Сыровяленая шейка

Фото Сыровяленая шейка
Аватар Modena
автор

    Время подготовки: 3 дня

    Время приготовления: 14 дней

    Кол-во порций: 20 шт.

    Ингредиенты

    Ингредиенты 1 этапа
    Ингредиенты 2 этапа

    Сыровяленая свиная шея в домашних условиях

    На моём новогоднем столе уже много лет нет никаких колбасных нарезок. После того, как я впервые попробовала приготовить домашнее вяленое мясо, магазинные деликатесы воспринимаются, мягко говоря, без энтузиазма! Конечно, домашние мясные деликатесы — дело кропотливое и долгое, но когда ещё побаловать семью и гостей качественной и вкусной закуской, как не в новогодние праздники?

    Приготовив вяленое мясо заранее, вы сэкономите кучу времени и вам останется только тонко нарезать его и подать на стол. Свиная шейка, приготовленная таким образом наверняка понравится любителям горячительных напитков в качестве закуски , кроме этого вяленое мясо прекрасно дополняет свежие овощи, лаваш, домашний хлеб, зелёные салаты, сливочное масло в бутербродах и канапе и пресные рассольные сыры. Я расскажу, как приготовить вяленое мясо без подвешивания и проветривания, ведь не у всех есть такая возможность, зато все имеют холодильники!

    Как приготовить "Сыровяленая шейка" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для первого, подготовительного этапа приготовления, вам понадобится охлажденная свиная шейка и крупная соль.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Тщательно вымойте мясо в проточной воде и обсушите. Я разрезала кусок шейки пополам, так время приготовления значительно сокращается.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Насыпьте в стеклянную или керамическую чашу половину всего объёма соли толстым слоем. Выложите сверху мясо.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Тщательно засыпьте мясо оставшейся солью и проследите, чтобы не осталось не засыпанных просветов. С этого момента начинается естественная консервация мяса. Накройте чашу пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 3 дня.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Через 3 дня подготовьте ингредиенты для второго этапа приготовления: винный уксус, сухой чеснок, копчёную паприку, аджику. Кроме этого вам понадобится примерно 1,5 литра воды, 3 метра шпагата и 4 метра не вощенной бумаги. Бумага должна быть непременно без покрытия — это важный момент.

    Рецепты аджики

    Как сушить чеснок

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Достаньте мясо, снимите с него всю соль и тщательно вымойте куски в смеси воды и уксуса. Их можно оставить там полежать минут 20.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    После уксусной ванны куски мяса тщательно обсушите и обмажьте смесью аджики и специй. Тонкий слой с острыми специями — гарантия того, что в мясо не попадут вредоносные микроорганизмы и продукт сможет храниться достаточно долго.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    После обмазки заверните мясо в два слоя бумаги, плотно затяните шпагатом и уберите на самую тёплую полку холодильника минимум на 2 недели. Если куски (или кусок) большой может уйти и месяц, всё это время первый слой бумаги будет впитывать в себя лишнюю жидкость. Возможно, в процессе придётся иногда менять бумагу на чистую.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Готовность мяса легко определить по его уплотнившейся структуре и «усыханию» от первоначального объёма процентов на 30-40. Теперь мясо можно подавать к столу. Острым ножом его довольно просто нарезать тончайшими ломтиками. Приятного аппетита!

    Поделись

    Рекомендуем

    Вяленое мясо

    Отзывы (79):

    29 Декабря 2013

    Лен, я сразу угадала чей это рецепт! Вкууусно, наверно😍. Я люблю такие сыровяленные штучки😊

    2 Ответить
    29 Декабря 2013

    Спасибо большое😍

    Ответить
    29 Декабря 2013

    Лена, вот это да-а-а! Это уже точно полный переход на полное и всестороннее домашнее производство! Умница! 😍

    2 Ответить
    29 Декабря 2013

    Надя,спасибо большое!!!😍  Мы уже не выдержали и одну половинку слопали 😄

    Ответить
    29 Декабря 2013

    Надо думать, это ж вкуснятина-то какая! 😉😊

    Ответить
    29 Декабря 2013

    очень хороший рецепт! Домашнее сыровяленое мясо, да еще по ускоренной технологии - такое всегда пригодится!

    2 Ответить
    29 Декабря 2013

    Спасибо большое!!!😍 Ускоренная технология оказалась очень удобной, а то боюсь, если бы я его где-нибудь в доме повесила, кто-нибудь ночью до него точно добрался бы, либо муж, либо кот, уж очень оно вкусно пахнет,пока зреет😄

    1 Ответить
    29 Декабря 2013

    Всегда было интересно, как это приготовить дома, теперь можно решиться с таким подробным рецептом. 😍 

    1 Ответить
    29 Декабря 2013

    Спасибо большое!!!😊 Рецепт очень простой, рекомендую попробовать😋 Говядина таким способом тоже очень вкусная получается, но не такая мягкая как свиная шейка.

    1 Ответить
    29 Декабря 2013

    Люблю такие рецепты😉 

    2 Ответить
    29 Декабря 2013

    😄 Вот человек, который понимает мою любовь к домашним мясным изделиям. Спасибо!😊

    1 Ответить
    Marina
    29 Декабря 2013

    потрясающе! и фото такое красивое! 

    Ответить
    29 Декабря 2013

    Спасибо большущее!

    Ответить
    29 Декабря 2013

    Какой нужный рецепт! Класс!!!😍 Всё так подробно, правда для меня только говядинка подходит, или другие жевательные.😋 Вопрос: поподробней,пожалуйста, о говядинке, какую часть и какого возраста... сколько соли и всё такое... Спасибо! :)) 

    1 Ответить
    29 Декабря 2013

    Спасибо большое!😊 

    Из говядины можно брать любую мякоть , но только не с ноги! А в остальном все так же : на 1 кг мяса примерно 1,5 кг соли, главное,чтобы мясо было покрыто целиком. Потом такая же ванна с уксусом и такая же процедура выдерживания. Специи можно любые, я к аджике добавляла тимьян , сухой орегано и ... рюмку виски для аромата . Вот так получилось 

    3 Ответить
    30 Декабря 2013

    Очень на бастурму похоже, как я ее люблю...Но там специи особенные, от их аромата можно с ума сойти...Это я о себе😄Такой аппетитный кусочек... 😍

    Ответить
    30 Декабря 2013

    Да ,в бастурме много специй  и там пажитник основной вкус дает, у нас можно готовые купить, уже смешанные. Тоже вкусно😊

    Ответить
    03 Января 2014

    Забыла про возраст... Возраста .... розового телячьего или розово-красного молодого говяжьего!😄  Темно-красное не готовила,не люблю😊

    Ответить
    30 Декабря 2013

    Великолепное мясо...сижу облизываюсь!😍 

    Ответить
    30 Декабря 2013

    Спасибо большое!!!😍

    Ответить
    30 Декабря 2013

    Лена, какая красота!!!😍 Такое мяско аппетитное!!!😍😍 Уташила себе как вариант с говядиной. Тоже люблю что-нибудь из категории "пожевать"😄

    А что значит: "Бумага должна быть без покрытия?", то есть пекарская не подойдет?

    Ответить
    30 Декабря 2013

    Спасибо,Олеся😊. Для выпечки подойдет, но она бывает с силиконовым покрытием,а бывает просто без всего, на упаковке нужно читать.... Вот,нужна,которая без всего,иначе она не будет влагу впитывать. Если не найдешь, то можно несколько слоев белой хлопковой ткани вместо нее взять, типа вафельных полотенец, правда,потом придется их выкинуть😄

    Ответить
    30 Декабря 2013

    Супер закуска! 😍 или к завтраку, объедение!

    Ответить
    30 Декабря 2013

    Спасибо,Лен!!😊 К завтраку- отлично, мы первую часть так и съели😄. А еще с картофельным пюре вкусно вприкуску😊

    Ответить
    30 Декабря 2013

    Красивое мясо, отличная закуска!  Очень эффектно смотрится!😍

    Ответить
    30 Декабря 2013

    Спасибо 😍

    Ответить
    30 Декабря 2013

    Очень красиво, празднично! Настоящий деликатес!)))

    Ответить
    31 Декабря 2013

    Большой спасибо!!!😊

    Ответить
    02 Января 2014

    Не думала что такое можно приготовить в домашних условиях, обязательно попробую.

    Ответить
    03 Января 2014

    Конечно можно! Это проще,чем кажется 😊

    Ответить
    03 Января 2014

    Спасибо за рецептик, опробуем😊 

    Ответить
    04 Января 2014

    На здоровье😊

    Ответить
    31 Января 2014

    Приготовила мясо по вашему рецепту, ну что я вам скажу, это просто супер, только сняли пробу, сразу засолили еще и побольше. Спасибо за рецепт, очень-очень вкусно😍

    Ответить
    31 Января 2014

    Спасибо большое!! Я так рада,что вам понравилось😍.😍😍

    Ответить
    Сергей
    17 Апреля 2014

    Всегда беспокоило... не будет ли слишком солено? В таком количестве то соли. В моей семье всегда готовили так: мясо( какое вам нравится, куриное филе , вырезка, говядина... Лучше всего конечно конина) натереть солью перцем и чесноком рубленым. Солить нужно очень хорошо. Оставляем мясо в холодильнике на 3 дня , каждый день нужно переворачивать, потому что сок будет стекать. Затем плотно и туго за вернуть в марлевую ткань и пере мотать жгутом ( только не резиновым конечно же) , вешаем эти "колбасины" в проветриваемом помещении повыше. Кухня вполне подходит для этого. Через 3-4 дня Готово. Мясо усохнет образуется плотная корочка , а внутри останется слегка мягким. Если сушить дольше-то будет более сухим, тоже здорово . Итого неделя , вместо месяца. Хотя ваш рецепт тоже интригует сегодня же попробую сделать) . Извините за свободный стиль текста и кучу ошибок, пишу с телефона -не очень-то удобно)

    1 Ответить
    23 Июня 2014

    Спасибо вам большое за рецепт! Мой рецепт для тех случаев, когда кухня НЕ подходит для завяливания мяса 😋

    Ответить
    Глеб
    03 Сентября 2014

    Чет 3-4 дня мне кажется маловато, я вялил колбасу в кишке, так она недели 3 точно усыхала.

    Ответить
    23 Июня 2014

    Великолепный  рецепт спасибо вам огромное давно хотела!А можно вопрос я не совсем сообразила:какая полка в холодосе потеплее?А отсек для хранения овощей (0 градусов) подойдёт?Или она там испортится?Вообще предельно понятно всё!Спасибо!!!

    1 Ответить
    23 Июня 2014

    Спасибо большое за отзыв,мне очень приятно!!!😍 0 градусов -отличное место, все верно!!! 😋 Если есть возможность попробуйте высушить мясо как в комментарии  у Сергея (выше). Но мне не очень нравится вялить мясо в кухне, летом я делаю в тени на террасе  , а зимой предпочитаю холодильник так,как на кухне у меня очень уж тепло и светло 😋

    Ответить
    татьяна
    12 Апреля 2015

    А чем можно заменить винный уксус?

    Ответить
    12 Апреля 2015

    Спиртовым уксусом можно,  только пересчитайте объем из расчета 9% кислотности на 6%-ную так, как у винного 6%

    Ответить
    24 Июня 2014

    А ,даже так?Думала,что не одобрите!Теперь поняла,спасибо!Да,да на моей кухне (нет и 5) только мяса болтающегося по головам и не хватало!

    Ответить
    01 Июля 2014

    Ай-ай-ай...я сейчас слюной подавлююююсь!!!😄 Как же я хочу вяленого мяска! Как маняще и соблазнительно выглядит! 😍 Я так хочу попробовать этот рецепт, тем более, что по описанию все очень понятно и не сложно. Но я всегда боялась... боялась, что не получится, испортится или будет много соли. А для меня это уже почти катастрофа ( я не люблю сильно соленое. Поэтому, когда хочется вяленого мяска (а хочется, честно сказать всегда😄) то я всегда пробую покупаемый продукт, обращая внимание в первую очередь на соль. Подскажите, пожалуйста что-нибудь по этому поводу. И по поводу приготовления и моих страхов))

    Ответить
    01 Июля 2014

    Спасибо большое😍!!!!

    К сожалению, вяленое мясо без соли никуда-это консервант, иначе испортится😏

    Ответить
    01 Июля 2014

    Это безусловно. Я и не спорю)) соль, острый перчик - это все консерванты, без которых и не туды и не сюды😄просто вопрос в том, сильно ли соленое мяско выходит? И, если да, то как сделать менее?))) А то уж совсем слюной изошла. Уже планов на отпуск настроила😄 хочу и так, и сяк и эдак. И свининку, и говядинку (ммм, моя слабость😍 во всех эпостасях) и куриную грудку ж надо сделать! 😃

    Ответить
    02 Июля 2014

    Когда вялится мясо, то оно берет в себя столько соли, сколько нужно,чтобы по- максимуму вышла влага и оно начало усыхать,т.е. вялиться. Добавлять в мясо меньше соли,чем оно должно взять в себя для консервирующего эффекта просто напросто небезопасно для здоровья-это же сырая свинина!!! Вяленое мясо либо однозначно сильно соленое, либо это не вяленое мясо😄 Вы пармскую ветчину пробовали? Ее режут так тонко именно потому,что куски толще есть невкусно из-за соли, вяленое мясо нужно есть тончайшими ломтиками, тогда и соли меньше в организм попадет!😋

    Ответить
    02 Июля 2014

    😄Хе-хе, это верно. Пармскую ела. А на прошлой неделе как раз хамоном на работе баловались))) зятю напарницы как раз привезли целую "ногу"😄 вот он нам и скармливает. Сам не ест по причине здоровья, а нам хорошооо😄 а вам большое спасибо еще раз! И успехов в новых кулинарных творениях😍

    Ответить
    02 Июля 2014

    Ой,я хамон даже больше люблю,чем пармскую😄 Вкусная штука!!!  Спасибо вам большое! Очень рада,если была вам полезной!!!😍

    Ответить
    Игорь
    15 Октября 2016

    Уважаемая Лена!

    При всей вкусности вяленых деликатесов - безопасность прежде всего! И в России нет климата Испании и Италии - поэтому без нитритной соли все эти вкусности долгого приготовления - лотерея от ботулизма, и обмазка специями не поможет - кислород яду не нужен!

    Ботулизм – острое инфекционно-токсическое заболевание, которое развивается в результате попадания в организм ботулотоксина . Ботулотоксин поражает нейроны и влияет на передачу нервных сигналов, тем самым блокирует работу мышц в том числе дыхательных и человек может умереть от остановки дыхания. Вырабатывают этот токсин особые бактерии-анаэробы – Clostridium botulinum при попадании в бескислородную среду, при наличии кислорода бактерия образует споры и годами может ждать благоприятного момента.

    Споры Ботулизма в домашних условиях уничтожить практически невозможно , они не погибают ни при длительном (5 ч.) кипячении, ни от действия консервантов (поваренной соли, кислот, специй), ни от ферментов желудочного сока. Споры можно уничтожить только автоклавированием при 120,6° – в домашних условиях достичь этого невозможно. Вегетативная форма клостридий не так устойчива и погибает при кипячении (100° в течении 5 минут) или при длительном нагревании (80° в течении 30 мин). Ботулотоксин инактивируется (становится неопасным) при длительном кипячении (более 30 минут).

    В нашей мясной промышлености, и в  западных нитрит натрия используют обязательно! При посолке того же хамона.

    Так что это не благородный риск здоровьем и жизнью




    Read more: http://nazdor-e.ru/index.php/profilaktika/infekcionnye-zabolevaniya/124-botulizm#ixzz4N9Y8iWet

    Ответить
    15 Октября 2016

    и вам добрый день!

    Ответить
    Глеб
    03 Сентября 2014

    Привет, здоровский рецепт, но как узнать бумага вощенная или нет?Допустим обычную пергаментную бумагу можно использовать?

    1 Ответить
    03 Сентября 2014

    Привет!😋Спасибо  большое!

     Глеб, в магазинах,обычно пишут на упаковках с пекарской бумагой "с покрытием" или "без покрытия" или "без воска" или "без силикона", на ощупь такая бумага не гладкая,а шероховатая и ,как правило, она самая дешевая. Если не найдется такая бумага ,то можно использовать 3-4 слоя белой хлопчатобумажной ткани все будет О'к 😉!

    Ответить
    Глеб
    18 Сентября 2014

    Попробовал сделать, вот что получилось!!!Солил двое суток, так как кусочек взял не большой, и недельку не додержал)Результат двухнедельных ожиданий)Еще раз спасибо за технологию!

    Ответить
    19 Сентября 2014

    Выглядит очень здорово!!! Спасибо за фото-отчет!!!😍

    Ответить
    08 Февраля 2015

    Доброй ночи сразу прошу прощения за вопрос я новичок на ресурсе очень любим и обожаем вяленое мясо,но тк я мама двоих мелких кот тоже любят мясо (почуть чуть даю вяленое всякое,но сама не делала пока но оч хочется свое) вопрос такой паразиты и микробы всякие типо ботулизма уничтожаются при готовке есть ли шанс заразить детишек? Вот как бывает оооооооч хочется и страшно((((( все свое лучшее!!! мяско у вас чудо слюнки  текут)) Вы мясо перед готовой промораживаете или как?

    Ответить
    19 Февраля 2015

    Наконец-от я узнала, как вялится мясо! Спасибо! И все таки, хотелось бы уточнить, какие виды бумаги можно для этого использовать?

    Ответить
    19 Февраля 2015

    Я сейчас не вспомню по производителям... но подойдет пергамент для выпечки без силиконового покрытия, продают в любом магазине там же,где всякие рукава для запекания,фольга и прочие штуки...Такая бумага на ощупь отличается заметной шероховатостью😊

    Ответить
    Ольга
    26 Февраля 2015

    Спасибо огромнейшее за рецепт, сразу захотелось сделать, но вот Вы написали, что резать очень тонко, т.к. он соленое, правда очень соленое получается? Боюсь испортить, вдруг муж не поймет и как давать деткам?(((

    Ответить
    12 Апреля 2015

    Оно ровно той солености, которой получается любое сыровяленое мясо😊

    Ответить
    Елизавета
    09 Июня 2015

    Вот это рецепт! Поставила его себе в очередь :) Только хочу уточнить: "самая тёплая полка холодильника" - это которая? Отделение для овощей подойдёт? Или там слишком тепло, и всё-таки надо в саму камеру ставить, где молоко/суп/мясные продукты хранятся?

    Ответить
    09 Июня 2015

    Спасибо!!! 😊

    Самая теплая полка  у каждой модели холодильника своя, нужно смотреть в инструкции к самому агрегату, как правило это та полка, которая дальше всего от морозильной камеры находится. Отделение для овощей подойдет только, если это очень хорошо вентилируемый ящик, как в новых дорогих моделях, а вот обычный пластиковый ящик как в большинстве холодильников не годится- слишком слабый доступ воздуха. Просто положите на самую удаленную от охлаждающего элемента полку и все 👌😊

    Ответить
    Елизавета
    09 Июня 2015

    Ок, спасибо! :)

    Ответить
    09 Июня 2015

    Не за что!😊

    Ответить
    19 Января 2016

    А где  взять крпченую паприку, можно чем заменить

    Ответить
    19 Января 2016

    Возьмите обычную, просто у готового мяса не будет копченого привкуса, но это не страшно!😊

    Ответить
    21 Января 2016

    Просто нигде даже такого не встречала...или внимание не обращада...над будет поискать)

    Ответить
    21 Января 2016

    поищите в интернет-магазинах специй, обязательно где-нибудь продают!😊

    вот : 

    http://aidigo-shop.ru/product/paprika_kopchenaya_ostraya/?utm_source=yandex&utm_medium=cpc&utm_term=%D0%BF%D0%B0%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%B0%20%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D0%BA%D1%83%D0%BF%D0%B8%D1%82%D1%8C&utm_campaign=kontext_katalog&utm_content=588385606 

    или вот :

    http://www.spice108.ru/shop/1333/desc/paprika-krasnaja-kopchenaja-100-g 

    Ответить
    22 Января 2016

    Спасибо:+1:

    Ответить
    22 Января 2016

    😊 не за что!!!

    Ответить
    Ведан
    04 Мая 2016

    От себя хочу добавить не мойте мясцо проточной водой. Ополосните уксусной. Красный и черный перец не жалейте. Ну, в наши дни соль дешева. А встарь такую роскошь- обслуживать полность, никто б делать не стал, коптили - мочили бы. Потом сушили. А так рецепт ОТЛИЧНЫЙ.

    1 Ответить
    03 Марта 2019

    спасибо за совет, буду готовить такое мясо

    Ответить
    Екатерина
    02 Марта 2019

    А подскажите мясо вымачивать в какой прапорчии вода с уксусом?

    Ответить
    03 Марта 2019

    так написано же 1,5 литра воды и 100 мл уксуса))

    Ответить
    Екатерина
    03 Марта 2019

    Спасибо потом увидела)))

    я вот переживаю а мясо селеное сильно не будет?

    1 Ответить
    04 Марта 2019

    нет. готовили эту нежнейшую шейку на новогодние праздники, очень вкусно получилось!

    Ответить
    Инга
    04 Марта 2019

    Очень вкусное мясо, подтверждаю, часто готовлю по этому рецепту

    Ответить
    Ирина
    03 Марта 2019

    Скажите а если кусочек меньше можно держать двое суток или как по рецепту лучше?

    1 Ответить
    04 Марта 2019

    Можно чуть меньше, но лучше по рецепту!

    Ответить
    Olga
    04 Марта 2019

    я держала меньше, получилось неплохо и вкусно. Нежнейшее мясо

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Choco pie
    4 42 минуты назад
    Путассу в сметане
    12 3 часа назад
    Домашний соус табаско
    33 8 часов назад

    Первая полоса