Макаронс на итальянской меренге

Фото Макаронс на итальянской меренге
Аватар Elena F.
автор

    Время подготовки: 10 мин.

    Время приготовления: 30 мин.

    Кол-во порций: 20 шт.

    Вид кухни: французская 

    Назначение: Для детей Праздничные блюда 

    Ингредиенты

    Тесто миндальное
    Меренга

    Готовим макаронс на итальянской меренге

    Побывала я тут на одном мастер-классе. И заболела макаронсами или макарунами, как правильно, так никто и не сказал ещё. Так вот, перечитала я все инфу про них в интернете. Просмотрела пошаговые инструкции всех известных кулинаров. Пришла к выводу, что все делают так, как им удобно, но придерживаются определённых тонкостей.

    Но, больше всего мне понравился рецепт Алёны Коготковой. Вот, хочу показать, что из этого всего получилось. Да, кстати, девочки, про состаренные белки, — это миф. Французы, в кондитерских, конечно, не будут выдерживать их на столе 5 дней, это просто нереально, да и по медицинским признакам вредно. Они берут пастеризованные или порошок. Но, вытащить заранее из холодильника их нужно. Примерно на 2 часа. Интересно, конечно, кто же придумал эти миндальные пироженки?

    По одной версии, это были сёстры кармелитки, в одном из монастырей округа Нанси. А во времена французкой революции, их пекли на продажу и они стали безумно популярны. В этом городе, и сейчас, есть улица и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons, и владельцы считают себя именно носитeлями рецепта. Как всегда это бывает, есть и другие версии. Но эта мне больше нравится.

    Вообще, макаронс — это дорогое угощение. Раз в году, в Париже, устраивают день макаронс, это придумал знаменитый Пьер Эрме. И туда съезжаются все знаменитые кондитеры со всех стран, Германии, Бельги, Америки... Они должны придумать что-то новое. Да и сейчас последний писк моды — это несладкие макаронсы со вкусом оливок, трюфелей, гусиной печени и так далее... Но нам всё же более любимы сладкие.

    Итак, приступаем.

    Как приготовить "Макаронс на итальянской меренге" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Итак, возьмём белки, миндальную муку, сахарную пудру, сахар.

    Как лучше отделить белок от желтка

    Как сделать сахарную пудру без кофемолки

    Миндальная мука

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Если у вас есть миндальная мука, то это очень хорошо. Но, если, как у меня, просто молотый миндаль, то его нужно 300 г. Просеиваем его и убираем крупные частички. И взвешиваем 150 г муки. Теперь берём сахарную пудру и просеиваем её вместе с мукой 2 раза. Это обязательно.

    Как очистить миндаль от скорлупы

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Белки чётко взвешиваем на весах, это залог успеха. И выливаем 1 часть (55 г) белка в смесь миндаля. Пока отставим это всё в сторону.

    Как можно подмешать белки к тесту

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Делаем меренгу итальянскую. К сожалению, я тут не успевала фотографировать. Итак, ставим миксер рядом на столе с плитой. В ковшик насыпаем сахар и наливаем воду. Берём обязательно термометр. Включаем белки, взбиваeм сразу. Некоторые пишут что надо взбивать, когда сироп дойдёт до 95°С. Но мне не хвaтилo времени для белков, поэтому, второй раз, я сразу включила белки взбиваться. Сахар включаем на сильный огонь. Когда начинает кипеть, меряем температуру, градусник опyскаем не до дна, нам нужна температура 118°С. Кто-то пишет, что 110°С достаточно. Делала и так, и так, получается одинаково. Итак, 117-118°С и убираем с огня, и сразу вливаем тонкой струйкой, но не на венчик, льём по стенке. Продолжаем далее взбивать 4 минуты. В конце добавим краситель. Когда выключаем миксер, то меренга должна быть вот такой. Это называется «клюв». И измеряем температуру меренги, она должна быть 35-40°С.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Из миндальной смеси делаем марципан. Перемешиваем лопаткой или шпателем. Нам нужна густая масса.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Теперь добавляем меренгу. Процесс этот называется макаронаж. Перемешиваем её лопаткой по часовой стрелке, а чашу при этом крутим против. Но некоторые делают это всё шпателем. Ну, тут, как кому удобно, я делала и так, и так. Тут главное — не переусердствовать с перемешиванием. Нельзя перемешать. Когда масса станет стекать с лопатки лентой, а не просто падать, то масса готова. Нужно остановиться.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Берём мешок. Набираем за 1 раз немного массы. Закрепляем специальным зажимом. Отрезаем кончик, тут смотрим — не маленький, но и не совсем большой.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Теперь я втяла силиконовый коврик, где был уже нарисован трафарет макаронс. Кто-то пишет, что лучше всего на бумаге рисовать круги. Но вот парадокс, у меня на бумаге первый лист вообще не вышел. Даже юбочки не было, а вот на силиконе всё получилось. Ставим мешок перпендикулярно столу и выдавливаем строго в середину. Не много, но и не мало. Тут тоже нужна сноровка, отсаживаем и резко убираем мешок в сторону. У нaс всё равно останется хвостик. Но у правильных макаронс он разойдётся. Когда всё готово, мы постукаем листом об стол. И оставляем на столе на 30 минут. Это тоже принципиально. Воздух в комнате, кстати, должен быть не влажным, это нам нужно для того, чтобы сверху подсохли макарончики, тогда в процессе выпечки будет образовываться юбочка. Воздуху просто некуда будет деться.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Выпекаем в разогретой духовке (140-150°С) 15 минут. Но, тут кто-то советует 170-180°С и 12 минут. Смотрите по своей духовке. Я делала именно так. Дверцу я не открывала и листы не переворачивала. Так тоже советуют некоторые кулинары. Достаём и сразу их убираем с листа. Они остынут и будут легко сниматься. У меня получились невысокие, но с юбочкой, ну, это мои первые всё-таки макаронс.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    А теперь подбираем пару каждой макаронке. И выкладываем, лучше всего из мешочка, крем любой. У меня «Карамель Toffe с флёр де сель». Почему из мешочка. Ну не люблю я, когда намазывают ложкой. Девочки, ну ведь должно быть всё аккуратно, не ленитесь, наберите крем в мешочек. И тогда не будет некрасивых разводов по бокам. Крема нужно тоже не много выкладывать и не мало, в процессе набьёте руку. А вы знаете почему они такие дорогие?.. Да потому, что много получается браковочных из 1 партии. У меня, например, тоже не все листы получились. Так что не расстраивайтесь те, у кого не получится с первого раза, делайте ещё! И вы насладитесь французским десертом! Ну, очень капризные эти пирожные, но и вкусные! Приятного аппетита!

    Поделись

    Рекомендуем

    Макаронс

    Отзывы (73):

    13 Ноября 2015

    Класс!! Елена, а где вы брали миндальную муку?) она продается?) не видела ни разу)))

    Ответить
    13 Ноября 2015

    это миндальная крошка ..я ее просеивала..поетому я написала надо 300гр для чистой муки чтобы получить 150гр. Еще есть такая мука в ДМ.

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Ух ты, спасибо)) буду пробовать сделать, а то давно мечтала))

    Ответить
    13 Ноября 2015

    у меня вооббще было 200гр.. я просеила 100гр а 50 гр поросто добавила этих же уже крупных 4астичеке и все получилось 😆

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Кропотливый  процесс. Десерт этот очень вредный, в плане приготовления, если что то не так пошло, можно уже не продолжать...

    я когда делала свои первые макаронс - они вообще были похожи на безе с миндальным вкусом. Пыталась делать еще и еще много раз, но все без толку. Теперь поняла свои ошибки, как куплю градусник, обязательно сделаю по этому рецепту. Спасибо!💐

    Ответить
    13 Ноября 2015

    а какие ты делала? такой рецепт или другой где не надо сироп делать?..там градусник в принципе не нужен.. 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Ювелирная работа! 👏Красивенная фоточка! 👏

    Ответить
    13 Ноября 2015

    спасибо Оля 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Елена, оооочень красивое фото, пробовала покупные макарунсы, очень понравились, было бы здорово решится сделать их, но боюсь пока ))) а вы молодец, процесс безумно кропотливый! 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    спасибо! 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Лен, какое же фото божественное! Нежно и очень красиво! Макаруны такие аккуратненькие! Ты знаешь, я давно смотрела много всяких рецептов, даже попробовать хотела, но у нас этой муки миндальной днём с огнём не сыскать и техники у меня такой нет чтоб из миндаля смолоть. Да и чувствую, что видимо я не созрела до этого десерта. Хоть бы попробовать его на вкус 😊

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Ликусь у вас есть миндаль, есть молотый...берешь его просеиваешь и все..или сама его перекручиваешь..я псомотрю как делают девочки..напишу тебе..помоему надо его подсушить 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    http://webspoon.ru/receipt/mindalnaya-muka 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Феерично! 😘 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Надя спасибо 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Лена, великолепно😍 Содержательное описание - отдельное спасибо! Вот здесь я точно не ошиблась с автором💐

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Люд спасибочки 😘

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Шикарно!! Все очень подробно описано, спасибо за ваш труд!!:+1:❤

    Ответить
    13 Ноября 2015

    спасибо Зоя ..старалась подробно все описать, поотмучто знаю это трдное дело когда не видел процесс 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Оо, о макарон я могу говорить долго)) Теперь это мое любимое дело! Правда, готовлю я их из нутовой муки, рецепт тоже надеюсь в скором времени отснять! А, кстати, чтобы возможная юбочка была повыше, можно просеянные муку и сахарную пудру минут на 5-10 отправить в разогретую духовку - подсохнуть, а дальше еще раз просеять и действовать по рецепту!)Твои прекрасны, Лен!)

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Ксюш спасибо! буду ждать твои...еще есть на рисовой муке!  но я теперь наловчилась на этом рецепте..делала два раза..На итальянской меренге юбoчка ни как не будет выше..хоть что делай..это мне сказал кондитер уже..я кстати наконецто попала на МК кулинара. тепер еще вот мечтаю к вам в Питер  слетать на МК француза..но это все мечты пока 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Мечты сбываются:)

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Лена! Можно только охать и ахать! Супер! За труд и терпение - уважуха!

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Ириш спасибо 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Читать и смотреть - сплошное удовольствие, молодец, Лена)) на мой взгляд, все идеально, мастерстки, да еще и так нежно отснят финал:+1:

    Ответить
    13 Ноября 2015

    спасибо Аня..очень приятно..просто хотелось все тонкости разьеснить..ведь часто  описания  очень сухими дают купинары... 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Лен, очень нежно получилось и эстетично. Фото тоже красивое!

    1 Ответить
    13 Ноября 2015

    спасибо Свет. они такие нежные поэтому хотелось фото именно такое чтобы было нежноееее😊 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Ну ты мать даёшь! Какая красота!👏 Мои дети мечтают, когда я им такое сделаю!😍

    Ответить
    13 Ноября 2015

    😆😆

    Ответить
    13 Ноября 2015

    я не умею так. молодец!!😘какие юбочки кокетливые

    1 Ответить
    13 Ноября 2015

    спасибо Ленок 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Лена, макаруны получились шикарные!!! Ты молодец, все так подробно описала:+1: Я одно время тоже частенько ими баловалась, правда не на итальянской меренге (отсутствие термометра подвело), хотя результат на ней более устойчивый. Коврика силиконового не было, делала на пергаменте. Раза с третьего только получилось более менее. То, что капризные они это точно, в дождливую погоду их советуют вообще не делать.

    Ответить
    13 Ноября 2015

    оoo это точно😆..что капризные да..в дождливую погоду не рекомендуют видимо потомучто нужен сухой воздух  для подсыхания..хорошо у меня на кухне было сухо! 😆но всеравно два листа не вышло..в одном я теста много выдавила..они треснули сверху...и почемуто на этом коврике прекрасно все........ 

    Ответить
    14 Ноября 2015

    Для макарунов влага один из главных врагов, а в свежем белке ее много. Я думаю, что фишка состаривания белка именно в этом. Если делать по твоей технологии, то состаривать действительно не надо, а вот на французской меренге я все-таки бы состаривала.

    Ответить
    14 Ноября 2015

    Света когда франзускому кондитеру задали вопрос про состарить белок он долго смеялся...просто белок считается еще лучше взбивается  когда он полежит..еще его пропускают через сито, тоже меняется у него структура, мы так делали на МК..но в я читала девочек которые учились у французов все достают толко за  2 часа...нет это уже все устарело про 5 дней состаривания..и т.д. 

    Ответить
    14 Ноября 2015

    Не, ну пять дней это перебор. Я имею ввиду под состариванием, доставать белок за несколько часов. Я обычно достаю вечером, а утром делаю.

    Ответить
    14 Ноября 2015

    Свет я делала первый раз также..кaк ты..второй раз спец. достала за два часа всего..результат одинаковый , наверно еще как кто приловчился..на МК мы делали сразу вообще с холодильника 

    Ответить
    14 Ноября 2015

    А вы на МК делали по обеим технологиям?

    Ответить
    14 Ноября 2015

    нет конечно..не успевали и так..делали торты 

    Ответить
    14 Ноября 2015

    Ну, хотя бы буду знать о состарившемся белке)))

    А то, лежал в холодильнике белок около 3-х дней и я его боялась использовать. Выкинула)))

    Ответить
    14 Ноября 2015

    ну если они герметично закрыты...то не страшно..еще их можно заморозить , если жалко выкинуть.я иногда собираю их.. 

    Ответить
    14 Ноября 2015

    Ого! Даже так!!

    Ответить
    14 Ноября 2015

    да потом достаем и размораживаем, все хорошо 

    Ответить
    14 Ноября 2015

    Я раньше тоже выкидывала, а сейчас его всегда или в оладки или в блины пускаю, для котлет или блюд из фарша тоже подойдет. Я спокойно недельный использую.

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Лена, шикарно!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Ответить
    13 Ноября 2015

    спасибо Аурик 😘😘

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Ленок, теперь я в них окончательно влюбилась после твоего рецепта и фото... Не поверишь, достала из загашника миндаль, почистила, высушила... Но так так стемнело, перенесла приготовление муки на завтра. Так что попробую и я, пожалуй, макарики осилить.... хотя сомнения не покидают))) Если не получится с первого раза, брошу это дело))))❤

    Ответить
    13 Ноября 2015

    ой я рада что ты появилась у нас😍..даже за ето уже спасибо макаронам... у тебя все должно получится! главное не опускать руки. Я у Андрея(Andy) прочитала что если на 5 минуте  выпечки не появилась юбочка можно все тесто выкинуть..да я хотела его уже выкидывать...но не поверишь она появилась гоораздо позже..так что делай и ни4его не бойся 😆

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Ленок, не поверишь: я ничего не выброшу))) Что родится, то родится. Малые захомячут еще и добавку попросят)))) Но я в себя верю))) Главное загореться, а я горю))) Чем бы мне их промазать, если получатся? Я буду делать белые, без красителей. Советуй, только не ваше иносранное, а интернациональное, что можно у нас купить или мне самой сделать)) Может ганаш на белом шоко?

    Ответить
    13 Ноября 2015

    счас я тебе дам начинки..карамель моя скоро выйдет..я видишь думала сначала она будет потом макаруны.. 

    1 Ответить
    13 Ноября 2015

    Жду😛

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Малиновый крем

    Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.

    Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.

    Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 ч 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Ганаш на белом шоколаде

    Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

    Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 ч. 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

    Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 ч. 
    ну как то так ..

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Премного благодарствую! Завтра поеду в большоооой магазинус, так что надеюсь сливки раздобыть) Как думаешь, с белыми макариками черный ганаш получше?

    Ответить
    13 Ноября 2015

    ну да..толко они не будут у тебя белыми..будут такие серые ..поэтому их подкрашивают..капни краски 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    У тебя красный или розовый?

    Ответить
    13 Ноября 2015

    красный но капаешь не много 

    Ответить
    13 Ноября 2015

    Понял-понял.... муку сделаю и может в вс буду печь... потом отпишуь, может даже покажу)))) Может быть))))

    Ответить
    14 Ноября 2015

    ok...

    Ответить
    14 Ноября 2015

    А я ни разу эти макаронс не пробовала. У меня их внешний вид почему-то совсем не вызывает аппетита и желание их попробовать.)))  Уж больно они как-то игрушечно, не по-настоящему выглядят для меня. Хотя судя по твоему описанию, это должно быть вкусно, т.к.  миндальная мука пприсутствует. Лен, а эти макаронсы больше на печенье или на безе по текстуре похожи? 

    Ответить
    14 Ноября 2015

    знаеш я их тоже стороной всегда обходила..еще слышала 4то они сладкие сильно..но вот когда попробовала просто влюбилась..безе но в серединке мягкое..и еще болшую рольиграет начинка..я не люблю все сливочное масляное..а здесь карамельная...ммм...не передать 😊

    Ответить
    14 Ноября 2015

    Очень нежное и лаконичное фото! :+1:

    1 Ответить
    03 Января 2016

    Да! Я сделала это! И у меня получилось! Из всех рецептов остановилась на Вашем и всё вышло как надо. Леночка, спасибо! У меня вышло 2 противня и еще немного. Поставила печься сразу на трех уровнях в духовку. Так вот, не получилось только 6 штук (сверху полопались) из тех что были последние. Для первого раза это круто! Пекла на силиконовых ковриках без разметки. Получились ровные кружочки (все-таки какой-то опыт у меня есть 😛. В прошлом году были во Франции, пробовали там эти пироженки, не впечатлили, да и цена слегка отталкиввет. Сегодня делала из спортивного интереса. Вся семья сказала, что мои получились гораздо вкуснее Парижских. Так что, наверное, еще раз повторю этот подвиг. Муку делала сама из миндаля. Еще раз большое спасибо. Почему-то не могу вставить фотку, не загружается. Не подскажете почему?

    Ответить
    04 Января 2016

    да вы чтооооо....😆...ооооо   как крутооооооо...для меня это очень приятно, потомучто я делала и писала все по своему и от души конечно..значит все получилось! Супер! Фото последнее время не грузится здесь. Да у меня тоже некоторые трескались, но это не беда! 

    Ответить
    04 Января 2016

    Если честно, начиталась кучу отзывов о приготовлении макарунс и была готова к тому что что-то пойдет не так. Поэтому сама испытываю такую гордость за себя 😋. Мне кажется, что если макаруны получились, то всё - я достигла вершины кулинарного искусства :)) А вообще, если что-то не получается, то я не расстраиваюсь, а удивляюсь как это у меня могло не получиться? Исправляю ошибки и все выходит. В последнее время увлеклась кондитеркой, получаю такое удовольствие от выпечки. Редко делаю что-то два раза, хочется всегда нового. А муж просит борща :))

    Ответить
    04 Января 2016

    про борщ это беда у всех такая...😆.если у вас все получается прекрасно то пора к нам...да жалко нет фото посмотреть 

    1 Ответить
    29 Января 2016

    Леночка, спасибо огромное Вам за рецепт.💐 Отдельное спасибо за ссылку, как сделать миндальную муку. Работа не слабых духом, обязательно сделаю на Валентинов день. Сама давно влюблена в макаруны, хочу и супруга к прекрасному приобщить. Отчет о проделанной работе за мной.😊

    2 Ответить
    29 Января 2016

    ну хорошо ..будем ждать! Елена удачи 😆

    1 Ответить
    23 Февраля 2016

    Сделала таки на 23 февраля лимонные и кофейные )) Не такие красивые, как у Вас, но вкууусные...Спасибо, Елена, за рецепт!:+1:

    4 Ответить
    23 Февраля 2016

    ух ты-..Елена красивые..верх гладкий это важно..так что все у вас получилось..незнаю что не нравится.....цвет? но это от краски зависит 

    3 Ответить
    23 Февраля 2016

    Не довольна юбочкой, да и цветом....зато вкус превосходный. И отбракованные муж с удовольствием съел )) Лен, а какую краску Вы брали, что такие красивые получились?

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Пирог «Жербо»
    70 6 часов назад
    Торт «Рыжик»
    102 6 часов назад

    Другие материалы сайта:

    Зефир из яблок в домашних условиях

    Любителям вкусных зефирок посвящается... Простой рецепт с фото воздушного яблочного зефира дома

    Первая полоса