Джамбалайя

Готовим «джамбалайю»

Думаю, многие из вас слышали ритмичную и зажигательную песню «Джамбалайя». При некотором знании английского, даже можно догадаться, что речь идёт о чём-то вкусном, но о чём именно — по тексту понять невозможно. К тому же, английский там щедро пересыпан ещё какими-то неанглийскими словами. И это, знаете, очень правильно!

Потому что джамбалайя, конечно, американское блюдо; но это — фирменное блюдо штата Луизиана. А Луизиана — это один из южных штатов, где выходцы из туманного Альбиона составляли отнюдь не большую часть населения. Кроме английского там, с самого начала колонизации, звучали испанский, французский и итальянский языки. И можно сказать, что традиция национальной кухни всех этих народов сформировала на американской земле абсолютно уникальную каджунскую кухню.

Когда я в первый раз прочитала в книге по американской кулинарии рецепт джамбалайи, я подумала: «Тю, нашли, чем удивить! И незачем было коверкать до неузнаваемости название отлично всем известной паэльи.»

Однако, поверхностное мнение оказалось неверным. Чтобы вы не попались на ту же удочку, давайте я сразу разъясню, чем конкретно джамбалайя отличается от своего испанского прототипа. Самое существенное отличие — в паэлье должен быть шафран, а в джамбалайе его быть категорически не должно. Шафран и так был очень дорогим экспортным товаром, а во времена войны между Севером и Югом, из-за морской блокады, его не стало вовсе. Тогда изобретательные американцы придумали подкрашивать рис в оранжеватый цвет... помидорами. Да-да, в испанской паэлье помидоры на тот момент ещё не были чем-то само собой разумеющимся, это же было растение из Нового Света.

Так вот, если в паэлье помидоров чистый мизер, то в джамбалайе их много и они окрашивают блюдо в интенсивный красновато-оранжевый, а не шафраново-жёлтый цвет. Второе отличие — это прижарка, то есть комплект овощей, использующихся кроме риса. У джамбалайи прижарка фиксированная: стеблевой сельдерей, репчатый лук и зелёный (!) перец в равных пропорциях, плюс чеснок. Ничего другого. Никаких разноцветных перцев, только зелёный. «Сельдерей, лук, зелёный перец» — это «святая троица» или «святое триединство» каджунской кухни, устойчивое, нерушимое сочетание, недопускающее замен.

А вот всё остальное — абсолютно вариативно. Рис — любой, хоть круглый, хоть длиннозернистый. Консистенция любая: хоть посуше, хоть пожиже, хоть клейкая. Рыбно-мясные наполнители тоже почти любые, и чем больше их разнообразнее, тем лучше. Курица и рыба, креветки и колбаса, ветчина, знаменитые луизианские раки и мясо аллигатора — всё можно свалить в 1 котёл, и это и будет самая смачная джамбалайя!

Традиционной колбасой для этого блюда является Andouille, но не французская версия, производимая из свиных внутренностей, а американская, то есть просто интенсивно приправленная, свиная колбаса из грубого фарша. Те, кто живут не в Америке, думаю, вполне могут взять любую домашнюю свиную колбасу поядрённее. Если у вас вообще ничего похожего под рукой нет, то можно приготовить джамбалайю из ракообразных (это — единственное направление, которое делается без Andouille). Но, в данном случае, важно помнить, что формально джамбалайя не может быть с чем-то одним.

То есть, если берёте креветок, то берите либо несколько видов, либо, например, креветок и курицу. Если делаете мясную джамбалайю, то кроме колбасы должна быть и ветчина или курица. Кем считать аллигатора, не знаю (рептилией), и рецептов с ним на кулинарных сайтах не встретилось. Короче, свалить всё вместе в 1 кучу можно, но нельзя взять только что-то одно.