Время подготовки: 10
Время приготовления: 2
Кол-во порций: 4 шт.
Вид кухни: русская
Назначение: Праздничные блюда
Приготовить хорошее заливное не сложно, но кропотливо. Особенно стоит уделить внимание качеству самого желе. Оно должно быть максимально осветлено, чтобы были хорошо видны не только украшения из овощей, но и кусочки курицы. Для этого используют различные оттяжки.
Не менее важно правильно подобрать элементы украшения. Не всегда они могут подходить для данного желе, ибо способны изменить вкус его до неузнаваемости. Особенно это касается вареных яиц, которыми часто украшают подобные блюда.
Шаг 1 Ссылка
Для приготовления заливного необходимо взять куриное филе, воду, морковь, луковицу, желатин, яичный белок, овощную приправу, соль, лавровый лист и чёрный перец горошком.
Шаг 2 Ссылка
Филе порезать на куски, залить водой так, чтобы слой жидкости над мясом был не более 1 см, и добавить разрезанные морковь и лук. Лук можно слегка подпечь в духовке для колеровки бульона.
Шаг 3 Ссылка
Кастрюлю поставить на огонь, довести содержимое до кипения, тщательно снять пену и варить на слабом огне до готовности (около 40 минут). За 5 минут до окончания варки добавить перец горошком, лавровый лист и овощную приправу.
Шаг 4 Ссылка
Бульон процедить и отлить для желе 500 мл.
Шаг 5 Ссылка
Для того чтобы желе получилось прозрачным, бульон нужно осветлить с помощью оттяжки. Немного сырого мяса перемолоть на мясорубке, добавить соль, воду (примерно в 1,5 раза больше, чем мяса) и дать постоять около 1 часа.
Шаг 6 Ссылка
Затем в оттяжку добавить сырой белок и хорошо размешать. Можно приготовить оттяжку из одних белков (размешать белки с 5-кратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее.
Шаг 7 Ссылка
В немного остывший бульон добавить оттяжку, хорошо размешать, довести до кипения и, уменьшив нагрев (не мешая), выдержать около 1 часа. Оттяжка вначале соберется сверху в виде пористых сгустков.
Шаг 8 Ссылка
Когда оттяжка опустится на дно, процесс осветления можно считать законченным.
Шаг 9 Ссылка
Бульон снова процедить.
Шаг 10 Ссылка
Замочить желатин в небольшом количестве охлажденного бульона на 30 минут.
Шаг 11 Ссылка
Соединить желатин с оставшимся бульоном и распустить на водяной бане, а затем остудить до комнатной температуры.
Шаг 12 Ссылка
В формочки для заливного налить по столовой ложке желирующего раствора и дать слегка застыть в холодильнике.
Шаг 13 Ссылка
Выложить на получившееся желе цветочки из моркови и листики петрушки.
Шаг 14 Ссылка
Отваренное куриное филе порезать на плоские кусочки.
Шаг 15 Ссылка
Поверх овощей разложить курицу.
Шаг 16 Ссылка
Залить формочки оставшимся желирующим раствором и поставить для застывания в холодильник.
Шаг 17 Ссылка
Перед подачей опустить формочки на 1 секунду в ёмкость с горячей водой (не доходя до верха), накрыть тарелкой и перевернуть вверх дном. Украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Отзывы (3):
Последние обсуждения: