Время подготовки: 10
Время приготовления: 30
Кол-во порций: 20 шт.
Вид кухни: французская
Назначение: Для детей Праздничные блюда
Побывала я тут на одном мастер-классе. И заболела макаронсами или макарунами, как правильно, так никто и не сказал ещё. Так вот, перечитала я все инфу про них в интернете. Просмотрела пошаговые инструкции всех известных кулинаров. Пришла к выводу, что все делают так, как им удобно, но придерживаются определённых тонкостей.
Но, больше всего мне понравился рецепт Алёны Коготковой. Вот, хочу показать, что из этого всего получилось. Да, кстати, девочки, про состаренные белки, — это миф. Французы, в кондитерских, конечно, не будут выдерживать их на столе 5 дней, это просто нереально, да и по медицинским признакам вредно. Они берут пастеризованные или порошок. Но, вытащить заранее из холодильника их нужно. Примерно на 2 часа. Интересно, конечно, кто же придумал эти миндальные пироженки?
По одной версии, это были сёстры кармелитки, в одном из монастырей округа Нанси. А во времена французкой революции, их пекли на продажу и они стали безумно популярны. В этом городе, и сейчас, есть улица и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons, и владельцы считают себя именно носитeлями рецепта. Как всегда это бывает, есть и другие версии. Но эта мне больше нравится.
Вообще, макаронс — это дорогое угощение. Раз в году, в Париже, устраивают день макаронс, это придумал знаменитый Пьер Эрме. И туда съезжаются все знаменитые кондитеры со всех стран, Германии, Бельги, Америки... Они должны придумать что-то новое. Да и сейчас последний писк моды — это несладкие макаронсы со вкусом оливок, трюфелей, гусиной печени и так далее... Но нам всё же более любимы сладкие.
Итак, приступаем.
Шаг 1 Ссылка
Итак, возьмём белки, миндальную муку, сахарную пудру, сахар.
Как лучше отделить белок от желтка
Шаг 2 Ссылка
Если у вас есть миндальная мука, то это очень хорошо. Но, если, как у меня, просто молотый миндаль, то его нужно 300 г. Просеиваем его и убираем крупные частички. И взвешиваем 150 г муки. Теперь берём сахарную пудру и просеиваем её вместе с мукой 2 раза. Это обязательно.
Шаг 3 Ссылка
Белки чётко взвешиваем на весах, это залог успеха. И выливаем 1 часть (55 г) белка в смесь миндаля. Пока отставим это всё в сторону.
Шаг 4 Ссылка
Делаем меренгу итальянскую. К сожалению, я тут не успевала фотографировать. Итак, ставим миксер рядом на столе с плитой. В ковшик насыпаем сахар и наливаем воду. Берём обязательно термометр. Включаем белки, взбиваeм сразу. Некоторые пишут что надо взбивать, когда сироп дойдёт до 95°С. Но мне не хвaтилo времени для белков, поэтому, второй раз, я сразу включила белки взбиваться. Сахар включаем на сильный огонь. Когда начинает кипеть, меряем температуру, градусник опyскаем не до дна, нам нужна температура 118°С. Кто-то пишет, что 110°С достаточно. Делала и так, и так, получается одинаково. Итак, 117-118°С и убираем с огня, и сразу вливаем тонкой струйкой, но не на венчик, льём по стенке. Продолжаем далее взбивать 4 минуты. В конце добавим краситель. Когда выключаем миксер, то меренга должна быть вот такой. Это называется «клюв». И измеряем температуру меренги, она должна быть 35-40°С.
Шаг 5 Ссылка
Из миндальной смеси делаем марципан. Перемешиваем лопаткой или шпателем. Нам нужна густая масса.
Шаг 6 Ссылка
Теперь добавляем меренгу. Процесс этот называется макаронаж. Перемешиваем её лопаткой по часовой стрелке, а чашу при этом крутим против. Но некоторые делают это всё шпателем. Ну, тут, как кому удобно, я делала и так, и так. Тут главное — не переусердствовать с перемешиванием. Нельзя перемешать. Когда масса станет стекать с лопатки лентой, а не просто падать, то масса готова. Нужно остановиться.
Шаг 7 Ссылка
Берём мешок. Набираем за 1 раз немного массы. Закрепляем специальным зажимом. Отрезаем кончик, тут смотрим — не маленький, но и не совсем большой.
Шаг 8 Ссылка
Теперь я втяла силиконовый коврик, где был уже нарисован трафарет макаронс. Кто-то пишет, что лучше всего на бумаге рисовать круги. Но вот парадокс, у меня на бумаге первый лист вообще не вышел. Даже юбочки не было, а вот на силиконе всё получилось. Ставим мешок перпендикулярно столу и выдавливаем строго в середину. Не много, но и не мало. Тут тоже нужна сноровка, отсаживаем и резко убираем мешок в сторону. У нaс всё равно останется хвостик. Но у правильных макаронс он разойдётся. Когда всё готово, мы постукаем листом об стол. И оставляем на столе на 30 минут. Это тоже принципиально. Воздух в комнате, кстати, должен быть не влажным, это нам нужно для того, чтобы сверху подсохли макарончики, тогда в процессе выпечки будет образовываться юбочка. Воздуху просто некуда будет деться.
Шаг 9 Ссылка
Выпекаем в разогретой духовке (140-150°С) 15 минут. Но, тут кто-то советует 170-180°С и 12 минут. Смотрите по своей духовке. Я делала именно так. Дверцу я не открывала и листы не переворачивала. Так тоже советуют некоторые кулинары. Достаём и сразу их убираем с листа. Они остынут и будут легко сниматься. У меня получились невысокие, но с юбочкой, ну, это мои первые всё-таки макаронс.
Шаг 10 Ссылка
А теперь подбираем пару каждой макаронке. И выкладываем, лучше всего из мешочка, крем любой. У меня «Карамель Toffe с флёр де сель». Почему из мешочка. Ну не люблю я, когда намазывают ложкой. Девочки, ну ведь должно быть всё аккуратно, не ленитесь, наберите крем в мешочек. И тогда не будет некрасивых разводов по бокам. Крема нужно тоже не много выкладывать и не мало, в процессе набьёте руку. А вы знаете почему они такие дорогие?.. Да потому, что много получается браковочных из 1 партии. У меня, например, тоже не все листы получились. Так что не расстраивайтесь те, у кого не получится с первого раза, делайте ещё! И вы насладитесь французским десертом! Ну, очень капризные эти пирожные, но и вкусные! Приятного аппетита!
Отзывы (73):
Последние обсуждения: