да и в Италии-то не везде.

    Ответить
    04 Сентября 2015

    Финалка такая продуманная, здорова. По такому рецепту готовила, только выдерживала только 2 суток.

    1 Ответить
    06 Сентября 2015

    Двое суток - это нормальная консистенция. Ну, я объясняла в текстовке. Меня интересовала как раз дальнейшая стадия.

    Ответить
    04 Сентября 2015

    Какая обалденная финалка! А рецептик возьму на заметку!

    1 Ответить
    06 Сентября 2015

    С вашей-то молочкой - сам Бог велел!

    Ответить
    04 Сентября 2015

    Наташа, финальное фото выше всех похвал. Практически на нем изображен весь процесс приготовления 😊 Будем пробовать твой рецепт.

    1 Ответить
    06 Сентября 2015

    Вообще, за шкирку удержала себя, чтобы не положить туда лимон - по цветам бы подошел, и он, в принципе, чисто теоретически используется. Но уж коли делала на уксусе - решила финалку лимоном не засорять.

    Ответить
    04 Сентября 2015

    Колоритный финал, интересно разглядывать и рецепт полезный:+1:

    1 Ответить
    04 Сентября 2015

    классный рецепт и красиво все получилось!:+1:

    1 Ответить
    04 Сентября 2015

    Классная финалка 👏 Маскарпоне очень люблю. У нас  очень жирные  домашние сливки  на рынке стоят 3 доллара(немного меньше 2,7 доллара) за литр(они густые). Столько же стоит 250 г Маскарпоне.  Из этих жирнейших сливок, конечно же, выйдет где-то грамм 600-700 Маскарпоне(при приготовлении из них масла сыворотки почти не образуется и практически все сливки превращаются в масло.Так что жирность высокая очень. Для себя чисто случайно изобрел абсолютно суперский способ получения Маскарпоне из этих сливок: приобрел зимой сливки(20*С мороза было) и они остались на улице  возле наших домашних дверей на всю ночь(рассеяный я - да). Естественно, они промерзли. Но после размораживания сыворотка вся стекла и в результате остался чистейший Маскарпоне.Для густых домашних сливок способ с замораживанием -размораживанием-стеканием сыворотки идеален при приготовлении Маскарпоне :+1:

    5 Ответить
    04 Сентября 2015

    Интересный способ случайного маскарпоне, Алексей. Надо попробовать.

    1 Ответить
    04 Сентября 2015

    Мне нравится этот способ, он без закисления и вкус, вероятнее всего, натуральный, сладкий получается. У нас тоже сливки очень дорогие, беру их по 400 мл в баночках, но не часто, на крем. 

    Ответить
    06 Сентября 2015

    Свет, у маскарпоне с закислением вкус тоже сладкий, в нем нет кислоты.

    Ответить
    04 Сентября 2015

    а в истории кулинарии так и случается, что из-за ошибки или оплошности повара, кулинара получаются гениальные рецепты....😍

    Ответить
    05 Сентября 2015

    Ахаха))) Отличный способ, обязательно попробую зимой, тем более, расссеяности мне не занимать))

    Ответить
    05 Сентября 2015

    Не случайно, из интернета, с заморозкой на основе сливок или ряженки делаю крем, добавить немного сладости - пудра или сгущенка, карамель и все готово. Домашние, рыночные,  сливки для маскарпоне  у нас так же экономичнее использовать.

    Ответить
    06 Сентября 2015

    Леш, то, что ты получил - это, вероятно, что-то ПОХОЖЕЕ на маскарпоне - он оно все таки не может быть маскарпоне. Я этот рецепт разместила исключительно ради того, чтобы показать технологию его производства, какой она была исторически - ну попробуй себе представить, какую часть года и где в Италии бывает минус? 😏 Поэтому для них был верен вариант с закислителем. Я обязательно попробую твой способ и скажу потом, дает ли он типичный "маскапонный" запах, о-кей? В этом случае запах очень выраженный, не спутаешь.

    Ответить
    10 Сентября 2015

    Леш, разжилась сравнительно дешевыми метровскими сливками! Подскажи, пожалуйста, если не трудно, в какой таре лучше морозить, чтобы потом сыворотку сливать удобно было?

    Ответить
    10 Сентября 2015

    У меня морозились сливки в литровой стеклянной банке под дверьми на улице 😆. Но!!! Сливки у меня были супержирными(это такие, в которых ложка стоит как в масле). Там жирность зашкаливает и они уже  , наверное, прошли какую-то ферментацию(аналогично сметане), раз из жидких стали такими супергустыми. А морозить лучше всего в пластиковой таре. Потом отрезал донышко, вытянул продукт и он себе оттаивает. Мне будет очень интересно, какой получится результат после замораживания жидких, а не густых сливок

    Ответить
    11 Сентября 2015

    Вот тут хорошо показан процесс замораживания -размораживания, при котором в результате получится нежнейшая масса(ряженка) http://webspoon.ru/receipt/syrnik-s-kremom-iz-ryazhenki 

    и нежнейший творог из молока: http://webspoon.ru/receipt/domashnijj-tvorog-kholodnym-sposobom-i-desert-iz-nego 

    Со сливками  принцип тот же

    Ответить
    11 Сентября 2015

    Ага, все, спасибо, поняла. На кисломолочных продуктах я этот способ видела. 

    Ответить
    14 Декабря 2015

    Леш, пусть и с солидным запозданием, но докладываю о результатах проделанного опыта. 😊 Этот способ дает что угодно - но не маскарпоне. Характерный запах отсутствует ВООБЩЕ. И вкус - тоже. Консистенция - да, похожа, но маскарпоне же не из-за консистенции используют, а то, скажем, и творог можно бы брать было. Если тебе самому интересно, что там не так, то попробуй хотя бы небольшое количество сливок закислить уксусом или лимоном и дай чуток постаять, можешь даже не возиться со стеканием, просто "для понюхать". Тот сладкенький оттенок аромата - это и есть ОНО. А если у вас в магазинах продают что-то непохожее, то это тогда просто промышленные производители лажу гонят. 

    Ответить
    14 Декабря 2015

    Не-не-не. У нас в магазинах продают именно то, итальянского производства, а не местное импортозамещение и лажа 😆 Вероятно у вас не найти таких домашних  сливок, которые у нас продают на рынке. Ложка в них стоит как в сливочном масле , жирность зашкаливает - настоящий деликатес , уже сам по себе даже без переработки очень похож на маскарпоне, а уже если немного переработать - вообще супер получается. Поэтому без таких сливок  и результат получился совсем не тот, который должен был получиться 

    Ответить
    14 Декабря 2015

    Леш, я же в обоих случаях делала из магазинных.  При нормальной технологии запах есть, при замораживании его нет вообще. И спутать это трудно. Кстати, итальянский маскарпоне производителей вроде Galbani делается зачастую из немецкого или там австрийского молока. В Италии не хватает своего, поэтому для всяких продуктов, которые не являются защищенными географическими наименованиями, типа пармезан из Пармы, молоко зачастую привозное. Т.е. ни о каком крестьянском молочке прямо из-под коровки речь в промышленном производстве маскарпоне, в любом случае, не идет. 

    Ответить
    15 Декабря 2015

    Ну я же с самого начала говорил: чтобы получить мой результат требуются  настоящие деревенские очень густые сливки. Из магазинных я не делал - они совсем другие как по жирности, так по вкусу, по запаху и консистенции, соответственно и результат совсем другой 

    Ответить
    04 Сентября 2015

    Рецепт отличный Наташа! Я последнее время даже не интересовалась сколько стоит Маскарпоне. Год назад баночка 250 г стоила 80 гривен.

    1 Ответить
    06 Сентября 2015

    Лик, ну, думаю, ты понимаешь, что я такие вещи не ради экономии делаю. 😄 Для меня там самое соблазнительное - стадия, когда сыр передержанный, а ее из покупного маскарпоне уже не сделаешь.

    Ответить
    05 Сентября 2015

    Наташа, очень классная финалка, такая атмосферная 👏

    1 Ответить
    05 Сентября 2015

    Описание, рассказ, фотка и всё такое....:+1: за это голос! Не буду никогда делать, как хорошо, что у нас Маскарпоне можно выбирать по маркам, повезло же мне :)) 😍
    P.S. "Этот нежный сливочный сыр сообщает особую кремистость ризотто и позволяет..."-это так задумано?.. 

    1 Ответить
    06 Сентября 2015

    Да, Оль, это так и задумано. В литературном русском глагол "сообщает" может использоваться в значении "придает".

    Ответить
    06 Сентября 2015

    Наталья, спасибо большое! Очень актуально, и не только помимо цены, но еще и свежести магазинного маскарпоне(да-да, я тот счастливчик, который купил ранее замороженную упаковку этого сыра😂).
    Отличный рецепт и как всегда в вашем духе информативности.

    1 Ответить
    06 Сентября 2015

    А можно полюбопытствовать, что случается с замороженным маскарпоне? Каким он становится?

    1 Ответить
    08 Сентября 2015

    Легко😄 Продукт разделился на несколько частей + появилась жидкость. Сверху образовался слой небольших крупинок(в них, видимо, вся жирность и вошла), а под ними структура по виду напоминающая сыр фета, такая же рыхлая, вкус слабовыраженный. 

    Ответить
    08 Сентября 2015

    Н-дас, интересно Творец этот мир организовал! 😆 Выходит, если заморозить сливки, то получается масса всего хорошего, а вот если заморозить маскарпоне - то ничего хорошего уже не получается. 😴 В смысле, мороженое с этим сыром в расчет не принимаем, там он с сахаром и всяким прочим-разным.

    Ответить
    Константин
    01 Апреля 2016

    а выдерживаете сыр при комнатной температуре или в холодильнике??! 

    Ответить
    01 Апреля 2016

    Я выдержаваю его для получения вот такого плотного и желтого, как на фотографиях, при комнатной температуре. Чтобы получить мягкий маскарпоне, как тот, который в магазинах, его нужно как раз еще в первые же сутки, пока он достаточно белый, убрать в холодильник. В этом случае процесс затормаживается.

    Ответить
    Константин
    02 Апреля 2016

    Спасибо!!!

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Первая полоса